4.2. Виды меню

4.2 Виды меню

4.2. Виды меню

В зависимости оттипа предприятия общественного питанияи формы обслуживания меню подразделяютна следующие виды: меню со свободнымвыбором блюд; меню дневного рациона;меню для банкетов и специальногообслуживания (свадеб, юбилеев); комплексныезавтраки, обеды и ужины; меню обеденных(дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычноиспользуют меню со свободным выборомблюд, разновидностью такого меню являетсяменю порционных блюд, которое предоставляетширокий выбор фирменных и заказныхблюд, закусок, первых и вторых блюд,горячих напитков и кондитерских изделий.Все порционные блюда готовятся по заказпосетителей ресторана и подаются через15—20 мин, о чем официант должен предупредитьгостей.

При составлениипрейскуранта порционных блюд придерживаютсяопределенных правил расположениязакусок и блюд с учетом последовательностиих подачи, определяемой различиями втехнологии приготовления, и сочетанияосновных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневногорациона составляют для участниковсъездов, конференций, симпозиумов,совещаний, групп иностранных туристов,к которые питаются три или четыре(завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак,второй завтрак, обед и ужин) раза в день.

Меню дневного рациона может бытьскомплектованным заранее или предлагатьсвободный выбор. Скомплектованное менюсоставляют в зависимости от суммы,которой располагает заказчик.

Например,в меню с комплектованного завтракаобычно включаютдва или три вида холодных закусок, одногорячее блюдо и горячие напитки (чай,кофе), мучныеизделия.

Примерное менюскомплектованного завтрака

Масло сливочное

Творог со сметаной

Драчена

Кофе с молоком

Булочка

Хлеб

Обед долженсостоять из закуски, первого и второгоблюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюдобусловлен особенностями к-Действия этихблюд. Например, закуски — небольшие пообъему блюда, которые имеют острый исоленый вкус, – возбуждают аппетит.

Первые блюда — борщи, солянки, супы —благодаря содержанию экстрактивныхвеществ мяса, рыбы, грибов усиливаютотделение пищеварительных соков и темсамым способствуют лучшему усвоениюследующего за ним второго блюда, котороедолжно хорошо насыщать.

Третье — сладкое(компот) — завершает обед.

Ужин включаетлегкие блюда и закуски, кисломолочныенапитки и продукты, не рекомендуютсяжареные и острые блюда.

В ресторанах обычнопрактикуют дежурное меню для быстрогообслуживания посетителей, предусматривающееширокий выбор блюд и закусок, готовыхдля отпуска.

Меню банкетасоставляется при приеме заказа на банкетс участием заказчика и в зависимостиот вида банкета, например банкет с полнымили частичным обслуживанием официантами,банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет,банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетоввключают несколько холодных закусокиз расчета 1/2 и 1/3 порции на человека,горячую закуску, десертные блюда,мороженое, фрукты и напитки, кондитерскиеизделия, вино.

Для банкета-обедав меню кромерасширенного ассортимента закусоквключают суп, горячее второе из рыбы,мяса и птицы, десертные блюда, фрукты инапитки.

Примерное менюбанкета Холодные закуски

Икра зернистая вваловане

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Заливное из языка

Салат «Оливье» издичи

Свежие овощи,зелень

Горячие закуски

Рыба в кляре

Супы

Солянка жидкаясборная мясная

Вторые горячиеблюда

Шницель по-министерскис гарниром

Десерт

Мороженое снаполнителем

Кондитерскиеизделия Фрукты

Горячие напитки

Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничногобанкета включаюткондитерские изделия : и праздничнооформленный торт, винно-водочные ибезалкогольные напитки. Подбирая винодля банкета, нужно помнить не только околичестве, но и о качестве и гармоничномсочетании его с теми блюдами, которыевходят в меню.

Например, к легким закускамиз рыбы и продуктов моря рекомендуютохлажденные до12-14 °С белыестоловые вина. К мясным гастрономическимпродуктам, мясным холодным блюдамрекомендуют красные столовые винакомнатной температуры, к горячим закускам- крепкие вина комнатной температуры.

К горячим мясным блюдам подают | подогретоедо 20—22 °С сухое красное вино. К черномукофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальныхвидов обслуживания, или карта вин,составляется, например, для встречиНового года, празднования юбилея, днярождения или свадьбы. Меню составляетсяза 10—14 Iдней до торжества с активным участиемзаказчика.

Такое меню характеризуетсяобилием разнообразных закусок, горячихблюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы,мяса, птицы. На десерт подают фрукты,кондитерские изделия, мороженое сдобавками (фруктами, шоколадом), фруктовыекремы, желе или муссы и roрячиенапитки.

В меню включают также вина ивинно-водочныеIизделия, безалкогольные напитки итабачные изделия. При составлении вменю указывают не только ассортимент,но и количество порций.

Меню комплексныхобедов предполагает быстрое обслуживаниепосетителей ресторана, напримерработников расположенных близкопредприятий, учебных заведений, у которыхвремя ограничено обеденным перерывом.

При составлении комплексных обедовучитывается стоимость комплекса,предусматриваются разнообразие иправильный подбор компонентов продуктов,обеспечивающие высокие вкусовыекачества.

Предлагаются один или дваварианта комплексных обедов, различныепо составу блюд и цене.

Примерное менюкомплексного обеда

Первый вариант

Салат витаминный

Солянка сборнаямясная

Эскалоп с гарниром,зеленью

Морс клюквенный

Хлеб

Второй вариант

Селедка с гарниром(зимой),

салат из свежихпомидоров и огурцов (летом)

Борщ с мясом,

окрошка мясная(летом)

Бифштекс рубленыйпо-деревенски с гарниром

Компот из сухофруктов(зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюдсоставляется для быстрого обслуживанияпосетителей, у которых ограничен запасвремени. В это меню включают блюда,которые уже готовы для отпуска. Ассортименттаких блюд достаточно широк, и посетительимеет возможность выбора.

При обслуживаниипо методу экспресс-обедов в меню включаютблюда несложного приготовления, удобныедля отпуска. Применяют такое меню вресторанах при вокзалах и аэропортахтолько в дневное время. Меню экспресс-обедоввручается посетителю во время заказа.

Прейскурантвинно-водочных изделий составляетсяотдельно от меню. Слово «прейскурант»происходит от немецкого Preiskurant,а оно в свою очередь от французских —«цена» и «текущий». В винно-водочномпрейскуранте ресторанов для водки ивин, а также для напитков, фруктов,кондитерских и табачных изделий ценавсегда постоянна.

Последовательностьперечисления в этом прейскурантеследующая: вначале водка и водочныеизделия, затем виноградные вина —крепкие, столовые белые красные, потомдесертные, далее шампанское, коньяки иликеры.

Затем перечисляются пиво,минеральная вода, фруктово-ягодныесоки, фирменные напитки, кондитерскиеизделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскурантеуказываются емкость бутылки и ее цена.Для напитков, качество которых послеоткупоривания бутылки не И; ухудшается(водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградныевина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскурантыдолжны быть красиво оформлены. Меню —одно из средств рекламы, поэтому онодолжно производить хорошее впечатлениена посетителей.

Меню должно быть ясным,четким и напечатано на хорошей бумаге.

Заполненные бланки меню вкладываютсяв папки, художественно оформленные всоответствии с дизайном и стилемресторана; их изготавливают из 1 плотноймелованной бумаги, пластика, картона,кожзаменителя, К-кожи.

Количество папокс вложенными в них меню должносоответствовать количеству столов взале. Меню может быть украшено рисунком,эмблемой ресторана, цветным шнурком,лентой, национальным орнаментом и т.п.Папки с меню должны быть всегда в хорошемсостоянии. На бланках прейскурантовпорционных блюд и винно-водочных изделийне оставляют незаполненные места.

При каких-либоизменениях прейскурант быстро меняют,перепечатывая его на компьютере.Прейскурант включает в себя все блюдаи напитки, которые могут быть приготовленыили поданы в к ресторане, меню, какправило, составляется на один илинесколько дней и содержит ограниченное(относительно возможного) количествоблюд, которые выбираются для приготовленияиз числа

5. Кулинарнаяхарактеристиказакусок, блюд и напитков

5.1 Соусы, заправки,гарниры

Соусы — этоприправы, с помощью которых придаетсявкус, запах, цвет и особая консистенцияразличным пищевым продуктам — мясу,рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерскими мучным изделиям и т.п.

Хорошо приготовленныесоусы и заправки делают пищу болеесочной и вкусной, что способствуетлучшему усвоению ее организмом. Соусы,приготовленные с добавлением масла ияиц, nповышаютпитательную ценность блюда.

По вкусу соусыделятся на две группы: холодные— несладкие,предназначенные в основном для салатови холодных блюд; горячие'

Деление это вкулинарном отношении условное, посколькупринципы, приемы приготовления холодныхи горячих соусов часто совпадают.

В Французскиесоусы —заварные; к их числу принадлежитбольшинство соусов, как холодных, таки горячих, сладких и несладких.

Ихсоставные части — бульоны (мясной,рыбный, грибной) Или отвары (овощной,фруктовый), соединенные (заваренные) смукой, маслом, сметаной, далее в этисоставы вводятся яйца (целые или однижелтки).

Прибавление к муке и бульонукаких-либо щиз перечисленныхкомпонентов и комбинация их или наслоениепоследовательно один на другой и даютвсе многообразие соусных основ.

На эти основынаслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовыек соки для формирования сладких соусов,в которые также могут на молочную основупомещаться кофе, какао, шоколад, либокисло-соленые среды – уксус, лимонныйсок, огуречный рассол, а также горчица,хрен, томатная паста для приготовленияострых соусов к мясу и рыбе.

Готовые соусыподают в соуснике, на розетке или наливаютнепосредственно на тарелку рядом сосновным продуктом.

В английских соусахпрактическиотсутствует мука, но много естественногомясного сока и жира, а также пряностей.

Восточные соусырезко отличаютсяот европейских — они построены наестественных фруктовых пюре и соках,орехах и овощных пастах с пряностями илишены мучной заварной основы.

Заправкой можетбыть масло, сало, сметана, молоко,томатный, грибной соусы. Заправкисочетаются с самым широким ас- ' сортиментомпродукции — мясных, мучных, рыбных,овощных изделий. Так обычно зеленыйсалат заправляют подсолнечным масломс уксусом и солью; сельдь с луком икартофелем — горчицей, разведенной сподсолнечным маслом и уксусом, и т.д.

Приведем примерыраспространенных соусов.

Холодные соусы:

соус «Майонез»,служит для заправки салатов, филе изптицы или рыбы;

соус «Майонез скорнишонами», подают к холодному жареномумясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;

соус «Хрен суксусом», подают к холодной отварнойили заливной рыбе, а также к ветчине истудню.

Горячие соусы:

соус паровой,готовят из основного белого соуса сдобавлением белого виноградного вина,лимонной кислоты и сливочного масла,подают к отварной нежирной рыбе;

соус сухарный,готовят из разогретого сливочного маслаи молотых поджаренных сухарей сдобавлением лимонного сока, подают котварной цветной капусте;

соус томатный,приготавливают из основного белогосоуса, томата-пюре и сливочного масла,подают к мясным блюдам.

Гарниры кгорячим мясным и рыбным блюдамприготавливают из овощей, круп, бобовыхи макаронных изделий.

Овощи для гарнировмогут быть отварены или приготовленыв жареном или тушеном виде. Гарниры изкруп готовят в виде рассыпчатых иливязких каш, заправленных сливочныммаслом.

Гарниры из макаронных изделийподают в виде отварных макарон, лапшиили вермишели, заправленных маслом.Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — длягарниров отваривают, заправляют масломили маслом с луком и томатом.

Из отварныхбобовых готовят гарнир в виде пюре.

Гарниры бывают:простые, когдав них входит только один вид . какого-либопродукта (картофель, тушеная капуста,фасоль и др.); сложные,т.е. из несколькихвидов продуктов (например, картофель,\ морковьи зеленый горошек, которые размещаютсябукетами).

Большинствогарниров подают на одной тарелке сосновным продуктом, но некоторые подаютотдельно, например жареный картофельк бефстроганов.

К одним блюдам, напримерк мясным рубленым котлетам, может бытьположен любой гарнир – картофель,макароны, каша и др. Другие блюда требуютопределенного гарнира.

Так, к натуральномубифштексу может быть подан толькожареный картофель, к рыбе паровой, втомате, фаршированной — только отварнойкартофель.

Источник: https://studfile.net/preview/8108573/page:15/

Виды меню, характеристика различных блюд

4.2. Виды меню

Меню дневного рационасоставляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтракавключают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обедавключает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужинавключает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное менюресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное менюсоставляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятийсоставляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране.

Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные.

В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В меню Дня защитника Отечества следует включить расширенный ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта — ассорти из фруктов и сладкие блюда.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Меню «а ля карт» (a la carte).

Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

Этот вид чаще всего используется дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторан; позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню «табльдот» (table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур» (dujour)- меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню.Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.              

       Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга — одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека.

Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.

       Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

       Многие люди еще не имеют ясного представления о правилах рационального питания.

       О них вспоминают только тогда, когда появляться последствия неправильного питания — болезненные явления.

Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания.

Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.    

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

        1. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. – М.: Экономика, 1989. – 368с.
        2. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
        3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1976. – 273с.
        4. Броймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 1995. – 492с.
        5. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 387с.
        6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2002 – 416с.
        7. Плошай И.В. Организация техника и управление. –  М.: Экономика, 1980. – 235с.

Источник: https://www.freepapers.ru/97/vidy-menju-harakteristika-razlichnyh-bljud/94842.618923.list2.html

Виды меню и их основная характеристика

4.2. Виды меню

Меню со свободным выбором блюд широко используется в ресторанных предприятиях. В перечень блюд включены блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Напротив наименования каждого блюда указывается его выход и стоимость. Для салатов и блюд, которые изготавливаются вместе с гарниром и соусом, выход записывают одной цифрой. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход записывают дробью . Для блюд, которые подаются совместно со сложным гарниром, обязательно выделяют массу каждого компонента.

Замечание 1

Наименование блюд в меню обязательно должно включать следующие компоненты: заголовок, наименование блюд и их характеристика.

Заголовки обычно включают пункты: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и прочее; подзаголовки.

Название блюда подразделяется на простые и сложные. Простые названия описывают просто описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую ему привлекательность в глазах посетителя.

Ничего непонятно?

Попробуй обратиться за помощью к преподавателям

Меню комплексного обеда предприятия по организации питания обязательно содержит холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, хлебобулочные изделия. Перед формированием такого меню изучаются общие понятии и нормы правильного питания, общую стоимость рациона, разнообразие продуктов, из которых изготавливаются блюда.

Меню бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, завтрака, обеда и ужина

Использование меню бизнес-ланча характерно для ресторанов быстрого питания, где данный вид обслуживания осуществляется в строго ограниченное время. Посетитель выбирает из небольшого числа наименований холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, хлебобулочных изделий.

Замечание 2

Меню бизнес-ланча пересматривается и корректируется еженедельно, но в течение недели цена на комплекс блюд и их наименования должна быть неизменной.

Как правило, в меню такого вида включены блюда из меню со свободным выбором блюда, но их стоимость существенно ниже, чем при индивидуальном заказе. Цена бизнес-ланча, включающего комплекс блюд, остается фиксированной и информация о ней гостю известна заранее.

Воскресный бранч появился в связи с потребностью клиентов в комплексных семейных воскресных обедах. В ресторанных предприятиях обслуживание посетителей осуществляется шведским столом с большим количеством закусок и блюд. Десерты, фрукты и чай располагаются на отдельных столах. Цена бранча как и безнес-ланча известна клиенту заранее.

К предлагаемому ассортименту гостю могут подать бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона разрабатывается сотрудниками ресторана для участников совещаний, конференций и прочих деловых мероприятий. Оно может подразумевать свободный выбор блюд или комплекс оговоренный с организаторами ранее.

Меню завтрака обязательно должно содержать натуральный сок или кисломолочный продукт, сливочное масло, холодную закуску, горячее блюдо простого приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Обед представляет собой комплекс, состоящий из закуски, первого и второго блюда, десерта, горячего или холодного напитка, хлеба. При создании меню берется во внимание калорийность рациона.

Меню ужина подразумевает наличие закуски, горячего блюда, десерта, напитка и хлеб. Так как ужин – это последний прием пищи в дневном рационе, в него включены легкие овощные, рыбные блюда и блюда из птицы, которые, как правило отварены.

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, банкетное меню и меню тематических мероприятий

Вегетарианское, постное, сезонное меню предприятий по организации питания, которые специализируются на изготовлении и реализации блюд русской кухни, подразумевает наличие большого ассортимента вегетарианских (постных) блюд в период христианских постов.

Существуют рестораны русской кухни, в которых постное меню формируется не зависимо от основного и может содержать большое количество наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно обязательно дополняться описанием его изготовления и списком главных компонентов.

Банкетное меню разрабатывается при получении заказа на проведение банкета. Оно составляется с учетом количества гостей, основным контингентом, времени и типа мероприятия.

Меню банкета отличается большим разнообразием холодных закусок, обязательным включением горячих закусок, наличием одного – двух горячих блюд, десерта, фруктов горячих напитков.

Меню тематических мероприятий разрабатывается с учетом каких-либо праздников. Например, 8 марта, 23 февраля и прочее.

Замечание 3

Перечень блюд формируется под влиянием национальных традиций, существующих в государстве.

Виды меню, существующие в международной практике

  1. а-ля карт (a la carte) — его применение характерно для очень дорогих ресторанов с установлением цены на каждое порционное блюдо;
  2. табльдот (table d'hote) — получило широкое распространение в гостиничных предприятиях, так как подразумевает выбор одного и большего ассортимента блюд по строго установленной стоимости;
  3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
  4. туристское меню — разрабатывается исключительно для туристов и отличается низкой стоимостью предлагаемой продукции.

Источник: https://spravochnick.ru/turizm/organizaciya_pitaniya_v_industrii_gostepriimstva/vidy_menyu_i_ih_osnovnaya_harakteristika/

Большой обзор красивых многоуровневых меню с codepen

4.2. Виды меню
Хабр, привет! На Сodepen появляется много хороших решений от разных специалистов, и я считаю, что лучшие из них нужно собирать в одном месте.

Поэтому 2 года назад начал сохранять у себя на компьютере интересные скрипты по разным тематикам.

Раньше я их выкладывал в группе продукта облачной IDE mr. Gefest, это были сборки из 5-8 решений.

Но теперь у меня стало скапливаться по 15-30 скриптов в разных тематиках (кнопки, меню, подсказки и так далее).

Такие большие наборы следует показывать большему числу специалистов. Поэтому выкладываю их на Хабр. Надеюсь они будут Вам полезны. В этом обзоре мы рассмотрим многоуровневые меню.

Flat Horizontal Navigation

Красивая навигационная панель с плавно появляющимся подменю. Код хорошо структурирован, используется js. Судя по использованным возможностям, работает в ie8+.

http://codepen.io/andytran/pen/kmAEy

Material Nav Header w/ Aligned Dropdowns

Адаптивная панель ссылок с двухколонным подменю. Все сделано на css и html. Применены css3 селекторы, которые не поддерживаются в ie8.

http://codepen.io/colewaldrip/pen/KpRwgQ

 

Smooth Accordion Dropdown Menu

Стильное вертикальное меню с плавно раскрывающимися элементами. Используется transition, transform js-код.

http://codepen.io/fainder/pen/AydHJ

 

Pure CSS Dark Inline Navigation Menu

Темная вертикальная навигационная панель с иконками из ionicons. Применяется javascript. В ie8 скорее всего будет работать без анимации.

http://codepen.io/3lv3n_snip3r/pen/XbddOO

 

Pure CSS3 Mega Dropdown Menu With Animation

Стильное меню с двумя форматами вывода: горизонтальным и вертикальным. Используются иконки и css3-анимация. В ie8 точно будет ужасно выглядеть, но зато в других браузерах все круто.

Ссылка на вертикальную: http://codepen.io/rizky_k_r/full/sqcAn/

Ссылка на горизонтальную: http://codepen.io/rizky_k_r/pen/xFjqs  

CSS3 Dropdown Menu

Горизонтальное меню с большими элементами и выпадающим списком ссылок. Чистый и минималистичный код без js.

http://codepen.io/ojbravo/pen/tIacg

 

Simple Pure CSS Dropdown Menu

Простое, но стильное горизонтальное меню. Используется font-awesome. Все работает на css и html, без js. В ie8 будет работать.

http://codepen.io/Responsive/pen/raNrEW

 

Bootstrap 3 mega-dropdown menu

Отличное решение для интернет-магазинов. Отображает несколько уровней категорий и большие изображения (например, товар по акции). В его основе лежит boostrap 3.

http://codepen.io/organizedchaos/full/rwlhd/

 

Flat Navigation

Стильная навигационная панель с плавным подменю. В старых браузерах отобразится с проблемами.

http://codepen.io/andytran/pen/YPvQQN

 

3D nested navigation

Горизонтальное меню с очень крутой анимацией без js!

http://codepen.io/devilishalchemist/pen/wBGVor

 

Responsive Mega Menu — Navigation

Горизонтальное адаптивное меню.  Выглядит неплохо, но мобильная версия немного “хромает”. Используется css, html и js.

http://codepen.io/samiralley/pen/xvFdc

 

Pure Css3 Menu

Оригинальное меню. С простым и чистым кодом без js. Применяйте для “вау” эффектов.

http://codepen.io/Sonick/pen/xJagi

 

Full CSS3 Dropdown Menu

Красочное выпадающее меню с одним уровнем вложенности. Используются иконки из font-awesome, html и css.

http://codepen.io/daniesy/pen/pfxFi

 

Css3 only dropdown menu

Достаточно неплохое горизонтальное меню с тремя уровнями вложенности. Работает без js.

http://codepen.io/riogrande/pen/ahBrb

 

Dropdown Menus

Минималистичное меню с оригинальным эффектом появления вложенного списка элементов. Радует, что это решение тоже без javascript.

http://codepen.io/kkrueger/pen/qfoLa

 

Pure CSS DropDown Menu

Примитивное, но эффективное решение. Только css и html.

http://codepen.io/andornagy/pen/xhiJH

 

Pull Menu — Menu Interaction Concept

Интересный концепт меню для мобильного телефона. Я такого ещё не видел. Используется html, css и javascript.

http://codepen.io/rz/pen/bNdMwZ

 

Make Simple Dropdown Menu

Чистый и простой код, без js. В ie8 точно работать будет.

http://codepen.io/nyekrip/pen/pJoYgb

 

Pure CSS dropdown [work for mobile touch screen]

Решение неплохое, но слишком уж много используется классов. Радует, что нет js.

http://codepen.io/jonathlee/pen/mJMzgR

 

Dropdown Menu

Симпатичное вертикальное меню с минимальным javascript-кодом. JQuery не используется!

http://codepen.io/MeredithU/pen/GAinq

 

CSS 3 Dropdown Menu

Горизонтальное меню с дополнительными подписями может хорошо украсить Ваш сайт. Код простой и понятный. Javascript не применяется.

http://codepen.io/ibeeback/pen/qdEZjR

 

KVdKQJ (автор очень долго думал над названием)

Красивое решение с большим количеством кода (html, css и js). Придумано 3 формата подменю. Для интернет-магазинов решение хорошо подходит.

http://codepen.io/martinridgway/pen/KVdKQJ

 

CSS3 Menu Dropdowns (особенное решение)!

Темное горизонтальное меню с тринадцатью (13) вариантами анимации! Обязательно советую ознакомиться, пригодится в быту.

http://codepen.io/cmcg/pen/ofFiz

 

П.С.

Надеюсь, Вам понравилась сборка из 23 решений. Если хотите и дальше их читать, то пройдите снизу опрос.

Всем приятной работы.

Источник: https://habr.com/post/273907/

Виды меню

4.2. Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

1. Меню со свободным выбором блюд.

2. Меню комплексного обеда (завтрака, ужина).

3. Меню бизнес-ланча.

4. Меню воскресного бранча.

5. Меню дневного рациона.

6. Меню диетического и детского питания; банкетное меню; меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наяду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.

Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене.

В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из ближайших офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс – супы; третий – основные горячие блюда и четвертый – десерты.

Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского ланча включаю блюда из овощей, грибов, сыра. Например, обжа-ренный в фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях.

Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день.

Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов.

В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосоленая, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, супы-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.).

Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента.

При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет;11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Меню банкетов составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином.

Это учитывается при составлении меню. В меню банкета – обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно – два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок, из расчета Ѕ, 1/3 или ј порций на человека, одну горячую закуску, одно – два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню тематических мероприятий составляется при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например “Русская зима”, “Масленица”, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски – блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое – похлебку по-суворовски в горшочке, на второе – мясо по-гусарски, а на десерт – сладкий каравай, медовый напиток.

Помимо рассмотренных видов меню выделяют смешанные виды меню, к которым относят: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационные меню, меню национальной кухни как дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Источник: https://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1166-vidy-menyu.html

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

4.2. Виды меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

– Холодные блюда и закуски – Рыбная гастрономия – Холодные рыбные блюда – Салаты и винегреты – Холодные блюда из мяса – Холодные блюда из птицы – Молочнокислые продукты – Горячие закуски – Рыбные, мясные – Из домашней птицы и дичи (жюльены) – Овощные – Грибные – Яичные – Супы – Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие – Вторые блюда – Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) – Мясные (отварные, жареные, тушеные) – Блюда из домашней птицы и дичи – Блюда из котлетной массы – Блюда из субпродуктов – Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий – Блюда из яиц и творога – Сладкие блюда (горячие, холодные) – Горячие напитки – Холодные напитки собственного производства – Мучные кулинарные и кондитерские изделия В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков; в пельменных – с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость.

Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента.

При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки.

Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов.

В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ре- -сторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд.

В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента.

При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту.

Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Источник: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-3.htm

Меню. Характеристика меню

4.2. Виды меню

По курсу:

“Организация службы питания”

На тему:

“Меню. Характеристика меню”

Якутск 2010

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечения значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране.

Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

1. Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX века были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали трактиры. Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь миллионные сделки, и столовой для одиноких, ми местом для деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом. Имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и отдельные кабинеты, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа не имел права ни кто занимать.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной – доставить посетителю ресторана приятное чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повар и кондитеры, достигшие высокого кулинарного мастерства, знающие тонкости в приготовлении блюд и напитков.

Помимо ресторанов, располагающихся при гостиницах, выделяют рестораны размещающиеся при вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания – вывеску с названием ресторана, хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762–95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а так же ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс и первый.

1.1 Ресторан класса «люкс»

Характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейь-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используется фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы.

Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента занимают приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия.

Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

1.2 Рестораны высшего класса

Также характеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинального интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков.

Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс». Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным оформление интерьера.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

1.3 Ресторан первого класса

Характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие.

В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, черный низ).

В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Прием и оформление заказов

Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде.

2. Назначение и принципы составления меню

Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции).

При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ.

Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания.

Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели.

Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана.

В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой – более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей – источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана.

В ресторанах «люкс» и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд.

В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.

Меню подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагаются по давно сложившемуся принципу – от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и тушеном.

Примерное расположение закусок, блюд и напитков в меню:

1. фирменные закуски, блюда и напитки

2. холодные блюда и закуски

3. горячие закуски

4. супы

5. вторые блюда

6. сладкие блюда

7. горячие напитки

8. холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные

9. мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

10. хлеб

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо не следует включает в меню ежедневно.

3. Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневного рационасоставляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин).

Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик.

Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

· Масло сливочное.

· Творог со сметаной.

· Кофе с молоком.

· Булочка.

· Хлеб.

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски – небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, – возбуждают аппетит.

Первые блюда – борщи, солянки, супы – благодаря содержанию экстрактных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать.

Третье – сладкое (компот) – завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жаренные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкетасоставляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски

· Икра зернистая

· Ассорти рыбное

· Ассорти мясное

· Заливное из языка

· Салат «Оливье» из дичи

· Свежие овощи, зелень

Горячие закуски

· Рыба в кляре

Супы

· Солянка жидкая сборная мясная

Вторые горячие блюда

· Шницель по-министерски с гарниром

Десерт

· Мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки

· Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню.

Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–140 С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры.

К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–220 С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания,или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика.

Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки.

В меню включают также вина и вино – водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедовпредполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом.

При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества.

Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

· Салат витаминный

· Солянка сборная мясная

· Эскалоп с гарниром, зеленью

· Морс клюквенный

· Хлеб

Второй вариант

· Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих огурцов и помидоров (летом)

· Борщ с мясом, окрошка мясная (летом)

· Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром

· Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюдсоставляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедовв меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделийсоставляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторана для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна.

Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры.

Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указывается емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню – одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителя.

Меню должно быть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге.

Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенным в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

Заключение

Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность – меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Организация работы предприятия общественного питания предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15–16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовить необходимое сырье.

В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию повара, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Карта напитков – это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепкие, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.

Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г.

Карту напитков подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определений потребности в сырье и полуфабрикатов.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

ресторан метрдотель официант меню

Список литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания. Учебник изд. 6-е доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс. 2006. – 352 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебник. Ростов н/Д: Феникс. 2002 – 416 с.

3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд. Испр. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2007. – 328 с.

4. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010. – 320 с.

5. Волков Ю.Ф., Технология гостиничного обслуживания: Учебник изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.

Источник: https://zinref.ru/000_uchebniki/02800_logika/011_lekcii_raznie_46/664.htm

Меню: понятие, виды, характеристика

4.2. Виды меню

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку.

Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле.

Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия,

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

· наличие специализированного оборудования и др.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру.

Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия.

К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

· эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;

· индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;

· контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;

· в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

· а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

· табльдот (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

· дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

· а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

· туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее.

При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна – две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток.

При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки – трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Требования, предъявляемые к меню

В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;

· супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.

Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1.Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)

3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).

4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).

5.

Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).

6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Меню должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Папка меню может быть деревянной, украшенной цветным стеклом, латунью, кожаной с тиснением, сделанной из хорошей дорогой бумаги и т.д.

Сложное в исполнении качественное меню, требующее долгой работы дизайнера, достаточно дорого стоит.

Поэтому важно решить, по какому пути идти – делать упрощенный вариант, грамотно предлагающий ассортимент ресторана, или потратиться и сделать меню еще и предметом восхищения клиента.

Многие предприятия общественного питания в последнее время для привлечения внимания потребителей стали использовать различные рекламные приемы в меню.

Так, например, первая страница меню оформляется как «Доска объявлений»; в меню указываются особенности приготовления блюд, нетрадиционного использования сырья, которые есть только в данном ресторане; выделяются страницы – «шеф рекомендует», «новые блюда», «дегустационное меню или дегустационные блюда», «десертная карта», цветные фотографии блюд и т.д.

Новым приемом в оформлении меню являются дегустационные блюда. Суть дегустационных блюд заключается но почему-то у потребителя они не очень популярны. «Дойные коровы» (или «Рабочие лошадки»), малозатратны и популярны. Их, как правило, может приготовить любой повар. Они кочуют из меню одного ресторана в «репертуар» другого. «Собачки» по затратам выше, чем «Дойные коровы», но менее популярны.

В меню предприятия обычно бывают все четыре типа блюд. в том, что одно и то же блюдо клиент мог заказать в трех вариантах порций – большой (полная порция), средней (1/2 – закуска) или маленькой (1/3 –«дегустатор»). Каждая позиция, раздробленная таким образом, может выступать как основным блюдом, так и закуской или может быть заказана для дегустации.

Маленькая порция – «дегустатор»- предназначена для того, чтобы гость мог познакомиться с предложениями ресторана и воспользоваться этой услугой в ночное время. Новый принцип подачи блюд может быть применим практически для всего ассортимента продукции.

Меню – это не только шоу блюд и напитков, но и анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль.

Согласно схемы анализа меню по Д.Смиту самые лучшие в ресторанном меню блюда – это «Звезды» (или «Лидеры»). Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки.

У «Загадок», напротив, велики затраты, вид и оформление – лучше не бывает, Конечно, надо стремиться увеличивать количество «Звезд» и «Дойных коров» и вовсе избавляться от «Собачек».

Не следует забывать, что сегодняшняя «Звезда» может надоесть посетителям и превратиться в «Рабочую лошадку», а блюдо «Загадка» может перейти в ранг «Звезды».

Хорошо известна простая истина: процветание ресторана определяют 2 фактора: на первом месте стоит кухня, второе место занимает карта вин.

2 Карта вин: структура и содержание

Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом.

Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier). Официальное определение сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

Если предприятие предлагает посетителям обслуживание вне зала, составляется отдельная карта вин, отличная от традиционной (предлагаемой в зале).

Карта вин может включать следующую информацию:

· название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны – производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;

· страна – производитель;

· год производства;

· содержание сахара и алкоголя (для белых вин);

· содержание алкоголя и танина (для красных вин);

· перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;

· температура подачи;

· цена за 100 граммов;

· емкость бутылки с вином;

· цена за бутылку вина.

Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.

Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д.

Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов.

На Российском рынке из зарубежных вин присутствуют в основном французские, немецкие, итальянские и американские вина.

Французские вина классифицируются в зависимости от качества, что обязательно должно быть указано на этикетке. Законодательством установлено четыре категории качества таких вин.

Столовые вина- Vin de Table. Обычно это не дорогое вино, которое в ресторанах «высшего» класса, как правило, не предлагается.

Местные вина – Vin de Rays . Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются лабораторному и органолептическому контролю.

Марочные вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном порядке проходят дегустацию.

Вина контролируемых наименований по происхождению – Appellation d Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества находятся под контролем правительства и составляют 30% общего объема производства.

Две последние категории составляют основу винной карты ресторана.

Вина Германии делятся на 2 категории качества.

Тафельвайн – Tafelwein – столовое вино. Оно не предназначено для ресторанов. Употребляется в течение года. Надпись на этикетке столового вина Landwein означает – «земельное вино». Оно произведено по более строгим стандартам, чем простое столовое вино и соответствует французской категории «местное вино».

Квалитетсвайн – Qualitetswein марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По законодательству в данный класс вин запрещено вводить сахар или другие виноматериалы.

Итальянские вина имеют такие же критерии качества, как и французские.

Столовые вина – Vini da tavola.

Типичные вина – IGT , соответствуют французским местным винам.

DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства.

DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством.

Американские вина классификации не имеют и в основном соответствуют столовым французским винам.

Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Лучшие для получения высококлассного вина годы проставляются на бутылочных этикетках и называются миллезимы.

Особенности подбора, сервировки и хранения вин

Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий, необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Наоборот, вкус блюд не должен забивать вкус и аромат вина.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.

Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы.

Красные крепкие вина (крепостью свыше 11,5%)идеально подходят к красному мясу, диче, острому сыру.

Общее правило подбора вин к блюдам: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это не парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка.

Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Это: уксус, ваниль, кофе-мокко, корица, шоколад. Копчености, жирные сорта рыбы, супы плохо сочетаемы с вином. В то же время классическим является сочетание вина с сыром: легкие вина – с нежными по вкусу и запаху сырами; более крепкие вина – с острыми.

Правила подбора вин и блюд:

· не следует подавать во время еды большое количество марок вин;

· если надо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие.

Белые вина употребляются перед красными, сухие – перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы – столовые, марочные, коллекционные вина, после – десертные.

Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки;

· в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света;

· при подаче блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.

Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно его правильное хранение в предприятии и правильное выполнение ритуала его подачи к столу. После длительной перевозки вино должно «отдохнуть» в течение 3 – 4х недель.

Вино в вертикальном положении должно находиться не более шести недель, в противном случае высохнет пробка. Дорогие вина вообще лучше держать только в горизонтальном положении.

В крайнем случае, одну бутылку можно поставить вертикально для удобства чтения ее этикетки.

Вино должно храниться в темном помещении. Резкое освещение, особенно неоновое, ухудшает его качество, создавая так называемый «вкус света». Важно помнить и о температуре.

Игристые и белые вина хранят при температуре 10-12 градусов, красное – при 12-14 градусах. Мадера и портвейн лучше себя чувствуют при 14-16 градусах. В любом случае столбик термометра должен оставаться между отметками + 5 и + 18 градусов.

На холоде процесс выдержки замедляется, в жарких условиях вино преждевременно стареет.

Для качественного вина характерно выделение осадка из винного камня и красящих веществ. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку», которая защищает вино от внешнего воздействия. Перед употреблением такое вино декантируют (переливают из бутылки в графин). Делают это в последний момент перед подачей на стол. Проводит эту операцию сомелье.

Во время декантирования вино насыщается кислородом воздуха, что благоприятно сказывается на «букете». Кроме того, на вкус вина оказывает влияние форма и вид используемой для подачи посуды (бокалы, фужеры, рюмки и т.д.).

Существует следующая тенденция в подборе посуды:

· чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал;

· для высококачественных вин больше подходят бокалы с длинной ножкой;

· стенки бокала должны быть прозрачными;

· стенки бокала слегка сужаются в верхней части, что способствует концентрации аромата;

· желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони;

· вермуты в чистом виде подают в бокалах old fashion или tumbler (60мл – маленький, 100мл – средний тумблер);

· бокалы должны быть предварительно охлаждены и на две трети наполнены льдом;

· при подаче все вермуты, кроме Rosso, украшают долькой лимона или оливкой. Rosso принято украшать долькой апельсина.

Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной температурой подачи для обычного шампанского является 7-9 градусов, лучших марок – 9-12 градусов. Охлаждать шампанское можно в холодильнике, либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой.

Воды должно быть больше, чем льда. Если сделать наоборот, то охлаждение будет не полным и медленным. Как правило, охлаждение наступает в течение 15-30 минут.

Шампанское наливают на 2/3 (в два приема) в узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких либо украшений.

Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции.

Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина.

Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.

Количество вин должно быть необходимо достаточно и соразмерно меню. Кроме того, следует всегда оценивать условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин.

Имея винный погреб, можно включить и более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается в цене и качестве. Вопрос о соотношении доли престижных вин в общем объеме продаж решается каждым рестораном индивидуально.

Следует отметить, что до 75% ассортимента делается на красных винах, 20-25% – на белых и почти не ничего не делается на розовых. Согласно наценке на вина существуют следующие рекомендации московских рестораторов: кратные от 2 до 5 наценки на вина, закупаемые по 25 долларов; на более дорогие устанавливать фиксированную маржу в размере желаемой прибыли.

В картах и правилах подачи вин Российских ресторанов наблюдаются две крайности: или все вина открываются и подаются на розлив, или на розлив идет только пара заурядных вин, а остальные продаются бутылками. В результате вино может портиться или ввиду большой емкости не продаваться.

Необходимо, во-первых, расширять ассортимент вин, подаваемых бокалами, применяя специальные вакуумные помпы и пробки, что позволяет увеличить срок хранения вина до 7, а иногда и до 15 суток. Вероятность нормальной реализации вина из такой бутылки возрастает. Во- вторых, можно ввести несколько позиций вина в так называемых полубутылках емкостью 0,375л.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/4_164542_menyu-ponyatie-vidi-harakteristika.html

Book for ucheba
Добавить комментарий