КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

Классификация

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145].

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком.

На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека – продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной.

Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм.

Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка МС-150 [4, с. 59] состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ-300 [10, с. 311-318] месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.

В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

Машина РО-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.

Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.

Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.

При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:

1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.

2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.

Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб.

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500–1000 рыб в минуту.

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

4) Для мелких рыб размером 140–260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20–80 рыб в минуту.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.

Машины дозировочно-формовочные.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/8_170843_lektsiya--mashini-dlya-obrabotki-myasa-i-ribi.html

Назначение и общая характеристика оборудования для обработки мяса и рыбы

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы в настоящее время широко используются такие машины и механизмы, как мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины и рыбоочистители.

Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”. После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в мм.

Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.

Машины для рыхления мяса относятся к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким.

Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.

Рыбоочистители входят в группу очистительного оборудования и также позволяют существенно сократить время и трудозатраты при очистке рыбной чешуи.

Кроме того, в отдельных случаях применяют косторезки и механизмы для нарезки бифстроганова.

Практически все перечисленные виды оборудования для обработки мяса и рыбы выпускается как в виде отдельных машин, так и в виде сменных механизмов, подсоединяемых к универсальным приводам и кухонным машинам.

Мясорубки

В зависимости от производительности , мясорубки делятся на три группы:

– бытовые с производительностью до 20 кг/ч;

– для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;

– промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются некоторыми конструктивными особенностями – компановкой узлов, используемыми конструкционными материалами, дизайном и т.д. В корпусе мясорубки (рис.4.1) расположена рабочая камера 1 для обработки продукта.

Она представляет собой пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, припятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (противоположно направлению витков шнека) или продольным (параллельно оси рабочей камеры). Тормозящее действие ребер зависит от высоты, формы и расстояния между ними.

Обычно, угол наклона винтовых ребер находится в пределах 37…480.

Для продвижения продукта внутри рабочей камеры используется вращаюшийся червячный вал-шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону выхода готовой продукции. В мясорубках – сменных механизмах шнек соединяется с приводным валом универсального привода. В стационарных мясорубках в качестве привода применяется электродвигатель и редуктор 3.

Главной рабочей функцией шнека является создание давления, достаточного для прохождения продукта через режущий инструмент без отжима содержащейся в ней жидкой фазы. Степень уплотнения продукта характеризуется коэффициентом уплотнения Ку = 2.

25…2,24, который равен отношению объемов межвиткового пространства в местах первого и последнего витка шнека.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся крестовидных ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6. Подрезная решетка состоит из двух вписанных колец, соединенных тремя перемычками. Заточенными с одной стороны. Крестовидные ножи имеют радиальные лезвия с одной или двумя режущими кромками.

Ножевые решетки имеют форму дисков с круглыми отверстиями. Оси отверстий перпендикулярны плоскости решетки.

По внешнему диаметру решеток имеются лыски, которые при установке решеток в рабочее положение совмещаются с выступами на внутренней поверхности посадочного места рабочей камеры, что предотвращает прокручивание решеток в процессе работы мясорубки. Центральное отверстие ножей имеет ту же форму, что и хвостовик шнека, на который они одеваются.

Это обеспечивает передачу вращения от шнека к ножам. Решетки и ножи в рабочем положении должны быть сжаты между собой с определенным усилием. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорной гайкой 7.

При недостаточном сжатии мясо будет скапливаться в зазорах между решетками и ножами, что приведет к снижению качества и производительности процесса. Чрезмерное сжатие может привести к увеличению нагрузки на привод и его поломке. Кроме того, в результате трения металлических поверхностей режущих инструментов может образоваться стружка, что недопустимо для пищевых продуктов.

Рис 4.1. Режущий инструмент мясорубки

Мясорубки для предприятий общественного питания обычно комплектуются двумя наборами режущих инструментов – для получения котлетной массы и для крупной рубки В набор для получения котлетной массы входят: подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевых решетки с отверстиями 9 и 5 мм или 9 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний, ножевая решетка с отверстием 9 мм и два упорных кольца.

На предприятиях общественного питания широкое распространение получили отечественные мясорубки серии МИМ, а также некоторые модели зарубежных производителей, например, мясорубки фирмы FAMA (Италия), Koncar (Хорватия) и др. Их технические характеристики представлены в таблице 4.1.

Таблица 4 1

Просмотров 389 Эта страница нарушает авторские права

Источник: https://allrefrs.ru/5-46935.html

Оборудование для обработки мяса и рыбы

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
Категория: Оборудование для производства

Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

Мясорезательные машины и шпигорезки имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин одинаково (рис.).

Рис.

Принципиальная схема режущего узла мясо- и рыборезательной машины: 1 – приводной вал; 2 – серповидный нож; 3 – эксцентрик; 4 – вилка; 5 – ножевые рамки; 6 – пластинчатые ножи; 7 – ось; 8 – угловой рычаг; 9 – толкатель; 10 – короб питателя

Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.

Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом только силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.

Гильотинный механизм состоит из неподвижного ножа, жестко закрепленного на станине, и подвижного ножа, установленного в жесткой раме, совершающей возвратно-поступательное движение. Гильотинный механизм нарезает замороженный блок на пласты толщиной 25 … 55 мм.

Ротационный механизм – это вращающийся барабан, на наружной поверхности которого установлены плоские ножи. Ножи срезают с блока кусочки мяса в виде стружки, которые поступают в тележку, расположенную под барабаном.

Фрезерный механизм измельчения представляет собой два вращающихся навстречу друг другу вала с набором плоских фрез. Мясной блок под действием собственной массы попадает в зону вращающихся фрез, где захватывается фрезами и измельчается.

Комбинированные механизмы, предназначенные для двухстороннего измельчения замороженных блоков, представляют собой компоновку блокорезательных машин и волчков.

Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью этих машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшим производством.

Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта.

Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров и зажимной гайки. Основным технологическим параметром волчка является размер (диаметр) его решетки. Различные марки машин имеют размер от 82 до 200 мм, который включен в маркировку двумя последними цифрами (К7-ФВП-82; К6-ФП-120).

Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа режущих пар (решетка – нож). При незначительной степени измельчения (16 … 25 мм) достаточно одной пары – волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2 … 3 мм) число режущих пар увеличивают.

Для нарезки замороженного мясного и рыбного продукта используют машину МРЗП (рис.).

Рис.

Машина для нарезки замороженных продуктов МРЗП: а – общий вид; б – кинематическая схема; 1 – опоры; 2 – корпус; 3 – ведомая полумуфта; 4 – ведущая полумуфта; 5 – нож; 6 – траверсы; 7 – шатун; 8 – направляющие планки; 9 – чугунная колонна; 10 – кривошипный вал; И – рычаг; 12 – механизм включения; 13 – скользящая шпонка; 14- ползун; 15 – продукт; 16 – марзан; 17-стол; 18- червячный редуктор; 19 – ременная передача; 20 – двигатель; 21 – кривошип

 Рабочими органами машины являются кривошипно-шатунный механизм, ползун с ножом, пульт управления.

Когда машина находится в нерабочем положении, ведущая и ведомая полумуфты разомкнуты под воздействием электромагнита на пружинный механизм.

При включении машины скользящая шпонка пружинным механизмом соединяет обе полумуфты и движение от привода через кривошипно-шатунный механизм передается ползуну, который по направляющим вместе с ножом опускается вниз и разрезает продукт.

При этом нож упирается в марзан (подкладку под лезвие), вставленный в паз корпуса, а затем занимает исходное положение.

Предельные размеры нарезаемого продукта 180×380 мм. Во избежание травматизма включение машины осуществляют одновременным нажатием двух кнопок.

Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.

Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6×6; 12×12; 16 х 16; 24×24 мм.

Для нарезания мелкокусковых мясных и рыбных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).

Рис.

Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 – питающий транспортер; 2 – натяжное устройство; 3 – кожух; 4 – цепная передача привода питающего транспортера; 5 – привод питающего транспортера; 6 – привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 – механизм поперечной резки продукта; 8 – транспортер для отвода продукта; 9 – датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 – кожух; 11 – механизм продольной резки продукта

Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.

Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.

Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях.

Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.

Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.

При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.

Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 … 0,03 м/с; отводящего 0,09 … 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин-1; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.

На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.

На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.

Рис.

Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а – общий вид; 1 – основание; 2 – приводной вал редуктора; 3 – корпус рабочей камеры; 4 – гильза; 5 – комплект режущих инструментов; 6 – палец шнека; 7 – гайка накидная; 8 – шнек; 9 – ограждение; 10 – толкач; 11 – загрузочная чаша; 12 – редуктор; 13 – облицовка; 14 – клиноременная передача; 15 – электродвигатель; 16 – выталкиватель; 17 – рукоятка; б – кинематическая схема; 1 – клиноременная передача; 2 – зубчатый цилиндрический редуктор; 3 – шнек; в – режущие инструменты

Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машины заключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.

На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.

Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.

В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.

На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.

Рис.

Мясорубки универсальных кухонных машин: а – мясорубка МС2-70; б – мясорубка ММП-Н-1; в – мясорубка УММ-2

Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.

Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых. Технические характеристики этого оборудования приведены в табл.

Таблица

Технические характеристики М8М 8ММ М6М 6ММ М4М 4ММ
Производительность, кг/ч 250… 300… 250… 300… 250… 300…
300 350 300 350 300 350
Диаметр решеток, мм 70 82 70 82 70 82
Установленная мощность, кВт 1,1 1,1 0,75 0,75 1,1 1,1
Вместимость загрузочного бункера, л 6 6 6 6 10 10
Напряжение питания, В 380 380 380 380 380 380
Габаритные размеры, мм:
длина 550 550 660 660 700 700
ширина 300 300 440 440 500 500
высота 600 600 450 450 450 450
Масса, кг, не более 70 70 46 46 68 68

Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.

Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.

Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA – Италия, MKN – Польша, MTR – Великобритания и др.

Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации.

Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.

Рис.

Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:

а – общий вид; 1 – корпус; 2 – ножевой вал; 3 – заслонка; 4 – гребенка; 5 – толкатель;

б – дисковая фреза

Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.

Рис.

Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а – общий вид; 1 – корпус; 2 – ножевой вал; 3 – заслонка; 4 – гребенка; 5 – толкатель; б – дисковая фреза

Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.

Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).

Рис.

Мясорыхлитель МРМ-15: а – общий вид; 1 – корпус машины; 2 – крышка; 3 – каретка; 4 – редуктор; 5 – клиноременная передача; б – корпус редуктора; 7 – электродвигатель; 8 – микровыключатель; 9 – розетка; 10- вилка; 11 – конденсаторы; 12 – шнур; 13 – станина; б – кинематическая схема; 1 – ременная передача; 2 – червячная пара; 3 – цилиндрическая пара; 4 – пакеты фрез

Мясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин-1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.

Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.

Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.

Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».

На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.

Рис.

Кинематическая схема куттера: 1 – электродвигатели; 2 – клиноременные передачи; 3 – редукторы; 4 – чаша; 5 – тарелка выгружателя; 6 – ножевая головка; 7 – ножевой вал

Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.

Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.

Для перемешивания мясного и рыбного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки.

Отечественная промышленность выпускает ряд смесителей различной производительности, отличающихся конструктивным решением отдельных узлов, но работающих по одному принципу. Основным рабочим органом машин являются один или два вращающихся вала с лопастями, которые равномерно перемешивают фарш, насыщая его воздухом. Процесс перемешивания, как правило, не превышает 60 с.

Для предприятий общественного питания наиболее приемлемыми по производительности и расходу электроэнергии являются фаршемешалки ФМ-150, Л5-ФМ2-У-335, ЛПК-1000Ф420.

Наиболее простое устройство и надежность работы, характерные для данной группы технологического оборудования, имеет фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335.

Фаршемешалка открытого типа состоит из станины, месильного резервуара, где навстречу друг другу вращаются два шнека, привода шнеков и механизма загрузки. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячную передачу.

Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортировки сырья к фаршемешалке, и устройства для ее опрокидывания, смонтированного в станине.

Устройство опрокидывания представляет собой систему рычагов, перемещающихся с помощью червячного редуктора, с отдельным электродвигателем.

Готовый продукт выгружают через люки, расположенные в низу резервуара и открывающиеся вручную вращением маховика по часовой стрелке.

Для ускорения процесса перемешивания фарша конструкцией машины предусмотрено реверсирование вращения шнеков, которое осуществляется двумя кнопками на пульте управления.

Для выработки пельменей применяют пельменные автоматы отечественного производства НПА и НПА-1М.

Автоматы являются машинами непрерывного действия, в которых при ручной загрузке продуктов в бункеры происходит автоматическая и безотходная формовка полуфабриката. Они состоят из тестового бункера, бункера-наполнителя (для фарша), быстросменных формующих насадок, формующих барабанов и мукопосыпающего или смазывающего устройств.

Технические характеристики пельменных автоматов приведены в табл.

Таблица

ПоказателиНПАНПА-1М
Производительность, кг/чДо 50До 100
Масса продукта, г14 ±2,514 ± 2,5
Потребляемая мощность, кВт0,750,75
Напряжение, В380380
Габаритные размеры, мм800 х 600 х 300800 х 600 х 300
Масса, кг7072

Более мощными по производительности (240 … 1200 кг/ч) являются автоматы СУБ-2М, СУБ-ЗМ и СУБ-6, предназначенные для дозирования и формовки пельменей.

Их конструкции различаются между собой только числом штампующих барабанов.

Основными конструктивными элементами автоматов являются: ленточный транспортер; загрузочный бункер с винтовым выгружателем теста; загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриковолопастным питателем фарша; фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством; штампующие барабаны с подъемным устройством; бункер для муки с ворошителем; привод и станина.

Тесто и фарш из бункера нагнетаются в соответствующие коллекторы, а из них – в формующее устройство, имеющее два отверстия: наружное – для теста и внутреннее – для фарша.

Из формующего устройства сплошным потоком в виде заполненной трубки выходит тесто с фаршем и поступает на лотки или ленту из коррозионностойкой стали и посыпается мукой. Далее трубка поступает под штампующие диски.

При перемещении трубок на транспортере штампующие барабаны прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным формованием и склеиванием пельменей.

Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков.

Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.

Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.

Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.

Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.

Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.

Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.

Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.

На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-obrabotki-myas.html

МЯСОРУБКИ

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

Глава 4

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют следующее оборудование: мясорубки, фарше­мешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплек­том сменных исполнительных механизмов к ним.

В настоящее время широко применяют мясорубки: с ручным приводом — МИМ-60, с индивидуальным электродвигателем — МИМ-82 и МИМ-105; сменные мясорубки к универсальным при­водам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 — МСГ-150 и МСГ-70 (150 и 70 — производительность мясорубок, кг/ч).

Все мясорубки обозначаются буквами МИМ, что означает «ма­шина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диамет­ру ножевой решетки (мм).

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воз­духа, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высо­кого качества. На предприятиях общественного питания использу­ют фаршемешалки с индивидуальным приводом, а также фаршеме­шалку МС8-150 как сменный механизм к универсальному приводу.

Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхно­сти порционных кусочков мяса для разрушения в них волокон со­единительной ткани.

Такие кусочки мяса при тепловой обработ­ке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получают­ся более сочными и мягкими.

На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуаль­ным приводом, а также МС-19 как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6.

В настоящее время для формовки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формует котлеты, но и про­изводит панировку с одной стороны.

Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяют рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным при­водом ИМС-17-40 как сменный механизм к универсальному при­воду ПМ-1,1.

Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специального назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнений.

МЯСОРУБКИ

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105.

Мясорубка МИМ-82 (рис. 4.1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека 9, рабочих органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для ох­лаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком.

На верхней части корпуса нахо­дится загрузочное устройство, над которым установлено предо­хранительное кольцо 10, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе работы.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, подрезной решеткой 8 (25) и двумя двухсторонними но­жами 22 и 24.

Ножи и решетки надеваются на шнек в последовательности, указанной на рис. 4.1, б, и в собранном виде плотно прижаты друг к другу с помощью зажимной гайки 6.

Внутри рабочей камеры находится шнек 9, который представ­ляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам.

Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решет­ки.

Решетки в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

б

Рис. 4.1. Мясорубка МИМ-82:

а — схема; б — рабочие инструменты: 1 — основание; 2 — электродвигатель; 3, 7, 21, 23 — ножевые решетки; 4, 20 — упорное кольцо; 5, 22, 24 — двух­сторонние ножи; 6 — зажимная гайка; 8, 25 — подрезная решетка; 9, 26 — шнек; 70 — предохранительное кольцо; 11— толкатель; 12 — загрузочная чаша; 13, 18 — зубчатые колеса; 14 — вал; 15 — шарикоподшипник; 16 — манжета; 7 7, 7 9 — шестерни

Сначала устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная ре­шетка любой стороной.

Далее устанавливают второй двухсто­ронний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гай­ку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя 2 и двухсту­пенчатого цилиндрического косозубого редуктора.

На боковой облицовке мясорубки расположен кнопочный пульт с двумя кнопками управления: «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясоруб­ки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После про­верки зануления (заземления) и включения электродвигателя сле­дует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50…

200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пле­нок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горло­вину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электро­двигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий.

При длительной работе мясорубку надо периодически ос­танавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей, и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих орга­нов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мя­сорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправиль­ной сборки может произойти выход машины из строя.

Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя.

Рис. 4.2. Мясорубка МИМ-105:

1 — электродвигатель; 2 — рабочая камера; 3 — неподвижная гайка; 4 — упорное кольцо; 5 — зажимная гайка; В — шнек; 7 — загрузочное устройство; 8 — упорный шарикоподшипник; 9 — втулка вала, 10 — вал; 11 — шарикопод­шипник; 12 ~ корпус; 13 — клиноременная передача

Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки.

Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установ­ленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться новыми.

Мясорубка МИМ-82М по устройству и эксплуатации аналогич­на мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработ­ки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычаж­ным устройством.

Мясорубка МИМ-105 (рис. 4.2) по конструкции аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет некоторые отличия. Она устанавли­вается на полу и имеет значительно большую производитель­ность.

Редуктор соединяется с электродвигателем клиноремен­ной передачей.

Рабочие органы (ножи и решетки) мясорубки МИМ-105 аналогичны рабочим органам мясорубки МИМ-82, только диаметр ее рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой.

Правила эксплуатации мясорубок МИМ, МИМ-82М и МИМ-105 идентичны.

Таблица 4.1. Возможные неисправности мясорубок, их причины и способы устранения
Неисправность Причина Способ устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо Неправильная регу­лировка нажима гай­ки Выключить электро­двигатель, вынуть ре­шетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок, установить на место и отрегули­ровать зажимную гайку
Повышенный шум в редукторе или оста­новка двигателя Нож и решетка чрез­мерно зажаты гайкой Ослабить нажим гайки
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи Затупились ножи и ре­шетки. Неплотное прилегание ножей и решеток Заточить и притереть ножи и решетки

Мясорубка МС2-70 приводится в рабочее состояние универ­сальными приводами ПГ-0,6 и ПУ-0,6, а мясорубка МС2-150 — универсальным приводом ПМ-1,1. По конструкции, устройству и их эксплуатации эти мясорубки аналогичны мясорубке МИМ-82.

Возможные неисправности мясорубок и способы их устране­ния приведены в табл. 4.1.

14056

Вернуться в категорию: Животные

Источник: http://cozyhomestead.ru/Zhivotnie_31005.html

Book for ucheba
Добавить комментарий