6.3. Способы подачи блюд и закусок

6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане

6.3. Способы подачи блюд и закусок

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо .мать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи

(•люд:

202

Обслуживание на предприятиях общественного гаи

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

203

  • русский, ;
  • европейский,
  • комбинированный.

t Французский метод предусматривает подачу

обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот используется в работе официантов, обладающих вые техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следунк При подаче холодных блюд и закусок официант кладет ладонь левой руки сложенный ручник, на который ста блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для расклад перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и от кисть руки вправо. В практике используются четыре вар анта расположения универсального прибора для раек блюда:

• классический прием — столовые ложку и вилку де{в правой руке, причем указательный палец располгмежду приборами с тем, чтобы он контролировал

Г

I a

Рис. 22. Классический прием порционирования блюд:

а — подготовка универсального прибора к порционированию, б — положение прибора при порционировании блюда

ние вилки при порционировании (рис. 22 ). Этот nps применяют при подаче блюд, состоящих из порций рь

или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фар­шированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

Рис. 23. Плоскостной

прием порционирования

блюд

  • плоскостной прием — столовыеложку и вилку располагают водной плоскости в виде лопаткитаким образом, чтобы ручкиприборов находились в ладониправой руки, а большой палецпридерживал приборы в местеих соединения (рис. 23). Этотприем используют при подачеблюд с мягкой консистенцией(отварная рыба, сельдь «подшубой», паштет из гусиной пе­чени);
  • щипцовый прием — приборыдля порционирования держат владони правой руки слегка раз­двинутыми по отношению другк другу (рис. 24). Этот способприменяют при подаче блюд сплотной консистенцией (фарши­рованных);

Рис. 24. Щипцовый прием порционирования блюд

• официант предлагает блюдо го­стю, который обслуживает себясам (рис. XXXIV). Гость, пользу­ясь приборами для порциониро­вания, кладет себе в тарелкупорцию рыбы, мяса или другогоблюда (а).

Французский метод используют также при подаче вто­рых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы по­лают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из ло­сосины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, меда-■П.ОН из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

204

Обслуживание на предприятиях общественного пот

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

205

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые-] кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный убирает со стола использованную посуду, ставит перед подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ником.

Поверх основного продукта кладут прибор для рас» ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки щ выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой | кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который дс прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь рукй'1 возможного ожога.

Официант становится с левой стороны \ гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вп« левую ногу и положив правую руку за спину, показывает i до гостю, чтобы было видно оформление.

При этом оснс продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь' и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора раскладки перекладывает сначала основной продукт на ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его часта распределяя за основным продуктом справа налево (б).

Английский метод предусматривает применение ставного столика, серванта или тележки, на которых п тавливают блюда в непосредственной близости от посети лей, например, смешивают компоненты салатов, порциой руют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлетаЩ киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь naf вая, филе в соусе мадера).

Горячие блюда сложной рас ки официант приносит в зал вместе с подогретыми столовыми тарелками и приборами для пордионирова Блюдо с продуктом устанавливают в левой части пристя стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны повернуты к официанту.

Официант подносит блюдо к для посетителей и, придерживая его ручником, показь заказчику с левой строны. Получив разрешение, официант'! рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки сначала — основной продукт, пЬтом гарнир.

Особенно а| ратно следует перекладывать компоненты сложного raps не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., рас

■inя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на “иоде есть соус, то им поливают основной продукт (в).

Работа с приставным столом. Приставной стол накры-и,нот скатертью и располагают около обеденного стола так, ттбы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан-|.1ийский метод предусматривает различные способы порци-инирования блюд:

  1. Порционирование салатов с различными заправками,i >фициант устанавливает в верхней части приставного столаIмаличные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде итусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, накоторые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

  2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов,поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки иразмещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показываяГ>.

    мюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционйруют гарнир, затем, сняв крышку баранчика спомощью ручника и поставив подогретую мелкую столовуютарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левуюпилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы«охранить соус.

    После этого официант берет тарелку черезручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика,и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотнянойi алфеткой.

Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей(осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль),официант должен показать их заказчику, для этого правойрукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле-иой рукой/стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы онпредохранял ладонь руки от ожога.

Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте пор-i тонирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелкиi остей, используя приборы для раскладки, держа ложку вправой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

206

Обслуживание на предприятиях общественного пич

■пни 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

207

  1. Для приготовления вторых горячих и десертныхзале на сервантах или подсобных столах устанавливают:стольные плиты или используют передвижные тележкивстроенными газовыми горелками.

    В этих случаях пригление блюд вырезка жареная целиком, филе с конья!осуществляется на специальных сковородках, затем бл!порционируют в присутствии гостей траншерными (раЗДлочными приборами) и перекладывают на подогретые мские или десертные тарелки.

  2. При обслуживании группы посетителей в центреразмещают металлический поднос, газовую горелку и Mfлическое блюдо с жареными мясными продуктами иным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки исти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение во оформленных и приготовленных в целом виде блюд.| столе, а также национальных блюд, приготовленных в точках. Если гости заказали большой ассортимент холо;.

блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и кругл) фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки боров располагают в сторону гостей (рис. XXXIV, г).

Приборы для раскладывания отварных, припущенш жареных блюд — столовые ложка и вилка, запечен! блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарель™ (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором зависимости от вида блюда и способа его приготовлек.

Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, jj рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо 1 тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с приб для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в тарелку.

При подаче кулинарных изделий на овальном м« хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку. $

Европейский метод отличается от предыдущих ме прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столе и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, noj ной салфеткой, которая кладется перед гостем, сте! прибором для специй, цветами. Холодные закуски оф» ты приносят заранее, порционированными на закусоч!

грелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клише. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним ■ лрелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, uitom относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

В табл. 6.1 приведен пример использования русского, ан-i минского, французского и европейского методов обслужи-миния с учетом ассортимента заказанных блюд.

Таблица 6.1

Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд

Посуда

для

отпуска с произ­водства

Приборы

для

расклад­ки

Метод обслужи-

Серви­ровка стола

Наименова­ния блюд

3

2

Особенности подачи

а и

га

и

ев Си

Q

аа

о °*

За

si

О)

о о

Официант порци-

2Ч

f о «

о О,

слева от гостя

универсальным

прибором

я s

а о

c &

О

o

2

о

i

J* а $ о

Справа от гостяставят кроншель

и ш

к о

X

Источник: https://studfile.net/preview/2567119/page:52/

Способы подачи блюд и закусок

6.3. Способы подачи блюд и закусок

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому – справа правой рукой.

При обслуживании посетителей по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах, сковородах, десерт в креманках.

Холодные блюда подают обычно в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

Методы подачи:

  • в обнос ( французский способ) – перекладывание заказанных блюд на тарелку с помощью специальных приборов;
  • английский способ – перекладывание на подсобном столике;
  • в стол (русский способ) – расстановка блюд на обеденном столе в однопорционной или многопорционной посуде.

Первый способ предусматривает следующие варианты:

    1. Официант порционирует пищу перекладывая блюдо на тарелку посетителя;
    2. Посетитель сам перекладывает себе в тарелку с блюда.

В этих случаях официант обслуживает слева. Держит блюдо в левой руке и правой раскладывает содержимое в тарелку каждому. Вначале берут основной продукт, затем гарнир, размещая его за основным продуктом. Блюдо держат возле тарелки, но, не касаясь ее. Блюдо слегка поворачивают по часовой стрелке, поворачивая ненарушенной стороной к посетителю.

При втором методе официант порционирует блюда на подсобном (приставном) столе, подвижном или стационарном. Блюдо ставят на столе слева, а гарнир справа, тарелки – в центре, порционирование происходит обеими руками. Способы порционирования:

  1. ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают – крупные куски, запеченные блюда;
  2. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой – для порционирования салатов.

После порционирования берут тарелку через ручник и ставят с правой стороны правой рукой (слева – левой).

Третий метод – блюда устанавливают на обеденный стол, порционные блюда ставят слева, перед тарелкой посетителя.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки, соусник ручкой влево, а впереди салатника или соусника ручкой вправо кладут ложку – чайную или десертную.

При расстановки закусок соблюдают следующие правила:

  • нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем (или на ее место);
  • нельзя подавать через стол в руки гостя;
  • нельзя левой рукой подавать с правой стороны посетителя;
  • после рыбной закуски меняют тарелки и приборы;
  • при подготовке стола к подаче очередного блюда нужно убрать всю использованную посуду.

Подача отдельных холодных блюд:

Бутерброды – пирожковая и закусочная тарелки.

Канапе – круглое или овальное блюдо, устланное салфеткой или на малом подносе.

Корзиночки (тарталетки) – на круглом блюде с салфеткой.

Масло сливочное – розетка, пирожковая тарелка (специальный нож).

Сыр – закусочная тарелка, лоток.

Икра осетровая и лососевая – в икорнице со льдом, розетке (икорная лопатка, чайная ложка).

Икра паюсная – лоток (лопатка).

Сельдь с гарниром – селедочница (вилка и ложка).

Сельдь натуральная – селедочница (двухрожковая вилка).

Сельдь, рубленная и паштеты – лоток (паштетная лопатка или закусочный нож).

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под-маринадом – лотки, фарфоровые блюда (лопатки, столовая ложка и вилка).

Ассорти мясное – овальное фарфоровое блюдо (столовые ложка и вилка).

Курица фаршированная – круглое фарфоровое блюдо (столовые ложка и вилка).

Салаты – салатники и вазы. Салатники на пирожковой или закусочной тарелке с салфеткой (столовая или десертная ложка).

Салат-коктейль – в фужерах и бокалах на закусочной тарелке с салфеткой (чайная ложка).

  1. Правила подачи горячих закусок

Подают за холодными закусками в посуде, в которой они готовились, некоторые перекладывают в закусочные тарелки, температура подачи 85-90º.

Посуду с закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной салфеткой. Продукты в горячей закуске нарезаны мелко, поэтому нож не нужен, используют закусочную вилку, кокотную вилку, чайную или десертную ложку.

Рыба, устрицы в кокильницах – кокильница на пирожковой или закусочной тарелке накрытой салфеткой.

Грибы, креветки, крабы в кокотницах, жульены – кокотница на закусочной или пирожковой тарелке с салфеткой ручкой влево, ложечка ручкой вправо.

Тефтели, фрикадельки в соусе – в многопорционном блюде, баранчике, порционной сковороде, раскладывают ложкой и вилкой.

Горячие бутерброды – на банкетном блюде.

Блины – в баранчике на мелкой столовой тарелке (закусочная вилка).

Правила подачи супов во многом определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры подачи – холодными (температура подачи 10-14º) и горячими (не ниже 75º).

Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор). Существует определенная последовательность подачи супов:

  • бульоны;
  • супы-пюре;
  • заправочные;
  • молочные;
  • холодные;
  • сладкие.

Посуда для подачи супов:

  • в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) – заправочные супы;
  • в бульонных чашках – прозрачные, супы-пюре;
  • в глубоких столовых тарелках – при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
  • в фарфоровых супницах – на 6-10 порций;
  • в керамических горшочках – подача национальных супов.

Существуют несколько способов подачи супов:

    1. Суп наливают на кухне в глубокие столовые тарелки, официант приносит их на подносе, застеленным салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, т.к. не позволяет сохранить требуемую температуру подачи супа.
    2. Подача супов в многопорционной миске. Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки. Официант ручником снимает крышку и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, затем ставит подогретую глубокую столовую тарелку на мелкую столовую тарелку и левой рукой придвигает их вплотную к миске, держа на одном уровне с ее краем. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, сначала перекладывает в тарелку густую часть, а после этого разливает бульон и ставит перед посетителем.
    3. Подают суп однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Жидкую часть осторожно переливают через край миски в тарелку, движением от себя.
    4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокими столовыми тарелками, поставленными стопкой, разливательную ложку кладут рядом с супницей на пирожковую тарелку. Посетитель наливает суп самостоятельно. Этот способ используется при обслуживании туристов, семейных обедов и в номерах.
    5. Подачасупав обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника и слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
    6. Подачанациональных супов в керамических горшочках. Посетитель может, есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, установленную перед ним. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем, справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Официант может сам перелить суп в тарелку на подсобном столике (по просьбе посетителя). Для этого он вначале выливает немного жидкой части в тарелку, затем вычерпывает густую часть и выливает остаток супа.
    7. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках. Супы в бульонные чашки наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Ставит перед посетителем с правой или левой стороны соответствующей рукой.

Во всех указанных вариантах, кроме первого, сметану официант получает отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подаются в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.

Бульон с гарниром с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем – прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на пирожковой тарелке, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Холодные супы отпускают так же, как и горячие. Отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправочных супов. Стол сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

  1. Правила подачи вторых горячих блюд

Перед подачей вторых горячих блюд официант досервировывает стол необходимыми приборами, ставит мелкую столовую тарелку. Расчет за блюда производит чеками, а для некоторых порционных блюд – после взвешивания.

Порционные блюда отпускают в металлической посуде и в керамических горшочках. В ресторане 1 категории и кафе можно отпускать в мелкой столовой тарелке.

В зависимости от ассортимента 2х блюд гарниры и соусы могут быть горячими и холодными: горячие отпускают в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Температура подачи 2х горячих блюд в столовых и закусочных, в кафе с самообслуживанием 60-65º, в ресторанах 85-90º.

Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и 1х блюд и досервировывает стол. Используют все три метода подачи блюд, но необходимо соблюдать правило – перед порционированием показывать блюдо посетителям. Наиболее распространенным способом подачи в ресторане люкс и высшей категории – в обнос.

При подаче однопорционных блюд официант приносит их в металлической посуде и подогретые мелкие столовые тарелки. Поднос ставит на стол, а тарелки расставляет перед посетителями.

Поверх основного продукта кладут прибор для раскладывания ручкой к правой руке официанта. Блюдо берут правой рукой, ставят на ладонь левой на ручник, который прикрывает манжет рукава.

Официант становится с левой стороны гостя и, показав блюдо, приближает его к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшение.

Вторые блюда в сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны гостя за вилками с прибором для раскладывания.

Горшочки также ставят на закусочную тарелку с салфеткой и ставят с левой стороны гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого горшок убирает.

Особенности подачи вторых блюд

Рыба отварная – в овальном металлическом блюде, картофель можно подать в круглом баранчике, соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Соусник ставят слева, блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку

с правой стороны рядом с тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей.

Рыба в тесте – пирамидкой на металлическом блюде с салфеткой, гарнир на закусочной тарелке, подают в обнос. Соус в обнос или слева.

Рыба запеченная – порционная сковорода на подстановочной тарелке с салфеткой.

Натуральное жареное мясо с гарниром – мельхиоровое блюдо, в обнос или на подсобном столе.

Бефстроганов – в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно гарнир. Подают с подсобного стола.

Шашлык – на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице на подстановочной тарелке гарнир. Соус в фарфоровом соуснике. Шашлык показывают гостю и перекладывают на подсобном столе (вилкой сдвигают шашлык к рукоятке, зачищают острие и снимают шашлык на тарелку).

Мясо в горшочке под слойкой – на стол слева на закусочной тарелке, впереди деревянная ложка. Официант снимает слойку и перекладывает ее на пирожковую тарелку. Блюдо перекладывает в тарелку перед гостем.

Блюда из птицы жареной – в металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром, перекладывают на подсобном столе.

Котлету по-киевски – подают в овальном металлическом блюде на мелкой столовой тарелке.

Цыплята – табака – в металлическом овальном блюде, перекладывают в мелкую столовую тарелку. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, соус в фарфоровом соуснике. Отдельно подают влажную салфетку для рук.

Чахохбили – в круглом баранчике.

Яичница – порционная сковорода на закусочной тарелке. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Раскладывают десертной лопаткой.

Омлеты – на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают на подсобном столе.

  1. Правила подачи сладких блюд

Перед подачей десерта убирают всю использованную посуду и приборы, закуски, хлеб. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках на пирожковой тарелке с десертной, чайной или специальной ложкой ручкой вправо. Подают справа правой рукой и ставят перед гостем.

Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой готовили. Подают в глубоких и мелких десертных тарелках. Можно ставить на стол или раскладывать на подсобном столе. Отдельно подают соус, молоко, сливки.

При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и приборами. Температура подачи горячих сладких блюд 70-75º, холодных – не выше 8-10º.

Каша гурьевская – в порционной сковороде на закусочной тарелке, ставят перед гостем, едят десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике – соус.

Пудинг – нарезают на порции на подсобном столе, отпускают в мелких десертных тарелках, нож и вилка – десертные. Соус отдельно.

Блинчики – в мелкой десертной тарелке перед гостем.

Суфле – в той посуде, в которой запекалось (баранчик или порционная сковорода). В глубокую десертную тарелку, поставленную на мелкую десертную, наливают молоко или сливки и перекладывают суфле в тарелку.

Мороженое – в металлической креманке, поставленной на пирожковую или десертную тарелку, с чайной или десертной ложкой, ручкой вправо. Остальные холодные сладкие блюда подаются в стеклянных креманках.

Фламбирование десертов – поджигание десерта облитого спиртом или коньяком. Фламбируют на глазах гостей на подсобном столе, используют турки, спиртовку. Раскладывают в стеклянные креманки, подают справа.

Фрукты – подают в вазах, которые ставят в центре стола (можно в обнос). При индивидуальном обслуживании – на десертных тарелках справа от гостя на стол ставят десертную тарелку и справа от нее – пирожковую для косточек. Полоскательницу приносят позже и устанавливают на полотняной салфетке на пирожковую тарелку. Фруктовые приборы кладут за десертную тарелку.

Пирожные и торты – в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на салфетке. Пирожные раскладывают щипцами, торты – лопаткой. На стол ставят десертные тарелки. При подаче пирожных с твердой глазурью кладут нож и вилки десертные, с мягкой глазурью – трехрожковые вилки.

Дата добавления: 2016-10-07; просмотров: 8037;

:

Источник: https://poznayka.org/s65060t1.html

Способы подачи блюд

6.3. Способы подачи блюд и закусок

Подача блюд – наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

– в обнос (французский способ) – перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

– английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

– в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

– приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

– на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

– держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

– поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

– держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

– пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

– нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей.

Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя.

Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой – для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают – для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта – один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

– основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

– соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

– порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами.

Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах.

Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола.

Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол.

Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/7_143207_sposobi-podachi-blyud.html

Ресторанный бизнес

6.3. Способы подачи блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).

; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие.

Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски – 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды.

При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки.

Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок – специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки – с правого.

Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них – закуски на лотках и блюда на блюдах.

Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром – левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски – последовательно перед употреблением.

Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.

Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а – с рыбопродуктов б – с мясопродуктов; в – бутербродов; г – из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

Название холодных блюд и закусокКулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продуктыПосуда для подачи холодных блюд и закусокНаборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетоваяИкра осетровых или лососевых рыбХрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткойЛопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра паюснаяИкра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушкиРыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты – в полотняной салфетке на пирожковой тарелкеЛопатка для икры, паштетныхлопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балыкНарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнираРыбный лоток или овальное фарфоровое блюдоГастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдоСтоловые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервыУкрашают лимоном, зеленьюРыбный лотокШпротная вилка
Сельдь натуральныйНарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, маслоРыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для маслаГастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусокКулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продуктыПосуда для подачи холодных блюд и закусокНаборы для разложения
Сельдь с гарниромНарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостомФарфоровый лоток для сельди или рыбный лотокГастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая илидесертная ложка
Рыба отварная с гарниромПорционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хренаРыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправоЛожка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Рыба заливнаяКусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонезОвальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправоЛожка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Ассорти рыбноеРазличные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лотокГастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадомЖареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленьюФарфоровая овальное блюдо или рыбный лотокЛожка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезомПорционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желеФарфоровая овальное блюдо или рыбный лотокЛожка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, ракиПодают отжать. Отдельно подают соус-майонезСалатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рукСпециальные щипчики или вилка
Овощи натуральныеПодают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдомСтеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазыСтоловые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусокКулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продуктыПосуда для подачи холодных блюд и закусокНаборы для разложения
Маринованные овощи и грибыМаринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдамСтеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазыДля грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других – столовая или закусочная вилка
Салатыи винегретыГотовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляютСтеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазыЛожка на салатнике ручкой вправо
Салаты-коктейлиГотовят из разных продуктов – овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлейФужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткойДесертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
Ростбиф2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонамиПодают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправоВилка и ложка столовые, чайная ложка
Ассорти мясное3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсамиПодают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправоВилка и ложка столовые, чайная ложка
МясныепродуктызаливныеОтварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хренаКруглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправоСпециальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусокКулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продуктыПосуда для подачи холодных блюд и закусокНаборы для разложения
Фарширо-ный рулетПирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочкамиФарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткойСпециальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичиОтваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи – фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильоткиПодают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправоВилка и ложка столовые, чайная ложка
ОвощифаршированныеПомидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощамиФарфоровые салатники или блюдаСтоловая или десертная ложка
Ассорти из сыраРазличные сорта сыра выкладывают по очереди – от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерамиДеревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная вазаСпециальный нож для нарезки сыра
СырСыр нарезанныйПирожковая тарелка или блюдцеСпециальный нож для нарезки сыра
МаслоПодается к различным холодным и горячим блюдамПирожковая тарелка или розетка на подставной тарелкеСпециальный нож
КанапеНебольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со “шпильками”Лопатка или “шпильки”, воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусокКулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продуктыПосуда для подачи холодных блюд и закусокНаборы для разложения
Корзинки(Тарталетки),ВалованыКорзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы – из слоеного теста выходом 20 – 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки – салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы – икрой, семгой, курицей, салатомКруглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткойЛопатка или вилка и ложка
Горячие закуски
Блины с икрой, сметаной, масломБлины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторонПорционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелкеВилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла – специальный нож
Рыба, запеченная в сметанном соусеДопущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницяхКокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибовМелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусеОбжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюдаСтоловые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

Источник: https://rollerquest.ru/index.php/organizatsiya-protsessa/podacha-blyud-i-napitkov/pravila-podachi-kholodnykh-blyud-i-zakusok

Основные способы подачи блюд

6.3. Способы подачи блюд и закусок

Основные способы подачи блюд

В ресторанной практике в зависимости от квалификации официанта и от заданного уровня обслуживания применяют следующие способы подачи закусок, блюд и напитков:

  1. Подача блюд «в обнос».

  2. Подача с предварительным порционированием на подсобном столе.

Порционная подача блюд

В этом случае повара на раздаче оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуально пользования. Официанты подготавливают для поваров посуду для приема пищи, сервируют столы соответствующими столовыми приборами.

Получая продукцию на раздаче, официанты могут воспользоваться подносами или сервировочными тележками для доставки блюд в зал. Поднос с порциями официант ставит на подсобный стол.

Подача индивидуальной порции каждому гостю производится с правой стороны правой рукой.

Подавая блюда таким способом, необходимо помнить, что ставить тарелку гостю нужно не далее чем в 2 см от края столешницы, при этом на тарелке следует располагать лицом к посетителю и, подавая тарелку, нужно держать ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов.

Для переноски заказанных порций закусок, блюд и напитков, поднос накрывают влажной салфеткой, чтобы предотвратить скольжение посуды. Салфетка также впитывает жидкость, которая случайно может пролиться на поднос.

При работе с подносом следует соблюдать определенные правила:

– при переноске подносов корпус тела следует держать прямо;

– поднос следует носить на левой руке на уровне плеча.

– когда поднос несут на уровне плеча, то ручник должен находиться между ладонью и

подносом в сложенном виде;

– все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд;

– масса блюд на подносе должна быть распределена равномерно;

– не рекомендуется поднимать поднос намного выше плеча;

– не рекомендуется переносить на одном подносе продукцию кухни и буфета.

– не рекомендуется ставит поднос на обеденный стол;

– не рекомендуется носить поднос пустым в опущенной вниз руке:

Подача блюд «в стол» («русский»)

Такой способ подачи широко используется на банкетах, при обслуживании больших групп гостей, при туристическом обслуживании. Повара в этом случае оформляют на раздаче блюда общего пользования. Официанты подготавливают для поваров многопорционную посуду, сервируют столы тарелками и приборами. При получении блюда на раздаче официант должен снабдить его приборами для раскладки.

При подаче блюд «в стол» необходимо равномерно распределять блюда по поверхности стола, соблюдая принципы гармонии. При подаче горячих блюд необходимо позаботиться о специальных подставках.

При подобном способе подачи посетители получают возможность самостоятельно переложить себе еду в тарелку – присутствует элемент самообслуживания.

Но по просьбе гостей официанты должны быть готовы взять со стола заказанное блюдо и переложить кулинарную продукцию в тарелки гостей, пользуясь техникой подачи блюда «в обнос».

Подача блюд «в обнос» («французский»)

Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом, как с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса «люкс» и высшего класса. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя.

При подаче «в обнос» возможны два варианта:

  1. Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде.

  2. Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывают кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя.

Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор – столовые ложку и вилку.

При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции:

– на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку

углубление вверх (ручки приборов должны выступать за край блюда);

– свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая манжет рукава;

– поверх ручника ставят блюдо с закуской и приборами для раскладывания (ручки

приборов должны быть обращены к потребителю);

– стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так,

чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);

– берет прибор для порционирования в правую руку , захватывает прибором порцию блюда

(гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;

– кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом; далее захватив ложкой соус, поливать им основной продукт.

Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столе

или приставном столике («английский»)

Официант подает блюдо, используя для подачи приставной столик.

Приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям подать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом, демонстрируя блюдо гостям.

Сначала официант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам. Оформив одну, две или три тарелки, официант тут же попадает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую ложку, а в левой столовую вилку.

При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда – подогретыми.

Возможны варианты, когда официант на виду гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную тележку, или подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол.

Источник: https://multiurok.ru/files/osnovnye-sposoby-podachi-bliud.html

Методы подачи блюд: Английский, Французский, Европейская, Русский

6.3. Способы подачи блюд и закусок

Кейтеринговых компаний
и ресторанов Блюд в каталогах
партнеров Счастливых клиентов
CaterMe Методы подачи блюд на банкетных застольях

Классический банкет предполагает обслуживание гостей во время застолья. Мероприятие строится по нормам этикета, когда официанты подают блюда и закуски, наливают напитки, меняют тарелки и приборы.

Гости в это время наслаждаются вкусами, ароматами, получают удовольствие от общения и присутствия на таком банкете. За долгую практику облуживания застолий в мире выделились несколько предпочтительных методов подавать кушанья и напитки. Для разных стран характерны свои способы, однако в наш век интеграции они частенько пересекаются.

Рассмотрим их подробнее.

Английский метод подачи блюд

Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых  имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.

Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую.

Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол.

При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.

Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:

  • мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
  • гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
  • соусы, горячие супы;
  • пудинги, десерты.

Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.

Французский способ подачи блюд

Известный как французский способ подачи «в обнос» отличается сложностью и требует изрядного мастерства. Официант подходит к гостю слева, держит в левой руке на полотенце блюдо для раздачи.

Он подносит его ближе к тарелке гостя и только правой рукой с помощью вилки и ложки переносит на тарелку посетителя порционные куски, гарнир, закуски и другие компоненты сложных блюд.

При этом гость может сообщить официанту о своих предпочтениях.

Французский метод подачи блюд имеет две разновидности:

  • официант перекладывает кушанье в тарелку гостя ― как правило, при обслуживании дам и молодых людей;
  • официант преподносит блюдо как можно ближе к тарелке гостя, а тот сам перекладывает понравившийся кусок и нужный компонент ― при обслуживании мужчин и посетителей на клубных обедах.

Особой виртуозности требует французская подача блюд с соусными компонентами, подливами.

Франция ― родина вкуснейших крем-супов, в кухне этой страны их великое множество. Иногда поднос таких блюд осуществляется и на банкетах.

Так, по традиции, молодоженам на следующий день после свадьбы подают луковый крем-суп, который считается антипохмельным.

Подачу супов и соусов французским способом умелый официант осуществит легко и аккуратно, а также не забудет про тертый сыр, сухарики, зелень и все, что попросит его гость.

Европейская подача блюд

Комбинированный европейский метод подачи блюд сегодня широко применяется на свадебных и праздничных банкетах. У него есть ряд особенностей:

  • стол специально сервируют всеми необходимыми приборами, стеклом;
  • расставляют вазы с цветами;
  • заранее выносят холодные закуски.

Горячие блюда раздают с приставного столика на специально подогретых тарелках. Если использовались крышки-клоше, их снимают, когда блюдо уже стоит перед гостем.

Европейский способ отличается от английского индивидуальной подачей одинаковых порций на тарелках. Его часто применяют на праздничных и официальных банкетах класса люкс.

Русский метод подачи блюд

Поначалу русский метод подачи блюд удивляет иностранцев, приехавших гостить в нашу страну из Европы. Он ближе традиционному азиатскому, китайскому застолью, когда в центре ставят блюдо с рисом, а вокруг него ― мелкие чашечки с закусками.

Русская подача блюд предполагает:

  • предварительный вынос холодных закусок;
  • вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе;
  • постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.

Здесь есть место и целиковым тушкам молочных поросят, и огромному осетру, и сложным национальным салатам.

Все кушанья красиво оформлены, подаются на больших круглых или овальных блюдах объемом ― по числу гостей. На каждом блюде лежат вилка и ложка, которыми гости сами накладывают нужную порцию себе в тарелку.

Вряд ли можно лучше описать русский аппетит и колорит, чем это сделал Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». А мы добавим, что этот способ популярен и в наши дни. Такое застолье выглядит изобильно и роскошно, и у него всегда будут свои почитатели.

В заключении

Смысл столового этикета в том, чтобы гости на банкете чувствовали себя легко, непринужденно и получали удовольствие от трапезы и общения. Компания CaterMe поможет организовать выездной банкет любого формата и стиля. Разместите 1 заявку на сайте, выберите привлекательное предложение от одной из кейтеринговых компаний и наслаждайтесь незабываемым мероприятием.

Источник: https://CaterMe.ru/articles/metody-podachi-blyud

Book for ucheba
Добавить комментарий