8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Организация обслуживания участников конференции на 100 человек

8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

113

Размещено на http://www.allbest.ru/

  • Введение
  • 1. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
  • 1.1 Совершенствование делового общения
  • 1.2 Управленческая психология
  • 1.3 Характеристика предприятия
  • 1.3.1 Правовая форма
  • 1.3.2 Формы обслуживания
  • 2. Организация обслуживания участников конференции на 100 человек в ресторане “Барнаул”
  • 2.1 Прием заказа
  • 2.2 Составление меню
  • 2.3 Расчет столов
  • 2.4 План размещения столов для обслуживания конференции
  • 2.5 Оформление заказа
  • 2.6 Расчет столовой посуды, приборов
  • 2.7 Заявка на производство
  • 2.8 Заявка в сервизную
  • 2.9 Заявка в сервиз-бар “30” Декабря 2016г.
  • 2.10 Заявка к чаю “30” Декабря 2016г.
  • 2.11 Заявка в бельевую
  • 2.12 Порядок сервировки стола
  • 2.12. Как правильно провожать гостей
  • 2.13 Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий
  • Заключение
  • Список используемых источников

fВведение

общественное питание ресторан обслуживание

f1. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Проблема в общих чертах (распределение нагрузки, общение, взаимоотношения и т.д.)
Главные участники конфликтаПотребностиОпасения
1Отдельные лица
2Команды
3Отделы
4Группы
5и т.д.

Термин “опасения” означает озабоченность, тревогу личности при невозможности реализовать какую-то из своих потребностей. В данном случае не следует обсуждать с участниками конфликта, насколько обоснованны их страхи и опасения, пока они не внесены в карту.

Например, у одного из участников конфликта возникло опасение по поводу чего-то, что при составлении карты кажется маловероятным. Вместе с тем опасение существует и его обязательно надо внести в карту, признать его наличие.

Преимущество метода картографии состоит в том, что имеется возможность высказывания в процессе составления карты и отражения иррациональных страхов на ней.

Опасения могут включать следующие позиции: провал и унижения, боязнь оплошать, финансовый крах, возможность быть отвергнутым, потеря контроля над ситуацией, одиночество, возможность быть подвергнутым критике или осуждению, потеря работы, низкая заработная плата, боязнь, что им (участником конфликта) будут командовать, что все придется начинать сначала. Используя понятие ”опасения”, возможно выявить мотивы, не называемые вслух участниками конфликта. Например, для некоторых людей легче сказать, что они не терпят неуважения, чем признаться в том, что они нуждаются в уважении.

В результате составления карты проясняются точки совпадения интересов конфликтующих сторон, более ясно проявляются страхи и опасения каждой из сторон, определяются возможные пути выхода из создавшейся ситуации.

1.3 Характеристика предприятия

Наименование блюдаВыходЦена
Холодные закуски
1Легкий салат с моцареллой(Легкий салат из микса свежей зелени, сыра “Моцарелла”, томатов “Черри”, свежего имбиря и бородинских гренок)80г60.00 руб.
2Салат “Цезарь с курицей гриль”(Традиционный салат из сочетания свежих листьев салата, филе курицы, жареной на гриле “Хоспер”, спелых томатов “Черри”, хрустящих крутонов, твердого сыра ” Пармезан” и классического соуса “Цезарь с анчоусами”)90г70.00 руб.
Горячие закуски
3Жульен с телячьим языком и грибочками(Отварной язык, шампиньоны, сливки, сыр “Пармезан”, лук)60г60,00 руб.
Суп дня
4Борщ по-домашнемуКлассический борщ с говядиной, чесноком, сметаной иароматной зеленью300/60/30г100 руб.
Горячие блюда
5Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы100/25г60,00 руб.
6Судак с овощным рататуем (Жареное филе судака с овощным рататуем и соусом “Песто”)60/80г100,00 руб.
7Бифштекс рубленый гриль(Бифштекс из рубленной говядины и свинины, обжаренный на гриле, с картофелем в беконе и соусом “Барбекю”)100/100/30г100,00 руб.
Вегетарианское блюдо
8Шампиньоны фаршированные овощами100г120руб.
Десерты
10Яблочный флан с талым мороженымСлоеное тесто, яблоко, корица, мороженое, орех100г60,00 руб.
11Панна котта(Сливочный десерт с апельсином)80/10г70,00 руб.
12Мороженое ПломбирШоколадная крошка; топпинги: клубничный, карамельный, шоколадный; орехи: грецкий, миндаль100/20г70,00 руб.
Хлеб
13Булочка “Ржаная”35 гр.8,00 руб.
14Булочка “Пшеничная”35 гр.8,00 руб.
Напитки
Натуральные напитки
Морс клюквенный Фреш250 мл50,00 руб.
Горячие напиткиЧерный чай
15Ассам (крупнолистовой классический чай)50 мл50,00 руб.
Кофе
16Эспрессо50 мл50,00 руб.
17Американо100 мл90,00 руб.
Итого
На 1 чел350,00 руб.
На 100 чел35000,00руб

Вывод: Меню составлено в соответствии требованиями проведения конференции в соответствии с пожеланиями заказчика. Цена, калорийность блюд, небольшой выход.

2.3 Расчет столов

Наименование блюдаВыход, г.Цена, руб.Кол-во порцийСумма, руб.
Из холодного цеха на 11: 30
Легкий салат с моцареллой(Легкий салат из микса свежей зелени, сыра “Моцарелла”, томатов “Черри”, свежего имбиря и бородинских гренок)80г60.00 руб.1006000р.
Салат “Цезарь с курицей гриль”(Традиционный салат из сочетания свежих листьев салата, филе курицы, жареной на гриле “Хоспер”, спелых томатов “Черри”, хрустящих крутонов, твердого сыра ” Пармезан” и классического соуса “Цезарь с анчоусами”)90г70.00 руб.1007000р.
Яблочный флан с талым мороженымСлоеное тесто, яблоко, корица, мороженое, орех100г60,00 руб.1006000р.
Из Горячего цеха – к 12: 00
Жульен с телячьим языком и грибочками(Отварной язык, шампиньоны, сливки, сыр “Пармезан”, лук)60г60,00 руб.1006000р.
Борщ по-домашнемуКлассический борщ с говядиной, чесноком, сметаной и ароматной зеленью300/60/30г100 руб.10010000р.
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы100/25г60,00 руб1006000р.
Судак с овощным рататуем (Жареное филе судака с овощным рататуем и соусом60/80г100,00 руб.10010000р.
Бифштекс рубленый гриль(Бифштекс из рубленной говядины и свинины, обжаренный на гриле, с картофелем в беконе и соусом “Барбекю”)100/100/30г100,00 руб.10010000р.
Шампиньоны фаршированные овощами100г120руб.10012000р.
Ассам (крупнолистовой классический чай)50 мл50,00 руб.301500р.
Американо100 мл90,00 руб.353150р.
Эспрессо50 мл50,00 руб.351750р
Сладкие блюда на 12: 30
Яблочный флан с талым мороженымСлоеное тесто, яблоко, корица, мороженое, орех100г60,00 руб.1006000р.
Панна котта(Сливочный десерт с апельсином)80/10г70,00 руб.1007000р.
Мороженое ПломбирШоколадная крошка; топпинги: клубничный, карамельный, шоколадный; орехи: грецкий, миндаль100/20г70,00 руб.1007000р.
Из хлеборезки на 11: 30
Булочка “Ржаная”35 гр.8,00 руб.100800р.
Булочка “Пшеничная”35 гр.8,00 руб.100800р.
Заявка в сервиз бар на 13: 00
Наиминование напитка1 порция на человека, млКоличество бутылокЦена за 1 литрСумма, руб
Морс клюквенный Фреш250мл50,00 руб1005000р.
Итого106000р

Цены и суммы проверены

Калькулятор Часовских Е.А.

Аванс № 1 от 53000 руб. 00 коп.

Доплата №1от 53000 руб. 00 коп.

“28”Декабря 2016 г.

Получено всего 106000 руб. 00 коп.

Чеки по заказу на 106000 руб. 00коп.

Получил Ваганов Д.В. Кассир

Оборотная сторона заказа-счета

Изменениезаказа

Таблица 4 – Изменение заказа

Включить в счет-заказИсключить из счет-заказа
НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСумма
Сбитень100505000Морс клюквенный Фреш100505000
Итого50005000

Администратор Кузнецов А.А. Заказчик Кутепов Д.В.

подпись подпись

Вывод: Заказ-счет служит расчетным документом в котором отображены: все необходимые расчеты для организации питания участников конференции, время подачи блюд и распределение их по цехам а так же необходимая сумма для их приготовления.

Обслуживание производили:

Таблица 5 – Перечень официантов

Фамилия, имя, отчествоДолжностьПримечание
Фишер Р. ПОфициант5 разряд
Медведева Е. АОфициант4 разряд
Жаров С. СОфициант5 разряд
Рыбкин Г. ПОфициант4 разряд
Донец А. АОфициант5 разряд
Попова Ю. ВОфициант4 разряд
Ловчев Р. ВОфициант4 разряд
Давыдова Т. СОфициант5 разряд
Кутепов С. СОфициант5 разряд
Кержаков Д. АОфициант4 разряд
Калинина Н. АОфициант5 разряд
Родулова Е.И.Официант4 разряд
Степаненко И.В.Официант5 разряд

Вывод: Для ускорения обслуживания большого количества потребителей на обслуживание выделено 13 официантов из расчета 8 человек на 1 официанта.

2.6 Расчет столовой посуды, приборов

Перечень блюд и напитковЗаказано порцийПосуда, приборы
НаименованиеЕмкостьКол-во
Легкий салат с моцареллой100Закусочная тарелка1110
Салат “Цезарь с курицей гриль”100Столовая малая тарелка1110
Жульен с телячим языком и грибочками100Кокотница1110
Борщь по-домашнему100Глубокие тарелки1110
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы100Тарелки пирожковые, закусочные вилки1110
Судак с овощьным рататуем.100Фарфоровое овальное блюдо1110
Бивштекс рубленный гриль100Столовая малая тарелка1110
Шампиньоны фаршированные овощами100Мелкая столовая тарелка1110
Яблочный флан с талым мороженным100Мелкая столовая тарелка1110
Панна котта100Креманка1110
Мороженное пломбир100Креманка1110
Булочка ржаная100Корзинки1110
Булочка пшеничная100Корзинки1110
Морс клюквенный100Графин1110
Ассам (крупно листовой классический чай)30Чашка, блюдце135
Экспрессо35Чашка, блюдце140
Американо35Чашка, блюдце140

Вывод: подбор столовой посуды и приборов был составлен исходя из меню и количества гостей с резервом 10%.

f2.7 Заявка на производство

Наименование закусок и блюдКол-во порцийКол-во посудыНаименование посуды
заказанов посуде
Легкий салат с моцареллой(Легкий салат из микса свежей зелени, сыра “Моцарелла”, томатов “Черри”, свежего имбиря и бородинских гренок)1001100Закусочная тарелка
Салат “Цезарь с курицей гриль”(Традиционный салат из сочетания свежих листьев салата, филе курицы, жареной на гриле “Хоспер”, спелых томатов “Черри”, хрустящих крутонов, твердого сыра ” Пармезан” и классического соуса “Цезарь с анчоусами”)1001100Столовая малая тарелка
Жульен с телячьим языком и грибочками(Отварной язык, шампиньоны, сливки, сыр “Пармезан”, лук)1001100Кокотница
Борщ по-домашнемуКлассический борщ с говядиной, чесноком, сметаной и ароматной зеленью1001100Глубокие тарелки
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы1001100
Судак с овощным рататуем (Жареное филе судака с овощным рататуем и соусом “Песто”)1001100Фарфоровоеовальное блюдо
Бифштекс рубленый гриль(Бифштекс из рубленной говядины и свинины, обжаренный на гриле, с картофелем в беконе и соусом “Барбекю”)1001100Столовая малая тарелка
Шампиньоны фаршированные овощами1001100Мелкая столовая тарелка

“30” Декабря 2016 г.

Метрдотель Киреева Ю.А

Подпись______

Вывод: В данном документе отображено время готовности холодных и горячих закусок, а так же количество порций и наименование посуды.

2.8 Заявка в сервизную

Наименование посуды и приборовК заявке в сервизную
12
Закусочные тарелки100
Резерв10
Столовая малая тарелка400
Резерв40
Глубокие тарелки100
Резерв10
Фарфоровое овальное блюдо100
Резерв10
Чайная пара100
Резерв10
Кофейная пара200
Резерв20
стекло
Стаканы для морса100
Резерв10
Не ржавеющая сталь
Ножи, вилки закусочные100
Резерв10
Кокотницы100
Резерв10
Ложки чайные30
Резерв5
Кофейные ложки35
Резерв5
Подносы10
Резерв5

Вывод: Заявка в сервизную отображает количество необходимой посуды и приборов исходя из меню и количества гостей с резервом 10%

2.9 Заявка в сервиз-бар “30” Декабря 2016г.

  • Классификация предприятий общественного питания; методы и формы обслуживания, основные и дополнительные услуги. Организация обслуживания участников конференции в санаторно-курортом комплексе “Волжанка”: разработка меню, карты вин; техническое оснащение.курсовая работа [39,9 K], добавлен 26.04.2011

Источник: https://revolution.allbest.ru/cookery/00945433_0.html

Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживаю­щих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кон­дитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офи­сах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета).

Участники симпозиумов, конференций, семинаров и со­вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Пи­тание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) состав­ляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного ра­циона и порядок расчета.

Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представи­телем соответствующей организации. Могут быть предложены ва­рианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала.

Количество официантов определяется из расчета обслуживания од­ним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по­суды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив официантам возможность заниматься только подачей блюд и расче­тами с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с дже­мом, сахар, кисломолочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарел­ки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация до­полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напит­ков, мармитов для первых блюд), которые непосредственно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за наличный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает касси­ру талон как деньги.

С кухней и сервис-баром официант рассчиты­вается за отпущенные блюда кассовыми чеками.

Если питание уча­стников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представля­ет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы поме­щения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные столы. При отсутствии их столы нужных раз­меров составляют из квадратных или прямоугольных. Столы покры­вают скатертями, как для банкета фуршета.

На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бу­терброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные.

На торцах столов ставят термосы с кофе, бульо­ном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках разме­щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стоп­ками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах раз­мещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию от­дельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокот-ницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, про­дажу мороженого.

  1. Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предна­значены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гости­ницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия быстрого обслуживания.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в барах состав­лять не менее 10% вместимости гостиницы.

Однако в зависимости от места нахождения гостиницы и степени обеспечения жителей на­селенного пункта предприятиями общественного питания количест­во мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах мо­жет быть изменено при соответствующих технико-экономических обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позднее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы рабо­ты их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпа­дать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнооб­разным по дням недели.

Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслуживания. Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды.

Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаж­даемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В тор­говом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо­лодильным шкафом.

Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.

Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холод­ных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для отпус­ка горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают само­вар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с му­зыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бу­терброды (канапе, сэндвичи), тарталетки с икрой, корзиночки с са­латной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороже­ное, кофе черный.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде швед­ского стола (буфета), континентальный.

  1. Обслуживание в номерах гостиниц

Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам прожи­вающих в гостиницах за дополнительную плату. Обычно она не пре­вышает 15% суммы счета. Больные обслуживаются в номерах без дополнительной платы.

Прием заказов на обслуживание в номерах может произво­диться:

• в поэтажных барах или специальных помещениях, где уста­навливается телефон или оборудуется сигнализация для вы­зова в номер официанта;

• непосредственно в ресторане через метрдотеля (по телефону или лично).

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специ­альное подразделение room-service, целью которого является дос­тавка еды гостю: в номер, офис, холл — практически в любое место в пределах отеля. Room-service может иметь свою кухню со специ­альной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи.

Рабочее помещение room-service оснащено спе­циальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивиду­альной упаковке, чашку с блюдцем.

Непосредственно перед достав­кой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы проживающих в гостинице на обслуживание в номерах зав­траками, обедами или ужинами.

Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ при­готовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности об­служивания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления.

Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожела­нием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно бу­дет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются спе­циальные карты меню завтрака.

На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетиче­ского, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки.

Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а но­чью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все дан­ные с карт меню переносят на специальные бланки.

Континентальный, европейский, диетический и вегета­рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе, и они не занимают мно­го места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на серви­ровочном столике.

Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), супы (4-5), горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10), десерт – 6 наименований, горячие и холодные напитки. Меню обе­да или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. В меню дополнительно могут быть включе­ны итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэн­двичи.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигаре­ты, спички.

В номере официант накрывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сервирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию за­казчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напит­ки, т. е.

обслуживает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.

При обслуживании в номерах можно использовать передвиж­ные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.

Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи заказа в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана.

Если гость затрудня­ется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбаланси­рованный обед или ужин. Приняв заказ по телефону, order taker пе­редает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу обычно об­служивают два официанта.

При этом один подбирает предметы сер­вировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и об­служивает гостей.

Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно прово­дит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры — бригадиры, которые координируют работу официантов при со­ставлении и выполнении заказов.

Служба room-service работает по принципу ротации, т. е. сме­ны не закреплены за определенным супервайзером, официанты пе­реходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услу­гу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специаль­ные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей.

Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изде­лия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье.

Гость, проживающий в гостинице, отмечает пере­чень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.

Работники подразделения должны иметь высокий профессио­нальный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и взаимовыручку.

Источник: https://megaobuchalka.ru/6/18889.html

Тема: «Специальные и прогрессивные (современные) формы обслуживания посетителей»

8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

&Учебныйматериал 1

:

1. Специальныеформы обслуживания.

2. Прогрессивные(современные) формы ускоренногообслуживания.

1. Специальные формы обслуживания Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Участниковсъездов, форумов, конференций, симпозиумов,проживающих в гостинице, обеспечиваюттрехразовым питани­ем: завтраком,обедом и ужином. Обеды и ужины могутбыть организованы и в других ресторанах.

Для своевременной организации питанияадминистрация ресторана должна бытьзаранее уведом­лена о сроках и режимеработы съезда (форума,конференции),численности участников. Совместно сустроителями этих мероприятий определяютвремя посещения ресторана, стоимостьднев­ного рациона и порядок расчета.

Меню в этом случае составляют заранееи согласовывают с заказчиком, причемнередко предлагают варианты комплексныхзавтраков, обедов, ужинов.

Вперерывах между заседаниями можетработать буфет-фуршет.

Взависимости от числа участников, площадии формы помещения ставятодин или несколькофуршетных столов дли­ной 2-6 м. Приотсутствии их столы составляютиз квадратных или прямо­угольныхстолов. Столынакрываютскатертями, как на банкет-фуршет.

На столы выставляют холодные закускинебольшими порциями (в салатниках),хлеб, на больших блюдах – порционированныегастрономические изделия, бутерброды,в вазах-фрукты, пирожные, пирожки. Наторцах столов ставят термосы с кофе,бульонами, чашки для бульона и кофе,кувшины с соком.

Возлефуршетных столов на подсобных столикахраз­мещают закусочные и пирожковыетарелки, закусочные вилки и ножи группами,фужеры, стаканы. Небольши­ми стопкамикладут бумажные салфетки.

Каждый столобслуживают не менее трех официантов:один следит за пополнением продукции,второй убирает использованную посуду,третий производит расчет.

Необходимостьодновременного обслуживания большогочисла людей, располагающих небольшимотрезком времени, требует быстроты ичеткости работы официанта.

Поэтому вэти дни пересматривают график выходана работу обслуживающего персона­ла,чтобы обеспечить максимальное присутствиеработников в период завтрака и обеда.

Численностьобслуживающего персонала рассчитываютисходя из нормы обслуживания: одинофициант может обслужить одновременноне более восьми посетителей.Для сборапосуды выделяют подсобных рабочих,что позволяет официантам заниматьсятолько подачей блюд и расчетами спосети­телями.

Наиболееудобно работать официантам, когда закаждым участником делегации закрепленоопределенное место за столом, а столысервированы заранее, что ускоряетпроцесс обслуживания.

К завтраку, н-р,в соответствии с заказом ставят чашкудля чая или кофе, подставки для яиц,розетки с джемом, сахар, кисломолочныепродукты. Для ускорения обслуживанияна стол можно подавать чай в чайниках,а кофе – в кофейниках, в расчете на то,что гости сами будут наливать этинапитки.

Хлеб также нарезают заранее иукладывают на тарелки или в хлебницы,ставят на столы и накрывают салфеткой.

Заранеесервируют столы и к обеду. На столыставят бутылки (охлажденные и протертые)с мин. и фруктовой водой, фрукты, хлеб,за­куски на тарелках или в салатниках,десертные блюда (компот,кисель, мусс, крем, желе).

Ускорениюобслуживания способствует устройстводополнительных раздач в зале. Этомогут быть мармиты для супов, устанавливаемыев той части раздачи, которая непосредственновыходит в зал, охлаждаемые витрины дляна­питков, оборудуемые в зале.

Организацияпитания по безналичному расчетуучастников съез­дов (конференций)предполагает выдачу книжек с талонами,раз­деленными перфоратором на части:«холодная закуска», «второе блюдо»,«горячий напиток», «буфет».

Талоны наобед состоят из пяти частей: «холоднаязакуска», «супы», «второе блюдо»,«сладкое», «буфет». Если талоны, получаемыеот клиентов, разделены на части и имеютденежные достоинства, то официантрассчиты­вается с кассиром этимиталонами как деньгами.

Расчет с кухнейи буфетом за отпущенные блюда производитсякассовыми чеками. Если питание участниковданных мероприятий организовано заналичный расчет, то официант производитрасчет в обычном по­рядке.

Посколькуво время обслуживания участниковсъездов,кон­ференций и совещанийтребуется быстрая подача закусок, блюд,напитков, чтобы в короткие сроки обслужитьодновременно боль­шое число посетителей,желательно исключить денежные расчетыс официантом.

Для ускорения обслуживанияслужит и такая мера, как предварительноеознакомление клиентов с меню завтраков,обедов, ужинов. Меню раскладывают настолах посетители могут отметить в нихблюда, которые они хотят заказать назавтра. Метрдотель сообщает заказы ипередает их зав.

производством, чтосокращает время на завтрак до 30 мин, наобед – до 45 мин.

Завтраки, обеды иужины проводятся в определенные часы.Они заранее согласовываются с организацией,отвечающей за обслуживание участниковэтих мероприятий. Также согласовываетсяменю с учетом выделенных для этих целейсумм денег.

Питаниеспортсменов – участников соревнованийорганизуется по безналичному расчету(талонам), как правило, по месту проживанияв залах, где установлены линиисамообслуживания. Питание зрителейспортив­ных мероприятий организуютв буфетах и кафетериях, через широкоорганизованную малорозничную сеть попродаже бутербродов, булочек, кондитерскихизделий, горячих сосисок и напитков.

Источник: https://studfile.net/preview/5562309/

Специальные формы обслуживания посетителей, ресторанный бизнес

8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Ресторанное обслуживание проживающих в гостиницах, организация обслуживания участников форумов, конференций, съездов, обслуживание праздничных вечеров по предварительному заказу — все это специальные формы обслуживания.

Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференцийв основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Участники съездов, конференций, совещаний получают книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин.

Организация, которая проводит конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды.

При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности кухни.

Беря от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п.

На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию.

Для удобства предъявления заказчику кассир наклеивает полученные от официанта талоны на листок (стандартное количество) так, чтобы, пересчитав листки, можно было определить количество отпущенных завтраков, обедов и ужинов, после чего при участии представителей обслуживаемой организации и общественного контролера составляет акт для оплаты.

Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая подача блюд, закусок, напитков, так как обычно в короткие сроки и одновременно официанты, должны обслужить большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В сответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты.

Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости сами наливают себе напитки. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закусок, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований.

Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню завтраков, обедов, ужинов на следующий день. Посетители отмечают в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством.

Такой метод обслуживания позволяет сократить время, необходимое для завтрака, до 30 мин и для обеда — до 40 мин.

Завтрак, обед и ужин отпускаются в определенные часы, заранее согласованные с организацией, сделавшей заказ на обслуживание.

Стандартный завтрак может быть примерно в трех вариантах:

Первый

Масло сливочное

Кефир

Яичница

Варенье

Кофе с молоком

Марципановая булочка

Хлеб

Второй

Масло сливочное

Простокваша

Сосиски с капустой

Мед

Чай с лимоном

Слойка с маком

Хлеб

Третий

Масло сливочное

Ряженка

Ветчина с гарниром

Джем или варенье

Булочка

Кофе или чай

Хлеб

Можно составить любой вариант завтрака в зависимости от выделенной на него суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.

Как исключение, официанты обязаны обеспечить делегата или приглашенного им гостя питанием без талона, произведя расчет наличными деньгами по ценам меню.

За неиспользованные талоны на питание по договоренности с организацией делегаты могут быть отоварены на дорогу или им возвращают деньги.

Ресторан при гостинице в первую очередь предназначен для обеспечения питанием проживающих в нем (туристов, командированных, участников совещания и т. п.). Однако, когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

Кроме того, на этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. п.

Мебель такого буфета — это несколько столов с гигиеническим покрытием и стулья.

К услугам проживающих в гостиницах в буфетах должны быть холодные закуски, молочнокислые продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные горячие закуски — яичница, сосиски и др.

В буфете оборудуют кофеварку для приготовления черного кофе, сосисковарку. Расчет за продукцию производится с буфетчиком.

Организация работ поэтажных буфетов.

Характерная черта работы ресторана при гостинице — доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера.

Для такой формы обслуживания используют, как правило, вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров.

Оборудование вспомогательного буфета: электро- или газовые плиты, холодильники, весы, мерная посуда, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, оборудование для доставки их из ресторана в номера.

Поэтажные буфеты обычно связаны с раздачей производства ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется сигнализация для вызова официанта в номера. Официанту необходимо знать некоторые особенности приема и доставки заказов проживающим в гостиницах.

Явившись по вызову в номер, официант предлагает гостю меню и принимает заказ, записывая его на бланке.

Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом.

Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер.

Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде, хлеб, закуски покрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней — для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней — для использованных посуды и приборов.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо на тарелки, откупорить бутылки, налить минеральную и фруктовую воду, вино и другие напитки.

Перед тем, как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.

Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал.

В некоторых гостиницах такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков.

Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание по предварительному заказу.

Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму денег.

При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть поставлена табличка с надписью «Стол заказан».

При сервировке стола для 12 человек обычно составляют два четырех- или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м. Заказчик садится посредине продольной стороны стола; справа, слева и напротив него садятся почетные гости. Торцовая часть стола не сервируется.

Перед приходом посетителей на стол ставят холодные закуски. Иногда их приносят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок подают горячие блюда, потом, как обычно, десерт и кофе.

Источник: Организация обслуживания в ресторанах Коршунов Н.В. Учебник для средних проф.-техн. училищ, – 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Высш. школа, 1980-238 с. В пер.: 65 к.

Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, готовящих официантов, и может быть использован при подготовке поваров в период изучения предмета “Организация обслуживания” и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.

Источник: http://www.food24news.ru/warenkunde/234503.html

Book for ucheba
Добавить комментарий