Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

����������� �������� ������������� � ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 3-� ��� �.�. ����������

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

�� ������

������ � �����������

����: 1018 

P

�����:

P

������

� ������� � ������� �������: 00-00007890
�����: �.�. ����������
������������: �������� (��� ����� ������������)
����� �������: ������
ISBN: 978-5-4468-2319-2
���: 2015
��������: ������� ��������
�������: 192

C������/���������/������ on-line

���������� ▼

������� ������ � ������������ � ����������� ��������������� ��������������� ���������� �������� ����������������� ����������� �� ������������� ����������� ��������� ������������� ��������, ��.01 ������������ �������� ������������� � ������������� �������������� ��� ������� ���������� ���������.����������� �������������, ����������� � �������� ������������ �������������� ��� ������� ���������� ���������, �������� ������� ��������� � ����������������� ������ �������� ����� � ������� ���������, ������� ����������, �������������, �������������� � �������� ����, ����, ����� � ��. �������� �������� ������� ���������, ����������� �������� ����� � ���������������� �������� ���������� ����� ��� ������� ���������� ��������� � ������������� �������������� �� ����.��� ��������� ���������� �������� ����������������� �����������.����������� ����� 1. ����������� �������� ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 1.1. ����� ������� � ������������ �������������� ��� ������� ���������� ��������� 1.1.1. �������������, ����������� � ���������� ���������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 1.1.2. �������� ������������ � ������������ �������� ��������� � ������� ������������� ��� ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 1.1.3. �������������� ���������� ����������� ����� �� ������������, ��������������� ��������� 1.2. ����������� � ����������� ��������� ���������������� �������� ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 1.2.1. ����������� ������ ������� ���� 1.2.2. ����������� ������ ������� ���� 1.2.3. ����������� ������ �������������� ���� 1.2.4. ����������� ������ ����-������� ���� � ����� ������� ����������� ������� ���� 1.2.5. ���� ���������������� ������������, ���������, ����������� � ������� �� ���������� ������������ 1.2.6. �������������� ������� ���������� ��������� ����� � ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 1.2.7. �������� �������� � ������������ ��������������� ����� � �������������� ��� ������� ���������� ��������� ����� 2. ���������� ���� � ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 2.1. �������������, ����������� � ������ �������� ���� � ��������� ������� ����� 2.1.1. ������������� � ����������� ���� � ��������� ������� ����� 2.1.2. �������������� �����, ������� �������� � ���������� � �������� ���� � ��������� ������� ����� 2.2. ��������������� ������� ������������ ���������� ��������� ���� � ��������� ������� ����� 2.2.1. ��������� ���� � ������� �������� 2.2.2. ��������� ���� � �������� �������� 2.2.3. ��������� ��������� ������� ����� 2.3. ��������������� ������� ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 2.3.1. ������������� �������������� �� ���� ��� ������� ���� 2.3.2. ���������� ������������� ������� ��� ������������ ���� 2.3.3. �������� ������� ��������� � ������� ��� ���� 2.3.4. ������������� � ������������� �������� � ��������� ����� �� ����2.3.5. ���������� � �������� �������������� � �������������� ���� ����� 3. ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� �� ���� 3.1. �������� �������������� ���� 3.1.1. �������� �������������� ���� 3.1.2. ������� �������� � �������������� ��������� ����� ���� 3.2. ��������������� ������� ������������ ���������� ��������� ���� � ������� ����� 3.2.1. ��������� � ���������� ���� ��� ������� ���� 3.2.2. ��������� �����, �������, ������ ����� 3.2.3. ���������� � �������� � ������� �������� ���� 3.3. ���������� ��������� �� ���� � ������� ����� 3.3.1. ������������� �������������� �� ���� � ������� �����3.3.2. ������������� �������� ����� 3.3.3. ������������� ��������� 3.3.4. ���������� � �������� �������������� �� ���� 3.3.5. ������� ���������� � ������������� �������������� �������������� �� ����, ��������������� ��� ����������� ������������� 3.3.6. ���������� � ������������ �������� �������������� �� ���� ����� 4. ���������� �������� ����� ��� ������������� ������� ���������� ��������� 4.1. �������������, ����������� � ������ �������� �����4.1.1. �������������� ����� � ������� �������� 4.1.2. ����������������� ������ �������� � ������������ �������� ����� 4.2. ��������������� ������� ������������ ���������� ��������� ����� � ������������� �������������� ��� ������� ���������� ��������� 4.2.1. ���������� �������� ����� � �������� ���� ��� ������������� ������� ���� 4.2.1. ������������� �������������� �� �������� ����� ��� ������������� ������� ���� 4.2.2. ������������� ������� ��� ������������ ����� 4.2.3. �������� ������� ��������� ��� �������� ����� 4.2.4. ������������� �� ������ � ������� ������ 4.2.5. ���������� � �������� � ����� �������� �������� �����,������ � ������� ������ ���������� 1. ��������� �� ����� �� ������ 2. ��������������� �����3. ��� � �������� ����-����� �� ������������� 4. ��� ����������� ���������� ����� (�������) 5. �������-��������������� ����� 6. ���������� ��������������� �������� ��� ���������� ��������� ��������� 7. ������������� ����� ������� � ������ ��� �������� ��������� ���� ��� ����������� ������������� �������, ���������� �� ����� 8. ����� ������ �������������� �������������� � ���������� ���� ��� ����������� ������������� �������, ���������� �� ����� 9. ����� ������ �����, ������� � ������� ������������ ������������ ��� �������� ��������� �������������������� ����� 10. ����� ������ ������ ��� �������� ��������� �������������������� ����� �������� ������� ������� ��������

������ ����������

�� ������

������ � �����������

����������, �������� ����� �� �����

��� �� �������� ����� �� ����� ��� ���������� ����� ��� ������������������

Источник: https://www.centrmag.ru/catalog/product/organizaciya_processa_prigotovleniya_i_prigotovlenie_polyfa/

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:

Виды панировок:

§ Мучная-подсоленная мука 1 сорта, предварительно просеянная

§ Белая панировка-черствый пшеничный хлеб без корок протертый на грохоте (или на терке)

§ Красная панировка-высушенный черствый протертый пшеничный хлеб с корками(сухари)

§ Фигурная панировка-черствый пшеничный хлеб, нарезанный тонкой соломкой

§ Двойная панировка-мука, льезон, сухари, (льезон, сухари, льезон, сухари)

Льезон-смесь сырых яиц, молока (или воды), соли.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной) и пряностей в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке. Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз.

В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов.

Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади. Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами охлаждения:

■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;

■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно возникающих при сушке;

■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:

■ первичное охлаждение от исходной температуры до 45— 40° С наименьшими энергозатратами осуществляется путем душиро-вания;

■ дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;

■ охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.

5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества — проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют:

1) на входной — контроль поступающего сырья;

2) операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя:

■ контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями; 3) выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется:

■ на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

■ санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической и биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов;

■ радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными веществами и их ионизирующими излучениями.

Дата добавления: 2017-02-28; просмотров: 2675 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:

Похожая информация:

Поиск на сайте:

Источник: https://lektsii.org/15-76417.html

Конспект по теме:

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья.

Правила составления заявки на сырье.Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.

Упаковка на вынос или для транспортирования.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

– количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

– величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

– потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

– вкус блюда (вареное и жареное мясо);

– усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

– по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

– но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

– используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

– применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

– используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

– механические;

– гидромеханические;

– массообменные;

– химические, биохимические, микробиологические;

– термические;

– электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. 

К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения.

Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов.

При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Механические способы

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. На предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение.Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин.

Прессование.Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Формование.Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование.Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

 Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве  порциями (порционирование), масса или объем которых называется “выход”.

Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и

др.).

Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы:перемешивание и замачивание, флотация, пенообразование (взбивание), эмульгирование, осаждение, фильтрование.

Пенообразование.Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. 

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые – тонут. Например, При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды. 

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более)' веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во – взвешенном состоянии.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.  Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.

), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда).

Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Массообменные способы:растворение, экстракция (экстрагирование), сушка, загущение. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

Растворение – переход твердой фазы в жидкую. В кулинарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.  Экстракция (экстрагирование) – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.  Сушка, загущение – это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

В кулинарнои практике это происходит при подсушивании гренков, домашнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др. 

Термические способы:нагревание, охлаждение, замораживание.

Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

б) радиационный;

2. Объемный нагрев

а) электроконтактный;

б) сверхвысокочастотный

Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции.

Сульфитация– химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование–химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов– выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста– использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожениевызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментированиемяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. 

Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. 

Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности. В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.

К основным способам тепловой обработки относятся:

а) варка основным способом;

б) варка паром;

в) варка в СВЧ-апаратах;

г) припускание;

д) жарка основным способом;

е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);

ж) жарка на открытом огне.

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

Варка основным способом– варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

Варка паром– варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

Варка в СВЧ– аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка– тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

Жарка основным способом– тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу– обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)– обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.

Жарка на открытом огне– обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.

К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

а) брезирование;

б) запекание;

в) тушение.

Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

Запекание– доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.

Тушение– припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.

К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:

а) бланширование;

б) опаливание;

в) пассерование;

г) подпекание овощей;

д) термостатирование.

Бланширование (ошпаривоние)– Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.

Опаливание– сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.

Пассерование– обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Подпекание овощей– обжарка крупно нарезанных овощей без жира

(для приготовления бульонов).

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

– дата заявки;

– номер по порядку;

– наименование сырья;

– количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов

Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Органолептическая оценка качества сырья

Органолептические метод – это метод определения показателей качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

– визуальный метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

– вкусовой метод – для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

– обонятельный метод – для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

– осязательный метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Источник: https://infourok.ru/klassifikaciya-harakteristika-sposobov-kulinarnoy-obrabotki-sirya-pravila-sostavleniya-zayavki-na-sire-2780772.html

Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Часть первая

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Способы обработки сырья включают:

1.    Оттаивание мороженых продуктов;

2.    Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3.    Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4.    Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми  к полуфабрикатам требованиями;

5.    Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера
сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые
другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е.

вырезают испорченные или не- съедобные части (овощи, фрукты).

Продукты животного проис- хождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам об- работки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из пе-

чени. Продукты промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе

без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию, продукты наре- зают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой

или сухарной панировкой) и пр.

Читать также:  Виды и режимы тепловой обработки

Для сокращения продолжительности тепловой обработки, не- которые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы)

замачивают, мясо маринуют.

 Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке темпе-

ратура внутри них обычно 80С и выше. Такая температура

 оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспо- ровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих

бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обус- ловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинар- ной готовности продуктов судят по органолептическим показа- телям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей

температуре.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102)С.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут.

За это время температура внутри продукта может повысится до 100С, но поскольку температура наружных слоев,  которые  выделяют часть тепла в окружающую среду,  не  превышает 100С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Источник: https://www.pitportal.ru/technolog/11128.html

Book for ucheba
Добавить комментарий