3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

контрольная работа – Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды 

          При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов.Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло “тяжелый флинт” с высоким коэффициентом преломления).

Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

В последнее время все активнее для сервировки используется столовая посуда из стекла. Ведущие российские и зарубежные поставщики предлагают большой выбор профессиональных изделий из этого материала различного ценового уровня, как для ресторанов высокой кухни, так и для недорогих кафе и бистро.

Стеклянная посуда легко гармонирует с предметами из других материалов, а также в прямом смысле слова открывает новый взгляд на сами блюда – пищу и напитки со всех сторон. Большинство рестораторов  умело  используют эти свойства стеклянной посуды.

Если раньше для подачи блюд использовалась в основном  посуда из фарфоровых и фаянсовых коллекций, то сейчас во многих ресторанах все чаще отдается предпочтение фантазийной подаче блюд, достигаемой за счет  сочетания изделий из керамики и стекла.

У изделий из стекла есть еще одно преимущество.

При смене концепции заведения или обновлении  интерьера велика вероятность того, что ранее использовавшийся декорированный фарфор станет неуместным. Если же отдать предпочтение  универсальным изделиям из прозрачного стекла, то можно не сомневаться, что они придутся к месту на предприятиях питания любого формата и ценовой категории.

Стоит также отметить, что  закупка дорогой хрустальной посуды ручной работы оправданна для сервировки столов в VIP-залах дорогих ресторанов или закрытых клубов,  для большинства предприятий питания вполне разумно ограничиться использованием качественного стекла среднего ценового уровня. Например, прочная обеденная посуда из прессованного стекла подойдет для летних площадок, недорогих кафе и бистро.

Ассортиментная линейка поставщиков столовой посуды из стекла для предприятий общественного питания достаточно широка: креманки для подачи мороженого, муссов и десертов, толстостенные чаши с ручками для сервировки пуншей и глинтвейнов, а также различные соусники, розетки, пепельницы, подсвечники, бутылочки для масла и уксуса, судки для специй, графины для соков, водочные штофы, декантеры, цветочные вазы и многое другое.Столовая стеклянная посуда может быть как  правильных, так и  асимметричных форм, с гладкой, матированной, комбинированной или фактурной поверхностью. Цвет столового стекла также может быть различным. Одним из  интересных вариантов сервировки может стать использование цветного фактурного стекла оригинальных форм.При выборе стеклянной посуды стоит иметь в виду, что она должна не только  поражать гостей изысканностью и утонченностью, но и соответствовать современным тенденциям сервировки. Кроме того, подбирая профессиональное стекло, необходимо обратить внимание на качество посуды. Профессиональное стекло не должно терять свои свойства, становиться блеклым и тусклым. Эта посуда должна  отличаться прочностью и термостойкостью, что позволит использовать ее как в духовых и  микроволновых печах, так и в морозильной камере. Она должна сохранять первоначальный блеск и прозрачность даже при многократном мытье в посудомоечных машинах. При визуальном осмотре необходимо обратить внимание на качество поверхностей: они должны быть гладкими, непористыми, чтобы не поглощать жиры и запах пищи, и, конечно, неповрежденными, не иметь следов от форм. Кроме того, нужно посмотреть, симметрично ли расположены детали, нет ли кривизны и перепада толщины стенок, “морщинок” и “складок”.Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться.          Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл), рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок и рюмок, бокалов и кружек для пива. Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане Для   индивидуального употребления  напитков:

фужеры емкостью 200—250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

Бокалы для пива емкостью 250—500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.
Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см3 используются для шампанского и других игристых вин (Цимлянского, Донского, Российского).
Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см3 служит для подачи красных столовых вин типа
Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла емкостью 100 см3 любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета.
Мадерная рюмка емкостью 75 см3 более известна под названием гаерри или порто. В этой рюмке подают крепленые вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).
Водочная рюмка емкостью 50 см3 предназначена для подачи водки и горьких настоек.
Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см3 применяется для подачи различных ликеров. Второе название она получила вследствие небольшого объема.
Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см3 для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней подают марочный коньяк к чашечке кофе.
Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см3, используется для подачи коньяков, употребляемых после еды.       Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.

Кувшины на 1000-2000 см3 с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса.

Графины для алкогольных напитков емкостью 250-1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.
Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.Специальное приспособление (жом) применяют для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.Блюдца (розетки) диаметром 90-100 мм предназначены для варенья, меда, джема.На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240-250 мм подают пирожные, торты.       Вазы для цветов могут быть высокими и низкими.Менажница имеет углубления, разделенные на 2-3-4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке.

Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные стаканы емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда должна иметь клеймо Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации.

На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор – это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%).Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной.Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины) применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветками). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.Ваза-супница на низкой ножке на 4-10 порций предназначена для отпуска заправочных супов при обслуживании (групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой стали, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционными.

Баранчики снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохбили из кур.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены. Для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно.

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диаметром от 330 мм используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с яблоками и др.).Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками.

Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей стали. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку.

Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Используют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вместимостью 125 и 250 см3.

Кофейники на 500-1500 см3 применяют при обслуживании групп туристов и в номерах гостиниц.
Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 100—250 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, крышечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.Ведро для льда выпускается также в комплекте со щипцами.Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу – изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ведерко может устанавливаться на подви и т.д……………..

Источник: https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-106648

Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную посуду для вино-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами.

Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др.

Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев – приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани; сложный – с мелкой сеткой граней.

https://www.youtube.com/watch?v=Ksp7nHtyMaM

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка ( 25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная – типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см3.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синевого) цвета; используется для белого столового вина ( сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин ( мукузани, саперави, бордо и др.).

Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см3) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см3) – для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические про 125 см3 применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) – для воды, кваса различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л – для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальные приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью – для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм – для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного стекла применяется в барах буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта.

Дополнительная информация

Просмотров 3709 Эта страница нарушает авторские права

Источник: https://allrefrs.ru/5-46242.html

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Нормативы определены с учётом потребности трёх, трёх с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лёгкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, не прозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.

Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьём для её изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды.

Таблица 1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды

  Наименование Диаметр, мм/ вместимость, см3/порций   Назначение и внешний вид
Тарелки
Сервировочные (шоу плэй) 300-330/ – Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.)
Столовые: Мелкие     Глубокие     Глубокие полупорционные   270…290/ –     240/ 500     200/250   Для подачи горячих блюд, а также в качестве постановочных под глубокие столовые тарелки   Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями   Для подачи супов полупорциями  
Закусочные 200…240/ – Для подачи холодных блюд и закусок всех видов, а также как подстановочные под салатники, порционные сковородки и тарелки для подачи супов полупорциями
Десертные: мелкие   глубокие   200…220/ –   200/ 250   Для подачи сладких блюд (пудингов, запеканок, суфле), свежих фруктов, а также в качестве подстановочных под глубокие десертные тарелки   Для подачи сладких блюд (ягод с молоком или жидкими сливками), фруктовых супо    
Пирожковые 175/ – Для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий, а также как подстановочные под икорницы, соусники, креманки
Чашки с блюдцами
Бульонная -/ 350…400 Для подачи бульонов, супов пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с одной и двумя ручками
Чайные -/200…250 Для подачи чая
Кофейные -/30…70 -/100 Для подачи эспрессо, кофе по-восточному (по-турецки), горячего шоколада. Имеются закруглённые края, толстые стенки; внутренний объём конической формы; белые внутри, хорошо сохраняют тепло
Для капуччино -/ 140…180 Для подачи капуччино, кофе с молоком и во-венски. Отличается от кофейной чашки большим размером
Пиалы -/ 200…250 Для подачи зелёного чая. Чашки без ручки с национальным орнаментом
Кисе -/500…900 Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Глубокая чашка без ручки с национальным орнаментом
Салатники -/ 120…1000 1-6 порций Для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио, сациви
Блюда
Овальные   Круглые   Лотки   Селёдочницы 350…450/ 1-12 порций     300,350/ 3-12 порций     135…250… 270…300 /1-2 порции   135…250… 270…300/ 1-2 порции Для подачи рыбных холодных блюд, закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросёнок целиком, ростбиф холодный). Могут быть прямоугольными, в форме рыбы, улитки, и др.   Для подачи на банкетах холодных блюд из мяса и овощей, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде   Для подачи закусок небольшими порциями. Могут быть овальными, четырёхугольными, с низкими бортами   Для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения
Супницы (суповые миски с крышками) -/ 4…10 порций Для подачи супов при групповом обслуживании.
Соусники -/ 100…200 Для подачи холодных соусов и сметаны. Имеют вытянутый носик и ручку
Кружки, бокалы -/90…100 Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании (по типу «шведского стола»)
Подставка (рюмка) для яиц 35…50 Для подачи яиц сваренных «всмятку», или «в мешочек». Может быть выполнена вместе с блюдцем как единое целое
Блюдце (розетка) 90/- Для подачи варенья, джема, мёда, лимона, сахара
Чайники
Заварные -/ 100-500 Для заваривания чая
Доливные -/ 1000…3000 Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)
Кофейники -/ 500…1400 Для подачи кофе чёрного при групповом обслуживании
Молочники -/ 100…250 Для подачи молока к кофе или чаю, а также для некоторых сладких блюд (клубника с молоком, суфле ягодное)
Сливочники -/50…200 Для подачи сливок к кофе или чаю
Хренница -/ 100…200 Для подачи соуса «хрен». Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку
Вазы
На высокой ножке 240/- Для подачи салатов. Используется при групповом обслуживании
На низкой ножке 240/- Для подачи кондитерских изделий
Приборы для специй
Солонки Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые для банкетов и открытые для повседневного обслуживания
Перечницы Для подачи перца
Горчичницы Для подачи горчицы
Горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой -/500…600 Для подачи национальных супов (щей суточных похлёбки), жаркого по–домашнему

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную стеклянную посуду для вино–водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы получаемой путём плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами.

Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при её изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др.

Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев – приёмов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями.

Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.

https://www.youtube.com/watch?v=Ksp7nHtyMaM

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Ёмкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть ёмкость рюмки.

Таблица 2. Ассортимент стеклянной посуды

  Наименование Диаметр, мм/ вместимость, см3   Назначение   Внешний вид
Рюмки
Ликёрные (пони) -/15…25 Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка Имеют форму конуса или креманки
Коньячные -/ 15…25 Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет Имеют форму бочонка
Коньячные -/50 Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху (в них наливают не более 25 см3)
Водочная -/50 Для подачи водки, горьких настоек, наливок Выпускаются на высоких и низких ножках
Мадерная -\ 75 Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др. Имеет невысокую ножку и форму тюльпана
Бокалы
Снифтер (бокал для бренди) -/200…400 Для подачи бренди, коньяков, арманьяков Имеет широкое дно и зауженное горлышко
Для белого вина (рейнвейная): – Рислинг Гран Крю Шардоне Эльзас Рейнгау -/380 -/350 -/230 -/210 Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг» Для белого столового вина
Для красного вина (лафитная) Бордо Гран Крю Бургонь Бургонь Гран Крю Божолн Нуво -/860 -/ 500 -/ 1050 -/ 190 Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло» Для красных бургундских вин Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное» Для красных вин
Бокалы для шампанских вин: Классический Блюдце Тулип Шампань-флюте -/ 125…150 -/150 -/150 Для сухого шампанского и брют Для подачи сладкого шампанского Для подачи шампанских и игристых вин
Для подачи безалкогольных напитков   -/200…250 Для фруктовых и минеральных вод и пива
Дополнительная посуда
Креманки Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд Бывает на высокой, средней и низкой ножке
Кувшины -/1000…2000 Для подачи воды, кваса, морса, соков
Графины -/ 250…500…750…1000 Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин Имеют узкое горло и притёртую пробку
Салатники -/ 1-6 порций Для фруктовых салатов Из утолщённого стекла
Пепельницы 50…100/-
Прибор для специй Для подачи соли и перца
Вазы
На высокой ножке 200…240/- Для фруктов
Плато 240/- Для подачи тортов и пирожных Плоская, на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная
Для цветов Для цветов
Для конфет 200…240/- Для конфет Без ножки в виде ладьи

Металлическая посуда.

Используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Металлическая посуда для общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.

Посуда из мельхиора и нейзильбера обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80 %) и никеля (18-20 %), в состав нейзильбера входят медь (61,5 %), никель (16,5 %) и цинк (22 %). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора или нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 – 0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно – гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.

Таблица 3. Ассортимент металлической посуды

  Наименование Вместимость, см3/ порций   Назначение   Внешний вид
Икорница -/ 1…4 Для подачи зернистой икры, осетровой и лососевых пород рыб Состоит из основания (ёмкости для льда) и вставной розетки для икры
Кокотница 90…150/ – Для приготовления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампиньоны в сметане, жульен из птицы, крабы в соусе Имеет форму маленькой кастрюльки с длинной ручкой в виде ковшика
Кокильница 150/ – Для подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов Имеет форму раковины на ножке
Креманки 95…130/ 150…200 Для мороженого Бывают с высокими или низкими ножками
Порционная сковорода из мельхиора (кроншель) -/ 1 Для подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд Имеет высокие прямые бортики и витые ручки
Сковородки из нержавеющей стали -/ 1 Для подачи яичницы – глазуньи
Сковородки из чугуна, покрытого эмалью -/ 1 Для подачи запеченных блюд из рыбы, мяса и овощей
Тренога 500/- Для подачи ухи рыбацкой Имеет форму котелка с подставкой. В нижней части подставки углубление для спиртовки
Эскарго -/ 6-12 улиток Для подачи улиток Умеет углубление для раковин
Пашотница Небольшая кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек
Баранчики овальные 1-6 порций Для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, возможна подача блюд из птицы и дичи
Баранчики круглые 1-6 порций Для подачи припущенных и тушёных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей (бефстроганов, голубцы, плов, рагу), для подачи горячих блинов и пирожков на банкетах и приёмах
Миски суповые 1-6 порций Служат для сохранения температуры при подаче супов Миски имеют две тучки
Блюда: Овальные   круглые   -/1…10 порций     -/ 6…12 порций   Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно   Для подачи блюд их мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде   Имеют овальную форму     Имеют круглую форму
Менажницы -/ 1 Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров Имеют 2-4 отделения
Фондю-карусель -/6 порций Для подачи сырного фондю Имеет вид ёмкости для соусов
Фондюшеица -/ 6 порций Для подачи десертного фондю Отличается меньшим размером и способом нагрева. Выпускается в комплекте с двухрожковыми вилками
Таганчик Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд Имеет форму подставки для тлеющих углей с чугунной сковородой
Соусники -/ 50…200 Для горячих соусов Имеют продолговатую форму и вытянутый носик
Турка (джезва) -/ 1-2 порции Для приготовления и подачи кофе по-восточному (по-турецки)
Кофейники 150…1500/- Для подачи кофе при групповом обслуживании Имеют вытянутую узкую форму, закрываются крышками
Сливочники 50…200/ – Для подачи сливок к горячим напиткам
Молочники 100…250/- Для подачи молока к горячим напиткам
Ведро для шампанских вин 5000/- Для подачи и охлаждения шампанских и игристых вин Располагается на напольной подставке
Сахарница 300/- Для подачи сахара
Клоши Диаметр 220…250 мм Используются для поддержания температуры и сохранения внешнего вида подаваемого блюда Крышка-колпак для тарелок блюд и подносов

Столовые приборы.

Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для сервировки стола (индивидуального пользования), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.

Таблица 4. Ассортимент столовых приборов

Наименование Размер, мм Назначение Внешний вид
Основные столовые приборы
Столовые приборы: ложка вилка нож   200-210, 15 мл 200-210 230-240   Для сервировки стола при подаче супов, горячих блюд, роме рыбных, а так же для раскладки блюд (ложка и вилка)   –
Закусочные приборы: нож вилка     200-210 180-190     Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а так же некоторых горячих закусок     Отличаются от столовых приборов меньшим размером
Рыбные приборы: нож     Вилка   Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд   Нож – имеет тупое широкое лезвие виде лопаточки с острым кончиком для удаления косточек   Вилка – более плоская и широкая по сравнению с мясной, имеет 4 коротких зубца
Десертные приборы: ложка нож вилка   180-190, 10 мл   Для сервировки стола при подаче сладких блюд – пудинга, мусса, компота, а так же мороженного и кремов   Отличается от закусочных меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой
Фруктовые приборы: вилка нож   150-160 170-180   Для сервировки стола при подаче фруктов: вилка и нож – при подаче яблок, груш, арбуза, дыни   Отличаются от десертных меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами
Ложка чайная 140-150, 5 мл Для сервировки стола при подаче чая, десерту, подаваемом в креманке
Ложка кофейная 120-130 Для сервировки стола при подаче кофе эспрессо Отличается от чайной меньшим размером
Вспомогательные приборы
Ложки разливательные (половники) Вместимость: 125 и 250 мл Длина: 250 и 300 мм При подаче супов, бульонов и сладких блюд (компот)
Приборы для транширования мяса: нож вилка     265-280 мм     Используются у накрытого стола для порционирования горячих мясных блюд на виду у посетителя     Отличаются от применяемых на кухне более красивым оформлением. Нож имеет острое длинное лезвие с острым концом, а вилки имеет два длинных острых зубца
Приборы для транширования рыбы: нож вилка   245-260 мм   Используются у накрытого стола для порционирования горячих рыбных блюд на виду у посетителя   Очень широкие и большие приборы
Приборы универсальные для порционирования: ложка вилка   230-260 мм   Используются для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку   Чуть больше столовых приборов
Приборы специального назначения
Вилка кокотная Для сервировки стола при подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов со сметаны) Вилка имеет три коротких и широких щипца
Приборы для стейка: нож вилка     220-230 мм     Для сервировки стола при подаче стейка из мяса, птицы     Нож имеет зубчатое лезвие
Приборы для улиток: щипцы вилка   150 мм 140 мм Для сервировки стола при подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочку извлекают улитку в соусе Вилка имеет два острых слегка загнутых зубца
Вилки для фондю Для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю Имеет длинную ручку и два острых зубца
Приборы для омаров: щипцы вилка     200 мм 230 мм     Для сервировке стола при подаче омаров, крабов   Вилка имеет длинную ручку и два маленьких зубца
Приборы для устриц: нож     вилка   150 мм   Нож для вскрытия раковин устриц;   Вилка используется для употребления живых устриц   Вилка имеет 3 широких с острыми кантами зубцы, один зубец выполнен в виде лезвия консервного ножа
Нож для масла 170 мм Для сервировки завтрака, а так же при других сервировках при подаче масла, паштетов Нож имеет широкое лезвие с закругленным концом
Приборы для лимона: нож вилка     90-120 мм     Для нарезки лимона и его раскладки     Вилка имеет два острых зубца, нож – зигзаговидное лезвие
Лопатка икорная Для раскладки зернистой икры
Щипцы кондитерские 200-230 мм Для раскладки выпечных изделий
Щипцы для сахара 100-120 мм Для раскладки сахара
Щипцы для льда 170 мм Для раскладки кубиков льда Имеют острые зубчики
Лопатка для торта 230-260 мм Для раскладки торта Красивый дизайн, треугольной формы
Кольца для салфеток Применяются в качестве аксессуаров при сервировке стола полотняными салфетками

Источник: https://poisk-ru.ru/s28129t9.html

Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

          При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов.

Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло “тяжелый флинт” с высоким коэффициентом преломления).

Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь.

По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

В последнее время все активнее для сервировки используется столовая посуда из стекла.

Ведущие российские и зарубежные поставщики предлагают большой выбор профессиональных изделий из этого материала различного ценового уровня, как для ресторанов высокой кухни, так и для недорогих кафе и бистро.

Стеклянная посуда легко гармонирует с предметами из других материалов, а также в прямом смысле слова открывает новый взгляд на сами блюда – пищу и напитки со всех сторон. Большинство рестораторов  умело  используют эти свойства стеклянной посуды.

Если раньше для подачи блюд использовалась в основном  посуда из фарфоровых и фаянсовых коллекций, то сейчас во многих ресторанах все чаще отдается предпочтение фантазийной подаче блюд, достигаемой за счет  сочетания изделий из керамики и стекла.

У изделий из стекла есть еще одно преимущество. При смене концепции заведения или обновлении  интерьера велика вероятность того, что ранее использовавшийся декорированный фарфор станет неуместным. Если же отдать предпочтение  универсальным изделиям из прозрачного стекла, то можно не сомневаться, что они придутся к месту на предприятиях питания любого формата и ценовой категории.

Стоит также отметить, что  закупка дорогой хрустальной посуды ручной работы оправданна для сервировки столов в VIP-залах дорогих  ресторанов или закрытых клубов,  для большинства предприятий питания вполне разумно ограничиться использованием качественного стекла среднего ценового уровня.

Например, прочная обеденная посуда из прессованного стекла подойдет для летних площадок, недорогих кафе и бистро.

Ассортиментная линейка поставщиков столовой посуды из стекла для предприятий общественного питания достаточно широка: креманки для подачи мороженого, муссов и десертов, толстостенные чаши с ручками для сервировки пуншей и глинтвейнов, а также различные соусники, розетки, пепельницы, подсвечники, бутылочки для масла и уксуса, судки для специй, графины для соков, водочные штофы, декантеры, цветочные вазы и многое другое.

Столовая стеклянная посуда может быть как  правильных, так и  асимметричных форм, с гладкой, матированной, комбинированной или фактурной поверхностью. Цвет столового стекла также может быть различным. Одним из  интересных вариантов сервировки может стать использование цветного фактурного стекла оригинальных форм.

При выборе стеклянной посуды стоит иметь в виду, что она должна не только  поражать гостей изысканностью и утонченностью, но и соответствовать современным тенденциям сервировки. Кроме того, подбирая профессиональное стекло, необходимо обратить внимание на качество посуды.

Профессиональное стекло не должно терять свои свойства, становиться блеклым и тусклым. Эта посуда должна  отличаться прочностью и термостойкостью, что позволит использовать ее как в духовых и  микроволновых печах, так и в морозильной камере.

Она должна сохранять первоначальный блеск и прозрачность даже при многократном мытье в посудомоечных машинах. При визуальном осмотре необходимо обратить внимание на качество поверхностей: они должны быть гладкими, непористыми, чтобы не поглощать жиры и запах пищи, и, конечно, неповрежденными, не иметь следов от форм.

Кроме того, нужно посмотреть, симметрично ли расположены детали, нет ли кривизны и перепада толщины стенок, “морщинок” и “складок”.

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя.

Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз.

В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться.         

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.).

Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера.

Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл), рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок и рюмок, бокалов и кружек для пива.

Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане

Для   индивидуального употребления  напитков:

фужеры емкостью 200—250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

Бокалы для пива емкостью 250—500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.

Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см3 используются для шампанского и других игристых вин (Цимлянского, Донского, Российского).

Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см3 служит для подачи красных столовых вин типа

Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла емкостью 100 см3 любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета.

Мадерная рюмка емкостью 75 см3 более известна под названием гаерри или порто. В этой рюмке подают крепленые вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).

Водочная рюмка емкостью 50 см3 предназначена для подачи водки и горьких настоек.

Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см3 применяется для подачи различных ликеров. Второе название она получила вследствие небольшого объема.

Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см3 для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней подают марочный коньяк к чашечке кофе.

Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см3, используется для подачи конь­яков, употребляемых после еды.

Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола

Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.

Кувшины на 1000-2000 см3 с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса.

Графины для алкогольных напитков емкостью 250-1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.

Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) применяют для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.

Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).

Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.

Блюдца (розетки) диаметром 90-100 мм предназначены для варенья, меда, джема.

На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240-250 мм подают пирожные, торты.

       Вазы для цветов могут быть высокими и низкими.

Менажница имеет углубления, разделенные на 2-3-4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке.

Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные стаканы емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда должна иметь клеймо Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации.

На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера. Мельхиор – это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%).

Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной.

Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.

Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины) применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).

Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветками). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.

Ваза-супница на низкой ножке на 4-10 порций предназ­начена для отпуска заправочных супов при обслуживании (групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста­ли, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе).

Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчики снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из баранины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохбили из кур.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены. Для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются отдельно.

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диаметром от 330 мм используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с яблоками и др.).

Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо.

Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.

Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей стали. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными. Предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Используют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вместимостью 125 и 250 см3.

Кофейники на 500-1500 см3 применяют при обслуживании групп туристов и в номерах гостиниц.

Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 100—250 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, крышечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда.

Источник: https://www.stud24.ru/cooking/harakteristika-hrustalnoj-steklyannoj-i-mernoj/316947-950851-page1.html

3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

В ресторанах для сервировки стола используют хрусталь­ную и стеклянную посуду различных видов. Искусство про­изводства изделий из цветного стекла впервые появилось в

92

Обслуживание на предприятиях общественного питании]

Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье

93

Египте. Это были детали украшений, возраст которых со- '■ ставляет 4,5 тысячи лет. Примерно в 100 г. до н.э. в Сирии*! были изобретены трубочки для выдувания стекла, с помо-4 щью которых изготавливали кувшины, чашки и другие;;, предметы быта.

В XIII в. центром европейского стеклоделия стали италь­янские города Венеция и Милан. Впервые в истории было создано бесцветное стекло.

В XVII в. в Богемии в результате добавления в стекло­массу мела и поташа было изобретено стекло, отличающее­ся “повышенным блеском и твердостью, — хрусталь. Для производства хрусталя использовали кварцевый песок, соду, поташ и известь. Англичане в конце XVII в. открыли, что добавление в стекломассу свинца повышает блеск хрусталя или стекла.

Существуют следующие виды отделки хрусталя: грави-Щ ровка— неглубокий матовый рисунок; огранка — широкая ;| полированная грань; резьба — глубокие борозды большей ча­стью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка — алмазная грань.

В настоящее время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное прозрачное стекло. то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов' могут быть цветными.

Для этого в стекломассу добавляют I красящие вещества: люстрин, кобальт и др.

Сочетание посу-| ды из бесцветного и цветного стекла при сервировке столиц создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана*!

Ведущие позиции в мире по производству стеклянной посуды занимают чешские заводы, производящие хруста «Богемия», в России — Гусь-Хрустальный завод.

Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужщ ров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежавд боя.

Желательно, чтобы стекло было закаленным, так закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бои в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мел кие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя резаться.

Существует и специальный закаленный хрусталь.

Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды зависит иг ее формы, размеров и назначения. Емкость бокалов, рю­мок зависит от крепости напитка: чем он крепче,- тем мень­ше должна быть емкость рюмки.

Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане

1. Для индивидуального употребления напитков.

Фужеры емкостью 200—250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

Бокалы для пива емкостью 250—500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.

Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см3 исполь­зуются для шампанского и других игристых вин (Цимлянс­кого, Донского, Российского).

Они подразделяются по форме на:

  • классический (узкий, вытянутый, цилиндрический), ис­пользуемый для подачи шампанского на банкетах;
  • тулип — бокал в виде тюльпана для подачи шампанскогои коктейлей с шампанским;
  • шампанское блюдце — бокал в виде вазочки, из которойбыстрее удаляется углекислый газ;
  • флюте — бокал вытянутой конической или слегка зак­ругленной формы на высокой или низкой ножке.
  • Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см3 служитдля подачи красных столовых вин типа Мукузани, Сапе­рави, Бордо. Если лафитная, рюмка имеет высокую нож­ку, то ее называют бокалом для красного вина.

Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла ем­костью 100 см3 любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.).

' )на бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотисто-И1 цвета. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет». Ргйнвейную рюмку на высокой ножке называют бокалом для '«лого вина.

Если рюмки для белого и красного вина изго-1лнливают из бесцветного стекла, то рюмка для белого вина

94

Обслуживание на предприятиях общественного питав

i;iBa 3. Столовые посуда, приборы, белье

95

имеет высокую ножку и вытянутую форму, а рюмка красного вина — ниже и шире, чем для белого.

Мадерная рюмка емкостью 75 см3 более известна пе названием шерри или порто. В этой рюмке подают креплс ные вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертнь вина (Мускат, Кагор, Лидия).

Водочная рюмка емкостью 50 см3 предназначена для пс дачи водки и горьких настоек.

Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см3 приме няется для подачи различных ликеров. Второе название пони она получила вследствие небольшого объема.

Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см3 для пода* коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней пс дают марочный коньяк к чашечке кофе.

Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпан расширенного книзу и суженного кверху, на низкой не емкостью от 125 до 600 см3, используется для подачи конь яков, употребляемых после еды.

2. Для индивидуального употребления напит| ков в баре.

Бокал мартини емкостью от 100 см3 и более, имеет му расширенного конуса. Название получил от коктер Мартини, но в настоящее время используется для подач других коктейлей.

Коктейльная рюмка емкостью от 100 см3 и более испс зуется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, ющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах назь вают кордиал или корджел , что в переводе означает на ка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка име донышко в форме трапеции.

Рюмка Маргарита емкостью от 100 до 300 см3 имеет му креманки, используется для отпуска коктейлей, осне которых часто бывают густые ликеры.

Рюмка коблер емкостью 200—300 см3 имеет форму манки, используется для отпуска коктейлей густой кои тенции (со сливками, мороженым) или с большим кс ством фруктов.

Бокал хайрикен емкостью 400 см3 применяется для гачи экзотических коктейлей. Ш

Бокал гоблет емкостью 250 см3 используется для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей, отли­чается от бокала хайрикен меньшим размером.

Бокал шутер емкостью 180—250 см3 имеет форму вытя­нутого цилиндра на гофрированной ножке, используется для приготовления и подачи слоистых коктейлей.

Рюмка пуус-кафе емкостью 60 см3 используется для по­дачи слоистых коктейлей.

Бокал парфайт емкостью 250—350 см3 применяется при подаче замороженных коктейлей.

Рюмка Сауэр емкостью 100 см3 для подачи коктейлей группы Сауэр, имеющих кислый вкус.

Рюмка кларет емкостью 150—200 см3 для столового вина.

Бокал Айриш-кофе емкостью 100—200 см3 используется для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански.

Рюмка Тутер имеет форму вытянутого цилиндра, рас­ширенного книзу, емкостью 20 см3, для крепких напитков, употребляемых малыми дозами.

Рюмка Ярда имеет форму пробирки с расширенным осно­ванием, емкостью 20 см3, используется для подачи крепких напитков на дискотеках.

Стаканы, используемые в барах

Шот имеет форму стопки, емкостью от 40 до 100 см3.

Хот-шот для подачи коктейлей, которые пьют залпом.

Олд-фэшенд имеет емкость 100—250 см3, широкий и низ­кий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом, а также коктейля Олд-фэшенд.

Роке — стакан типа олд-фэшенд, в котором отпускают алкогольный напиток с большим количеством льда.

Тумблер — неширокий стакан, имеет емкость 150—200 см3 и используется для подачи различных коктейлей.

Хайбол имеет емкость 200—250 см3, используется для по­дачи микс дринков, соков, безалкогольных напитков.

Коллинз имеет емкость 300—400 см3, используется для подачи специальных напитков типа коллинз.

Зомби (разновидность хайбола) имеет емкость 400 см3, используется для подачи тропического коктейля Зомби.

96

Обслуживание на предприятиях общественного пита

чава 3. Столовые посуда, приборы, белье

97

Кружки, стаканы и бокалц для пива емкостью 250-500 см3 имеют различную форму и логотип, соответствз щий названию пива: Хайникен, Пилснер, Бад, Миллер.

Пинта (стакан, бокал или кружка) для пива, имеет ei кость 473,8 см3.

Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах

Кружка для пива емкостью 250—2000 см3 имеет ручку.

Чашка для пунша емкостью 200—220 см3, изготавливав из огнеупорного стекла.

Чашка для крюшона из хрусталя или стекла емкое! 150—200 см3.

Чашка для горячего напитка (чая ароматизированног емкостью 200—220 см3 из огнеупорного стекла.

Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола

Креманки диаметром 90 мм предназначены для пода* свежих ягод, “фруктов в сиропе, фруктовых салатов и жели рованных сладких блюд.

Кувшины на 1000—2000 см3 с ручкой, оттянутым нос* ком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фи{ менных напитков, соков, морса, кваса.

Графины для алкогольных напитков емкостью 250–1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с уз» горлом и притертой пробкой.

Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготов из цветного или бесцветного хрусталя и используют приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в компле те с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном пс носе.

Специальное приспособление (жом) применяют для готовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Салатники из утолщенного стекла предназначены подачи овощных салатов, натуральных овощей.

Для подачи фруктов используют вазы с круглой диаметром 200—-240 мм на высокой или низкой ножке и ножки (типа ладьи).

Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для паренья, конфет.

Блюдца (розетки) диаметром 90—100 мм предназначены для варенья, меда, джема.

На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240— :'.!>() мм подают пирожные, торты.

Вазы для цветов могут быть высокими и низкими. Для срезанных цветов применяют вазы высотой не более 10— I!) см. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут металлические наколки, на иглы накалыва­ют стебли цветов, создавая для каждого из них нужный наклон.

Менажница имеет углубления, разделенные на 2—3—4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Приборы для голи и перца имеют навинчивающиеся металлические крыш­ки с отверстиями, приборы для горчицы — крышку и лопа­точку.

Приборы для специй (четырех- и пятиместные) дополни­тельно снабжаются флаконами с притертыми пробками для уксуса и оливкового или растительного масла.

Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные ста­каны емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда дол­жна иметь клеймо Государственного комитета РФ по стан­дартизации, метрологии и сертификации. Хрустальная и стеклянная посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе, показана на рис. IX.

Источник: https://studfile.net/preview/2567119/page:31/

Ресторанный бизнес

3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды

Для сервировки столов в ресторанах, барах используют хрустальный и стеклянная посуда разных видов (рис. 1.20-1.22). Стеклянная посуда может быть прозрачным и цветным , с рисунком и без него, с огранкой.

Рис . 1.20. Классические формы и размеры хрустального и стеклянной посуды:

а – рюмки для ликера (25-30 мл), б – рюмки для коньяка (40 мл) в – рюмки для крепких напитков (водки, наливок, горьких настоек, 50 мл) г – рюмки для крепких и десертных вин (мадеры , 75 мл) д – рюмки для рейнвейном (для белого столового вина, имеет светло-зеленый, золотисто-зеленый и кобальтовый цвет, 100 мл); е – рюмки лафитные (для столового красного вина, 125 мл) есть – бокалы для шампанского и игристых вин (150 мл); же – фужеры для минеральных и фруктовых вод (250-280 мл), с – стаканы для воды (200-250 мл), и – бокал для пива (250-500 мл) к – стаканы для коктейлей (220-250 мл); л – стаканы для соков (150-170 мл)

Рис . 1.21. Вариативные формы и размеры современного индивидуального стеклянной посуды : а – рюмки для водки, б – рюмки для ликера и портвейна; в – бокалы для белого столового вина г – бокалы для столового красного вина д – фужеры для минеральных и фруктовых вод; е – бокалы для красного вина; есть – бокалы для шампанского; же – бокалы для коньяка

Рис . 1.22. Посуда из стекла различного назначения : а – графины (500-1000 мл); б – кувшины (1000-1500 мл) в – салатники (одно-и многопорционные) без ножки и на ножке г – креманки однопорцийни д, е – вазы для цветов и декоративные

В заведениях ресторанного хозяйства используют стекло, прозрачный и цветной хрусталь, с огранкой и без нее, богемское стекло, молочное стекло, смальту.

Хрустальную посуду чаще всего используют в заведениях ресторанного хозяйства классов “люкс” и “высший”, а также для обслуживания приемов, банкетов, специальных мероприятий и т. д..

Применяют различные виды обработки хрусталя: гравировка, огранка, резьба, алмазная грань.

В повседневном обслуживании потребителей в ресторанах и барах первого класса, кафе, специализированных заведениях быстрого обслуживания основном используют термостойкий стеклянный сосуд, который может быть с огранкой, цветным, произведенным из прессованного стекла.

Стеклянная посуда может быть многофункциональным и предназначенным для использования при определенных условиях. Для учреждений питания выбирают стеклянную посуду по вместимости, форме, цвету с учетом вида напитка или блюда и условий их подачи в определенном типе заведения ресторанного хозяйства (табл.1.6, 1.7, дополнение 10).

Вместимость бокалов, рюмок находится в обратно пропорциональной зависимости от крепости напитка.

Таблица 1.6

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ многопорционные стеклянной (хрустальной) ПОСУДЫ

Наименование

Вместимость, см 3 , размер, мм

Назначение

Графины различной конфигурации с узким горлом и притертой пробкой

250-200

Для алкогольных и безалкогольных напитков при подаче на разлив

Кувшины различной конфигурации с носиком, крышкой и ручкой

2000-2750

Для негазированной воды, соков, морса, крюшона, фирменных слабо-и безалкогольных напитков

Крюшонници с черпаком, бокалами и хрустальной подносом

3000

Для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша т. д.

Вазы чашеобразные на высокой ножке

O услуги 90

Для варенья, конфет, печенья, пирожных и других кондитерских изделий

Вазы с круглой или овальной чашей на ножке (высокой или низкой) и без ножки

O 200-240

Для фруктов, ягод, цитрусовых и т. д.

Вазы-плато (с плоской поверхностью)

O 240-250

Для пирожных, тортов обычных и порционных

Вазы для цветов высокие, цилиндрические, конусообразные и другой формы, низкие настольные

100-150

Для букетов из свежих среза и цветочных композиций

Салатники из утолщенного стекла круглой и овальной формы

O 200-240

Для подачи овощных салатов, овощей натуральных

Наборы для специй и приправ

Для соли, перца и горчицы

Флаконы различной формы с широким дном и стеклянной пробкой

200

Для уксуса, масла подсолнечного, кукурузного, провансаль или оливкового

Жом

Для выжимания сока лимона или апельсина

Пепельницы круглой, прямоугольной и других форм

Для пепла при курении

Мерная посуда из прессованного стекла: мерный стакан цилиндрической формы; мерный стакан цилиндрической формы

100

200

Для измерения определенных порций напитков. Имеет отметки, соответствующие объемам 50 и 100 см 3 .

Имеет отметки, соответствующие объемам 100 и 200 см 3 .

Таблица 1.7

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО ИНДИВИДУАЛЬНОЙ стеклянной (хрустальной) ПОСУДЫ отечественного производства

Наименование

Вместимость, см 3

Назначение

Рюмка ликерная на высокой ножке (может быть цветной)

25

Для ликеров

Рюмка коньячная (формы бочки или тюльпана)

30

Для подачи коньяка в кофе

Рюмка водочная

50

Для водки, настоек, наливок

Стопка

50

Для водки, настоек, наливок

Рюмка Мадерна

75

Для крепких и десертных вин

Рюмка рейнвейном (кобальтового или желтовато-зеленоватого цвета), имеет удлиненную форму

100

Для белых сухих и полусухих столовых вин

Рюмка лафитную

125

Для красных столовых вин

Бокал конической, удлиненной, цилиндрической, груша-или тюльпаноподибнои или креманчастои формы

125-150

Для шампанского и коктейлей с шампанским; игристых и газированных вин

Фужеры

200-240

Для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива, которые отпускаются в бутылках

Бокалы цилиндрической формы на низкой ножке

250-400

Для подачи пива в специализированных барах и ресторанах

Креманки

O услуги 90

Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и студенистых сладких блюд

Стаканы конические высокие (160-170 мм) с утолщенным дном

250-300

Для подачи сливочных, молочных, фруктово-ягодных коктейлей, кофе-глясе

Стаканы конические с утолщенным дном

200

Для подачи лимонада, минеральной и содовой воды, виски со льдом

Стаканы конические

125

Для соков

Стаканы чайные

250

Для подачи чая, глинтвейна и других горячих напитков. Используются вместе с подстаканниками для чая

Стаканы из прессованного стекла

200-250

Для подачи горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао) и холодных напитков в кафе, столовых, специализированных учреждениях

Блюдца-розетки

O 90-100

Для индивидуального подачи варенья, меда, джема, конфитюра и т. д.

Подсвечники

На 1

и больше свечей

Для использования по назначению и оформлению интерьера заведения ресторанного хозяйства

Источник: https://rollerquest.ru/index.php/organizatsiya-protsessa/stolovaya-posuda-nabory-bele/steklyannaya-i-khrustalnaya-posuda

Book for ucheba
Добавить комментарий