Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Глава 1. Основные показатели качества продукции

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Введение

В странах с развитой рыночной экономикой конкурентная борьба обусловила разработку программ повышения качества.

В научных исследованиях и в практике возникла необходимость выработки объективных показателей для оценки способностей фирм производить продукцию с необходимыми качественными характеристиками, подтверждаемыми сертификатом соответствия на продукцию. Успешная реализация качественного продукта потребителю является главным источником существования любого предприятия.

Целью данной работы является рассмотрение теоретических аспектов сущности качества и конкурентоспособности продукции, выявить их взаимосвязь и значение в современных условиях хозяйствования.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

– дать определение понятию качества продукции и рассмотреть систему ее показателей;

– выявить сущность и назначение конкурентоспособности продукции;

– определить, какое значение имеет анализ качества и конкурентоспособности продукции в современных условиях хозяйствования.

Объектом исследования является ЗАО «Агрофирма «Русь».

Предмет исследования – конкурентоспособность ЗАО «Агрофирма «Русь».

Тема качества и конкурентоспособности на современном этапе является актуальной, т. к. для любого предприятия, как частного, так и государственного, важное значение имеет прибыль от реализации выпускаемой продукции, а также спрос на нее.

Глава 1. Основные показатели качества продукции

Продукция способна удовлетворить потребности людей лишь в том случае, если будет обладать качеством, определяющим его назначение.

Качество – это один из самых главных показателей деятельности предприятия. В нынешних условиях рынка постоянное повышение качества продукции сильно определяет рост эффективности самого производства, темпы технического прогресса, адаптацию всех видов предприятий в условиях конкурентной борьбы, а также внедрение инноваций.

Качество – это совокупность свойств продукции, которые обуславливают ее возможность удовлетворять конкретные потребности в соответствием со своим назначением, имеется в виду какова степень ее пригодности.

Понятие и показатели качества продукции зафиксированы в международных стандартах.

Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Показатели качества должны отвечать следующим основным требованиям:

– способствовать обеспечению соответствия качества продукции потребностям экономики и населения;

– быть стабильными;

– учитывать современные достижения науки и техники, основные направления технического процесса и мирового рынка;

– характеризовать все свойства продукции, определяющие ее качество;

– поддаваться оценке на всех стадиях жизненного цикла изделия (маркетинг, проектирование, изготовление, эксплуатация или применение).

Существует следующая классификация основных 10 групп показателей качества по характеризуемым ими свойствам продукции. Каждый из показателей подразделяется на несколько других показателей, которые позволяют более точно раскрыть их сущность.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения и подразделяются на:

– классификационные показатели, устанавливающие принадлежность изделий к классификационной группировке (классы автомобилей, точности приборов и т.д.);

– функциональные (эксплуатационные), характеризующие полезный результат от эксплуатации изделий (быстродействие компьютера, производительность стана, точность измерительного прибора и т.д.);

– конструктивные, дающие точное представление об основных проектно-конструкторских решениях изделий (двигатели дизельные, бензиновые, электрические и т.д.);

– показатели состава и структуры, определяющие содержание в продукции химических элементов, их соединений (процентное содержание серы и золы в коксе и т.д.). Показатели этой группы играют основную роль в оценке уровня качества, они часто используются как критерии оптимизации и применяются совместно с другими видами показателей.

Показатели надежности:

– безотказность – свойство изделия сохранять работоспособность в течение некоторого времени или наработки;

– долговечность – свойство изделия сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта;

– ремонтопригодность – способность продукции подвергаться ремонту;

– сохраняемость – свойство изделий и продуктов сохранять исправное и пригодное к потреблению состояние в течение установленного в технической документации срока хранения и транспортирования, а также после него.[1]

Например, показатели транспортабельности характеризуют приспособленность продукции к транспортированию, не сопровождающемуся ее использованием или потреблением.

Определяются экспериментальным, расчетным или экспертным методами.

Например, показатель пригодности продукции к сохранению потребительских свойств при перевозках, он отражен в нормах естественной убыли для отдельных видов продукции (стекло, цемент и т.д.).

Эргономические показатели характеризуют систему «человек – изделие» и учитывают комплекс свойств человека, проявляющихся в производственных и бытовых процессах:

– психофизиологические характеризуют приспособленность изделия к органам чувств человека;

– психологические характеризуют возможность восприятия и обработки различной информации;

– физиологические характеризуют допустимые физические нагрузки на различные органы человека.

Также к ним относятся гигиенические (освещенность, температура, давление, влажность), антропометрические (одежда, обувь, мебель, пульты управления) и психофизиологические (скоростные и силовые возможности, пороги слуха, зрения и т.п.).

Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, стабильность товарного вида (характеристики художественных стилей, оттенков, запахов, гармоничности и т.д.).

Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальное распределение затрат материалов, времени и средств труда при технической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. Это показатели трудоемкости, материало- и фондоемкости, себестоимости изделий. Исчисляются как общие (суммарные), так и структурные, удельные, сравнительные или относительные показатели.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными частями, а также уровень унификации с другими изделиями.

Основные показатели унификации – коэффициенты применяемости, повторяемости, взаимной унификации для групп изделий, удельный вес оригинальных деталей (узлов). Стандартными являются все части продукции, выпускаемые по государственным и отраслевым стандартам.

Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в нашей стране и за рубежом (количество или удельный вес запатентованных или лицензированных деталей (узлов) и т.п.).

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукции.

Например: содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду, вероятность выброса вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании и использовании продукции, уровень предельно допустимой концентрации.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обусловливающие при ее эксплуатации или потреблении безопасность человека. Они отражают требования к нормам и средствам защиты людей, находящихся в зоне возможной опасности при возникновении аварийной ситуации, и предусмотрены системой государственных стандартов по безопасности труда, а также международными стандартами.

Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, эксплуатацию или потребление продукции, учитываемые в интегральном показателе качества продукции (различные виды затрат, себестоимость, цена и пр.), при сопоставлении различных образцов продукции – технико-экономические показатели.

Различают обобщающие, индивидуальные и косвенные показатели качества продукции.

Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведенной продукции независимо от ее вида и назначения:

– удельный вес новой продукции в общем объеме ее выпуска;

– удельный вес продукции высшей категории качества;

– средневзвешенный балл продукции;

– средний коэффициент сортности;

– удельный вес аттестованной и не аттестованной продукции;

– удельный вес сертифицированной продукции;

– удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам;

– удельный вес экспортируемой продукции, в том числе в высокоразвитые промышленные страны.

Индивидуальные (единичные) показатели качества продукции характеризуют одно из ее свойств:

– полезность (жирность молока, зольность угля, содержание железа в руде, содержание белка в продуктах питания);

– надежность (долговечность, безотказность в работе);

– технологичность, т.е. эффективность конструкторских и технологических решений (трудоемкость, энергоемкость);

– эстетичность изделий.[2]

Косвенные показатели – это штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака и др.

Косвенным показателем качества продукции является брак. Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный на предприятии) и внешний (выявленный потребителями).

Выпуск брака ведет к повышению себестоимости продукции, уменьшению объема товарной и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности.

В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товарной продукции, определяют потери от брака.

Основными причинами понижения качества продукции являются плохое качество сырья, низкий уровень технологии и организации производства, квалификация рабочих, аритмичность производства и др.

В настоящее время качество подразумевает ориентацию на потребителя, который представляет собой арбитра продукции. В связи с этим качество должно быть соотнесено с нуждами потребителя и его ожиданиями.

Потребитель покупает продукцию для того, чтобы удовлетворить свои специфические потребности, решить свои проблемы. Перед тем как купить продукцию, потребитель делает глобальную оценку, основываясь на ценности и стоимости товара.

Потребитель сравнивает альтернативные предложения, измеряя в каждом из них отношение ценности к стоимости – эквивалент его удовлетворенности, и следовательно, компании, конкурирующие на рынке, должны работать над тем, чтобы увеличить это соотношение.

Качество продукции для потребителя означает степень исполнения, степень эффективности функционирования, и цена такой продукции возрастает соразмерно с улучшением ее характеристик. Результаты деятельности предприятия и его положение на рынке зависит, с точки зрения конкурентоспособности, от двух фундаментальных составляющих:

1) качество цели: анализ и понимание потребности потребителя, определение целей качества как максимальной ценности для потребителя;

2) качество исполнения: снижение дефектности продукции.[3]

Качество исполнения представляет собой важный компонент качества, но только качества исполнения недостаточно для гарантии успеха компании. Качество цели характеризует новую составляющую качества, которая представляет ценность как главный конкурентоспособный фактор.

Таким образом, важным показателем деятельности промышленных предприятий является качество продукции.

С одной стороны, все отделы предприятия в большей или в меньшей степени несут ответственность за качество соответствия товаров проекту, с другой – каждый товар имеет ряд показателей качества, которые можно измерить и проконтролировать. Каждый из этих показателей качества можно подвергнуть контролю.

Поэтому основная цель на предприятиях – изучить динамику перечисленных показателей, выполнение плана по их уровню, причины их изменения и дать оценку выполнения плана по уровню качества продукции.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/19_5351_glava--osnovnie-pokazateli-kachestva-produktsii.html

Качество пищевых продуктов и методы его определения | холодильщик.ru: выпуск 1. раздел

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов.

Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка.

Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты.

При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу – образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат – это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации.

Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация – это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов.

Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис.

1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв “С”, “Р”, “Т” и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78).

Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Рис. 1. Знак соответствия

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания.

Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).

По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) -информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра – контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером. Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Источник: http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_1_2005_Quality.htm

Оценка качества пищевых продуктов. Методы оценки.Физические свойства продовольственных товаров и их значение при определении качества,хранении и использовании

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Оценка качества пищевых продуктов в торговле м/осуществляться в рамках контроля качества (“инспекцион­ный надзор”), проверки качества (“аудиты”) и др.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характерис­тик установленным требованиям. В торговле контроль качес­тва означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации и осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализа­ции.

Контроль м/проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется при определении вку­са, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этим методом опре­деляют физико-химические показатели продукта. Вторым контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологичес­кий методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблю­дения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации то­варно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется для определения показа­телей качества.

Органолептический метод применяется при определении значений показателей качества продукции и осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в пищевой промышленности и торговле при оцен­ке качества продуктов. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод основывается на решении, принимае­мом экспертной комиссией. При этом кач-во товаров определяется в зависимости от результатов экспертной оценки кач-ва продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую инф-ю обобщают и подвергают математической обработке.

Для контроля кач-ва продовольственных товаров в торговой сети чаще всего применяют органолептический и из­мерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки кач-ва пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в торговле и пищевой промышленности, явл-ся балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями — баллами.

Сущность этой системы состоит в том, что каждый показа­тель кач-ва продукта в зависимости от значимости его оцен­ки характеризуется определенным количеством баллов. При­няты 10, 20, 30 и 100-балльная системы.

При органолептической оценке пищевых продуктов общими и основными призна­ками, характеризующими их кач-во, являются вкус и за­пах.

Кроме того, в зависимости от вида продукта выд-т специфические признаки: прозрачность — для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок — для сыра, консистен­цию — для желе, масла и др. Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40—50 %) отводится вкусу и запаху продукта.

Прочие признаки оценивают в зави­симости от их значимости в уровне кач-ва данного продук­та. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имею­щегося дефекта. Оставшиеся баллы суммируют и на основа­нии полученной суммы образец относят к тому или иному то­варному сорту.

Измерительные (инструментальные, лабораторные) иссле­дования проводятся параллельно с органолептическими. Они дают более полное представление о пищевой и технологичес­кой ценности продуктов. Лабораторные методы отличаются объективностью, т.к основаны на измерении и анализе показателей с помощью приборов, хим. реактивов. Ре­зультаты анализов выражаются в количественных показате­лях.

Инструментальные методы исследования кач-ва подраз­деляют на физические, физико-химические, химические, био­химические, микробиологические, товароведно-технологические.

физические и физико-химические методы исследования осущ-ся с по­мощью простых приборов — весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К физико-химическим методам относятся:-хроматография — разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;-спектральный анализ — изучение спектров веществ;-люминесцентный анализ — установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают %-т содержа­ния в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие хим-го состава продукта требованиям стандарта. С помощью хим-их ме­тодов м/выявить изменения кач-ва продукта при тран­спортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы прим-ся для определения ин­тенсивности дыхания, др.ферментативных реакций, про­текающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганиз­мами. При этом определяют общее их кол-во и вид микро­бов, наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

С помощью микробиологических методов можно также оп­ределить содержание в пищевых продуктах витаминов, биоло­гически активных веществ и др.

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и обществен­ного питания.

Физиологические методы исследования пищевых продук­тов применяют для определения усвояемости пищи, ее реаль­ной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышлен­ной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изуче­нии хлебопекарных свойств муки обязательно проводят проб­ную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мяки­ша и другие показатели.

Физические свойства продовольственных товаров и их значение:

Пищевые продукты обладают физическими св-ми, зависящими от действия факторов внешней среды, хим-го состава, строения, состояния продукта. По отдельным физическим свойствам м/судить о хим-ом составе продукта, его органолептических достоинствах.

Форма и размер служат для отнесения продукта (зерна, плодов и овощей) к определенному виду (типу).Масса служит показателем размеров плодов, овощей, зер­на, семян бобовых.Плотность — масса единицы объема вещества, выражен­ная в кг/м3.

В жидких продуктах относительная плотность оп­ределяется с помощью ареометров, пикнометров.Объемная (насыпная) масса — отношение массы сыпучего продукта ко всему занимаемому объему.

Объемная масса сос­тавляет: пшеницы — 760 кг/м3, картофеля — 650—700, ка­пусты — 35—500 кг/м3.

Продукты и сырье нах-ся в различном агрегатном сос­тоянии — твердом, полужидком и жидком. К твердым про­дуктам отн-ся сахар, крахмал, зерно, плоды и овощи. Они характеризуются постоянством формы и размеров.

Полужид­кие продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мяс­ной фарш) отличаются одновременно упругостью и эластич­ностью. К жидким продуктам относятся молоко, мед, расти­тельное масло, соки.

Эти продукты имеют свойство текучести, способны к необратимой деформации.

К структурно-механическим свойствам, относят проч­ность, твердость, упругость, эластичность, липкость.. Структурно-механи­ческие свойства широко используют для оценки пригодности с/х сырья, а также для характеристики кач-ва продукта, условий его транспортирования и хране­ния.

Прочность — способность продукта сопротивляться меха­ническому разрушению. Определяется при оценке качества макарон, сухарей, сахара-рафинада и других продуктов .Твердость — местная, краевая прочность тела.

Под твёр­достью понимают св-во тела препятствовать проникнове­нию в него другого (более твердого) тела. Определяют твердость сахара, зерна, пло­дов, овощей и других продуктов.Упругость — способность продукта к обратимым деформа­циям.

После снятия приложенного усилия форма и размеры продукта возвращаются к первоначальным .Пластичность — способность продукта к необратимым деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).Липкость (адгезия) — способность продуктов проявлять более или менее значительное взаимодействие с др.

про­дуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают многие пищ. продукты — хлебный мякиш, сыр, патока, вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или небу.

Оптические свойства (окрашенность, прозрачность, опти­ческая активность) позволяют определить принадлежность продукта к тому или др. виду, разновидности, а также ус­тановить кач-ва некоторых продуктов и кол-во их сос­тавных частей. Оптически активны сахар, крахмал, гликоген, аминокислоты и др.

Теплофизические свойства характеризуются теплоемкос­тью, теплопроводностью, температурами плавления и затвер­девания. Теплоемкость — количество тепла, поглощаемое те­лом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отли­чается вода, поэтому продукты с высоким содержанием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность — способность продукта проводить теп­ло. Высока теплопроводность продуктов, содержащих боль­шое кол-во воды. Низкая теплопроводность может выз­вать разогрев продукта и усиление ферментативных процессов в его внутренних слоях, в результате чего происходит порча.

Температуры плавления и затвердевания имеют важное значение при определении свойств и кач-ва жиров. Кроме того, температура замерзания явл-ся показателем, необхо­димым для установления оптимальных режимов хранения и замораживания продуктов.

Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и гиг­роскопичностью. Процесс сорбции заключается в способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и газообраз­ные вещества. В результате сорбции продукты в период хране­ния приобретают посторонние вкус и запах.

Разновидностью сорбции является гигроскопичность — способность продуктов поглощать влагу из окружающей среды. Для пищевых про­дуктов характерен и процесс, обратный сорбции, — десор­бция, при котором продукт в результате пониженной влаж­ности в хранилище усыхает.

Источник: https://studopedia.su/15_164746_otsenka-kachestva-pishchevih-produktov-metodi-otsenkifizicheskie-svoystva-prodovolstvennih-tovarov-i-ih-znachenie-pri-opredelenii-kachestvahranenii-i-ispolzovanii.html

Контроль качества продуктов питания

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

ГОСТ Р – Государственный стандарт Российской Федерации;

ГС – гармонизированная система классификации и кодирования;

ИСО – Международная организация по стандартизации (англ. International Organization for Standardization, ISO);

ККТ – критические контрольные точки;

КНЕС – Комбинированная номенклатура Европейского Союза;

НАССР – Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points);

ОКП – Общегосударственный классификатор продукции;

СанПиН – Санитарные правила и нормы;

FАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН (англ. Food and Agriculture Organization);

GLP – качественные лабораторные исследования (англ. good laboratory practice);

GMP – качественное производство, обеспечивающее выпуск продуктов, соответствующих утвержденным государственным органом стандартам (англ. good manufacturing practice);

QA – контроль качества (англ. Quality Assurance)

QI – повышение качества (англ. Quality Improvements)

PAS – Percussive Arts Society;

TQM – система управления качеством (англ. Total Quality Management – всеобщее управление качеством);

WHO – Всемирная организация здравохранения (англ. World Health Organization).

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики выигрывает тот, кто в состоянии продать свою продукцию потребителю. Для этого нужно изготовить высококачественную продукцию, имеющую умеренную цену и соответствующую потребностям клиента.

Предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение опасностей.

В основе международной системы обеспечения безопасности и качества продуктов питания стоят Продовольственная сельскохозяйственная организация (FАО) и Всемирная организация здравоохранения (WHO).

С целью решения проблемы обеспечения пищевой безопасности, унификации систем стандартизации в области производства и реализации продуктов питания, снятия барьеров в торговле пищевыми продуктами и повышения уровня защиты потребителей на 11 сессии Конференции FAO в 1961 году и на 16 Всемирной ассамблее здравоохранения в 1963 году были приняты решения об учреждении Комиссии Кодекс Алиментариус, которая стала межправительственным органом по координации законодательно-нормативной деятельности в области разработки стандартов на пищевые продукты, направленных на охрану здоровья потребителей и добросовестности в торговле.

Одним из значительных актов является принятие в июне 1997 года на 29 сессии Комитета по гигиене пищевых продуктов Комиссии Кодекса Алиментариус UN/FAO Руководства по системе НАССР, в основу которого легли принципы, процедуры и определения, разработанные Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям оценки продуктов питания США.

Важнейшей международной структурой в сфере разработки промышленных стандартов, в том числе и по проблемам безопасности и качества пищевых продуктов, является созданная в 1946 году международная организация по стандартизации (ISO).

В уставе ISO определена цель организации: «содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для обеспечения товарообмена и взаимопомощи, а также расширения сотрудничества в областях интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности». В рамках ISO работают 187 технических комитетов, 576 подкомитетов, 2057 рабочих групп. Участвуют в работе ISO 157 стран.

ISO разработала международные стандарты, которые приняты в качестве национальных в большинстве стран мира. Научный подход к управлению предприятиями и организации менеджмента качества в таких странах как Япония, Южная Корея позволил за короткий срок реформировать отсталую и разрушенную экономику и вывести ее на первые места в мире.

В Российской Федерации действует в качестве национальных ряд стандартов ISO, в том числе ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования», ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» и другие.

Международные организации играют ведущую роль в создании систем обеспечения безопасности и качества продуктов питания, разработки стандартов и других нормативных документов в этой области.

Предприятия продуктов питания – целая отрасль, объединяющая предприятия по первичной переработке сельскохозяйственного сырья, пищевые предприятия, организации торговли продуктами питания, предприятия общественного питания.

Системная модель управления предприятиями продуктов питания включает:

– системообразующее ядро – это управление предприятиями продуктов питания, объектами которого являются бизнес, качество, безопасность и экология;

– внешнее кольцо модели, где расположены основополагающие элементы, от которых зависит финансово-экономическое процветание предприятия (ресурсы, контроль и испытания, документооборот, процессы, услуги, информация, продукция и организационная структура).

Система менеджмента качества пищевого предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000 представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством.

Она удовлетворяет как внутренним потребностям управления предприятием, так и требованиям потребителя продукции.

Система менеджмента качества позволяет оптимизировать потоки информации для достижения всеобъемлющей коммуникации внутри предприятия, децентрализовать задачи, которые могут быть решены без участия высшего руководства, систематически прослеживать весь путь продукта питания от получения сырья и производства до складирования и поставки готовой продукции.

Система экологического менеджмента в соответствии с международными стандартами ИСО серии 14000 предполагает разработку основ для последовательного повышения эффективности использования сырьевых и энергетических ресурсов и уменьшение отрицательного воздействия на окружающую среду. задача систем экологического менеджмента – определение и устранение экологически слабых мест производства с целью последовательного улучшения всего процесса.

В стандарте ISO 22000 сформулированы требования, обеспечивающие идентификацию, оценку и управление процессами жизненного цикла пищевой продукции с целью исключения попадания к потребителю продуктов, не соответствующих параметрам безопасности.

В программах предварительных обязательных мероприятий, требования к которым описаны в ISO 22000 и стандарте PAS, оценивается состояние зданий, производственных помещений и оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, а также вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ. В новом стандарте PAS 220-2008, разработанном на базе Британского стандарта, конкретизированы требования по санитарии и гигиене, ранее описанные в надлежащей производственной практике GMP, используемой в отечественной промышленности производства лекарственных препаратов. В международном стандарте ISO 22005 сформулированы принципы и базовые требования к подсистеме прослеживаемости в пищевой и кормовой цепи с целью получения необходимой информации о продукте и его компонентах, через всю цепь его производства и использования. В стандарте ISO 22000 использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР, являющаяся инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий.

Система НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ опасных факторов и критические контрольные точки», является основой управления проблемами безопасности пищевых продуктов.

Система НАССР позволяет выявить и оценить опасные факторы, непосредственно влияющие на безопасность продукта, разработать профилактические меры и применить технические средства, которые дадут гарантии безопасности и уверенность производителя. Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР сфокусирована на предотвращении рисков, а не на проверке готовой продукции.

Определение критических контрольных точек и предельных значений параметров опасных факторов, разработка предупреждающих действий является экономически более выгодным средством, по сравнению с традиционными методами.

Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продовольственного сырья и производству продуктов питания.

Глава 1. качество пищевых продуктов

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

В стандарте ИСО 9000:2000 дано новое определение качества – степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин «качество» может применяться с такими прилагательными, как плохое, хорошее или отличное, отражая степень выполнения требований.

В России определение качества продукции регламентировано в ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

1.1 Классификация пищевых продуктов

Классификация – это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения, по наиболее общим для каждого уровня признакам.

Классификация продукции используется в товароведении, торговой практике, стандартизации и сертификации. Классификация требуется при размещении продукции на складах, проведении маркетинговых исследований и статистического анализа производства и реализации продукции.

Классификация необходима для изучения потребительских свойств и качества продукции.

Источник: https://iknigi.net/avtor-e-sysoeva/106646-kontrol-kachestva-produktov-pitaniya-e-sysoeva/read/page-1.html

Показатели качества продуктов питания

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

13

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

3. Задача

Список литературы

f1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Пищевая ценность продукта – комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью органической и физической ценностью.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это соотношение носит название пищевая ценность. 1:1:4 – соотношение белков, жиров и углеводов, самое реальное и полезное. Для спортсменов и жителей крайнего севера – 1:1:5.

Биологическая ценность зависит от сбалансированного содержания незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов.

Биологическая ценность характеризуется содержанием биологически-активных веществ (витаминов, минералов, и в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот витаминов (незаменимые эссециальные)).

Белок, в котором отсутствует хотя бы 1 незаменимая аминокислота – неполноценный (белок кукурузы).

Полноценным является белок яйца куриного и белок молочных продуктов.

Энергетическая ценность кол-во энергии, которая образуется при окислении белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность – количество тепла (или энергии) необходимое для окисления составных частей (жиров, белков, углеводов). Но у белков, жиров и углеводов оно разное.

Для окисления 1гр. жиров – выдел. 9 кКал тепла; жиров – 4,1 кКал; углеводов – 3,75.

Низкокалорийные пищевые продукты (молоко, овощи) имеют энергетическую ценность не больше 250 кКал; среднекалорийные (мука, крупа) – 250-400; Высококалорийные – до 900 и более.

Qтеор=9*Ж+4,1*Б+3,75*У

Физиологическая ценность – влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Физиологическая ценность определяется влиянием пищевых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека.

Алколоиды возбуждают нервную систему (кофеин и теогромин). Соки грибов и мяса способствуют выделению пищеварительного соков желудка. Молочная кислота (содержится в квашенной капусте и кисломолочных напитках) подавляет гнилостные процессы в организме. Фитонциды чеснока и лука подавляют вирусы, попаданием в организм.

Органолептическая ценность – она воздействует на органы чувств человека, возбуждает или подавляет аппетит.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, т.е. какая часть продукта усваивается организмом. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов, восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот в организме образуются белки. Из глицерина и жирных кислот – жиры, глюкоза дает энергию. Пища на 100% никогда не усваивается.

Усвояемость пищи животного происхождения 90%, растительного 90%, смешанная 85%. Пища варенная, протертая усваивается лучше. Хим. Состав. Углеводы – источник энергии, норма потребления 400гр в сутки (1гр-4 ккал.) Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения.

Их делят на: моносохориды (глюкоза, фруктоза), дисахориды (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахориды (крахмал, клетчатка – не переваривается организмом из-за отсутствия ферментов; энергии она не выделяет, но выводит холестерин и создает условия для микрофлоры организма).

Усвояемость зависит от химического состава и свойств пищевого продукта, от физиологического состояния организма человека, от возраста и пола.

Белки: растительные усваиваются на60-80%, а животных (мясо и птица) на 95%. Жира – на 95%, углеводы – на 80-90%.

Энергетическая ценность теоретически всегда больше чем фактически. У фактической надо каждый коэффициент умножать на коэффициент усвояемости.

Белок – сложное органическое соединение состоит из аминокислот. Является основным пластическим материалом для организма. Они составляют основу гормонов, ферментов, антител. Белки способствуют нормальному обмену веществ и выделяют энергию(1гр – 4ккал).

Важность правильного решения вопроса о показателях белкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности.

Вместе с тем организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, замедляется и полностью останавливается рост, резко уменьшается образование ферментов и гормонов.

При этом необходимо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

При недостатке белка может быть замедление роста и развития детей изменение в печени, в составе крови, ослабление умственной и сопротивляемости к инфекциям. Известно более 80 аминокислот, из них 22 наиболее распространены в продуктах.

Особенно ценны незаменимые аминокислоты лизин, тептофан, метионин. Белки содержащие все незаменимые аминокислоты называются полнацнееыми. В основном содержатся в продуктах животного происхождения. Суточная норма белков и жиров 80 – 100гр.

Жиры – источник энергии (1гр- 9ккал) он входит в состав клеток и тканей, влияет на вкус и сочность продукта. Излишек жира откладывается как запасное вещество. При недостатке жира ослабевают защитные свойства организма нарушения со стороны нервной системы, замедляется рост и снижается синтез белка. Жир состоит из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные обладают невысокой биологической ценностью, легко синтезируется в организме, влияют отрицательно на жировой обмен. Способствует развитию артсклероза. Ненасыщенные олеиновая, ленолевая и орахидонавая. По биологическим свойствам они являются жизненно важными. Они повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают закупорку, тромб, принимают участие в жировом обмене.

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы.

Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями.

В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних.

Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически активных веществ.

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Доказанной является их связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения.

Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Доброкачественность показывает, что продукт безопасен. Ниже приведены показатели безопасности:

1. Отсутствие яда в пищевых продуктах.

2. Отсутствие патогенных организмов (бутулизм, сальманелла).

3. Наличие или отсутствие вредных примесей (ртуть, свинец, олово, стронций, кадмий).

4. Отсутствие радиоактивных элементов (стронций, цезий)

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения

Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина, Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

Формула сахарозы: С12Н22О11

Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.

Ассортимент сахара

1. Сахар – песок

мелкокристаллический

рафинированный

промышленный

2. Сахар – рафинад – получают из сахара – песка

прессованный (колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами литого сахара)

прессованный в мелкой фасовке (дорожный)

литой – колотый

3. Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

Распространенные дефекты

Увлажнение, потеря сыпучести.

Отсыревание

Деформация сахара- рафинада

Посторонние запахи и привкусы

Видимые примеси

Сахар является ценным пищевым, высокоэнергетическим продуктом, необходимым для организма человека. Калорийность сахара 398 Ккал. на 100 грамм.

Основной составляющей сахара рыночных кондиций (более 99%) является сахароза, которая принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.

100 г сахара-песка содержат:

– углеводы – 99,8 г

– белки – 0

– жиры – 0

– минеральные вещества, мг: Na – 1, K – 3, Ca – 2, Fe – 0,3.

В Украине среднестатистический житель потребляет 37 кг сахара в год, что соответствует рекомендуемым нормам.

Более 50 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих пищевых продуктов: кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженного, джемов, варенья, а также сладких безалкогольных напитков.

На рынке сахар представлен в основном следующими видами продукции:

Сахар-песок – пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, содержание сахарозы – 99,75%, белого цвета с сладким вкусом и запахом. Фасовка – в мешки по 50 кг, имеется спецфасовка сахара-песка в пакеты по 5-20 г, а также в бумажные пакеты по 0,5 и 1 кг.

Сахар прессованный – пищевой продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный, в основном, в пачки по 0,7-0,8 кг.

Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад – пищевой продукт, состоящий, в основном, из дополнительно очищенной сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок, содержание сахарозы – 99,9%, цвет – белый, белый с голубоватым отливом.

Ассортимент сахара-рафинада:

Кусковой сахар-рафинад – сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров, фасованный в пачки по 0,25; 0,5 и 1 кг.

Рафинированный сахар-песок – сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов размером 0,5-5,0 мм, фасованный в мешки по 50 кг.

Рафинадная пудра – измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм, расфасованная в пакеты различной емкости.

Сахар-сырец – продукт переработки тростника или свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. сахарозы от 95 до 99,55%, цвет: от желтоватого до желто-бурого, кристалл тусклый, покрытый паточной пленкой.

3. Задача

Составьте маркировку сыра «Степной», выработанного в Краснодарском крае на заводе №25. 10 августа 2002 г. в ванне №5 и дайте заключение о возможности его реализации, если при органолептической оценке его качества выявлен кислый вкус и слепой рисунок. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. На партию есть сертификат соответствия

Решение:

При маркировке сыра указываются следующие данные:

наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары).

Маркировка сыра «Степной»

Краснодарский край завод №25; сыр «Степной»; 10 августа 2002 г.; 40%, ванна №5; партия №1; масса нетто 100 кг; масса брутто 110 кг; 20 шт.; ТУ 10.02.847-90

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы.

Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста…………5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка………5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Таблица 1. Оценка качества сыра «Степной»

Показатели качестваВ результате исследованияПо нормативной документацииОценка
Внешний видКорки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки.Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины10
Вкус и запахКислый вкусОстрый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.45
КонсистенцияПлотная, слегка ломкая.Плотная, слегка ломкая.25
РисунокСлепой рисунокНа разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.0
Цвет тестаЦвет белый.От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.5
Упаковка и маркировка40%, Краснодарский край.Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм.5
Количество балов90

Данный сыр допускается к реализации, так как при органолептической оценке получил 90 балов.

fСписок литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 269 с.

2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2001. – 203 с.

3. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. – 280 с.

4. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2003. – 292 с.

5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2001. – 296 с.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2003. – 448 с.

7. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2001. – 225 с.

8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2004. – 480 с.

9. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. – М.: Экономика, 2003. – 352с.

Источник: https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625b2bc68b4d43a89421316d37_0.html

Лекция № 3 оценка качества пищевых продуктов

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Качество– совокупность характеристик продукции,относящихся к ее способности удовлетворятьустановленные и предполагаемыепотребностив соот­ветствии с его назначением.

Количественнаяхарактеристика одного или несколькихсвойств продукции, входящих в ее качество,называется показателемкачества продукции.

Различаютнесколько групп показателей качествапродовольственных товаров.

Показателиназначенияобъединяют свойства продукции,характеризующие ее основные функции иобласть применения.

Этоорганолептические показатели (внешнийвид, консистенция, цвет, вкус, запах идр.), физико-химические показатели(массовая доля поваренной соли, влаги,жира, сухих веществ и др.), а такжепоказатели, характеризующие упаковку,фасовку и маркировку.

Показателитранспортабельностисвидетельствуют, насколько хорошоданная продукция сохраняет потребительныесвойства при перевозках.

Показателисохраняемости(надежности в потреблении) характеризуютспособность продукции сохранять качествов процессе хранения (при соблюденииоптимальных режимов хранения).

Показателибезопасностиобеспечивают безопасность пищевойпродукции при потреблении человеком.

Например,ограничение в продуктах содержанияядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий),радиоактивных изотопов, опасных дляздоровья микроорганизмов и др.

Эстетическиепоказателихарактеризуют привлекательность,информативность оформления продукта,удобство eгo использования.

Экологическиепоказателиуказывают на степень воздействия наокружающую среду вредных веществ,возникающих при производстве,транспортировании, хранении илиреализации товаров.

Накачество продовольственных товаровоказывают влияние различные факторы(вид и качество сырья, полуфабрикатови материалов, а также качествотехнологического оборудования итехнологических процессов, квалификации,опыта и мастерство работников производства,условия хранения, транспортирования иреализации).

Процессформирования качества продукта начинаетсяс разработки нормативной документации(ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования,предъявляемые к показателям качествапродукта, тем выше eгo качество.

Большоевлияние на качество продукта оказываютвид и качество сырья, полуфабрикатов иматериалов, а также качество технолоrическоrооборудования и технолоrических процессов.Качество готового продукта в большойстепени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мacтерстваработников производства.

Формированиекачества продовольственных товаровпродолжается и на стадиях их хранения,транспортирования и реализации. Длябольшинства товаров на этих стадияхставится задача сохранения их количестваи качества при обеспечении оптимальныхрежимов хранения, транспортирования иреализации.

Kaчество некоторыхпродовольственных товаров заметноулучшается при хранении.

Свойства– объективная особенность продукции,проявляющаяся при ее создании, хранении,реализации, потреблении. Свойствапродукции могут быть:

-простые – характеризуются однойособенностью, например: жирность (вкефире), плотность молока;

-сложные – комплекс особенностей,проявляющихся в совокупности.

Основнымисвойствами продовольственных товаровявляются:пище­ваяценность, физические ивкусовыесвойства, сохраняемость.

Номенклатурапотребительских свойств и показателей— сово­купность свойств и показателей,обусловливающих удовлетво­рениереальных или предполагаемых потребностей,по сути, эта номенклатура и определяеткачественные характеристикипо­требительских товаров. В пределахноменклатуры потребительские свойстваи пока­затели подразделяются на группыи подгруппы в зависимости от ихособенностей и удовлетворяемыхпотребностей. Рассмотрим подробнеефизиологические и органолептическиесвойства.

Физиологическиесвойства —способность товаров обеспечи­ватьудобство функционирования отдельныхорганов или час­тей тела человека приих использовании.

Впроцессе потребления (эксплуатации)товаров человек за­трачиваетопределенные усилия, расходуя при этомэнергию. Чем меньше усилий необходимопри потреблении товара, тем лучше егофункциональные свойства.

Физиологическиесвойства товаров должны учитыватьинди­видуальные особенности определенныхсегментов потребителей по разнымпризнакам, например, по возрасту (товарыдля де­тей, пожилых людей, молодежи ит. д.

), состоянию здоровья (например,товары лечебного или профилактическогоназначения). Примером показателяфизиологических свойств пищевыхпродуктов мо­жет служить консистенцияили степень дисперсности про­дуктовдетского питания, предназначенных длядетей разного возраста.

Для детей до 6мсс. продукты детского питания долж­ныиметь жидкую консистенцию, до 1 года —гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические(психолого-физиологические) свойства— способностьтоваров обеспечивать соответствиепсихолого-фи­зиологическим возможностями запросам потребителя. Эти свойствакомплексно удовлетворяют психологическиеи физио­логические потребностичеловека.

Восновном они характеризуютсяорганолептическими пока­зателями,основу которых составляетпсихолого-физиологичское восприятиечеловеком отдельных свойств товаров спомошью органов чувств.

Органолептическиеощущения зависят от физиологическогои психологического состояния конкретногочеловека, что и предопределяет егопотребности. Например,в состоянии утомления, стрессов, депрессийу разных людей воз­никают неодинаковыепотребности.

Кто-то пытается снятьнервное напряжение с помощью алкогольныхнапитков, чая, кофе, табачных изделий,кто-то — с помощью сладких изделий(шоколада, конфет и т. п.).

Сточки зрения физиологии человека этовполне объяснимо. При сильных вкусовыхи обонятельных ощущениях происходитпереключение возбудимости одних участковкоры головного мозга на другие,обеспечивающие восприятие вкуса изапаха.

Древниецивилизации неосознанно выработалиприемы снятия нервных напряжений спомощью различных запахов, создавае­мыхблаговониями, душистыми травами.

Однии те же пищевые продукты у разных людейвызывают неодинаковое восприятие, аглавное — различное чувство удов­летворения.

Так, любители чая наибольшее удовлетворение(ощущение комфорта) получают от чашкичая, а кофеманы — от чашки кофе.

Большинствороссийских потребителей предпо­читаютквашеную капусту или соленые огурцыхрустящей кон­систенции, а размягченнаяконсистенция воспринимается какзначительный дефект.

Показателикачества– количественные и качественныевыражения свойств продукции. Каждыйпоказатель имеет: наименование, котороеслужит качественной характеристикойтовара, и значение – результатколичественного и качественногоизмерения.

Покачеству продовольственные товарыподразделяются на классы:

  • товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

  • товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

  • товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

Воптовой и розничной торговле реализуютсятовары, при­годные к использованиюпо назначению.

Приоценке качества продовольственныхтоваров могут быть выявлены разнообразныеотклонения от заданных или ожидаемыхтребований (дефекты).

Дефектыв товарах могут быть малозначительными,значи­тельными и критическими.

Малозначительныесущественноне влияют на потребитель­ские свойства,на безопасность, сохраняемость продуктов,это мо­гут быть отклонения в размере,форме овощей, плодов.

Значитель­ныедефектыухудшают внешний вид, влияют наиспользование товара по назначению.Например, трещины, надрывы на коркехлеба; такой хлеб недопустим в продажу,но может быть исполь­зован в другихцелях. Товар с критическимидефектамине допуска­ется к реализации (бомбажконсервов).

Дефектымогут быть явные и скрытые. Для скрытыхдефек­тов не предусмотрены правила,методы и средства обнаружения или ихприменение нецелесообразно.

Дефектыв товарах могут быть устранимые инеустранимые. Устранимые дефекты — этодефекты, после устранения которых товарможет быть использован по назначению(зачистка пожел­тевшей кромки сливочногомасла).

Неустранимыедефекты устранить невозможно (плесневелыйзапах хлеба).

КОНТРОЛЬКАЧЕСТВА

Контролькачества продукции – проверкасоответствия eгo количественных икачественных характеристик установленнымтребованиям.

Контролькачества товара – соответствиесвойств продукции требованиям ноpмативнойдокументации.

Контролькачества продукции осуществляется приприемке товаров от поставщиков, впроцессе их хранения и реализации.

Существуютразличные виды контроля качествапродукции: производственный, приемочный,инспекционный, сплошной, периодическийи т. д.

Вторговую сеть товары поступают большимипартиями.

Пододнородной партиейпонимают определенное количествотоваров одного наименования, в однороднойупаковке и поступившее по одномудокументу.

Приприемке партии товара про водят приемочныйконтроль, при хранении и реализации –инспекционный. В зависимости от объемаконтролируемых изделий он может бытьсплошным и выборочным.

Выборка– это регламентированное стандартомколичество тарных единиц продукции,отобранное из товарной партии.

Точечныепробы – установленное стандартомколичество продукции, отобранное изданногo места партии без отделениядефектных экземпляров.

Серииточечных проб составляют объединеннуюпробу.

Еслиобъем или масса объедененной пробыочень велики, то из нее выделяют среднююпробу(образец) – отобранную часть продукциипартии, характеризующую все ее свойства.

МЕТОДЫОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

Контрольможет проводиться разрушающими инеразрушающими методами.

Разрушающийметодиспользуется при определении вкуса,внутреннего строения продуктов, ихскрытых дефектов. Этим методом определяютфизико-химические показатели продукта.

Неразрушающимметодомконтролируются внешний вид продукта,eгo консистенция, запах, наличие сорнойпримеси и др.

Существуюттакже измерительный, регистрационный,расчетный, органолептический, экспертныйи социологический методы определенияпоказателей качества.

Измерительныйметодосуществляется специалистами с помощьюспециальной аппаратyры, реактивов,посуды. Показатели качества, определяемыеэтим методом, выражаются в миллилитрах,гpaммax, гpaдycax и т. д.

Регuстрацuонныйметод осуществляется на основе нaблюденияи подсчета числа определенных событий,предметов и затрат. Этим методомустанавливают дефектные изделия впартии при приемке, хранении и реализации,при инвентаризации товарно-материальныхценностей.

Расчетныйметодиспользуется на стадии разработки иосуществляется на основе теоретическихи эмпирических зависимостей показателейкачества продукции от ее параметров.

Органолептuческuйметод­ это метод определения показателейкачества продукции, осуществляемый наоснове aнaлиза восприятий opгaнoв чувств.Точность и достоверность результатовзависит от квалификации работников иусловий проведения анализа.

Экспертныйметодопределения показателей качествапродукции основьвается на решении,принимаемом экспертной комиссией всоответствии с методикой примененияэкспертных методов для оценки качествапродукции.

Социологическийметодопределения показателей качестваоснован на сборе и анализе мненийширокого кpyгa потребителей (проведениевыставок-продаж, дегyстаций, покупательскихконференций, распространение анкет).

Получаемуюинформацию обобщают и подвергаютматематической обработке.

Чащевceгo применяют органолептический иизмерительный (инструментальный) методыисследования.

Существуетнесколько видов органолептическойоценкикачества продовольственных товаров.Наиболее распространенным видом,применяемым в торговле и пищевойпромышленности, является балльнаяоценка. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльныесистемы.

Общимии основными признаками, характеризующимикачество, являются вкус и запах. Взависимости от вида продукта выделяютспецифические признаки: например,прозрачность – для алкогольных­ ибезалкогoльных напитков.

Инструментальньныеметодыисследования качества подразделяют нафизические, физико-химические,биохимические, микробиолоrические,товароведно-технолоrические.

Физическиеи физико-хuмическиеметоды исследований получили широкоераспространение. Они служат дляопределения массы, размеров, плотности,температуры плавления, кипения изамерзания с помощью простых приборов– весов, сит, ареометров, линеек,термометров. К ним относятся:

-полярuметрия – измерение плоскостивращения поляризованного луча;

-рефрактометрия – измерение показателяпреломления света при прохождении черезраствор вещества с помощью рефрактометров;

-фотометрия – измерение пропускания,поглощения или рассеивания светаанализируемым вещеcтвoм для количественногоeгo определения;

-хроматография – разделение химическихвеществ продуктов сорбционными методами;

-спектральный анализ – изучение спектроввеществ;

-люминесцентный анализ ­ установлениеприроды и состaва продукта.

Химическимиметодамиустанавливают содержание в продуктебелков, жиров, углеводов, минеральныхвеществ, воды, определяют соответствиехимического состава продукта требованиямстандарта; выявляют изменения качествапродукта при транспортировании, хранении,переработке.

Биохимическиеметодыприменяются для определения интенсивностидыхания, других ферментативных реакций,протекающих в живом организме.

Микробиологическиеметодыслужат для установления степениобсемененности продовольственныхтоваров микроорганизмами. При этомопределяют как общее их содержание, таки вид микробов, наличие в продуктахбактерий, вызывающих пищевые отравленияи заболевания.

Микробиолоrическимиметодами можно также определитьсодержание в пищевых продуктах витаминов,биологически активных веществ и др.

Микробиолоrическийконтроль осуществляют пищевые лабораториисанэпидемстанций, обеспечивающие надзорза санитарным состоянием предприятийторговли и общественногo питания.

Фuзиологическuеметодыисследования продовольственных товаровприменяют для определения усвояемостипищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическимиметодами пользуютсядля установления степени пригодностипродукта к промышленной переработке,а также для определения свойств продуктов,проявляющихся в процессе их употребления.

ЭКСПЕРТИЗА

Основаниядля проведения экспертизы пищевойпродукции.

-продукция не соответствует требованиямкаче­ства и безопасности, введеннымисанитарными и ветеринарно-санитарнымиправилами и нормами и нормативно-техническойдокументацией;

-продукция имеет признакинедоброкачественно­сти, не вызывающейсомнений у компетентного лица,осуществляющего проверку качества ибезопаснос­ти продукции;

-отсутствуют документы изготовителя(поставщи­ка) продукции, удостоверяющиеее происхождение, качество и безопасность;

-продукция имеет свойства, не соответствующиеданному виду и наименованию продукции;

-маркировка не отвечает требованиямнорматив­но-технической документации;

-у продукции истек срок годности.

Экспертизанекачественной и опасной пищевойпродукции производится с целью определениявозмож­ности ее дальнейшего использованияили уничтожения. Процесс уничтоженияили утилизации проводиться в присутствиипредставителя органа государственногонадзора и контроля таким образом, чтобыисключить возможность использованияпродукции в пищу.

Процесспроведения экспертизы:

-отбор образцов (проб) для лабораторныхиссле­дований осуществляетсяпредставителями орга­нов государственногоконтроля и надзора в присутствиивладельца пищевой продукции;

-некачественная и опасная пищеваяпродукция на период проведения экспертизы,принятия и исполнения решения о дальнейшемее использова­нии или уничтожениихраниться в отдельном по­мещении,исключающем доступ к ней.

Задачиорганов государственного контроля инадзора при экспертизе:

-оценивают соответствие сопроводительнойдо­кументации на пищевую продукциютребованиям нормативно-техническойдокументации,

-проводят внешний осмотр, исследования,

-определяют состояние упаковки имаркировки продукции.

Впроцессе экспертизы необходимо выяснитьусловия производства, закупки, поставки,транспор­тировки, хранения и реализациипродукции, а при необходимости провестииспытания ее качества и безопасности.

Порезультатам экспертизы оформляетсязаключе­ние, документ в которомотражается соответствие (несоответствие)продукции требованиям норматив­но-техническойдокументации.

Уничтожениепродукции осуществляется в присут­ствиикомиссии, которую создает владелецпродук­ции совместно с представителямиорганизации, от­ветственной за ееуничтожение.

Обуничтожении продукции составляетсяакт ус­тановленной формы и одинэкземпляр такого акта в трехдневныйсрок представляется органу государ­ственногонадзора и контроля, принявшему решениеоб ее уничтожении.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯИ ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

Фальсификация–подделка продукции, с целью выдатьее за настоящую.

Ассортиментнаяфальсификация –подделка осу­ществляемая путем заменыодного товара другим (заменителем) ссохранением определенного сход­ства.

Качественнаяфальсификация —подделка това­ровс помощью различных добавок, улучшающихвне­шнийвид продукта, но понижающие качественныепоказатели. Для качественной фальсификацииис­пользуют красящие и ароматизирующиевещества, подсластители,которые не предусмотрены техноло­гиейпроизводства и рецептурой.

Информационнаяфальсификация –обман потре­бителяс помощью недостоверной или заведомолож­нойинформации о товаре. Для предотвращенияфальсификации,применяют идентификациютова­ров.

Идентификация–установление соответствия наи­менованиятовара, указанного на маркировке или всопроводительных документах, предъявляемымк немутребованиям.

Цельидентификации товаров –выявление и подтверждениеподлинности конкретного вида инаи­менованиятовара; соответствие его определеннымтребованиям или информации о нем,содержащейся намаркировке и/или в товарно-сопроводительныхдокументах.

Задачаидентификации –выявить соответствие илинесоответствие товара установленнымтребова­ниям.

Классификациявидов идентификации в зависи­мостиот назначения:

1.Ассортиментнаяидентификация –установ­ление соответствия наименованиятовара по ассор­тиментнойпринадлежности, обусловливающейпредъявляемыек нему требования. Используется длявыявлениясоответствия товара его наименованию.

2.Качественная идентификация –установление соответствияпредназначенного для сертификациитоваратребованиям качества, предусмотреннымнор­мативнойдокументацией.

Применениекачественной идентификации: опре­деляетградации качества – стандартная илинестан­дартнаяпродукция, соответствие товарного сортасорту,указанному на маркировке и всопроводитель­ныхдокументах и т.п.

3.Товарно-партионная идентификация –установлениепринадлежности представленной вы­боркитовара к конкретной товарной партии.

Средстваидентификации товаров:

  • маркировка товаров;

  • нормативные документы (ГОСТы, технические условия), регламентирующие показатели каче­ства;

  • технические документы, в том числе товарно-со­проводительные документы (накладные, серти­фикаты),

  • документально оформленные результаты испыта­ний образцов сертифицируемого товара.

Критерииидентификации –результаты органолептических,химических, физико-химических показа­телей,характеризующих состависвойстватоваров.

Источник: https://studfile.net/preview/2825038/page:4/

Book for ucheba
Добавить комментарий