ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

О. Котова. Повышение качества сливочного масла(8)

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Под пороками масла понимают отклонения его органолептических показателей от предусмотренных стандартом. Пороки могут быть обнаружены уже в свежем масле, но могут возникнуть и в результате хранения продукта.

Пороки масла классифицируют на пороки вкуса и запаха, консистенции, обработки и внешнего вида, цвета, посолки, упаковки и маркировки.

Пороки вкуса и запаха

Эти пороки более всего обесценивают масло, делая его в отдельных случаях непригодным для непосредственного употребления в пищу. Причинами могут быть скармливаемые корма, условия производства, микробиологические и химические процессы при хранении масла.

Кормовой привкус. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от молока и сливок. Порок регрессирующий, в процессе хранения масла он ослабевает.

Степень выраженности порока зависит от вида и количества поедаемых коровами отдельных кормов, а также от характера последующей обработки сливок. Кормовой вкус и запах довольно часто встречаются в масле.

Около 1/5 масла, переводимого в I сорт Госторгинспекцией, бракуется по этому показателю.

Одним из веществ, влияющих на интенсивность выраженности этого порока, является диметилсульфид. При концентрации его 0,1 мг/кг появляется слабокормовой, а при 0,2 мг/кг – выраженный кормовой привкус.

Предшественники диметилсульфида попадают в молоко из кормов растительного происхождения и превращаются в диметилсульфид при нагревании. Видимо диметилсульфид в нормальной концентрации (0,04 мг/кг) появляется в молочном жире из метионина при обмене веществ.

Повышенные дозы, вызывающие появление кормовых привкусов, связаны с дополнительным переходом его из кормов.

Одним из путей, устраняющих кормовые привкусы в масле, является дезодорация сливок (см. гл. II).

Невыраженный вкус и запах. Каждый вид масла имеет характерный вкус и аромат. Недостаточность их выраженности может быть следствием отсутствия или понижения количества летучих ароматических веществ.

В кислосливочном масле этот порок появляется в результате недостатка ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий при несоблюдении режима сквашивания. Чаще всего порок встречается в кислосливочном масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок.

Мерой борьбы является введение в высокожирные сливки 0,1% лимонной кислоты вместе с закваской для активизации молочнокислого процесса.

В вологодском масле слабая выраженность аромата высокопастеризованных сливок обусловливается переработкой сливок с повышенной кислотностью, т. е. выше 14°Т, нарушением режима пастеризации и излишне длительным пребыванием высокожирных сливок (свыше 2 ч) в ваннах для нормализации. Необходимо отметить, что первым признаком ухудшения качества масла является исчезновение его аромата.

Нечистый вкус и запах. Этот порок характеризует начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и вызывается различными микроорганизмами, главным образом бактериями группы кишечной палочки.

Появление этого порока в масле указывает на низкую санитарную культуру производства.

Устранению порока будет способствовать соблюдение высокой санитарной культуры на производстве, надежный режим пастеризации, исключение вторичного обсеменения сливок, хранение масла при низких температурам.

Затхлый, сырный и гнилостный привкус. Эта группа пороков характерна для сладкосливочного масла, в котором начался процесс разложения белков. Пороки в процессе хранения масла могут прогрессировать.

Под влиянием протеолитических микроорганизмов в масле сначала появляется старый, лежалый или затхлый привкус. По мере развития порока масло может приобрести залах зрелого сыра, отмечаемый сначала как сырный, а в дальнейшем как гнилостный привкус. Степень выраженности порока зависит от количества n-валериановой кислоты.

Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию сырного запаха и вкуса. Сырный вкус, который очень часто наблюдается в несоленом сладкосливочном масле, становится заметным в первые 3 недели после изготовления. При повышенном содержании казеина в плазме масла развитие порока усиливается.

Гнилостный вкус в масле, кроме протеолитических бактерий, может быть вызван микрококками, разлагающими белок и жир, а также флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин.

Наиболее частыми причинами пороков являются неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние производства, поступление недоброкачественных сливок, применение для промывки непастеризованной воды, обсемененной флюоресцирующими бактериями, низкая температура пастеризации сливок, длительное их хранение до сбивания.

Для предупреждения пороков необходимо соблюдать следующие условия: сортировку сливок, исключение длительного хранения (дольше двух суток) сливок при низких температурах, высокую температуру пастеризации, применение для промывки масляного зерна доброкачественной, свободной от флюоресцирующих бактерий воды.

Кислый и излишне кислый вкус. Кислый вкус свойственен сладкосливочному, излишне кислый – кислосливочному маслу.

Кислый вкус для сладкосливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, отмечается при кислотности плазмы масла более 22°Т, для сладкосливочного масла, выработанного способом сбивания – при кислотности плазмы более 18°Т.

Кислый вкус, так же, как нечистый и затхлый, является одним из наиболее часто встречающихся пороков в масле. Он связан с развитием бактерий, образующих молочную и жирные кислоты. Появление этого порока указывает на повышенную кислотность исходных сливок, недостаточную пастеризацию или вторичное их обсеменение после пастеризации.

Появление кислого вкуса в сладкосливочном масле можно предупредить сортировкой сливок (сливки с кислотностью выше 17°Т выбраковывают), соблюдением режима пастеризации, исключением вторичного обсеменения сливок и хранением масла при низких температурах.

Излишне кислый вкус в кислосливочном масле появляется при высокой степени сквашивания сливок (кислотность плазмы сливок более 65°Т) и при хранении его при высоких температурах.

Излишне кислого вкуса в кислосливочном масле не будет, если не вводить большое количество закваски, в процессе сквашивания кислотность плазмы сливок доводить до 50°Т и не допускать хранения масла выше 10°С.

Горький вкус. Существует несколько причин возникновения этого порока. Так, например, горький вкус возникает под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки).

Образование горького вкуса за счет развития плесеней сопровождается появлением в масле большого количества пустот величиной с булавочную головку, которые, по-видимому, возникают вследствие выделения газа при разложении лактозы.

От применения нечистой поваренной соли для посолки масла Может появиться горький привкус за счет присутствия в ней горьких хлоридов кальция, магния и калия. Поэтому в производстве соленого масла используют поваренную соль, соответствующую требованиям ГОСТ 13830-68, не ниже сорта “экстра”.

Горький привкус в масле может появиться при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в избытке, ячменя, овса), а также при переработке молока коров, больных маститом.

Если порок, бактериального происхождения, необходимо усилить режим пастеризации, поднять санитарную культуру производства, исключить длительное резервирование сливок.

Если причиной явилась недоброкачественная поваренная соль, следует принять меры к использованию в производстве только соли “экстра”. При наличии порока кормового происхождения следует исключить из рациона коров корма, богатые алколоидами и глюкозидами.

Если причиной является паталогическое состояние коров, необходимо выбраковывать заболевших животных и не использовать их молоко для переработки.

Штафф. Этот порок развивается при хранении масла и характеризуется тем, что на поверхности брикета и монолита масла образуется полупрозрачный темноватый слой, имеющий своеобразный запах и неприятный, горьковатый, иногда приторно-едкий вкус.

Изменение цвета поверхностного слоя обусловливается снижением светоотражающего и светорассеивающего эффекта мелких капелек воды, испаряющихся с поверхностного слоя масла.

Одной из причин появления штаффа является развитие плесеней, главным образом Oidium lactis, а также аэробных бактерий. Образование штаффа сопровождается резким возрастанием кислотности плазмы и жира, перекисного числа, значительным снижением йодного числа и появлением альдегидов.

Вызывается порок полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира в поверхностном слое продукта. Пороку подвержено масло, выработанное из молока стародойных коров, в котором содержится больше нативной липазы (см. гл. II).

Развитию штаффа способствует увеличение йодного числа молочного жира, обусловленное большим количеством жмыхов и подсолнечного силоса в кормовом рационе.

Интенсивность образования штаффа зависит от способа производства. Установлено, что штафф быстрее образуется на масле, полученном способом прерывного сбивания, чем на масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок и непрерывным обиванием.

Упаковочный материал оказывает определенное влияние на развитие штаффа.

Пергамент не предохраняет продукт от этого порока, а наоборот, содействует более интенсивному окислению, в то время как упаковка масла в каптированную фольгу практически предупреждает образование штаффного слоя (см. гл.

VII). Штафф в полистироловой и поливиннилхлоридной упаковке не появляется даже три хранении масла в условиях комнатной температуры (18- 20°С).

Путями предупреждения штаффа являются тонкое диспергирование влаги в монолите масла, снижение содержания воздуха, использование паро-, влаго- и светонепроницаемого упаковочного материала, хранение продукта при низкой температуре.

Прогорклые вкус и запах. Этот порок вызывается многими микроорганизмами и плесенями. Кислород воздуха содействует его развитию.

Под действием липазы молочный жир гидролизуется с последующим окислением продуктов распада, образуя альдегиды, кетоны, кетокислоты и т. д.

Появление прогорклого вкуса и запаха сопровождается изменением констант молочного жира, ростом количества летучих жирных кислот и уменьшением величины йодного числа. В прогорклом масле на 45-50% возрастает содержание свободной масляной кислоты.

Прогорклый вкус и запах чаще встречаются в сладкосливочном масле, полученном способом сбивания, значительно реже в масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок. При наличии этого порока масло переводят в нестандартное и оно не подлежит реализации.

Действенными мерами, препятствующими развитию порока, являются исключение обсеменения масла опорами плесеней и вторичной микрофлорой, режим пастеризации, обеспечивающий инактивацию липазы, применение дрожжей (см. гл. VI), введение в масло витаминов.

Металлический привкус. Причиной порока может быть растворение в плазме масла солей железа и меди. Усиливать выраженность порока могут протеолитические бактерии.

Можно воспроизвести металлический вкус прибавлением к маслу пептона и некоторых аминокислот (гликокола, валина, гистидина), образующихся при разложении казеина, или внесением чистой культуры аэробных спорообразующих протеолитичеоких бактерий, или синтетической смеси: 1,5% линолевой, 0,6% линоленовой и 0,2% арахидоновой кислот в тридеканоне.

Металлический привкус – порок, прогрессирующий в процессе хранения масла. Он является предвестникам других пороков окислительного происхождения: салистого, олеистого, рыбного вкуса и запаха.

Предупредить появление металлического привкуса в масле можно путем создания условий, препятствующих проникновению солей меди и железа в масло (см. гл. VI), исключением обсеменения масла протеолитическими микроорганизмами и использованием дрожжей № 304 для ингибирования действия металлов на молочный жир.

Салистый вкус. Под действием солнечных лучей олеиновая кислота молочного жира окисляется до диоксистеариновой, в результате чего масло приобретает цвет и запах, свойственные свиному салу. Процесс окисления катализируется ионами металлов (железа и меди), повышенной температурой, ферментом олеиназой.

Мерами предупреждения порока являются исключение действия на масло солнечных лучей, предотвращение попадания в него меди и железа, высокая эффективность пастеризации и, возможно, использование антиокислителей (ом. гл. VI).

Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания растворимых азотистых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый – при перекисном числе 0,3.

По мнению Королева, олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей Torula в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой).

Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус.

Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок.

Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей (см. гл. VI).

Рыбный вкус. Этот порок обнаруживают чаще всего в соленом кислосливочном масле после хранения. Причиной его возникновения является триметиламин, который образуется в результате гидролитического распада лецитина с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется дальше на свои составные части.

Образующийся при этом триметиламин обладает неприятным селедочным запахом и вкусом. Рыбный привкус обнаруживают в плазме масла при активном гнилостном процессе в результате микробиологического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков.

Появление в масле рыбного привкуса обусловлено восстановлением линолевой кислоты молочного жира, которое может происходить под действием гнилостных бактерий при длительном хранении.

Для предупреждения порока следует избегать переквашивания сливок (кислотность плазмы не должна превышать 60°Т), излишней посолки (содержание соли в масле должно быть не (выше 1,5%), предотвращать попадание железа и меди в сливки и масло. Пороки консистенции, обработки, внешнего вида.

Эти пороки обусловлены преимущественно условиями производства, нарушением технологического режима. Дефекты консистенции и структуры масла предопределяют возможность развития в нем микробиологических и окислительных процессов.

Крошливое масло. Порок может появиться в масле, выработанном способом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное способом сбивания, может быть крошливым при перезревании сливок, низкой температуре сбивания, низкой температуре промывной воды, при недостаточной обработке масляного зерна.

Мерами предупреждения порока являются использование ступенчатых режимов созревания сливок в зависимости от величины йодного числа молочного жира (см. гл.

V), более высокая температура сбивания (при низком йодном числе молочного жира температуру сбивания можно повысить до 14-15 градусов С), при получении грубого твердого зерна повышение температуры промывной воды на 2-3°С, применение механической обработки масла в гомогенизаторе.

Крошливая консистенция масла выработанного способом преобразоваиия высокожирных сливок, появляется в результате недостаточной обработки высокожирных сливок в маслообразователе, когда в аппарате не полностью завершается кристаллизация триглицеридов молочного жира и в готовом продукте преобладает кристаллизационная структура. Для предупреждения порока следует производительность маслообразователя выбирать в соответствии с величиной йодного числа молочного жира и составом исходных высокожирных сливок (см. гл. IV). При низком йодном числе в зимний период года необходимо понижать производительность маслообразователя, чтобы создать условия для кристаллизации тугоплавких глицеридов. При выработке крестьянского масла, особенно в зимний период, необходимо также понижать производительность маслообразователя (см. гл. IV).

Мягкое, слабое масло. Порок появляется при недостаточном созревании сливок, имеющих йодное число выше 39, при нарушении температурного режима сбивания и обработки масла, при излишней обработке высокожирных сливок в маслообразователе.

Для предупреждения порока применяют дифференцированные режимы созревания сливок (см. гл.

V), выбирают температуру обивания сливок в соответствии с величиной йодного числа, при получении излишне мягкого масляного зерна его промывают водой, температура которой ниже на 2-3°С температуры конца сбивания; при использовании способа преобразования высокожирных сливок необходимо увеличить производительность маслообразователя при сохранении постоянной температуры охлаждения продукта путем увеличения подачи хладагента.

Засаленность. Причиной порока является изменение структуры масла, связанное с чрезмерным выделением жидкой фракции жира, длительное механическое воздействие на сливки в процессе сбивания и при обработке масляного зерна.

Для предупреждения появления порока необходимо избегать удлинения процесса сбивания сливок, не допускать излишней обработки масляного пласта и растирания масла при набивке и формования.

Крупные капли влаги. Порок вызывается недостаточной обработкой масла, в результате чего получается плохое диспергирование влаги. Предупредить появление порока можно проведением тщательной обработки масляного зерна, особенно на третьей стадии обработки (см. гл. V), контролированием влагораспределения методом индикаторных бумажек, обработкой масла на гомогенизаторе типа “Микрофикса”.

Слоистая консистенция.

Причиной порока является недостаточная обработка высокожирных сливок в маслообразователе, в результате чего не успевает закончиться первичное отвердевание жира и при хранении масла происходит дополнительное сжатие, сопровождающееся отвердеванием легкоплавких глицеридов; при производстве кислосливочного масла переработка в маслообразователе высокожирных сливок, охладившихся до 40-45°С (см. гл. IV); излишняя или недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе.

Для предупреждения появления порока при выработке кислосливочного масла необходимо стабилизировать режим работы маслообразователя, использовать насос-дозатор, синхронно подающий высокожирные сливки и бактериальную заквашу в маслообразователь. При отсутствии насоса-дозатора производительность маслообразователя понижают на 30% против паспортной, отчего улучшается перемешивание высокожирных сливок.

Мучнистая консистенция. Этот порок встречается преимущественно в вологодском масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок. Причиной появления его является многократная тепловая обработка (см. гл.

III) слиток, за счет чего утоньшается белковая оболочка жировых шариков.

В процессе сепарирования сливок жир частично дестабилизируется и в ваннах для нормализации оказывается слой вытопленного жира, являющийся источником образования крупных кристаллов (до 30 мкм) молочного жира в готовом продукте.

Мучнистая консистенция масла также является следствием медленной кристаллизации глицеридов жира при ограниченном числе центров кристаллизации. Это наблюдается при применении слишком высокой температуры продукта на выходе из маслообразователя, при хранении масла, если оно нагревается (например, при транспортировке) и затем медленно охлаждается.

Для предупреждения порока необходимо однократно пастеризовать сливки, не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок, исключать длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.

Плохая термоустойчивость масла. Порок чаще всего встречается в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок.

Причиной порока является долгое механическое воздействие на обрабатываемый продукт в маслообразователе, в результате которого прочностные связи кристаллической системы настолько ослабевают, что масло приобретает излишне мягкую консистенцию и расплывается при комнатной температуре (см. гл. IV).

Препятствовать возникновению порока будет увеличение производительности маслообразователя при сохранении постоянной температуры охлаждения продукта за счет увеличения подачи хладагента.

Иначе, для устойчивой выработки пластичного масла с хорошей термоустойчивостью режим охлаждения продукта в маслообразователе необходимо сочетать с продолжительностью и интенсивностью механической обработки кристаллизующейся массы продукта и химическим составом молочного жира.

Пороки посолки, цвета и упаковки

Пороки посолки. Эти пороки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли.

При неравномерной посолке, встречающейся при применении сухой соли, в процессе хранения появляется полосатая окраска масла, так называемый мраморный цвет.

Причиной порока является использование крупно-кристаллической соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.

Для предупреждения порока необходимо использовать просеянную поваренную соль томного помола сорта “экстра”, вместо сухой соли лучше применять рассол.

Порок – нерастворившаяся соль характерен для масла, выработанного способом прерывного сбивания, и обусловлен неравномерной посолкой и неполной растворимостью соли. Он почти всегда сопровождается появлением неоднородного цвета масла и наличием крупных капель влаги. Посолка рассолом исключает появление этого порока.

Мерами предупреждения его является тщательное равномерное рассеивание соли по поверхности масла, пятиминутный перерыв при обработке масла после внесения необходимого количества влаги.

Пороки цвета. Эти пороки чаще встречаются в масле, полученном способом прерывного сбивания, и обусловлены недостаточной обработкой масла и его неправильной посолкой.

Неоднородный цвет образуется в результате плохого диспергирования влаги или неравномерного распределения соли в масле.

Различная интенсивность окраски обусловлена размерами капель диспергированной влаги – большое количество мелких капель придает маслу непрозрачную и более светлую окраску, небольшое же количество крупных капель сообщает более густую и более светло-желтую окраску.

Неравномерное распределение соли вызывает диффундирование воды в зоны высокой концентрации соли. В них наблюдается уменьшение числа капель и увеличение их размера, что придает маслу более темную окраску.

Неплотная набивка ухудшает качество и стойкость масла, так как в этом случае образуются пустоты внутри монолита, в которых может развиваться плесень.

Предупреждение порока достигается плотностью набивки (использование для крупноблочной фасовки машины М6-ОРГ), тщательным диспергированием влаги при обработке масла, тонким распределением соли, гомогенизацией.

 

К титульной странице Вперед Назад

Источник: https://www.booksite.ru/fulltext/old/aco/tova/8.htm

Оценка качества сливочного масла

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

При оценке качества сливочного масла устанавливают соответствие его свойств требованиям действующего ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Оценку качества масла по органолептическим показателям начинают с осмотра внешнего вида тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения маркировки, укладку пергамента. Отбирают пробы продукта для оценки его качества. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, наличие пустот, плотность упаковки. Пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают (по предложению Ф.А. Вышемирского) по шкале общим баллом 20, в том числе вкус и запах – 10 баллов, консистенция – 5 баллов, цвет – 2 балла, упаковка и маркировка – 3 балла.

В соответствии с действующим ГОСТом масло коровье подразделяют на два сорта: высший – с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее 6 баллов и первый – с оценкой от 12 до 6 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее 2 баллов. При оценке за вкус и запах менее 1 балла масло относится к нестандартной продукции и реализации не подлежит.

При оценке различных видов масла сначала оценивают сладкосливочное масло, затем кислосливочное, с вкусовыми наполнителями.

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном помещении, светлом, чистом с постоянной температурой 10–15 0С, специально подобранными группами дегустаторов (экспертов). Температура в оцениваемых образцах масла должна быть 12 ± 20С.

Следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса постепенно ослабевает.

Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образец масла во рту и делать интервал между последующим образцом не менее 1 минуты.

После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая или разбавленным белым сухим вином. Через каждые 10–15 минут работы делать перерыв.

Оценка консистенции

В соответствии с действующим ГОСТом консистенция масла (при 12 ± 2 0С) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевитая, допускается наличие одиночных капель влаги.

Состояние консистенции масла оценивают с помощью специальных методов с целью определения дисперсности плазмы, термоустойчивости и пластичности.

Индикаторный метод определения дисперсности плазмы

Метод основан на способности капель влаги, находившихся на поверхности образца сливочного масла, при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфенола синего, образовывать на ней сине-фиолетовые точки и пятна, которые сравнивают с эталоном (хорошее, удовлетворительное, неудовлетворительное и плохое распределение капель плазмы).

Пробы на «срез» и «изгиб»

От бруска масла массой 200–300 г (при 12 ± 2 0С) или цилиндрика, отобранного щупом, ножом или заостренным шпателем, отрезают пластинку толщиной 1–2 мм, длиной 3–5 см, шириной 1–3 см и в средней ее части изгибают под углом 1800. Оценивают консистенцию в зависимости от характера изгиба:

  • отличная консистенция – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при механическом воздействии – изгибе (надавливании) не ломается;
  • хорошая – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком изгибе (надавливании) ломается;
  • удовлетворительная – пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается;
  • крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки;
  • слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;
  • излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании легко деформируется (сминается), на вид – засаленная.

Термоустойчивость сливочного масла (Тр) характеризует его способность сохранять форму при сравнительно повышенной температуре.

Для определения термоустойчивости из бруска масла вырезают цилиндр диаметром и высотой по 20 мм и термостатируют образец при температуре 30 ± 1 0С в течение 2 часов.

Мерой термоустойчивости служит отношение начального диаметра (Д0) исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца (Дк) после термостатирования: Тр = Д0/Дк

Таблица 1 — Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла

Структурно-механическими показателями, характеризующими пластичность масла, являются его твердость, восстанавливаемость структуры, вытекание свободного жира и др.

Восстанавливаемость структуры (Вст) характеризует степень обратимости связей в структурной сетке сливочного масла. Определяют соотношением величин прочности разрушенной структуры к неразрушенной, т. е. исходной:

Вст = Рв/ Рн

где Рв и Рн – предельное напряжение сдвига восстановившейся
и неразрушенной структуры масла, Н /м2.

Вытекание свободного жидкого жира характеризует способность структуры сливочного масла удерживать жидкий жир.

Пробу масла в форме кубика с длиной ребра 3,5 см (образцы могут быть и других форм и размеров, например используемые при определении термоустойчивости) помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри.

Затем выдерживают в термостате при 25 0С в течение 30 минут, после термостатирования осторожно удаляют с бумаги остатки масла. Количество вытекшего жира Мв.ж (%) определяют по формуле:

где а, b, c – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой, с фильтровальной бумагой и кубиком масла, с пропитанной жиром фильтровальной бумагой и свободно вытекшим жиром, соответственно.

Источник: https://nomnoms.info/otsenka-kachestva-slivochnogo-masla/

Оценка качества и пороки сливочного масла

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Основой оценки качественных показателей масла является 20-ти бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет 2, упаковка и маркировка – 3.

В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший – при оценке качества масла от 13–20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт – при балльной оценке 5–12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.

Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренном для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Для экспертизы выделяют специальную чистую, светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10–15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10–12 °С.

В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.

Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.

Кормовые привкусы. При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.

Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки, повышать температуру тепловой обработки.

Нечистый, затхлый, гнилостный вкус. Причиной порока является развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира.

Развитию пороков способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Кислый вкус. Одной из причин порока для сладкосливочного масла является интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемый режим тепловой обработки сливок и необходимые условия хранения масла.

Прогорклый: вкус. Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха.

Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85—90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.

Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверхности масла. Во избежание плесневения масла следует предупредить возможность обсеменения продукта плесенями.

Для этого необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно гигиенически условия производства.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира из-за развития на поверхности аэробных бактерий и плесеней.

При этом на поверхности монолита образуется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта.

Образованию штаффа продукта способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха.

Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.

Пороки консистенции сливочного масла. Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества и оценивается как хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.

Консистенция обусловлена химическим составом жировой фазы, характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров, количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и характером ее распределения в монолите.

Крошливая консистенция. Порок определяется главным образом состоянием жировой фазы — степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения, а также преобладанием в масле структуры кристаллизационного типа и недостатком свободного жидкого жира.

Причинами крошливости масла могут быть длительное созревание сливок при пониженных температурах, низкая температура промывной воды, неправильные режимы хранения масла и др.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной крошливости может быть недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате, поэтому необходимо путем снижения производительности аппарата увеличить продолжительность обработки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия для усиления кристаллизации молочного жира увеличивают удельные затраты энергии на механическую обработку масла путем увеличения частоты вращения шнеков.

Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.

Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата.

Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя.

Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 °С в течение 2-3 суток.

Мучнистая консистенция. Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.

Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.

Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает продукции получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.

Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. причиной белого, матового цвета масла может послужить также порок засаленность.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассола в соленом масле и наличием крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачистки штаффа – при фасовании на холодильнике.

Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовании масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов и др.

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА

По классификации, предложенной ВНИИМС, весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира (табл. ).

К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности его, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп.

Классификация ассортимента масла из коровьего молока

Группа масла Массовая доля жира, % Разновидности масла
1. Сливочное масло
традиционного состава 80-85 Вологодское, сладкосливочное,
пониженной жирности кислосливочное
облегченное 70-80 Любительское, крестьянское, российское
легкое 60-70 Бутербродное
сверхлегкое 50-60 Эдельвейс
низкожирное:
мягкое (масляны) 40-50 Масляны: диетическая, десертная, закусочная
пастообразные (пасты) 20-39 Сливочные и бутербродные пасты
с наполнителями (вкусовыми, растительными) 51-62 Десертного назначения: шоколадное, медовое, с вкусовыми наполнителями; закусочного назначения: сырное и др.; диетического назначения: детское, диетическое
кулинарное 80-82,5 Славянское, угличское, городское
консервное:
стерилизованное 45,0-82,5 Стерилизованное, каймак, кремы
сухое 70 и 80 Сухое масло
2. Концентраты молочного жира:
топленое масло 99,0 Топленое и топленое-столовое масло
молочный жир 99,8 Молочный жир

К первой подгруппе отнесены сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления.

Во вторую подгруппу выделены разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50 %), которые могут быть использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Вторая подгруппа имеет 3 градации по массовой доле жира: облегченное (70- 80 %), легкое (60-70 %) и сверхлегкое (50-60 %).

К третьей подгруппе относятся низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50 %. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и не пригодно для жарения.

К четвертой подгруппе отнесены все разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения. Масло десертного назначения имеет сладкий вкус и включает вкусовые наполнители: цикорий, кофе, какао, мед и др.

Отличительным и характерным для закусочного масла является соленый вкус с различными острыми пикантными привкусами, сырным и др.

Отличительными признаками масла диетического назначения является повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот за счет использования растительных жиров, а также использование бифидобактерий и др.

К пятой подгруппе отнесены разновидности масла, строго ориентированные по назначению – для кулинарных целей, главным образом для жарения. Для этой подгруппы характерно повышенное содержание жира и частичная замена молочного жира композициями жиров и масел немолочного происхождения.

Шестая подгруппа «Консервное масло» объединяет продукты, обладающие повышенной хранимоспособностью и транспортабельностью и имеющие способность храниться при нерегулируемой температуре.

Ко второй группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99 % и более. Топленое-столовое масло содержит в своем составе немолочный жир.

Источник: https://studopedia.su/11_86545_otsenka-kachestva-i-poroki-slivochnogo-masla.html

Экспертиза качества масла коровьего

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Категория: Молоко и молочные товары

При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если общая балловая оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков масла по одному показателю его оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.

Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. Неоднородный цвет бывает при набивке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном распределении введенного в зимний период красителя.

В топленом масле при длительном низкотемпературном хранении появляется зеленоватый оттенок (фисташковый цвет), что объясняют изменением каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке.

https://www.youtube.com/watch?v=tVGNUTx5mc4

Посолка определяется при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности».

Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости.

Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная.

Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.

Оценка консистенции пробой на срез при определенном навыке позволяет достоверно характеризовать пластичность масла. Для этого готовят брусочек масла массой 200-300 г и при температуре 5 °С шпателем обрезают пластинку масла толщиной 1,5-2 мм.

Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:

•   хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;

•   удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

•   крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;

•   слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;

•   мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная.

Термоустойчивость — показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч.

Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице.

Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндрика масла после термостатирования. Внешний вид масла различной термоустойчивости приведен на рис. 8.2.

1 — хорошая термоустойчивость (Кт не менее 0,86); 2 — удовлетворительная термоустойчивость (Кт 0,85-0,70); 3 — неудовлетворительная термоустойчивость (Кт менее 0,70).

Консистенция и стойкость масла, особенно полученного методом сбивания, зависят от степени дисперсности влаги.

Дисперсность влаги оценивают индикаторным методом, основанным на изменении цвета раствора бром-фенол-синего.

На индикаторной бумажке, пропитанной этим раствором, в местах соприкосновения с влагой отпечатываются сине-фиолетовые точки и пятна, свидетельствующие о размерах и дисперсности капелек влаги.

По характеру дисперсности влаги масло подразделяют на следующие классы (рис. 8.3):

•   I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков).

•   II класс. Масло с удовлетворительно диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равномерно распределенных точек).

•   III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

•   IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

С помощью этого метода контролируют эффективность механической обработки масла на заводе, прогнозируют стойкость масла на базах и холодильниках в торговле.

Наиболее весомый показатель при оценке качества масла — вкус и запах, который контролируют при температуре продукта 16-18 °С.

Вкус и запах для традиционных видов масла должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого).

Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.

Не допускается в реализацию масло с посторонними включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с наличием плазмы.

Источник: https://znaytovar.ru/new667.html

Пороки сливочного масла и меры их предупреждения

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
⇐ ПредыдущаяСтр 51 из 75Следующая ⇒

В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков – вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.

Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени – пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.

Пороки вкуса и запаха. Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.

К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.

Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы – пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).

Пороки консистенции. Консистенция сливочного масла – важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.

Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.

Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.

Таблица 7.35 – Пороки сливочного масла

Порок Характеристика порока Меры предупреждения
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и др.) Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.) Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации
Липолизный (прогорклый) привкус Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации
Нечистый, затхлый и другие привкусы Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства
Пригорелый привкус Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора Улучшать качество сливок
Привкус перепастеризации Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком) Соблюдать режимы пастеризации сливок
Привкус растопленнного (топленого) масла Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок То же
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла

Продолжение таблицы 7.35

Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного масла и выше 55 °Т для кислосливочного масла
Горький вкус Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль “Экстра”
Олеистый, металлический и рыбный привкусы Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом
Салистый привкус (осаливание) Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы)
Штафф (поверхностное окисление масла) Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесени. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов Использовать газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте

Продолжение таблицы 7.35

Пороки консистенции
Крошливая консистенция Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливокпричинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной ванне или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения   При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение     Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа “Микрофикс” Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11…12 °С
Рыхлая консистенция Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливокпорок “рыхлая консистенция” наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии Устранять причины, обуславливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла – 2…4 мл)   Контролировать техническое состояние оборудования

Продолжение таблицы 7.35

Мягкое (нетермоустойчивое) масло Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов Контролировать техническое состояние оборудования
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла
Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного и выше 55 °Т для кислосливочного масла
Горький вкус Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль “Экстра”
Олеистый, металлический и рыбный привкусы Оксиление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом
Салистый привкус (осаливание) Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы)

Продолжение таблицы 7.35

Штафф (поверхностное окисление масла) Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметической упаковки Использовать гаго-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте
Крошливая консистенция Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения   При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение     Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа “Микрофикс” Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки пролдукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя

Продолжение таблицы 7.35

Рыхлая консистенция Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок “рыхлая консистенция” наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии Устранять причины, обусловливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла – 2…4 мл)   Контролировать техническое состояние оборудования  
Мягкое (нетермоустойчивое) масло Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов При выработке масла методом сбивания сливокпричинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14оС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12…15 и 13…16оС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока – излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов   Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции     Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира

Продолжение таблицы 7.35

Мучнистая консистенция ( в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины – структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливокпорок встречается редко. Причина порока излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости – образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывки масла Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой
Слоистость масла Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость – показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока – низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок “слоистая консистенция” сопровождается низкой термоустойчивостью Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки

Продолжение таблицы 7.35

Засаленная консистенция Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины – изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набика в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт
Пороки внешнего вида и цвета масла
Белое, бледное масло

Источник: https://lektsia.com/6x7e1f.html

Book for ucheba
Добавить комментарий