5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков, Характеристика торговых помещений общественного питания, организация и правила работы кафе, ресторанов, столовых, баров

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

 

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий.

Вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски п блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже. Фирменные блюда и закуски I. Холодные блюда и закуски 1. Икра зернистая, паюсная, кетовая 2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) 3. Рыбные холодные блюда Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая 6. Нерыбные продукты моря 7. Салаты и винегреты 1 8. Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное, заливное Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь холодные 10. Овощные и грибные закуски 11. Молочнокислые продукты II. Горячие закуски 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Мясные 3. Закуски из субпродуктов 4 Закуски из птицы и дичи 5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

III. Супы 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие IV. Рыбные горячие блюда 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба жареная 3. Рыба запеченная V. Мясные горячие блюда 1. Мясо отварное, припущенное Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные 2.

Мясо тушеное и запеченное 3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи 1. Птица отварная, припущенная 2. Птииа фаршированная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушеной птицы 5. Блюда из рубленой птицы VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные VIII. Блюда из яиц и творога IX. Сладкие блюда 1. Горячие 2. Холодные X.

Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) ХГЧГорячие напитки XII. Холодные напитки, соки XIII. Мучные кондитерские изделия На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в кафе – с горячих напитков, в пельменных – с пельменей и т. п.).

Для кафе характерным является наличие кофе – черного, с лимоном, молоком, взбитыми сливками, мороженым, кофе по-восточному, молочных коктейлей и других горячих и безалкогольных напитков, а также сладких блюд, мучных кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, фруктов, соков; из первых блюд реализуются только бульоны, которые подают в бульонных чашках, вторые блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню кафе-молочных включается широкий ассортимент молочнокислых продуктов. При кафе-молочных рекомендуется организовывать молочный бар с реализацией различных молочных коктейлей. В меню включаются сладкие блюда и мучные кондитерские изделия. Из первых блюд в меню могут быть только молочные супы (одно наименование). После первых блюд в меню включают вторые блюда из творога, молока, круп, яиц (сырники, вареники, пудинги, яичницы, омлеты, блинчики с творогом, каши молочные и др.). Характерный для меню кафе-кондитерской является широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд. В меню молодежных кафе включается широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий (пирожных, тортов порционированных, кексов, рулетов, булочек и др.).

Холодные блюда и закуски должны быть представлены в количестве двух-трех наименований: салаты овощные, мясные, рыбные, закуски в волованах, корзиночках. Необходимо предусмотреть в меню одну горячую закуску и два-три вторых горячих блюда. Желательно, чтобы одно из вторых горячих блюд подавалось в горшочке, на таганчике или запеченным на сковороде. Завершается перечень блюд сладкими блюдами (горячими и холодными), мороженым с различными наполнителями и фруктами.

Читать далее…

по теме: Основы органолептического анализа.

Источник: http://www.matrixplus.ru/opop-023.htm

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

Порядок записиблюд в меню должен соответствоватьпоследовательности их подачи. Впредприятиях различных типов существуютнекоторые особенности в порядке ихзаписи, которые определяются специализациейили типизацией определенного заведенияпитания.

Порядок записи блюд в меню ресторанов

Фирменные закуски,блюда, напитки

Холодные блюдаи закуски

Икра зернистая,паюсная

Рыба соленая(копченая)

Рыбная гастрономия(шпроты, сардины и пр.)

Сельдь натуральная,с гарниром, рубленая

Рыба отварная сгарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продуктыморя

Свежие овощинатуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное,заливное

Мясо жареное

Домашняя птица идичь холодные

Закуски из овощейи грибов

Кисломолочныепродукты

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыба(отварная и припущенная, жареная, тушеная,запеченая )

Блюда из котлетной(из рыбы) массы

Мясо(отварное и припущенное, жареное, всоусе, тушеное, запеченое)

Блюда из рубленогомяса и котлетной массы

Птица (отварная,припущенная, фаршированная, жареная,тушеная)

Блюда из рубленойптицы и дичи

Блюдаиз овощей(отварные, припущенные, жареные,тушеные, запеченые)

Блюдаиз круп, бобовых, макаронных изделий,мучные

Блюда из яиц итворога

Сладкие блюда

Горячие (суфле,пудинги и др.)

Холодные (компоты,кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Чай, кофе, какао,шоколад

Холодныенапитки и соки

Мучные кондитерскиеизделия

В других типах предприятий порядокзаписи блюд отличается от записи блюдв ресторане. Так, в кафе меню должноначинаться с горячих напитков, в баре– со смешанных напитков, в закусочных– с тех блюд, на которых специализируетсяпредприятие и т.д.

    1. Прейскурант и карта вин и правила их составления

Прейскурант – этоперечень вино-водочных изделий,безалкогольных напитков, пива табачныхизделий, имеющихся на предприятиипитания на данный день. В прейскурантвключаются также фрукту и кондитерскиеизделия (конфеты, шоколад и др.). Впрейскуранте указывается емкость(количество) бутылки, наименованиеизделия, цена за 50/100 грамм и за бутылку.

При оформленииданного документа следует исходить изтого, что речь должна идти о визитнойкар­точке предприятия питания и егооригиналь­ном оформлении. Он долженсвидетельствовать о широком вы­боресистематически пополняющихся напитков.В прейскуранте последовательностьзаписи изделий должна быть следующей:

  • Аперитивы
  • Водка и горькие настойки
  • Крепленые вина (белые, розовые, красные)
  • Белые вина (сухие и полусухие)
  • столовые вина (белые, розовые, красные)
  • Десертные и ликерные вина (белые, розовые, красные)
  • Игристые вина (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) белые, красные
  • Ликеры
  • Коньяки
  • Пиво
  • Слабоалкогольные напитки
  • Минеральная и фруктовая вода
  • Фрукты, плоды
  • Кондитерские изделия
  • Табачные изделия
  • Спички и сопутствующие товары

В некоторых случаяхна специализированных предприятияхстараются разработать самостоятельнуюкарту напитков, которые являютсяизюминкой предприятия (карта вин, картапива и т.п.)

Картавин представляетсобой перечень вин различных производителейи различных видов, из различных видовсырья. В карту вин включаются вина:

Ординарные(выдержка до 1-го года); марочные(выдержка от 2-х до 6-ти лет); коллекционные(выдержка не менее 6-ти лет, в т.ч. не менее3-х дет в бутылках). Вина также расписываютсяпо видам – столовые, крепленые,ароматизированные; виноградные,плодово-ягодные и т.п.

При подаче винследует учитывать оптимальные температуры,при которых они лучше всего раскрываютсвой вкус и блюда, к которым тот илииной напиток следует подавать.

Столовые:крепость 9-140 сахар 0-8%

Крепленые:крепкие 17-200,сахар до 12%

полусладкиедо 150,сахар 10%

сладкие15-170,сахар до 20%

ликерные12-170,сахар 21-35%

Ароматизированные:

Крепкие180,сахар до 10%

Десертные160,сахар до 16%

Карта специальныхвидов пива зарубежных производителей:

Безалкогольноепиво (Австрия, Германия, Швейцария)

Легкие сорта пива(Австрия, Германия, Голландия, США)

Пшеничные сортапива (Австрия, Германия, Швейцария)

Пиво, характерноедля одной страны (Австрия)

Пиво из подвалов(Швейцария, Дания, Чехия, Ирландия, СШ/

Пльзеньское пиво(Австрия, Германия)

Старые сорта пива(Германия, Чехия)

Мартовское пиво(Австрия, Германия, Швейцария)

Пиво-козел (Австрия,Германия, Дания, Голландия)

Солодовое пиво(Австрия, Германия)

Крепкие сорта пива(Германия)

Пиво эль(Великобритания, США, Голландия, Дания)

Пиво портер(Великобритания, США)

Пиво стоугс(Ирландия, США, Дания)

Монастырское пиво,пиво «крик», пиво «ламбик» (Бельгия)

Источник: https://studfile.net/preview/5437375/page:17/

Принципы составления и последовательность расположения блюд в меню. Виды и оформление меню

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

Визитной карточкой предприятия общественного питания на­зывают его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

· а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

· табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

· дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

· туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

o предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

o каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара.

Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию.

Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках.

В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи.

Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи.

Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подраз­деляются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спирт­ные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина — отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво — отечественное, импортное;

смешанные напитки — коктейли;

безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напит­ков включает в определенной очередности водки, настойки горь­кие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полуслад­кие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, мине­ральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прей­скурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, ко­ньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставля­ются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

2. Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи­тания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд со­ставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню днев­ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов раз­личных делегаций.

Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника.

В зависи­мости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю­чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Об­ложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

При частичном обслуживании официантами ассортимент хо­лодных закусок может быть более широким, но из расчета Ѕ, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест­ны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас­чета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, ту­шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 336 | Нарушение авторских прав

lektsii.net – Лекции.Нет – 2014-2020 год. (0.017 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав

Источник: https://lektsii.net/1-155013.html

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

– приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

– присутствие сырья и продуктов на складе;

– сезонность продуктов;

– наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

– особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

– время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

– трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

– полагаемый уровень прибыли;

– расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

– режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

– наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

– перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

– супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. 

Последовательность  расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

– вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана.

Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню.

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

В Санкт-Петербурге пройдет форум ресторанного бизнеса «Сфера».24 и 25 сентября 2019 года эксперты ресторанной индустрии поделятся успешными кейсами для открытия и развития ресторана, а также дадут реальные инструменты для реанимирования и выхода из кризиса вашего проекта.За два дня во Дворце Сюзор развернется масштабное мероприятие для рестораторов, управляющих, маркетологов и pr-менеджеров. Программа … Читать далее 26 – 27 сентября в Pochayna Event Hall в Киеве прошел уникальный форум при участии спикеров ресторанной индустрии с мировыми именами.Они поделились с аудиторией своими рассуждениями на предмет самых актуальных новостей, касающихся построения империи от одного ресторана до сети, менеджмента кухни, создании интересных концепций, доходности и капитализации ресторанного бизнеса. В первый … Читать далее Сезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений.Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далее Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане.Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке!Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далее Каким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом.Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан.Посещение … Читать далее

Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=2453

Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

Меню- перечень блюд и напитков, предлагаемыхпотребителю. На предприятиях питаниямогут предлагаться различные виды меню,в частности:

  • меню порционных блюд включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, 1-х, 2-х, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд готовится по индивидуальным заказам потребителей;
  • обеденных (дежурных) блюд: специальный ассортимент блюд для ускоренного обслуживания потребителей. Составляется и предлагается в обеденное время в ресторанах, кафе и т.д.
  • экспресс обедов – как и меню обеденных (дежурных) блюд служит для ускорения процесса обслуживания. Предлагается только в обеденное дневное время.

Менюобеденных блюди экспрессобедовпечатают ежедневно на отдельных бланках.Блюда, которые включены в указанныеменю, не должны повторяться в менюпорционных блюд.

Менюпорционных блюдвыполняется типографским способом ииспользуется в течение сезона. Обложкаоформляется красочно и должна отражатьтематику и специфику предприятия. Менюпорционных блюд, обеденных (дежурных)блюд и экспресс обедов должны предлагатьсяпотребителям в дневное время вместе(одновременно).

  • дневного рациона – составляется для участников съездов, туристов и может быть со свободным выбором блюд или включать скомплектованные рационы (завтрак, обед, ужин).
  • банкета – составляется с учетом пожеланий заказчика и видом банкета.

Составляя меню напредприятии необходимо руководствоватьсяопределенными принципами.

Принципы составления меню

    1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет соединения различных компонентов друг с другом. Например, клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.

    3. Следующий фактор, который учитывается при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    4. Некоторые потребители постоянно в обеденное время посещают предприятия питания, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

    5. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они отвечали основному продукту. Например, к бефстроганов рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

    6. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы предприятия или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

    7. Следует иметь также в виду, что предприятия питания иногда в дневное время посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

    8. В меню все блюда должны располагаться в определенной последовательности: от менее острых к более острых; от припущенных к отварным, жаренным, тушеным и запеченым.

В Европе широкораспространены вместо обычных менюкарты блюд или карты-меню. Так, основныепредставлены следующими видами:

  • Стандартные карты (на год). Это большие карты блюд, в ко­торых предложения не зависят от сезона (напоминают наше меню порционных и фирменных блюд).
  • Карты для обеда и ужина -маленькие стандартные, подают­ся по просьбе потребителей к оп­ределенному времени дня. К ним относятся также исуперкарты, в которых предлагаются небольшие и несложные блюда и закуски (напоминают наше меню дежурных блюд)
  • Карты заку­сок могут понадобиться в период между основной подачей пищи.
  • Карта дневных фирменных блюд часто прикладывается к стандартной и содержит неболь­шие предложения, иногда изме­няющиеся в течение дня.
  • Карта бизнес-ланча создает­ся для гостей (например, для уча­стников семинаров, деловых лю­дей), имеющих ограниченное количество времени на выбор блюд для обеда ( напоминает наше меню дневного рациона).
  • Индивидуальные карты фирменных блюд, такие, каккар­ты полноценного питания, спе­циальные карты для особо калорийных продуктов или осо­бые разрабатываются для спортсменов. Если речь идет о знатоках-гур­манах или активных спортсменах.
  • Диетические карты, а такжекарты для тех, кому тре­буется щадящая и разгрузоч­ная диета.Предлагаются в курор­тных отелях, санаториях и домах отдыха для лиц, нуждающихся в диетпитании
  • В специальных ресторанах, рассчитанных на вегетарианцев, можно найтивегетарианские карты и картыдля сыроедов.
  • Карта для важных персон включает в себя блюда, харак­терные для лиц старшего возрас­та.
  • Карта десертов – это горячие и холодные сладкие блюда, моро­женое, фрукты и компоты, а также сыры. Пользуются боль­шой популярностью карты сыров и фирменного мороженого.
  • Сезонные карты, которые включают в себя блюда из земля­ники, спаржи, кнедликов и дичи, рассчитаны только на данный се­зон.

Карты-менюразрабатываются для еже­дневногопредложения в обеденное время или времяужина (в виде выборочного и дегустаци­онногоменю, детского меню, ме­ню фирменныхблюд, а также карты, предлагаемые вовремя особых событий и праздничныхдней).

Комбинированныекарты включают как блюда, так и напитки.

Буфетнаякартаразрабатывается для открытых буфетов.Отдельно буфетнаякартаразрабатывается для закрытых буфетов.

Кромевсего прочего разрабатываются карталанча, карта полдников (файв-о-клок),карта гостиничного обслуживания, картабалов.Картабалов состоит из ограниченного числаблюд и напитков, рассчи­танных наопределенный круг го­стей. Цены здесьвыше, чем при проведении иных мероприятий.

Источник: https://studfile.net/preview/5437374/page:11/

Правила оформления меню

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения. 

Как разрабатывается меню?

1.    Ассортимент блюд

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда.

Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е.

, если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

2.    Сырье

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

3.    Сезонность продуктов

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

4.    Полупорции

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

5.    Фотографии

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

6.    Комплексные обеды

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

1.    Закуски и салаты

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

2.    Горячие блюда

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

3.    Супы

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

4.    Десерты и напитки

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

1.    Ознакомление с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

2.    Дополнительные услуги

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

3.    Состав блюд

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка.

В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.

), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

4.    Проверка блюд

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

5.    Заказ

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия».

19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд.

До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Мнения

                                                                                  Александр Батурин

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

                                             Арсений Нестеров

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

                                         Рафаэль Марданшин

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

Правила производства и реализации продукции общепита, Консультант , Знай товар, Мир ресторанов, ЕР

depositphotos

 Следите за нашими новостями в Telegram, и

Источник: http://OsoboeBludo.com/news/pravila_oformlenija_menyu/

Глава 4. Меню предприятий общественного питания / Профессия официант-бармен. Учебное пособие

5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

  • Назначение и правила составления меню
  • Виды меню
  • Визитная карточка ресторана – это меню.

    В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

    Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

    Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

    Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

    Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

    Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

    Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд.

    Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

    Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

    Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

    Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

    Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10–15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

    Папка для меню

    При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

    Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие.

    Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные.

    Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд.

    Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

    Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т. п.).

    В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные: крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

    За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

    Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

         ? фирменные закуски, блюда и напитки;

         ? холодные блюда и закуски;

         ? горячие закуски;

         ? супы;

         ? вторые горячие блюда;

         ? сладкие блюда;

         ? горячие напитки;

         ? холодные напитки и соки;

         ? кондитерские изделия;

         ? хлебобулочные изделия.

    Меню обедов. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов первой и второй категории, а также в вокзальных ресторанах.

    В качестве дежурных блюд обязателен такой ассортимент: закуски – три-четыре вида, первые блюда – два вида, вторые блюда – три-четыре вида и мучные кондитерские изделия.

    Меню дневного рациона. Обычно его составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

    Как правило, при составлении меню скомплектованного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия.

    Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

    Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

    В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.

    Для быстрого обслуживания посетителей, у которых запас времени ограничен, должно быть меню дежурных блюд. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно иметь достаточно широкий ассортимент, чтобы посетитель мог составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

    Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

    В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

    Меню для специальных видов обслуживания.

    Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика.

    При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

    Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком.

    Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

    В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

    Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры.

    В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

    После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

    Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

    Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками.

    Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья.

    В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам…»

    Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

    При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

    В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

    С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

    Источник: http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p5.php

    Основы составления меню и прейскурантов

    5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

         Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и  по какой цене.

    Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

    При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.

    Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.

    Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.  Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, –  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню. Для ресторанов класса “ЛЮКС” основу меню должны составлять фирменные блюда. Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком). Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов: 1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания. 2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей. 3. Утверждение окончательного ассортимента. 4. Технологическая проработка. 5. Разработка технологических и технико-технологических карт. 6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт. 7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала. 8. Формирование закупочного листа. 9. Подбор поставщиков.

    10. Разработка дизайна.

     Порядок расположения блюд в меню

         Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.

    Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.      1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски – рыбные; – мясные; – овощные.  2.

    Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: – рыбные; – мясные; – овощные.  3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: – бульон; – борщи; – супы; – щи; – солянки; – пюреобразные супы.  4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: – рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. – мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. – овощные. 5. Соуса.  6. Гарниры.  7.

    Десерты. – горячие десерты; – холодные десерты; Фирменные десерты.  8. Горячие напитки. – чай; – кофе; – шоколад; – какао.  9. Холодные напитки. – вода; – сок; – соки фрэш; – сиропы.  10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.

     11. Фрукты.

    Карта бара

    Источник: https://znaytovar.ru/s/osnovy-sostavleniya-menyu-i-prej.html

    Последовательность расположения блюд в меню

    5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

    Правила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, т. к. их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

    Порядок следующий: вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, 2-е горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитерские изделия.

    Требования к расположению блюд в подгруппах:

    · от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, пряным;

    · горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным, запеченным;

    · супы – от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным и сладким;

    Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим образом:

    • холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты;
    • горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;
    • супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;
    • вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь, кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога;
    • сладкие блюда;
    • горячие напитки;
    • холодные напитки;
    • мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

    Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запрещены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

    В настоящее время представляется возможным использовать компьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии питания, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы, для профессионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

    Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению на листе между блоками текста и пустыми местами.

    Формат (или размер паки меню) – это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязанный удобным для потребителя (оптимальный формат – А4). Шрифты должны быть легко читаемыми и соответствовать стилю ресторана.

    Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность ресторану и влияет на удобство чтения.

    Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффективным, хотя и означают более высокие затраты на его изготовление. Цветная печать обычно требует 4 красок. Нередко используется золотая и серебряная краска. Всегда большее внимание уделяется содержанию меню, а не элементам его украшения.

    В таблице дается представление о сочетании различных красок:

    Таблица 1

    УдобноДопустимоСложно
    Черный шрифт на беломЧерный на пастельных тонахЗеленый на беломКрасный на беломБелый на голубомЧерный на желтомЧерный на голубомЧерный на желто-красномЧерный на оранжево-красномЖелтый на голубомБелый на красномБелый на зеленомЧерный на красномЧерный на оранжевомКрасный на желтомБелый на черномБелый на голубом

    В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, Web-сайта, электронной почты (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

    Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чистом и качественном производстве.

    Виды меню

    В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.

    Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.

    Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.

    Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд

    Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов.

    Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся.

    Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.

    Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.

    Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.

    Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.

    Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.

    Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.

    Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.

    Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.

    Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.

    Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.

    Рекомендуемые страницы:

    Воспользуйтесь поиском по сайту:

    Источник: https://megalektsii.ru/s3862t4.html

    Book for ucheba
    Добавить комментарий