ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Общая характеристика сыров и сырья для их производства

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..

Раздел IV. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА


Глава 24. Общая характеристика сыров и сырья для их производства

Биотехнология производства сыров имеет многовековую историю. Вследствие ее развития появилось большое многообразие сыров, обеспечивающих специфическую потребность в пище разных народов, а также возможность использовать для их производства молоко коров, буйволиц, овец и коз. Естественно, использование коровьего молока является преобладающим.

Согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение продукта «сыр»: «Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания; б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в пункте а).» Одним из основных процессов производства сыров является нарушение стабильности казеинового комплекса молока путем его свертывания ферментами животного или микробного происхождения, а также кислотной или термокислотной коагуляцией. Поэтому различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают из сыропригодного молока путем специальной обработки сычужного сгустка, формования, прессования, по-солки и созревания при определенной температуре. Согласно международной классификации из этой группы сыров выделяют созревающие с участием плесневых микроорганизмов. Свежие сычужные сыры, в отличие от зрелых, потребляются без созревания, сразу после приготовления. Плавленые сыры получают из сычужных сыров с добавлением или без добавления других молочных продуктов, а также сырья немолочного происхождения, путем тепловой обработки с использованием солей-плавителей.

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легко усвояемы (табл. 24.1). То же самое относится к биологической ценности. Это показатель качества белков, характеризующий соответствие аминокислот потребностям организма.

По балансу аминокислот белка сыры превосходят другие продукты. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.

Биологическая активность – показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечивания организма. Среди них – линолевая и линоленовая, которые являются незаменимыми.

Также сыр обладает высокой энергетической ценностью.

В сыре имеется вся гамма водорастворимых и жирорастворимых витаминов. В нем находятся макроэлементы кальций и фосфор в наиболее удачном сочетании.

24. 1. Сравнительная пищевая ценность некоторых пищевых продуктов

ПродуктыХимический состав, %Энергетиче­ская цен­ность, кДж в 100 г про­дукта
водабелкижирыкальцийфосфор
Сыр российский40,023,430,01,05,441552
Сыр костром­ской39,526,827,31,045,01510
Свинина бекон­ная54,816,427,80,080,181322
Рыба (треска)80,717,50,60,040,22314
Хлеб пшенич­ный44,38,11,20,040,22849

Поскольку сыры обладают высокой пищевой и биологической ценностью, их можно отнести к диетическим продуктам питания, которые пригодны для людей разного возраста. При этом следует иметь в виду, что все питательные вещества человеческим организмом усваиваются полностью. Физиологическая норма потребления сыра – 6,5 кг на человека в год.

Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из следующих операций: – приемка молока; – очистка, резервирование, созревание и пастеризация молока; – подготовка молока к сычужному свертыванию; – сычужное свертывание молока; – разрезка сычужного сгустка, постановка и обработка сырного зерна; – формование сыра; – самопрессование и прессование; – посолка; – созревание; – сортировка, упаковка, транспортировка и хранение готового продукта. В зависимости от вида сыра технологические операции могут выполняться по-разному, на оборудовании разных типов. Реальное аппаратурное оформление может накладывать свой отпечаток на технологию сыра в целом или отдельные его составляющие. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Поэтому к нему предъявляют особые требования. Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока. Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова, наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения важности идут: класс по пробе на редуктазу, температура, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колибактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты. Из сырья с примесью антибиотиков невозможно выработать сыр хорошего качества, поскольку они подавляют развитие молочнокислых бактерий. Согласно рекомендациям ВНИИМС показатели сыропригодного молока должны соответствовать представленным в табл. 24.2.

24.2. Физико-химические и гигиенические показатели сыропригодного молока

ПоказательНорма
Титруемая кислотность, °Т16-18
Плотность, кг/м31027
Массовая доля белка, %, не менее3,0
Степень чистоты, не ниже группы1
Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более500
Количество спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих бактерий в 1 мл, не более10
Количество соматических клеток в 1 мл, не более500
Сычужно-бродильная проба, класс, не нижеII

Лучшим для сыроделия является летнее молоко, а наиболее небла­гоприятным – весеннее. В основном это связано с особенностями кор­моного рациона в различное время года. Важным фактором является пе­риод лактации.

Молоко, получаемое в первые дни после отела (молози­во), по своему химическому составу значительно отличается от обычно­го молока. Кроме того, в нем содержится множество иммунных тел и бакт ериальных веществ.

Полученное в течение первых 7-10 дней после отела молоко совершенно непригодно для выработки сыра.

Непригодным считается стародойное молоко в конце лактации – за 7 10 дней до запуска коровы. В таком молоке повышено содержание фермента липазы, а жировая фаза представлена более мелкими (по срав­нению с нормальными) жировыми шариками. Это способствует появле­нию в сыре прогорклого вкуса.

В молоке не должно содержаться остаточного количества химичес­ких средств защиты растений и животных.

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..

Источник: https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/774_tehnola_moloka_i_moloko_prod/145.htm

Характеристика сыров и сырья для сыроделия: состав и свойства сыра. сыр представляет собой пищевой продукт,

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Состав и свойства сыра. Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности.

Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме.

В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кислотами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на растительный. Энергетическая ценность 100 г швейцарского сыра составляет 1657 кДж, российского – 1552 кДж, голландского брускового – 1510 кДж, рокфора – 1519 кДж, брынзы – 1085 кДж.

С пищевыми продуктами животного происхождения человек получает в среднем не менее 30% суточной потребности в белке и жире, 60 – в кальции, 50 % – в фосфоре и железе. Этому количеству пищевых веществ эквивалентны 140–150 г полножирного зрелого сыра.

При замене сыра другой пищей потребовалось бы соответственно 250–300 г мяса или 300–350 г рыбы.

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии.

Важной особенностью сыра, как пищевого продукта, является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский, рассольные брынза и другие могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

Общая схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций.

Подготовка молока к выработке сыра:

контроль качества и сортировка молока

резервирование молока

созревание молока

нормализация

тепловая обработка

вакуумная обработка

ультрафильтрация молока

Подготовка молока к свертыванию:

внесение в молоко хлорида кальция

внесение в молоко нитрата калия или натрия

применение бактериальных заквасок и концентратов

Получение и обработка сгустка:

свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна

Формование сыра:

самопрессование и прессование сыра

посолка сыра

Созревание сыра.

Схема типовой технологической линии производства сыра приведена на рис. .

Длительность и режимы технологических операций различны для различных видов сыра.

Как показано на рис. , подготовка молока к выработке сыра может осуществляться различными способами в зависимости от имеющегося сырья и оборудования.

При обработке зрелого и части незрелого молока смесь молока направляют насосом через уравнительный бак в секцию рекуперации пастеризацинно-охладительной установки.

Подогретое молоко подают на сепаратор-нормализатор для очистки и нормализации.

Затем после тепловой обработки в секции пастеризации и охлаждения в секции рекуперации до температуры свертывания молоко через счётчик направляют в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант А).

Свежее незрелое молоко направляют на созревание в сыром виде. В этом случае молоко подают насосом на подогреватель, затем на сепаратор-молокоочиститель и охладитель. Охлажденное молоко подают в емкость на созревание.

После созревания молоко направляют через уравнительный бак насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, далее на сепаратор-нормализатор. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и рекуперации пастеризационно-охладительной установки.

Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант Б).

Свежее незрелое молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревшие после термизации. В этом случае молоко насосом перекачивают в уравнительный бак пастеризационно-охладительной установки, а затем в секцию рекуперации. Из секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки молоко направляют на сепаратор-нормализатор.

Очищенное и нормализованное молоко возвращают в пастеризационно-охладительную установку, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. При заполнении емкости в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку.

Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант В). Если в производстве сыра применяют ультрафильтрацию, в схему подготовки молока к выработке сыра включается ультрафильтрационная установка (рис. , вариант Г).

Молоко насосом направляют на подогреватель, затем на сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко подают через промежуточную емкость на ультрафильтрационную установку. Молочный концентрат поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

Молочный концентрат, охлажденный до температуры свертывания, направляют в аппарат выработки сырного зерна, а охлажденный до (6±2)°С – на промежуточное хранение.

Требования к качеству молока в сыроделии. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.

Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность – 16-18 °Т, массовая доля жира – не менее 3,2 %, белка – не менее 3,0%. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток.

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу – не ниже I класса, т. е. в 1см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений) не допускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии – позднее вспучивание.

Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра.

Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна – не более 2 в 1 см3 молока.

Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что выработка сыра проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, «БК-Биоантибут», «БК-Углич-5А» и др.).

Одним из важнейших свойств является способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента, в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы.

Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса.

Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции, рисунка.

Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое количество патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, количество соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока.

Не пригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу.

Приемка молока заключается в определении массы молока, его качества и проведении сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы.

Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток.

В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность no pедуктазной про6e, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.

При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости – точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.

Источник: https://bookucheba.com/moloka-molochnyih-tehnologiya/harakteristika-syirov-syirya-dlya-74031.html

Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Состав и свойства сыра. Сыр представляетсобой пищевой продукт, вырабатываемыйиз молока путем коагуляции белков,обработки полученного белкового сгусткаи последующего созревания сырной массы.

При созревании все составные частисырной массы подвергаются глубокимизменениям, в результате которыхнакапливаются вкусовые и ароматическиевещества, приобретаются свойственныеданному виду сыра консистенция и рисунок.

Средипродуктов питания сыр занимает одно изпервых мест по пищевой и энергетическойценности.

Пищевая ценность сыраопределяется высоким содержанием в нембелка, молочного жира, а также минеральныхсолей и витаминов в хорошо сбалансированныхсоотношениях и легкоперевариваемойформе.

В 100 г полножирного сыра содержится28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция,0,8 г фосфора. В сыре содержится большоеколичество свободных аминокислот, втом числе все незаменимые, свободныежирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Дляобогащения сыров полиненасыщеннымижирными кислотами часть молочного жирапри выработке сыра заменяют нарастительный. Энергетическаяценность 100 г швейцарского сыра составляет1657 кДж, российского – 1552 кДж, голландскогобрускового – 1510 кДж, рокфора – 1519 кДж,брынзы – 1085 кДж.

С пищевыми продуктамиживотного происхождения человек получаетв среднем не менее 30% суточной потребностив белке и жире, 60 – в кальции, 50 % – вфосфоре и железе. Этому количествупищевых веществ эквивалентны 140–150 гполножирного зрелого сыра.

При заменесыра другой пищей потребовалось бысоответственно 250–300 г мяса или 300–350 грыбы.

Для профилактикии лечения желудочно-кишечных дисбактериозоввырабатывают сыры, содержащиебифидобактерии.

Важной особенностьюсыра, как пищевого продукта, являетсяего способность к длительному хранению.Так, выработанные по традиционнойтехнологии сыры швейцарский, советский,голландский, рассольные брынза и другиемогут храниться при минусовых температурахв течение нескольких месяцев.

Общая схематехнологического процесса производствасыра состоит из следующих стадий итехнологических операций.

Подготовка молока к выработке сыра:

контроль качества и сортировка молока

резервирование молока

созревание молока

нормализация

тепловая обработка

вакуумная обработка

ультрафильтрация молока

Подготовка молока к свертыванию:

внесение в молоко хлорида кальция

внесение в молоко нитрата калия илинатрия

применение бактериальных заквасок иконцентратов

Получение и обработка сгустка:

свертывание молока обработка сгусткаи сырного зерна

Формование сыра:

самопрессование и прессование сыра

посолка сыра

Созревание сыра.

Схема типовой технологической линиипроизводства сыра приведена на рис. .

Длительность ирежимы технологических операций различныдля различных видов сыра.

Как показано на рис. , подготовка молокак выработке сыра может осуществлятьсяразличными способами в зависимости отимеющегося сырья и оборудования.

При обработке зрелого и части незрелогомолока смесь молока направляют насосомчерез уравнительный бак в секциюрекуперации пастеризацинно-охладительнойустановки.

Подогретое молоко подают насепаратор-нормализатор для очистки инормализации.

Затем после тепловойобработки в секции пастеризации иохлаждения в секции рекуперации дотемпературы свертывания молоко черезсчётчик направляют в аппарат выработкисырного зерна (рис. , вариант А).

Свежее незрелое молоко направляют насозревание в сыром виде. В этом случаемолоко подают насосом на подогреватель,затем на сепаратор-молокоочиститель иохладитель. Охлажденное молоко подаютв емкость на созревание.

После созреваниямолоко направляют через уравнительныйбак насосом в секцию рекуперациипастеризационно-охладительной установки,далее на сепаратор-нормализатор.Нормализованное молоко поступает всекцию пастеризации и рекуперациипастеризационно-охладительной установки.

Пастеризованное и охлажденное дотемпературы свертывания молоко черезсчетчик подают в аппарат выработкисырного зерна (рис. , вариант Б).

Свежее незрелое молоко с повышеннойбактериальной обсемененностью направляютна созревшие после термизации. В этомслучае молоко насосом перекачивают вуравнительный бак пастеризационно-охладительнойустановки, а затем в секцию рекуперации.Из секции рекуперациипастеризационно-охладительной установкимолоко направляют на сепаратор-нормализатор.

Очищенное и нормализованное молоковозвращают в пастеризационно-охладительнуюустановку, где его термизируют и охлаждаютдо температуры созревания. При заполненииемкости в молоко вносят бактериальнуюзакваску. Созревшее молоко направляютв пастеризационно-охладительнуюустановку.

Пастеризованное и охлажденноедо температуры свертывания молоко черезсчетчик подают в аппарат выработкисырного зерна (рис. , вариант В).Еслив производстве сыра применяютультрафильтрацию, в схему подготовкимолока к выработке сыра включаетсяультрафильтрационная установка (рис., вариант Г).

Молоко насосом направляютна подогреватель, затем насепаратор-нормализатор. Очищенное инормализованное молоко подают черезпромежуточную емкость на ультрафильтрационнуюустановку. Молочный концентрат поступаетв секцию пастеризации, а затем в секциюохлаждения пастеризационно-охладительнойустановки.

Молочный концентрат,охлажденный до температуры свертывания,направляют в аппарат выработки сырногозерна, а охлажденный до(6±2)°С – напромежуточное хранение.

Требования к качествумолока в сыроделии.Сыроделиепредъявляет особые требования ккачеству молока.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах,быть без посторонних, не свойственныхсвежему молоку привкусов и запахов. Повнешнему виду и консистенции оно должнопредставлять собой однородную жидкостьбез осадка и хлопьев, цветом от белогодо слабо-желтого.

Сыропригодному молоку свойственныопределенные физико-химические игигиенические показатели. Так, плотностьмолока должна быть не менее 1027 кг/м3,титруемая кислотность – 16-18 °Т, массоваядоля жира – не менее 3,2 %, белка – неменее 3,0%. Температура поступающего назавод молока должна быть не выше 10 °С.

Высокие требования предъявляют к молокупо гигиеническим показателям: степеничистоты, бактериальной обсемененности,наличию ингибирующих веществ, количествуспор мезофильных анаэробныхлактатсбраживающих маслянокислыхбактерий; определяется класс молока посычужно-бродильной пробе, количествусоматических клеток.

На выработку сыра направляют молоко соценкой по степени чистоты по эталонуне ниже Iгруппы; бактериальнойобсемененностью по пробе на редуктазу– не нижеIкласса, т. е. в1см3молока должно содержаться неболее 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующихрост молочнокислых микроорганизмов(остатков моющих и дезинфицирующихсредств, консервантов, антибиотиков идругих лекарственных средств, химическихсредств защиты животных и растений) недопускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительногоколичества газообразующей микрофлоры(маслянокислых бактерий, кишечнойпалочки): кишечная палочка вызываетраннее вспучивание сыров, маслянокислыебактерии – позднее вспучивание.

Маслянокислые бактерии образуют споры,которые не погибают при пастеризации.Развиваясь в сыре, эти микроорганизмывызывают образование неприятной повкусу масляной кислоты и водорода,который приводит к появлению многочисленныхглазков, трещин и вспучиванию сыра.

Молоко контролируют на наличиеспор мезофильных анаэробныхлактатсбраживающих маслянокислыхбактерий, количество которых допускаетсяне более 10 спор, а для сыров с высокойтемпературой обработки сырного зерна– не более 2 в 1 см3молока.

Допускаетсяиспользовать для выработки некоторыхсыров молоко, содержащее в 1 см3до 25 спор, при условии, что выработкасыра проводится с использованиемспециальных заквасок и бактериальныхпрепаратов, обладающих антагонистическимдействием в отношении возбудителеймаслянокислого брожения (например,«БК-Биоантибут», «БК-Углич-5А» и др.).

Одним из важнейших свойств являетсяспособность молока свертываться поддействием сычужного фермента. Частосвертывание молока происходит медленно,для ускорения его требуются увеличенныедозы сычужного фермента, в таком молоке,называемом сычужно-вялым, плохоразвиваются микроорганизмы.

Дляхарактеристики молока по его способностисвертываться сычужным ферментом иопределения наличия в молоке бактерийгруппы кишечной палочки проводятсычужно-бродильную пробу, основаннуюна контроле качества сгустка. Порезультатам сычужно-бродильной пробымолоко делят на IIIкласса.

Для производства сыра пригодно молокоIиIIкласса.

Многие заболевания коров приводят кизменению состава и свойств молока,поэтому по существующим санитарным иветеринарным правилам сдача молока отбольных коров на заводы категорическизапрещается.

Однако не исключается поступление назаводы молока от коров с труднораспознаваемой субклинической формоймастита. Примесь маститного молока всборном в количестве более 6 % приводитк резкому снижению качества сыра:получается дряблый сгусток, биохимическиеи микробиологические процессы присозревании протекают замедленно и сырыполучаются с пороками вкуса, консистенции,рисунка.

Кроме того, маститное молокоможет содержать недопустимое количествопатогенных стафилококков, что приведетк отравлениям токсинами, выделяемымиэтими микроорганизмами. В сыроделиипредусматривается контроль молока намастит по содержанию соматическихклеток. В молоке, предназначенном дляпроизводства сыра, количество соматическихклеток не должно превышать 500 тыс. в 1см3молока.

Не пригодно на сыр молоко, получаемоев хозяйствах, неблагополучных побруцеллезу, туберкулезу, ящуру,сальмонеллезу.

Приемка молока заключается в определениимассы молока, его качества и проведениисортировки. После перемешивания молокаопределяют органолептические показатели:запах, цвет, консистенцию и измеряюттемпературу. Отбирают пробу молока.Оценку вкуса проводят только послекипячения пробы.

Ежедневно в пробахмолока от каждой партии определяюткислотность, группу чистоты, массовуюдолю жира, плотность, количествосоматических клеток.

В пробах молокаот каждого поставщика определяют классмолока по сычужно-бродильной пробе,бактериальную обсемененность nopедуктазной про6e,наличие в молоке веществ, ингибирующихрост молочнокислых микроорганизмов,количество спор мезофильных анаэробныхлактатсбраживающих маслянокислыхбактерий.

При подозрении на фальсификациюмолоко проверяют на натуральность. Приэтом дополнительно определяют массовуюдолю СОМО, а при необходимости – точкузамерзания, присутствие аммиака, соды,пероксида водорода. На основаниирезультатов органолептической оценки,физико-химических и гигиеническихпоказателей устанавливают сыропригодностьмолока.

Источник: https://studfile.net/preview/2864766/page:49/

Характеристика сыров и сырья для сыроделия

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

⇐ ПредыдущаяСтр 47 из 120Следующая ⇒

Состав и свойства сыра.

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности.

Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме.

В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кислотами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на растительный. Энергетическая ценность 100 г швейцарского сыра составляет 1657 кДж, российского – 1552 кДж, голландского брускового – 1510 кДж, рокфора – 1519 кДж, брынзы – 1085 кДж.

С пищевыми продуктами животного происхождения человек получает в среднем не менее 30% суточной потребности в белке и жире, 60 – в кальции, 50 % – в фосфоре и железе. Этому количеству пищевых веществ эквивалентны 140–150 г полножирного зрелого сыра.

При замене сыра другой пищей потребовалось бы соответственно 250–300 г мяса или 300–350 г рыбы.

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии.

Важной особенностью сыра, как пищевого продукта, является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский, рассольные брынза и другие могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

Общая схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций.

Подготовка молока к выработке сыра:

контроль качества и сортировка молока

резервирование молока

созревание молока

нормализация

тепловая обработка

вакуумная обработка

ультрафильтрация молока

Подготовка молока к свертыванию:

внесение в молоко хлорида кальция

внесение в молоко нитрата калия или натрия

применение бактериальных заквасок и концентратов

Получение и обработка сгустка:

свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна

Формование сыра:

самопрессование и прессование сыра

посолка сыра

Созревание сыра.

Схема типовой технологической линии производства сыра приведена на рис. .

Длительность и режимы технологических операций различны для различных видов сыра.

Как показано на рис. , подготовка молока к выработке сыра может осуществляться различными способами в зависимости от имеющегося сырья и оборудования.

При обработке зрелого и части незрелого молока смесь молока направляют насосом через уравнительный бак в секцию рекуперации пастеризацинно-охладительной установки.

Подогретое молоко подают на сепаратор-нормализатор для очистки и нормализации.

Затем после тепловой обработки в секции пастеризации и охлаждения в секции рекуперации до температуры свертывания молоко через счётчик направляют в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант А).

Свежее незрелое молоко направляют на созревание в сыром виде. В этом случае молоко подают насосом на подогреватель, затем на сепаратор-молокоочиститель и охладитель. Охлажденное молоко подают в емкость на созревание.

После созревания молоко направляют через уравнительный бак насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, далее на сепаратор-нормализатор. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и рекуперации пастеризационно-охладительной установки.

Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант Б).

Свежее незрелое молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревшие после термизации. В этом случае молоко насосом перекачивают в уравнительный бак пастеризационно-охладительной установки, а затем в секцию рекуперации. Из секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки молоко направляют на сепаратор-нормализатор.

Очищенное и нормализованное молоко возвращают в пастеризационно-охладительную установку, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. При заполнении емкости в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку.

Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант В).Если в производстве сыра применяют ультрафильтрацию, в схему подготовки молока к выработке сыра включается ультрафильтрационная установка (рис. , вариант Г).

Молоко насосом направляют на подогреватель, затем на сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко подают через промежуточную емкость на ультрафильтрационную установку. Молочный концентрат поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

Молочный концентрат, охлажденный до температуры свертывания, направляют в аппарат выработки сырного зерна, а охлажденный до(6±2)°С – на промежуточное хранение.

Требования к качеству молока в сыроделии. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.

Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность – 16-18 °Т, массовая доля жира – не менее 3,2 %, белка – не менее 3,0%. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток.

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу – не ниже I класса, т. е. в 1см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений) не допускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии – позднее вспучивание.

Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра.

Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна – не более 2 в 1 см3 молока.

Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что выработка сыра проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, «БК-Биоантибут», «БК-Углич-5А» и др.).

Одним из важнейших свойств является способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента, в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы.

Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на III класса.

Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции, рисунка.

Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое количество патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, количество соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока.

Не пригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу.

Приемка молока заключается в определении массы молока, его качества и проведении сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы.

Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток.

В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность no pедуктазной про6e, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.

При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости – точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.

⇐ Предыдущая42434445464748495051Следующая ⇒

Источник: https://mykonspekts.ru/2-121280.html

Book for ucheba
Добавить комментарий