1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья

Дубильные вещества. Польза и вред

1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья

16708 2018-09-22

Описание

Влияние дубильных веществ на организм

Вред дубильных веществ

Дубильные вещества – это природные высокомолекулярные фенольные соединения, широко распространенные в мире растений. Если говорить более простыми словами, то это такие вещества, которые придают разным плодам вяжущий и терпковатый вкус. В зависимости от того, какова их концентрация в определенном растении, у него будет более или менее выраженная терпкость.

Терн, хурма, груша, кизил – припоминаете характерный вкус этих фруктов и ягод? Все дело именно в наличии дубильных веществ.

 

Какими же свойствами обладают дубильные вещества? Можно сказать большими. Фенольные соединения оказывают влияние на органическую среду и устраняют влияние микроорганизмов. Дубильные вещества растений характеризуются особым вяжущим вкусом и подразделяются на органические и минеральные. Органические бывают растительного и животного происхождения.

Какие растения содержат больше всего дубильных веществ?

Доказанной эффективностью обладают дубильные вещества в чае. Их гораздо больше в чайных листьях, чем даже во фруктах. Кстати, в зеленом чае его концентрация достигает 10-30%, в черном – 5-17%.

Известно, что благодаря наличию танина напиток работает как антибиотик и активное дезинфицирующее средство, а также помогает нейтрализовать в организме радиоактивный стронций.

Танины также содержатся в натуральном кофе, которые и придают ему горький вкус и терпковатое послевкусие.

Немало дубильных веществ в красном вине, которые дают организму витамины и аминокислоты. Есть они и в коньяке, благодаря которым улучшается усвоение витамина С.

Влияние дубильных веществ на организм человека

Дубильные вещества влияние на организм человека оказывают довольно заметное. В первую очередь, отмечается их вяжущее свойство. Оно проявляется в самых разных областях.

Танины при правильном употреблении благополучно достигают кишечника и помогают справиться с его расстройствами, дисбактериозом, диареей.

Дубильные вещества при взаимодействии с белками, вызывают их частичное свертывание, и  создают водонепроницаемую защитную альбуминатную пленку (дубление), на чем основано их бактерицидное и противовоспалительное действие на слизистых оболочках и раневых поверхностях.

Польза для пищеварения

Дубильные вещества положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта в целом. В частности, они подавляют деятельность болезнетворных микроорганизмов, способствуют выведению вредных отложений, помогают наилучшему усвоению полезных соединений.  

Очищение организма

Активные вещества танины способствуют и общему очищению организма. Они выводят из него самые разные типы токсинов и шлаков. Эти соединения способны помочь даже при радиационном облучении. 

Кровоостанавливающие свойства

Особо выделяется и кровоостанавливающее свойство дубильных веществ. Оно активно используется в самых разных случаях.

Танины помогают остановить как внешние, так и внутренние кровотечения.

Поэтому их применяют при обильных менструациях, геморрое, кровоточивости десен и повреждениях кожных покровов – порезах и других ранах. 

Противовоспалительное действие

Обладают дубильные вещества и противовоспалительными свойствами. Они защищают ткани от инфекций, уничтожают болезнетворные бактерии, останавливают воспалительный процесс.

Таким образом, их широко используют в медицине при лечении самых разных недугов. Особенно эффективны танины против воспалений в ротовой полости и горле, поскольку в данном случае происходит непосредственное воздействие путем полоскания.

Когда требуется лечение кишечных или желудочных заболеваний, необходимо пить лекарственные отвары натощак и между приемами пищи, чтобы активные соединения беспрепятственно достигли того или иного органа. Конечно, дубильные вещества эффективно справляются и с воспалительными процессами на коже.

В частности, они способствуют устранению угревой сыпи и некоторых дерматологических заболеваний. В этих случаях применяются специальные мази и лосьоны с танинами. 

Кроме того, дубильные вещества имеют следующие полезные свойства:

  • Устраняют камни в почках.
  • Делают кровеносные сосуды более эластичными.
  • Лекарства, в составе которых имеются дубильные вещества, используются при заболеваниях носа и глаз (в виде капель).
  • Продукты питания с данными веществами благоприятно действуют в профилактике отложения солей тяжелых металлов, при поносе, радиоактивном поражении.
  • Их применяют для полоскания ротовой полости и горла при таких болезненных воспалительных заболеваниях как стоматит, ангина, фарингит и пр.
  • За счет того, что дубильные вещества способны эффективно обеззараживать и блокировать влияние патогенной микрофлоры, растворы с этими веществами применяют в качестве компрессов при ссадинах, порезах, ожогах.
  • Если развилось отравление организма, сопровождаемое серьезной интоксикацией, они помогут связать и вывести вредные вещества. С алкалоидами и солями тяжелых металлов танины создают нерастворимые соединения, благодаря чему те перестают оказывать негативное воздействие. Дубильные вещества – эффективное противоядие при отравлении кофеином, никотином, морфином, кокаином, ртутью, солями свинца, медью, радионуклидами. Они способны предотвратить развитие белокровия, лучевой болезни и других последствий радиоактивного поражения.
  • Дубильные вещества хорошо помогают ЖКТ снизить секреторную функцию. Они образуют защитную оболочку на слизистой, предотвращая ее воспаления и повреждения благодаря Р-витаминным свойствам. Отвары из растений, в которых сконцентрировано большое количество дубильных веществ, показаны при диарее, бурлении в животе, метеоризме.

Вред дубильных веществ

В некоторых случаях дубильные вещества могут нанести и вред организму. Это происходит при чрезмерном употреблении богатых ими продуктов. Так, происходит замедление перистальтики кишечника, стул становится более твердым.

Постепенно возникает запор.

К счастью, такая проблема носит временный характер – нужно лишь своевременно ее выявить и принять необходимые меры.

Лекарства на основе дубильных веществ

Сушку сырья, содержащего дубильные вещества, нужно производить быстро, чтобы сохранить их максимальное количество, так как под влиянием ферментов происходят окисление и гидролиз дубильных веществ. 

Рекомендуется сушить такое сырье при температуре 50-60°С.

 и хранить в сухом помещении в плотной упаковке, желательно в целом виде, так как в измельченном состоянии сырье подвергается быстрому окислению вследствие увеличения поверхности соприкосновения с кислородом воздуха.

Заключение

Дубильные вещества играют важную роль в формировании крепкого здоровья. Они содержатся в некоторых продуктах, которые часто присутствуют практически на каждом столе. Чтобы извлечь из них только пользу, помните о том, что все хорошо в меру. Используя же танины в лечебных целях, соблюдайте правила приема лекарств и следите за своим самочувствием. 

Дубильные вещества. Польза и вред – ZDRAVBUD.NET ZDRAVBUD.NET

Источник: https://zdravbud.net/new/dubilnye-veshchestva-polza-i-vred

Теоретические основы технологии ароматизированных вин

1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья

  • Зерно
  • Овощи и фрукты
  • Сельхозтехника
  • Мясо
  • Молоко
  • Рыба
  • Алкоголь

Технология ароматизированных вин предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина. Основным показателем качества пряно-ароматического сырья является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом. Терпеновые углеводороды представлены алифатическими, характеризующимися наличием трех двойных связей и циклическими соединениями, которые могут содержать один, два или три цикла в молекуле. Это обладающие приятным ароматом мирцен, оцимен, ментан, d-лимонен, пинен, сабинен и т.п., а также представители сесквитерпенов – фарнезол, обуславливающий ценный аромат цветков липы и акации, бесаболен, кариофиллен, который содержится в эфирном масле черносмородиновых почек. Важную роль в сложении аромата играют алифатические терпеновые спирты линалоол, который входит в состав эфирных масел кориандра, кудрявой мяты, лаванды, имбиря, чабреца, герани, розы, шалфея, гераниол (кориандр, герань, эвкалипт, можжевельник, роза, мелисса), нерол (роза, змееголовник, лаванда), цитронеллол (герань, змееголовник, роза, можжевельник, базилик), ароматические спирты – фенилэтиловый спирт (аромат розы), фенилпропиловый спирт (аромат гиацинтов), коричный спирт (аромат корицы), анисовый спирт (аромат ванили и аниса), а также моноциклические терпеновые спирты – терпениол (с ароматом сирени) и ментол, биоциклические терпеновые спирты – борнеол (аромат камфоры) и туйол (тон полыни). Из группы фенолов, альдегидов и кетонов эфирного масла ценными цветочными фруктовыми ароматами обладают тимол, карвакрол, эвенгол, цитраль, бензальдегид, анисовый альдегид, коричный альдегид, ванилин, метил-н-кетон, ирон, ментол и другие. Особое место среди ароматических компонентов эфирного масла занимают линалилацетат, геранилацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамилацетат, метилантранилат, кумарин, мелилотин и другие эфиры. Многие настои содержат вещества, формирующие цвет и вкус напитков. Так, горький вкус, который преобладает в ароматических винах, вызывается гликозидами (абсинтин, генциопикрин, мениантин), алколоидами (хинин, цинхинин), вяжущий вкус придают дубильные вещества, а сладкий – соединения типа глицирризина. Красящие вещества растительного сырья представлены флавонами, флавонолами, каротиноидами, антоцианами и продуктами их превращений. Отличительной особенностью химического состава растительных ингредиентов является содержание большого числа витаминов – В1, В2, В3, В6, В9, РР, Н, Р, С – повышающих биологическую ценность настоев, а во многих из них присутствуют соединения, обладающие антиоксидантным и антисептическим действием. Ароматы душистых веществ, встречающихся в растительных настоях, чрезвычайно многообразны, что обуславливает возможность составления множества композиций при производстве напитков. При создании пахучих композиций ингредиентов необходимо учитывать ряд условий. * особое значение для ароматизации вина имеют высококипящие компоненты эфирных масел, они определяют стойкость аромата и продолжительность его восприятия – кумарин, ванилин, эвгенол, коричный спирт и альдегид и другие; * аромат вещества в настое отличается большей полнотой, интенсивностью и слаженностью по сравнению с его индивидуальным ароматом за счет проявления синергетического эффекта; * некоторые вещества изменяют характер запаха в зависимости от разбавления – отвратительный запах скатола после большого разбавления сменяется ароматом гиацинта или жасмина, запах ионона в результате снижения его концентрации в растворе изменяется от запаха кедра до аромата фиалки; * в отличие от синергизма отдельные запахи проявляют антагонизм по отношению друг к другу – при смешивании в определенном соотношении скатола с пиридином, йодоформа с перуанским бальзамом, терпениола с валериановой кислотой получается смесь без запаха, а неприятный отталкивающий запах смолы ферулы асафетиды нейтрализуется эссенцией горького миндаля; * определены группы растений, которые являются доминирующей основой для придания вину желаемого характера, например полынный тон в аромате и вкусе являются основой для Вермута; цветочный букет в том числе и мускатный тон определяет группа включающая майоран, ромашку, корень ириса, гладыш, липовый цвет, цвет бузины, кориандр, бессмертник, мускатный шалфей; к группе камфорных смолистых отнесены канупер, розмарин, можжевеловая ягода, кузьмичева трава, зверобой; к группе приятно-бальзамических – базилик эвгенольный, лаванда, душица; к группе, создающей основной тон кумарина – донник, зубровка, ясменник, а к группе, придающей тон цитрусовых – мелисса, котовник, полынь лимонная; * окончательный букет вина, отличающийся слаженностью, гармоничностью, насыщенностью может быть сформирован применением добавочных ингредиентов, в качестве которых выступает чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, хмель, китайский ревень, цветы бузины, алоэ-сокотра и другие; * при подборе ингредиентов обязательно учитывают пороговые концентрации их настоев, особенно по основному компоненту. Для оптимизации процесса составления ароматизирующих смесей с заданными нюансами по аромату и вкусу целесообразно применять метод математического моделирования. В качестве факторов, влияющих на функцию отклика используют массовые доли настоев пряно-ароматического сырья, вводимых в напиток, а функцией отклика является дегустационная оценка, измеряемая в баллах. Этот метод позволяет выделить в композиции ведущий тон и выгодно оттенить его фоновыми ароматами, которые фиксируются веществами пряно-ароматического сырья с высокой температурой кипения. Количественный состав смеси зависит от типа напитка. Например, композиция для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода включает всего 3-4 компонента, которые в присутствии СО2 проявляют синергетический эффект. Извлечение содержимого в клетке растительного материала достигается в результате процесса экстракции растворителем, проникающим во внутрь клетки под действием капиллярных сил по механизму пропитки. Используемый в качестве экстрагента этиловый спирт в виде водно- или винно-спиртового раствора, кроме эфирного масла извлекает растворимые углеводы, гликозиды, алколоиды, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, витамины, смолы, аминокислоты, минеральные вещества. Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными цепями. Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Для большей части ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе является 50% об. и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон, мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси крепостью 70% об. С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушенные сливы, абрикосы) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25% об., чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в настой. Благодаря уникальным свойствам – селективного извлечения ароматических вкусовых компонентов, мгновенного удаления растворителя из мисцеллы при снижении давления в аппарате до атмосферного – жидкий диоксид углерода является единственным рабочим агентом, позволяющим получать экологически чистые термолабильные продукты из растительного сырья. Процесс экстракции из растительного сырья начинается с проникновения растворителя к внутренним клеточным структурам. При этом возможен или непосредственный контакт экстрагента с содержимым разрушенных клеток, или предварительная диффузия его через пористую перегородку, являющуюся ощутимым препятствием замедляющим скорость процесса экстрагирования. У живой растительной клетки оболочка является полупроницаемой мембраной и только после ее умерщвления в результате обезвоживания протоплазмы и коагуляции белковых и других улучшается перенос растворенных в клеточном соке коллоидных веществ наружу. Живую клетку обезвоживают высушиванием, замораживанием, действием этилового спирта или других растворителей. Коагуляцию протоплазменных белков и гибель клетки можно вызвать применением высоких температур. В практике виноделия при приготовлении экстрактов используют высушенное растительное сырье. В процессе хранения и сушки содержание эфирного масла в сырье постепенно снижается в связи с улетучиванием его составных частей. Качественный состав масла также изменяется в результате реакции окисления, полимеризации и осмоления. В сушеном растительном сырье эти реакции протекают слабее, чем в эфирных маслах, выделенных из растений, так как оно содержит различные антиоксиданты. Мертвая растительная клетка высушенного сырья приобретает свойства пористой перегородки и формирует структуру анизотропных пористых тел, для которых характерна различная форма пор, их длина, извилистость, беспорядочное размещение. Физическая структура экстрагируемого материала определяет скорость внутренней диффузии и перенос вещества к границе раздела фаз. Для каждого вида пряно-ароматического сырья она имеет свои характерные особенности, от которых зависит внутреннее сопротивление экстрагированию. Внутренняя диффузия трудно поддается внешнему воздействию, однако скорость ее может быть увеличена в результате использования знакопеременного давления или ультразвуковых колебаний. Измельчение растительных тканей вплоть до размалывания приводит к резкому возрастанию числа разрушенных клеток и ускоренной экстракции. Однако глубокое разрушение клеток может привести к переходу в настой при мацерации излишнего количества пектинов, белков, мельчайших частиц сырья, которые образуют устойчивую, трудно устранимую муть. Повышенная концентрация экстрагируемых веществ в диффузионном слое вокруг частицы растительного сырья замедляет диффузию, однако простое перемешивание разрушает этот слой и интенсифицирует процесс. Подобный эффект наблюдается при создании других оптимальных гидродинамических условий – непрерывного движения экстрагента сквозь слой материала, активного противотока, использования кипящего слоя. В процессе экстракции в слое материала проявляются также другие процессы – фильтрация жидкости через слой отжима, которыми определяется интенсивность конвективного переноса, сжимаемость слоя, проницаемость и другие характеристики. Для некоторых видов сырья большую положительную роль играет ферментация, которая вызывает деструкцию гликозидов тканей с выделением агликонов, формирующих аромат и вкус настоя. Так, свежие корни колюрии, содержащие незначительное количество эфирного масла, после ферментации увеличивают его выход до 1,5%, главным образом, за счет эвгенола. В корнях ириса наибольшее количество эфирного масла накапливается после 2-3 лет хранения, а ферментативное расщепление гликозидов амигдалина, миндалонитрила или пруназина, содержащихся в растениях косточковых плодовых пород, заканчивается освобождением носителя аромата – бензойного альдегида. В процессе смешивания настоев и других компонентов купажа происходит глубокое изменение его физико-химического состава. Наблюдается изменение рН и окислительно-восстановительного потенциала, выделение в твердую фазу некоторых веществ, содержащихся в виноматериале-основе и настое, помутнение купажной смеси. Увеличение крепости купажа сопровождается частичной коагуляцией и осаждением коллоидов различной природы, снижением растворимости и выпадением в осадок кристаллов винного камня. Спирт, являясь сильным гидрофильным агентом, лишает белковые глобулы водной оболочки, вследствие чего они слипаются с образованием крупных седиментирующих комплексов. Эти изменения в большей степени характерны для молодых красных вин по сравнению с белыми и выдержанными винами. Под действием кислорода воздуха в красных винах происходит окислительная конденсация антоцианов и частичное выделение в осадок железа, активное альдегидообразование. Образовавшиеся альдегиды, а также альдегиды, вносимые с настоями взаимодействуют с дубильными и красящими веществами купажа с образованием нерастворимых осадков. Терпеновые углеводороды настоев способны вызвать помутнение купажной смеси за счет образования твердых терпенгидратов.

21.10.2010 10:41:28

источник: О Вине.ру

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии

Новости по теме

Источник: https://agroru.com/news/teoreticheskie-osnovy-tehnologii-aromatizirovannyh-vin-694161.htm

1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи

1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья

Ценность растительного сырья заключается также и в его растворимыхчастях, которые участвуют в формировании вкуса и аромата.Эфиромасличные растения, кроме эфирного масла, содержат различныебиологически активные вещества, которые имеют разнообразный состав и

относятся к различным классам химических соединений.

Их принятоназывать сопутствующими и в большинстве случаев они являются такжеполезными для человеческого организма. Исследование химического составаприменяемых пряно-ароматических растений показало, что все онихарактеризуются довольно высоким содержанием экстрактивных веществ,фенольных соединений, аминокислот, витаминов, микроэлементов, моно- идисахаридов. В сушеном сырье часть эфирных масел теряется, а экстрактивные идругие вещества сохраняются в максимальном количестве, что повышаетэффективность применения пряно-ароматических растений в качествеобогатителей /55,56,62,119/. В растениях, входящих в рецептуры ароматизированных вин,содержится большое количество веществ, которые составляютфизиологическую антиоксидантную систему. Из нескольких тысяч такихсоединений наиболее значительная – флавоноиды, самым важным свойствомкоторых является их участие в окислительно-восстановительных реакциях,при этом осуществляется переходиз гидроокси- в окси-форму. Благодаряэтой способности практически все соединения фенольного комплексарастений имеют ярко выраженную антиокислительную активность /75,77,85/.На этом свойстве основано использование пряностей в сухом виде или в видеэкстрактов в качестве антиокислительных добавок в пищевые продукты/76,106/. Кроме этого они участвуют в формировании цвета спиртованныхнастоев пряно-ароматического сырья. Распространенные в растительноммире поливиниленовые красители, к которым относятся и каротиноиды,относятся к группе ненасыщенных углеводородов терпенового ряда. Этагруппа включает около 70 природных пигментов, которые рассматриваютсякак производные ликопина, изомеры ликопина – а-,Р-,у-каротины. Врастениях они находятся как в свободном состоянии, так и в видегликозидов, за исключением катехинов. Встречаются флавоноиды довольночасто, но наиболее богаты ими представители семейств зонтичных, бобовых,сложноцветных, розоцветных и др. Вкусовые свойства ароматизированных вин определяются такжесодержанием в них горьких веществ – гликозидов. При их гидролизеобразуются сахарид и агликон. Часто агликон является душистым веществом(иридии, амигдапин, пикрокроцин). Большинство гликозидов обладаетгорьким вкусом (абсинтин, генциопикрин, мениантин, цитронин). Пофармакологическим свойствам гликозиды делятся на сердечные гликозиды,антрагликозиды, горечи, сапонины. Горечи от других подобных природныхвеществ отличаются отсутствием ярко выраженного общего избирательногосвойства. Сапонины – гетерозивные соединения стероловых или тритерпеновыхагликонов с различными сахарами. Растворяясь в воде, они образуютколлоидные соединения, а при встряхивании дают обильную и устойчивуюпену, что объясняется их высокой поверхностной активностью. Используяэто свойство, запатентован способ производства игристого вина с экстрактомсолодкового корня, кроме этого в добавке содержатся компоненты,способные связывать многие токсические вещества /13/ Существенное влияние на формирование горечи напитка оказываюталкалоиды – гетероциклические азотсодержащие соединения, имеющиеосновной характер и оказывающие сильное физиологическое действие на

организм.

Алкалоиды оказывают влияние на сердечно – сосудистую инервную систему, органы пищеварения и дыхания, на чувствительностьнервных окончаний, тонус мускулатуры и т.д. В настоящее время изученомного алкалоидов /61,77/. Наиболее известные из них – морфин, кофеин,кодеин, никотин и др. Многие из алкалоидов являются производнымипиридина, пиперидина, хинолина, изохинолина и в растении обычнонаходится не один, а целая их группа. Кора хинного дерева содержит до 25различных алкалоидов, основные из которых – хинин, цинхонин.Гетероциклические азотистые соединения, производные ксантина — кофеин(содержится в зернах кофе и бобах какао) и теобромин (в какао бобах) —физиологически сильно действующие вещества с выраженнымтонизирующим действием. Растения, с этими компонентами, наиболее частоиспользуются в рецептурах итальянских и французских вермутах и,особенно, биттерах. Дубильные вещества — ароматические безазотистые соединения изгруппы полифенолов. Характерной чертой является способностьобразовывать соединение с белками и металлами. Содержатся они почти вовсех классах растений, но наиболее богаты ими семейства розоцветных,гречишных, ивовых и др. Являясь компонентами пряно-ароматическогосырья, они участвуют в сложении вкуса вина и могут вызывать егопомутнения. Органические кислоты – многоосновные оксикислоты, содержащиеся врастениях, как в свободном состоянии, так и в виде солей или эфиров. Чащевсего встречаются уксусная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая и др.кислоты. Накапливаются они во всех частях растений, но в плодах вбольшинстве случаев преобладают свободные органические кислоты, а влистьях и других органах — связанные. Растительное сырье содержит различные витамины. Изводорастворимых витаминов в нем находятся витамины группы В,никотиновая кислота (РР), биотин (Н), цитрин (Р), инозит, аскорбиноваякислота (С). Водорастворимые витамины большей частью термолабильны, вкислой среде устойчивы /61,62,77/. Минеральные вещества в растениях находятся в легко усвояемой дляорганизма форме, в них содержится также ряд микроэлементов, редковстречающихся в других продуктах. Большая часть минеральных веществрастений, в отличие от других продуктов питания, представлена солямиосновного характера, что очень важно для поддержания щелочности крови/55,56,61,96/.

Источник: https://bookucheba.com/knigi-pischevaya-promyishlennost/132-gorkie-dubilnyie-krasyaschie-veschestva-35139.html

Использование пряно-ароматического сырья в производстве напитков

1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ

, ,

Оренбургский государственный университет, г. Оренбург

Под ароматическими подразумевается большая группа культивируемых и дикорастущих растений, которые благодаря содержанию в различных органах летучих, приятно пахнущих веществ, используются для получения эфирного масла (эфиромасличные растения) и для ароматизации пищевых продуктов (пряно-ароматические растения) [1].

Пряности из растительного сырья создают привлекательность пищи, ее аромат, оказывают фармакологическое воздействие и др.

Через обоняние и вкусовые рецепторы они обуславливают эмоциональное настроение и удовлетворение от принимаемой пищи и напитков.

Под влиянием эфирных масел появляется чувство бодрости, облегчается дыхание, уменьшается усталость, улучшается сон [2].

Многие пряно-ароматические растения обладают сильными фитонцидными, антисептическими и бактерицидными свойствами [3]. Кроме того, большинство пряностей активизирует вывод различного вида шлаков из организма, а также служат катализаторами ряда ферментных процессов. Поэтому многие из них применяются в медицине как лекарственные.

Пряно-ароматические растения являются важной составной частью при конструировании продуктов питания с антиоксидантными свойствами. Это обусловлено тем, что в их состав входят природные антиоксиданты: фенольные вещества, витамины С, В, К, токоферолы, каратиноиды, селен [3].

Пряно-ароматические растения широко используются при производстве безалкогольных напитков (напитков на пряно-ароматическом растительном сырье и напитков специального назначения) и алкогольных напитков (настоек, бальзамов, аперитивов, пуншей, бальзамов, джинов, абсентов, вермутов). В технологии напитков используются в основном стебли, листья и соцветия пряных трав, а так же некоторые плоды, корни и корневища.

Одним из важнейших свойств напитков, которое формируется при использовании пряно-ароматического сырья, является вкус и аромат. В связи с этим, в производстве напитков к настоящему времени сложилась следующая классификация пряно-ароматического растительного сырья: бальзамические (душица, зверобой, тархун, лаванда, базилик и др.), вяжущие (бадан, черемуха и др.

), жгучие (красный перец, имбирь, корица и др.), горькие (кора хинного дерева, полынь), камфарно-смолистые (корни и корневище валерианы и пиона, розмарин, можжевеловая ягода и др.

), мускатные (плоды ванили, гвоздики, кардамона, мускатного ореха), сладкие (корни и корневище солодки, листья стевии), цитрусовые (корки лимона, мандарина, апельсина, плоды кориандра, трава мяты, чабреца, мелиссы и др.) [1, 4].

Приятный аромат сырья обусловлен эфирными маслами, которые являются сложными смесями легколетучих душистых веществ. В состав эфирных масел входят терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы. Число компонентов эфирного масла одного растения может достигать несколько десятков.

Водная обработка растительного сырья при определенных условиях позволяет переходить в раствор таким основным вкусовым и ароматизирующим соединениям, как пектины, моно-, ди – и трисахариды, красители, таниды, циклические спирты, органические кислоты и некоторые минеральные соединения. При использовании органических растворителей (вместо воды) в раствор попадают воски, смолы, масла, фенолы, терпены, алифатические и ароматические углеводы, стерины и другие соединения [2].

Растворимые вещества из растительного сырья извлекаются методами экстракции, которые могут проводиться при комнатной температуре, при повышенной температуре, при пониженной температуре. Повышение температур способствует большей степени извлечения красящих и вкусовых веществ, но при этом повышаются потери летучих и некоторых биологически активных компонентов.

Для осуществления процесса экстрагирования используют способы мацерации, вихревой экстракции, перколяции и реперколяции [1, 4].

Мацерация осуществляется настаиванием предварительно измельченного растительного сырья в необходимом количестве экстрагента. в условиях комнатной температуры. Процесс длиться от 15-30 минут до нескольких дней. Длительное настаивание возможно, если в качестве экстрагента применяются водно-спиртовые растворы.

Вихревая экстракция основана на сокращении времени экстракции за счет применения очень интенсивного размешивания. При этом используют миксеры, которые одновременно измельчают сырье. Однако это не всегда позволяет получить высококачественные экстракты.

Перколяция – способ извлечения с непрерывной переменой экстрагента, осуществляемой в специальном аппарате – перколяторе. Это позволяет ускорить экстракцию и обеспечить полное извлечение содержимого сырья.

Реперколяция основана на последовательном прохождении растворителя, уже содержащего определенное количество экстрагированного вещества, через свежее сырье. Это позволяет получить высококонцентрированные вытяжки при минимальном расходе растворителя.

Сильное влияние на извлечение веществ из растительного сырья оказывает растворитель. При производстве алкогольных напитков в этом качестве используют этиловый спирт. При этом следует учитывать экстрактивную особенность этилового спирта различной крепости.

Экономически эффективным считается экстракция сырья жидкой двуокисью углерода. Получаемые этим методом экстракты практически идентичны по аромату и составу исходному растительному сырью. При этом содержание ценных веществ в десятки раз превосходит их содержание в экстрактах, полученных традиционными способами [4, 5].

Для интенсификации процесса экстракции можно воздействовать на растительное сырье физическими (в электромагнитном и ультразвуковом полях), механическими, термодинамическими, гидравлическими и другими способами [6]. Это требует использования специального оборудования.

При этом особое значение имеет предварительная обработка сырья ферментными композициями. С этой целью используют амилолитические, протеолитические, пектолитические и цитолитические ферментные препараты.

За счет этого увеличивается выход экстрактивных, ароматизирующих и красящих веществ [7].

Таким образом, на формирование качества напитков оказывает влияние как рецептура и качество исходного сырья, так и способы, и режимы его переработки. При этом необходимо учитывать возможность и целесообразность использования методов экстрагирования сырья для данного предприятия.

Список литературы

1.  Поляков, -ароматические и лекарственные растения в производстве алкогольных напитков / , , [и др.]. – Москва : ВНИИПБТ, 2008. – 384 с. – ISBN 978-5-89703-120-7.

2.  Домарецкий, концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: справочник / – Киев : Урожай 1990. – 245 с. – ISBN 5-337-00631-2.

3.  Пупыкина, возможности использования пряно-ароматических и эфирномасличных растений для экопротективной помощи населению / , // Вестник ОГУ. – 2009. – № 6. – С. 499-502.

4.  Оганесянц, безалкогольных напитков : учеб. для вузов / Л. А. Оганесянц, , [и др.]; под ред. . – 2-е изд., доп. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 344 с. – ISBN 978-5-98879-187-4.

5.  Халитова, Э. Ш. Исследование процесса извлечения экстрактивных веществ из растительного сырья / , , // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры : материалы Всероссийской науч.-метод. конф. с международ. участием / Оренбург. гос. ун-т. – Оренбург, 2015. – С. 1021-1025.

6.  Халитова, Э. Ш. Нетрадиционные способы обработки плодоовощного сырья / , , // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры : материалы Всероссийской науч.-практ. конф. / Оренбург. гос. ун-т. – Оренбург, 2014. – С. 1309-1313.

7.  Крахмалева, Т. М. Ферментные препараты в пищевой промышленности / , , // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры : материалы Всероссийской науч.-практ. конф. / Оренбург. гос. ун-т. – Оренбург, 2014. – С. 1233-1238.

Источник: https://pandia.ru/text/80/197/33930.php

Book for ucheba
Добавить комментарий