6.5. Правила подачи горячих закусок

Правила подачи горячих закусок

6.5. Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непос­редственно перед гостем. Температура подачи горячих заку­сок 85—90 °С.

Посуду с горячей закуской ставят на пирожко­вую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение.

Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треуголь­ником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным прибо­рам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогре­той закусочной тарелкой, а закуску в металлической посу­де, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, гри­бов, яиц и муки.

К наиболее распространенным горячим за­кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); со­лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусами подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска.

Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя.

Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале.

Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложен­ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания паль­цев.

Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решет­ке над раскаленными углями. Подают на порционной сково­родке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предва­рительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на за­кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с за­кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном об­служивании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусоч­ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой.

Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут руч­кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним.

Блюдо можно подавать полупор­циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправля­ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковород­ке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блиныподают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания.

Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро­зетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке.

К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме­таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре­зают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками(крабами, раковыми шейками и др.) подают набанкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само­стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку­сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами— итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от­варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с помо­щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото­рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та­релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под­ставкой ручкой вправо.

Правила подачи супов

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столо­вой ложки направлены вправо.

Ручник располагают на безы­мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с допол­нением в ладони этой же руки.

При подаче дополнения офи­циант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе­рет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пи­рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та­релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро­пейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль­онную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен­ное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­вают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро­зетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож­кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко­вую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян­ки) характерны для русской кухни.

Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо­гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо­вые.

Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова­ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел­ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко­вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­гретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про­изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща­ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку­сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно сто­ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее.

Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки.

Так­же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирож­ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелива­ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшоч­ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Источник: https://megaobuchalka.ru/6/18426.html

6.5. Правила подачи горячих закусок

6.5. Правила подачи горячих закусок

Горячие закускиподают, как правило, в той посуде, вкоторой онибыли приготовлены (в кокотницах,кокильницах),не перекладывая в тарелки. Поэтому ихставят непос­редственноперед гостем. Температура подачи горячихзаку­сок 85—90 °С.

Посуду с горячейзакуской ставят на пирожко­вуютарелку, предварительно покрытую резнойбумажной салфеткой,что уменьшает скольжение.

Чтобы гостьне об­жегся,на ручки кокотниц надевают папильотки,а на ручки кокильницы— бумажную салфетку, сложеннуютреуголь­ником.

При употреблениизакусок, подаваемых в кокотницах, принятопользоваться кокотной вилкой или чайнойложкой, а приупотреблении закусок в кокильницах —закусочной вилкой.Кокотницу на тарелке ставят такимобразом, чтобы ручкаее находилась слева от гостя, а ручкакокотной вилки или чайной ложки —справа.

К яичнице-глазунье дополнительно косновным прибо­рам подают десертнуюложку.

При подаче горячихзакусок в порционной сковородке иликруглом баранчике стол можно засервироватьподогре­тойзакусочной тарелкой, а закуску вметаллической посу­де,поставленной на тарелку, разместитьсправа от гостя.

Горячие закускиготовят из рыбы и нерыбных продуктовморя, из мяса,субпродуктов, птицы и дичи, овощей,гри­бов, яиц и муки.

К наиболеераспространенным горячим за­кускамотносят кокиль из рыбы (судака, карпа,щуки); со­лянкурыбную на сковородке; крабы в соусе,запеченные враковинах мидии а лякрем; улитки, фаршированные зеленыммаслом; гратен из раков (запеченныераковые шейки под соусом провансаль);устрицы, запеченные в раковине; креветкитигровые; солянку мясную на сковородке;тефтели в томатном соусе; куриныекрылышки, обжаренные во фритюре; почкижареные (соте); жюльен из птицы или дичи;лягушачьи лапки; грибы белые жареные;грибы, запеченные в сметанном соусе(кокот); яичницу-глазунью; равиоли сбелыми грибами, пельмени домашние,спагетти с дарами моря, блины по-царски;волованы, корзиночки из слоеного тестас различными начинками; горячие бутерброды(тартинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль),подают в посуде, в которой ее приготовляют,на пирожковой тарелке с резной бумажнойсалфеткой, с закусочной вилкой, положеннойручкой вправо. Кокиль подают с правойстороны и ставят непосредственно передгостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы,запеченные в раковинах, под соусамиподают на специальных металлическихблюдах с углублениями для раковин. Столсервируют закусочной тарелкой. Блюдос раковинами ставят слева от гостя. Кулиткам (мидиям) в запеченном и тушеномвиде под соусами подают специальныещипцы и вилку. Вилка кладется справапод углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные— деликатеснаягорячая закуска.

Если раки (а такжекреветки, крабы) приготовлены в отваре,то их подают в суповой миске, поставленнойна мелкую столовую тарелку, с правойстороны от гостя.

Стол сервируют глубокойполупорционной тарелкой, поставленнойна закусочную, вилкой для раков, а такжедесертной ложкой. Рядом с суповой мискойна стол ставят пирожковую тарелку сразливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают накруглом металлическом блюде, покрытомполотняной салфеткой, сложенной конвертомтак, чтобы раки были покрыты частьюсалфетки и оставались горячими. Столсервируют закусочной тарелкой и вилкойдля раков. К ракам подают пиво в специальномбокале.

Справа от гостя на стол ставятпирожковую тарелку с влажной салфеткойдля вытирания пальцев или вазочку сподкисленной теплойводой. При этом у салфетки, сложен­нойвчетверо, поднят верхний край, салфеткукладут на тарелку,а на нее ставят вазочку для ополаскиванияпаль­цев.

Гость может обсушить пальцы о плотныйверхний слой тойже салфетки.

Креветки тигровыев чесночномсоусе жарят на решет­ке надраскаленными углями. Подают на порционнойсково­родке,поставленной на закусочную тарелку срезной бумаж­ной салфеткой. Ставятблюдо справа от гостя. Стол предва­рительносервируют закусочной тарелкой изакусочным прибором.

Солянку рыбнуюна сковородке подаютна порционной мельхиоровой сковородке(кроншеле), поставленной на за­кусочнуютарелку с резной бумажной салфеткой.Ставят блюдо справа от гостя. Раскладываютдесертной ложкой. Столпредварительно сервируют закусочнойтарелкой с за­кусочнымприбором.

Тефтели в томатномсоусе прииндивидуальном об­служиванииподают на порционной сковородке(кроншеле) илив круглом баранчике и раскладываютдесертной ложкой. Столсервируют подогретой закусочнойтарелкой, закусоч­ным прибором.

Жюлъены из птицыи из дичи подаютв двух кокотницах, поставленных назакусочную тарелку с резной бумаж­нойсалфеткой. Ручки кокотниц с бумажнымипапильотками должныбыть повернуты влево, кокотную вилкукладут руч­кой вправо. Официантподходит к гостю с правой стороны иставит жюльен передним. Блюдо можно подавать полупор­циями,т.е. на пирожковую тарелку ставят однукокотницу.

Крылышки куриные,жаренныево фритюре, заправля­ютсоевым соусом Тобаско, отпускают вкруглом баранчике, раскладываютстоловой или десертной ложкой. Блюдоставят справа от гостя на закусочнуютарелку с резной бумажной салфеткой истоловой ложкой для раскладки. Столсервируютподогретойзакусочной тарелкой и закусочнымприбором.

Лягушачьи лапки.Лягушачьилапки обжаривают на оливковоммасле с добавлением белого сухого вина.Подают насковородке с зеленым чесночным масломтак же, как и крылышкикуриные.

Белые грибыжареные подаютна порционной сковород­ке(кроншеле) так же, как и тефтели в томатномсоусе.

Грибы, запеченныев сметанном соусе (кокот), подают вкокотницах также, как жюльен из птицы или дичи.

Блиныподают напорционной сковороде или в кругломбаранчике. Длясохранения температуры баранчик ставятв полотнянуюсалфетку, сложенную вчетверо так, чтобывер­хний крайсалфетки закрывал блины. Баранчик всалфетке ставятна мелкую столовую тарелку, крышкуоставляют на подсобномстоле. На блины под салфетку кладутзакусочную вилкудля раскладывания.

Для сервировки столаиспользуют подогретую закусочнуютарелку и закусочный прибор (ноживилку). Блины подают с правой стороны.Слева от гостя ставятикру зернистую осетровых или лососевыхрыб в ро­зетке(блюдце), малосольную рыбу (семгу,лососину, кету)— в овальном фарфоровом блюде, сельдь— в лотке.

К блинам можно податьрастопленное сливочное масло вме­таллическомсоуснике или сметану в фарфоровомсоуснике.

Блины сикрой можно подать в виде рулетиков.Готовые блины смазывают сливочныммаслом, сверху укладываютикрузернистую или кетовую, заворачиваютрулетом и наре­заютв виде ромбиков. Подают на вазе платона банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночкииз слоеного теста с различными начинками(крабами, раковыми шейками и др.) подаютна банкетах потипу фуршет на круглом фарфоровом блюдес резной бумажнойсалфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми.При обычном обслуживании стол сервируютподогретойзакусочнойтарелкой и закусочным прибором. Дляраскладки используютуниверсальный прибор.

Горячие бутерброды(тартинки) отпускаюткак само­стоятельное блюдо. Ломтикипшеничного или ржаного хлебапокрываютразнообразными продуктами (сыром,ветчиной, рыбой,мясом, овощами, грибами, смесью различныхпро­дуктов всоусе) и запекают. Стол сервируютподогретой заку­сочной тарелкойи закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белымигрибами —итальянские пельмени, которыеготовят с начинкой из измельченнойговядины, от­варногомяса птицы, шпината или белых грибов,подают стоматнымсоусом или с растопленным сливочныммаслом в круглыхбаранчиках с крышками. Раскладывают ихс помо­щьюстоловой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной,колбасой, помидорами подаютна порционныхсковородках, поставленных на закусочныетарелки с бумажными салфетками.Раскладывают десертной лопаткой.На стол ставят подогретую закусочнуютарелку и закусочныйприбор.

Яичница-глазуньяподаетсяна порционной сковородке, которуюставят на закусочную тарелку передгостем. Стол сервируютзакусочным прибором и десертной ложкойдля желтков,которые при приготовлении яичницыостаются полужидкими.

Яйцо всмяткуподают, какправило, на завтрак. Одно яйцокладут острым концом вниз в рюмку-подставку,кото­рая ставится на закусочнуютарелку, второе яйцо — на та­релку.Чайную ложку кладут на тарелку передрюмкой-под­ставкойручкой вправо.

Источник: https://studfile.net/preview/4237576/page:48/

Правила подачи горячих закусок, Характеристика торговых помещений общественного питания, организация и правила работы кафе, ресторанов, столовых, баров

6.5. Правила подачи горячих закусок

 

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в Тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение.

Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а рядом с ручкой кокильннцы или порционной сковороды кладут аккуратно сложенную бумажную салфетку. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой.

К слабопрожарен-ным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль), подается в посуде, в которой приготавливается, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. Едят из кокильниц. Так же подают печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах. Раки отварные – деликатесная горячая закуска.

Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на закусочную или мелкую столовую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале или керамической кружке (ставят слева).

Справа па пирожковую тарелку кладут влажную салфетку Для вытирания пальцев или подают гостю салатник с подкисленной водой. При этом у салфетки, сложенной вчетверо, поднят верхний слой, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят салатник или чашу для ополаскивания пальцев. Посетитель может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Солянка рыбная на сковороде подается справа на порционной сковороде (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют подогретой закусочной тарелкой с закусочной вилкой и ложкой для соуса. Так же подают почки в мадере (со* те), почки, жаренные с помидорами, солянки на сковороде (мясная, овощная).

Рис. 4.9. Подача жульена из птицы

Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно на круглых мельхиоровых блюдах при обслуживании по типу фуршет. Используют пластмассовые шпажки. Одновременно в соусниках подают томатный или другой соус.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томатном соусе подают на порционной сковороде (кроншеле) и раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и вилкой.

Жульены из птицы и дичи подают в двух кокотницах, поставленных за закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Подходят с правой стороны и ставят жульен перед посетителем. Блюдо можно подавать полупорциями, т. е.

на пирожковую тарелку ставится одна кокотница (рис. 4.9). Белые грибы или шампиньоны в сметане (кокот), раковые шейки, крабы в соусе готовят и подают в кокотницах так же, как и жульен из птицы или дичи, Блины подают в круглом баранчике с крышкой.

Для сохранения температуры при подаче баранчик ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо, положенную на мелкую столовую тарелку. Крышку баранчика оставляют на подсобном столе. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилка).

Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру кетовую или зернистую в икорнице, паюсную – в лотке или малосольную рыбу (семгу, тешу, кету) – в овальном фарфоровом блюде. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Волованы, корзиночки, тарталетки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой, едят, не пользуясь приборами. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют щипцы кондитерские.

Читать далее…

по теме: Основы органолептического анализа.

Источник: http://www.matrixplus.ru/opop-032.htm

Профессия официант

Горячие закуски подают обычно вслед за холодными в той посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). Как правило, горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей.

Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками с тем, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором, пирожковой тарелкой, фужером и рюмкой водочной или мадерной.

К горячим закускам можно рекомендовать сухие вина, к мясным — красные, к рыбным — белые.

Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок. В связи с этим большое значение имеет квалифицированная рекомендация вин официанта посетителю.

К горячим закускам для возбуждения аппетита подают водку и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес. Температура вин 16—18°. Для водки ставят водочную рюмку (емкостью 50 мл), для крепких вин — мадерную (емкостью 75 мл ).

К деликатесным рыбным закускам рекомендуются белые столовые вина. Для них подают рюмки рейнвейные емкостью 100 мл.

Готовят горячие закуски из грибов, мяса, рыбы, яиц. Из деликатесных закусок большим спросом пользуются раки, а также закуски, приготовленные из морепродуктов: крабов, креветок, мускула морского гребешка, устриц, мидий, кальмаров.

Горячие закуски принято подавать в следующем порядке: из рыбы и рыбных продуктов; из мяса; из субпродуктов; из птицы и дичи; из овощей; грибов; яичные, мучные закуски.

Рыбные горячие закуски подают в кокильницах (раковинах), мясные — в кокотницах. Горячие закуски под соусом — из птицы и дичи, шампиньонов в сметане и другие подают в кокотницах — по две штуки на порцию. Кокотницы ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Ручки кокотниц с бумажными папильотками повернуты влево. Ложку чайную или ко-котную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку.

По желанию посетителей закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:

  • Кокиль из рыбы (из судака)
  • Мидии, запеченные в раковинах Раки, креветки отварные Солянка рыбная на сковороде
  • Осетрина паровая с крабами в томатном соусе
  • Крабы в соусе
  • Раковые шейки под соусом
  • Солянка мясная сборная на сковороде
  • Сосиски-малютки (для фуршетного стола)
  • Тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола)
  • Жульен из птицы и дичи Яичница глазунья.
  • Шампиньоны в сметане Блины
  • Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками
  • Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески).

Кокиль из рыбы (из судака). Приготавливается в натуральных раковинах или в металлических кокотницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Подается на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, положенной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем.

При еде пользуются только одним прибором в связи с тем, что рыба нежной консистенции и легко отделяется небольшими кусочками.

Мидии, запеченные в раковинах. Подают на пирожковой тарелке, на которую стелят резную бумажную салфетку, ставят раковину ручкой влево. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх. Подают справа правой рукой.

Раки отварные. Это деликатесная горячая закуска.

Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, специальным прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом блюде с полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют закусочной тарелкой и специальным прибором.

К ракам хорошо подать пиво в керамической кружке (ставят слева). На маленькую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или ставят полоскательницу (пиалу или салатник) с подкисленной теплой водой.

Подают с правой стороны.

Солянка рыбная на сковороде. Подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Для раскладки используют десертную ложку. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с прибором (закусочным ножом и вилкой).

Осетрина паровая с крабами в томатном соусе. Подают в баранчике на подстановочной закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Для раскладывания подается десертная ложка. Ставят с правой стороны от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.

Крабы в соусе. Подают в кокотницах на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, кокотная вилка или чайная ложка — ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. Закуску можно переложить на закусочную тарелку.

Раковые шейки. Подают в кокотницах, поставленных на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо; подают с правой стороны.

Солянка мясная сборная на сковороде. Подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используется десертная ложка.

Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб. Подают обычно при обслуживании типа фуршет на мельхиоровых блюдах. Одновременно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томате подают на мельхиоровой порционной сковородке или в баранчике (в соусе). Для раскладки используют ложку и вилку.

Жульен из птицы и дичи. Подают в кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.

Грибы шампиньоны или белые в сметане. Подают в кокотницах, в которых они готовились (две на порцию), так же, как и жульен из птицы.

Блины. Подают на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче баранчик покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике.

Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, кету, тешу и др.

К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике. К блинам рекомендуют настойки, крепленые вина.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.). Подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Если волованы подают на банкетах фуршет или коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.

Источник: http://asv0825.ru/profesiya-oficiant/12.html

Book for ucheba
Добавить комментарий