Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

Тема 2 Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 9Следующая ⇒
1) Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);

* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Кулинарная обработка— воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения

вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:

■ сухарная панировка — молотые сухари с коркой или без нее;

■ белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;

■ фигурная панировка — черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.

Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сыро копченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их.

При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.

), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса).

В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта.

В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

Маринование.

  • Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.).
  • В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным.
  • Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее.
  • Благодаря маринадам мясо или рыба получаются сочными и вкусными;
  • Специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми.
  • В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.
  • В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным.
  • Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее.
  • Такие ингредиенты как соль, лимонный сок, уксус или алкоголь значительно сокращают время маринования мяса;
  • Не надо забывать, что уксус имеет искусственное происхождение и сильно сушит мясо в процессе маринования. Поэтому в маринадах в которых находится уксус или кислый сок, мясо маринуется от 15 минут до 2-х часов не более;
  • После маринования мяса в кислых маринадах, оно практически готово к употреблению и не требует длительной прожарки, которая пересушивает мясо;
В какой посуде мариновать мясо
Какую приготовить посуду для маринования? Посуда должна быть:
  • стеклянная;
  • пластмассовая, предназначенная для холодных пищевых продуктов;
  • нержавеющая;

Нельзя мариновать мясо:

  • в аллюминиевой;
  • чугунной посуде,

т.к. эта посуда окисляется под воздействием солей и кислот.

В чем можно мариновать мясо
Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу. Для этой цели можно использовать:

  • любые готовые покупные соусы;
  • использовать сухие специи – черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;
  • соль, сахар, мед, сироп;

Жидкости используемые для маринования это:

  • вино (красное или белое);
  • соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;
  • кисломолочные продукты – кефир, сметана, йогурт;
  • уксус;

Овощи используемые при мариновании:

  • лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;

Зелень при мариновании мяса;

  • укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;

Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами. Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный;

Как правильно мариновать мясо
Нельзя мариновать мясо при комнатной температуре
  • В зависимости для чего маринуется мясо его можно мариновать цельным куском или порезать. В дальнейшем, когда мясо будет готово для жарки или запекания, его не надо будет резать после маринования:
  • В посуду с мясом добавить соль, специи, овощи или фрукты, в соответствии с используемым рецептом;
  • Затем все хорошо перемешать, чтобы поверхность каждого кусочка мяса была покрыта специями:
  • Затем перемешать все жидкие ингредиенты вместе и добавить полученный маринад в мясо:
  • После этого накрыть мясо крышкой или тарелкой.
  • Если нужно слегка придавить мясо на тарелку можно поставить банку с водой и поставить в холодильник;
  • Время маринования от 30 мин до 3-х суток, зависит от используемого маринада и размеров маринующегося мяса:
  • Когда мясо промариновано его можно использовать так же как и свежее мясо для любых блюд:

Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу.

Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода.

Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью

вакуумного упаковщика или насоса.

Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.

Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.

Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами

охлаждения:

■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;

■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно

возникающих при сушке;

■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:

– первичное охлаждение от исходной температуры до 45— 40° С наименьшими

энергозатратами осуществляется путем душирования;

– дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;

– охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Date: 2016-05-23; view: 2075; Нарушение авторских прав

Источник: https://mydocx.ru/11-55652.html

Методы обработки и подготовки говядины для сложных блюд

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

УРОК № 2

Размораживание—медленным и быстрым способом.

При медленном туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95% размораживание продолжается всего 12—24 ч.

Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах.

Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.

Не рекомендуется размораживать мясо в \воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20— 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.

) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. Жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

При приготовлении полуфабрикатов и дальнейшей тепловой обработки существуют несколько приемов для улучшения вкуса мяса.

Шпигование– большей сочности и улучшения вкуса и аромата. Салом, чесноком, морковью, белыми кореньями (традиционно), а также шпигуют трюфелями, кусочками бекона, ветчиной.

Обертывание- сохранить сочность и форму, завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом., желудочную пленку(остатки удаляют), обертывают тестом – сдобное или слоеное, соляная корка.

Маринование — большей сочности, аромата и хорошего вкуса. Мясо можно мариновать для любого вида тепловой обработки. В состав маринадов входит кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль, набор пряностей,

Можно овощной или фруктовые соки, горчицу, мед, ягодное желе.

Панирование – для уменьшения потери влаги, красивой корочки. Панируют в муке, в молотых сухарях, тертом пшеничном хлебе, а также более сложные . В сухарях добавляют майоран, чеснок, семена горчицы, базилик, грецкие орехи, семена тмина, зерновые хлопья, сыр, мак, кунжут, молотом кофе, сушеных молотых белых грибах.

Как одного вида, так и смеси:

– тимьян, соль, перец;,

-тимьян, корица, орегано, масло, соль, сухая горчица.

Рыхление и отбивание- позволяет разрушить структуру, что облегчает раскусывание и разжевывание готовой продукции. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков, сглаживают поверхность , способствует равномерному нагреванию, сохранению формы.

Нарезка – п/ф нарезают поперек волокон мышечной ткани, меньше деформируются при тепловой обработке и легче разжевывается.

При этом мышцы имеющие простое строение(вырезка) нарезают под 90гр,

Одноперистое строение(толстый и тонкий края)- под 45гр,

Сложного строения(плечевая часть, боковой кусок)нарезают меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Фарширование – для улучшения вкуса и аромата.

Фаршируют:

– баранью ногу без костей,

-телячью лопатку без костей,

-«корону» из бараньей корейки,

– отбивные, филе , сделав в них кармашек.

Начинки:

-жареные шампиньоны, кедровые орешки и сыр,

-бекон, изюм, отварной рис, перец, зелень петрушки,

– тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе,

-курага, в белом вине, свежие листья шалфея.

Глазирование- для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата –используют глазури.

– апельсиновый джем, лимонный сок, рубленый розмарин, соль,

-мед, масло, зерна горчицы,

-соевый соус, масло, рисовое вино, китайская смесь из пяти перцев.

Вымачивание – перед жаркой мясо вымачивают в молоке, перед варкой бульона клали в проточную воду. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет и отсюда название белое мясо.

Измельчение мяса – различные способы измельчения, в результате фарш становится более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса в ручную, также через мясорубку-регулируя степень измельчения размерами решетки, блендером а затем через сито с помощью пластикового скребка.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша- где необязательно добиться однородной структуры. Один сорт мяса порубить вручную, остальную сделать пюре в блендере.

Добавить кубики сало, полоски или кубики более нежного мяса для контраста. Для улучшения вкуса добавляют мускатный орех, гвоздику, майоран и чабер, столовые или крепкие вина ( херес, мадеру и др.

), бренди, коньяк, анисовый ликер.

Дата добавления: 2017-04-14; просмотров: 1494 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:

Поиск на сайте:

Источник: https://lektsii.org/16-69649.html

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд: На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру в толще Мышц от 0 до +4 ” С, и мороженое с температурой в толще не выше -6°С.

Обработку мяса выполняют в определенной последовательности (рис.

3.4). Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировок. Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. Т ак как мясо — скоропортящийся продукт, его запас на предприятиях питания должен быть минимальным. Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой 12—15°С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают на ружный воздух по специальным трубопроводам. Температура воздуха 1—6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Разделка на части. Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т. д.) и особенностей анатомического строения (рис. 3.5, 3.6 и 3.7). Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм). После обвалки выполняют жиловку — удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Обработка частей туши говядины. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Затем отделяют лопаточную кость, Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.

После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на Два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. Крупные части мяса и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки. Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса Прямоугольной формы. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, поэтому ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются. Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть— паши ну и срезают края (закраины). Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины) . Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки. Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, — внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза. Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку). Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков. Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезает. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и ниже средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Па-шина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши. Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не более 15 %. Обработка частей туши мелкого скота. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира, к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см. Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную Мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса Не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками. Корейку полностью не обваливают. С ее поясничной части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной сто роны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем толщиной не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках. Грудинку полностью не обваливают, т.е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по ее хрящевым сочленениям с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть па-шины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15 %. Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам (табл. 3.1—3.3), которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая. Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие определенной или произвольной формы. Порционные куски нарезают массой согласно установленным выходам по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При нарезании отбивных и натуральных котлет масса увеличивается на массу косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон, нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную

Используемая частьТепловая обработка
ВырезкаЖаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Толстый, тонкий краяТо же
Внутренний, верхний куски тазобедренной частиЖаренье панированным порционным куском и мелкими кусками, тушение крупными и порционными кусками
Наружный, боковой куски тазобедренной частиТушение крупным, порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-й категории)Варка крупным куском, тушение мелкими кусками
Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея, обрезки)Рубленая, котлетная и кнельная масса

Таблица 3.2. Кулинарное использование частей мяса баранины

Используемая частьТепловая обработка
КорейкаЖаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Тазобедренная часть (окорок)Жаренье целиком, панированным порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная частьЖаренье и варка целиком, тушение порционным куском и мелкими кусками
Г рудинкаВарка, жаренье целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками
Шея, обрезкиРубленая и котлетная масса

Используемая частьТепловая обработка
КорейкаЖаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Тазобедренная часть (окорок)Жаренье целиком, панированным порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная частьЖаренье и варка целиком, тушение порционным куском и мелкими кусками
Г рудинкаВарка, жаренье целиком в фаршированном виде, тушение
ШеяЖаренье целиком, тушение порционным куском и мелкими кусками
Обрезки, шпигРубленая и котлетная масса

ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание позволяет придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают. Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром. Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке. Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см и толщиной 0,5 — 1,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера. Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на хо-оде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом. На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки. Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании. Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4 — 5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 — 4 см. 

Источник: https://bookucheba.com/knigi-pischevaya-promyishlennost/obrabotka-podgotovka-myasa-dlya-slojnyih-67990.html

Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.
Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.

Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках.

Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка.

Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, — грилирование.

При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса.

Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию.

Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция.

Но у взрослого человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ.

Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25—30 лет в течение трех- четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.

Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды.

На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом.

И напрасно.

Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Возьмем, к примеру, запахи мяса.

При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки.

Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе.

Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, от того, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин.

А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.

Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо.

При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).

Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.

Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.

Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 — 2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.

Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).

Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.

Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени.

Разделанное на небольшие кусочки (2—4 сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом: 1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.). 2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков. 3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.

Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.

В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?

Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт.

Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса). Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда.

Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

Предыдущая12345678910111213141516Следующая

Дата добавления: 2015-12-22; просмотров: 4815; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/6-25223.html

Book for ucheba
Добавить комментарий