Оценка органолептических показателей чая

Показатели качества и хранение чая

Оценка органолептических показателей чая
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой.

Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои  уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже.

Так, высший сорт  I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя.

Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая.

В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет “пустой”, “плоский” вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е.

сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа.

Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

Источник: https://znaytovar.ru/new17.html

Анализ ассортимента и экспертиза качества чая на материалах супермаркета Сash&Carry

Оценка органолептических показателей чая

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Однако стоит отметить, что сорт, указанный на упаковке всех исследуемых образцов не соответствует сортам по стандарту для оценки качества чая ГОСТ 1938-90 “Чай черный байховый фасованный. Технические условия”, что затрудняет экспертизу.

Наименования нанесены на лицевую часть упаковки с разных сторон на русском и английском языках. Такое нанесение не противоречит стандарту и делается для узнаваемости экспортной продукции на рынках разных стран.

Информация о массе нетто у всех объектов исследования указана в граммах и соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ 51074-2003.

Информацию о составе продукта, состоящего из одного ингредиента, согласно выше указанному стандарту, допускается не указывать.

Информация о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках и компонентах нетрадиционного состава отсутствует. Это говорит о том, что производитель заявляет об их отсутствии в данном продукте.

Дата изготовления и упаковывания указана на маркировке у всех объектов исследования, при этом указана точная дата.

Маркировка объектов исследования №1, №2 и №3 содержит сроки хранения. Для всех объектов срок хранения составил 3 года. Причем на маркировке всех объектов проставлен месяц и год окончания срока годности.

Условия хранения указаны у всех исследуемых образцов, но следует отметить, что условия хранения у объекта №1 и №3 содержат более конкретную информацию о температурно-влажном режиме хранения кофе.

Условия хранения объекта №2 содержат рекомендацию по хранению продукта, без указания конкретной информации о температуре и влажности воздуха при которой следует хранить продукт. Информация отражается общей фразой “хранить в сухом без запахов месте”.

Обозначение документа, в соответствии с которым произведен продукт в маркировке объектов указано, все исследуемые объекты произведены по техническим условиям.

Информация о подтверждении соответствия указана на всех трех объектах исследования. У всех объектов исследования информация представлена в виде знака соответствия и кода органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия.

Таким образом, информация, регламентируемая ГОСТ 51074-2003 для черного байхового фасованного чая, на маркировке исследуемых объектов присутствует в достаточном объеме, и следовательно, маркировка исследуемых образцов соответствует стандарту

2.4.2 Органолептическая оценка качества чая

Наименование показателяФактические характеристикиТребования поГОСТ 1938-90
Аромат и вкусАромат слабый, вкус с незначительной терпкостьюНежный аромат, приятный с терпкостью вкус
НастойНастой интенсивный, прозрачный, “средний”Яркий, прозрачный, “средний”
Цвет разваренного листаКоричнево-красный, однородныйОднородный, коричнево-красный
Внешний вид чая (уборка)Ровный, однородный, пластинчатый, с наличием черешков древесиныРовный, однородный, скрученный

Анализ органолептических показателей чая “Принцесса Канди” показал, что у объекта слабый аромат с незначительной терпкостью, вкус приятный, без посторонних, настой “средний”, цвет разваренного листа однородный, а внешний вид чая ровный, пластинчатый, с наличием черешков древесины. Таким образом, исследуемый объект не соответствует ГОСТ 1938-90 по показателям высшего сорта и ему может быть присвоен только первый сорт.

Органолептические характеристики объекта №2 чай “Принцесса Гита” представлены в таблице 2.4 Данный объект может быть оценен по стандарту на соответствие первого сорта, т.к. гранулированному чаю не может быть присвоен высший или сорт “букет”.

Таблица 2.4

Результаты экспертизы качества чая “Принцесса Гита”

Наименование показателяФактические характеристикиТребования поГОСТ 1938-90
Аромат и вкусВкус и аромат грубые, терпкиеДостаточно нежный аромат, средней терпкости вкус
НастойНедостаточно яркий, чуть мутноватый, “средний”.Недостаточно яркий, прозрачный, “средний”.
Цвет разваренного листаНедостаточно однородный, коричневыйНедостаточно однородный, коричневый
Внешний вид чая (уборка)Достаточно ровный, сферической формыДостаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Анализ органолептических характеристик объекта №2 чай “Принцесса Гита” показал, что вкус и аромат у данного образца грубые и терпкие, а настой чуть мутноватый, цвет разваренного листа коричневый и однородный, а внешний вид чая представляет собой сферическую форму. Из этого можно сделать вывод, что данный объект не соответствует первому сорту по стандарту, а ему может быть присвоен только второй сорт. Вывод: данный объект соответствует требованиям второго сорта по ГОСТ 1938-90.

Органолептические характеристики объекта №3 чай “Принцесса Нури” представлены в таблице 2.5 Этот объект может быть оценен по стандарту на соответствие высшему сорту.

Таблица 2.5

Результаты экспертизы качества чая “Принцесса Нури”

Наименование показателяФактические характеристикиТребования поГОСТ 1938-90
Аромат и вкусАромат нежный, вкус приятный с терпкостьюНежный аромат, приятный с терпкостью вкус
НастойПрозрачный, яркий, “средний”Яркий, прозрачный, “средний”
Цвет разваренного листаКоричнево-красный, однородный по всей массеОднородный, коричнево-красный
Внешний вид чая (уборка)Ровный, однородный и скрученный, без включенийРовный, однородный, скрученный

Анализ органолептических характеристик объекта №3 чай “Принцесса Нури” показал, что объект соответствует высшему сорту по всем показателям стандарта, и имеет нежный аромат, вкус приятный с терпкостью, прозрачный, яркий настой, цвет разваренного листа коричневого цвета, и внешний вид однородный, ровный и скрученный, без посторонних включений.

В работе были исследованы три партии продукта по каждому наименованию. В результате экспертизы были сделаны следующие заключения: товарные партии не различаются по маркировке, т.е. они идентичны. При оценке качественных органолептических показателей разных товарных партий различий также не было выявлено.

Таким образом, органолептическая оценка показала, что объект №1 соответствует второму сорту ГОСТ 1938-90, объект №2 соответствует второму сорту по стандарту, а объект №3 соответствует высшему сорту по ГОСТ 1938-90.

fЗаключение

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. – М.: Норма, 2007г. – 448c.

2. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник. – М.: Издательский центр “Академия”, 2006. – 404с.

3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учеб. пособие. ? СПб: ПИТЕР, 2003г. – 149с.

4. Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: ИЦ “Академия”, 2007. – 304с.

5 Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2004г. – 816c.

6. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие/ Рук. авт. кол. Николаева Т. И.; Науч. ред. Н.Р. Егорова. – СПб: Питер, 2001г. – 498с.

7. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие. – Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2007. – 236с.

8. Миронова А. Бариста и титестеры // Журнал “Дело вкуса”, №6 – 2008, с.15.

9. Соколов Е. Огонь учитель чая // Журнал “Чайный путь”, №3 – 2009, с.46.

10. Лебедев В. Чаепитие у плантатора // Журнал “Вокруг света”, №5 – 2007.

11. ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования”. – М.: Издательство стандартов, 2003г. – 25с.

12. ГОСТ 8.579-2002 “Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте”. – М.: Издательство стандартов, 2004г. – 7с.

13. ГОСТ1938-90Чайчерныйбайховыйфасованный. Техническиеусловия“. – М.: Стандартинформ,200510с.

14. ГОСТ1936-85Чай. Правилаприемкииметодыанализа“. – М.: Стандартинформ,200510с.

15. ГОСТ28550-90Чай. Методприготовленияизмельченнойпробыиопределениясухихвеществ“. – М.: Стандартинформ,2008. – .

16. ГОСТ28552-90Чай. Методопределенияобщей,водонерастворимойиводорастворимойзолы“. – М.: Стандартинформ,2008. – .

17. СаНПиН 2.3.2.1078-2001 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”. – М.: Издательство стандартов, 2001г. – 14с.

18. ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”

19. www.dkvartal.ru

20. www.foodprom.ru

21. www.tea.ru

22. www.teatop.ru

23. www.spros.ru

24. www.wps.ru

Размещено на Allbest.ru

  • Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине “Мария-Ра”.курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012

Источник: https://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0b65635b3bc79a4d43b88421206c27_1.html

Органолептическая оценка чая

Оценка органолептических показателей чая

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ.

Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой.

Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

– байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

– торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:

– кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);

– кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Органолептическую оценку качества кофе производят по внешнему виду, вкусу и аромату, а для растворимого еще и по цвету.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).

Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.

Оборудование, материалы, реактивы:

весы лабораторные

титестерский набор для дегустации чая

Техника определения

Органолептическая оценка чая.

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

– группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

– однородность окраски и степень скручивания чаинок;

– наличие типсов;

– присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

– засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

– розанистый;

– миндальный;

– медовый;

– цитрусовый;

– смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

– придымленность;

– прижаристость;

– травянистый запах;

различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги ,высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.

Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл.1

Таблица 1

Просмотров 2327 Эта страница нарушает авторские права

Источник: https://allrefrs.ru/4-11498.html

Исследование потребительских предпочтений и оценка соответствия чёрного байхового чая, реализуемого в розничной торговой сети

Оценка органолептических показателей чая

Приведены результаты опроса потребителей г. Челябинска по предпочтениям при выборе черного байхового чая, на основании которых представлены рекомендации по выбору наиболее популярных торговых марок чая.

Ключевые слова: качество, чай чёрный байховый, потребительские предпочтения, органолептическая оценка.

На сегодняшний день, среди всех напитков, которые употребляет население России, чай занимает одно из главных мест.

Во всём мире, и в том числе в России, растёт интерес к чайной культуре, потребитель лучше разбирается в выборе, становится более требовательным к качеству, соответственно совершенствуются и методологии испытаний пищевых продуктов [2–4, 12].

В свою очередь, чайные производители стремятся удовлетворить потребительские запросы, поставляя новую и разнообразную продукцию.

Нами было проведено социологическое исследование, в котором приняли участие как мужчины (50 %), так и женщины (50 %), предпочтительно в возрасте от 21 до 23 лет. Методика проведения исследований заключалась в анкетировании респондентов с последующей статистической обработкой полученных данных [1,5–11,13,14].

На рисунке 1 представлено соотношение возрастных категорий респондентов, участвовавших в опросе.

В ходе опроса учитывался среднемесячный доход на одного члена семьи и частота употребления чая в рационе респондента. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаёв, в 80 случаях из 100 челябинский потребитель приобретает развесной.

При покупке чая, в первую очередь, внимание обращают на органолептические показатели: вкус, крепость, аромат, цвет (35 %); цену (21 %); торговую марку, фирму (19 %); упаковку (16 %).

Лишь 9 % опрошенных руководствуются иными мотивами при выборе чая, например, интересуются страной происхождения чая.

Рис. 1. Соотношение возрастных категорий, участвовавших в опросе

Для многих россиян любимым чаем остаётся чёрный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего следует обращать внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической плёнки (фольги).

Большинство жителей города Челябинска при выборе чая своё предпочтение отдают марке «Greenfield», немало поклонников у не менее известной марки «Lipton», так же в тройку лидеров входит чай марки «Ahmad». Ниже, в виде диаграммы, на рисунке 2 представлены результаты предпочтений при выборе чая.

Рис. 2. Потребительские предпочтения при выборе торговых марок чая

Что касается ценового вопроса, то большая часть опрошенных готова заплатить за упаковку чая от 50 до 100 рублей с учётом веса упаковки (в граммах) от 50 до 100. Результаты опроса представлены на рисунке 3.

Рис. 3. Сумма, которую покупатель готов заплатить за упаковку чая (руб.)

Лидерами среди добавок к чаю оказались самые традиционные добавки, такие как: лимон, молоко, сахар. Мята также является одним из фаворитов в этом ряду. Как известно, она обладает успокаивающим эффектом, помогает бороться с простудой и улучшает сон. Сушёные ягоды, имбирь, жасмин и гибискус тоже отличные добавки к чаю, но не получившие признания у большинства респондентов.

В ходе исследований с целью органолептической оценки чая авторами были отобраны образцы, упоминаемые респондентами. Результаты оценки байхового чая, реализуемого на потребительском рынке г. Челябинска, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептическая оценка чая чёрного

Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 1938Фактически, Чай черный
цейлонский «Бета Чай ОПА»байховый цейлонский «Акбар»«Royal Japur»байховый«Lipton Yellow Label Tea»байховый «Гринфилд Голден Цейлон»
Аромат и вкусНежный аромат, приятный с терпкостью вкуссильно терпкийнежный аромат, приятный с терпкостью вкус
НастойЯркий, прозрачный «средний»
Цвет разваренного листаОднородный, коричнево-красного цветане однородный
Внешний вид (уборка)Ровный, однородный, хорошо скрученныйоднородный, коричнево-красного цветане однородный

В результате проведённой органолептической оценки установлено, что чай чёрный байховый «Гринфилд Голден Цейлон», чай чёрный байховый «Lipton Yellow Label Tea», чай «Royal Japur» не соответствуют полностью нормируемым органолептическим характеристикам по ГОСТ 1938 «Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия». Чай чёрный байховый «Lipton Yellow Label Tea», чай «Royal Japur» обладали чрезмерно терпким вкусом. Чай чёрный байховый «Гринфилд Голден Цейлон», чай чёрный байховый «Lipton Yellow Label Tea» отличились от остальных образцов цветом разваренного листа, а именно его неоднородностью. При рассмотрении внешнего вида (уборки) чайного листа, образцы чая чёрного байхового «Гринфилд Голден Цейлон» и «Lipton Yellow Label Tea» оказались не соответствующими требованиям ГОСТ 1938: чайный лист был повреждённым, не однородным, с посторонними примесями.

Следовательно, можно сделать вывод, что наилучшие результаты показали два образца чая: чай чёрный, цейлонский «Бета Чай ОПА» и чай чёрный байховый цейлонский «Акбар», которые по всем органолептическим параметрам соответствуют требованиям ГОСТ 1938.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что потребительские предпочтения чая не всегда коррелируют с его вкусовыми достоинствами. Потребитель при выборе чая ориентируется прежде всего на узнаваемость торговой марки и стоимость одной упаковки чая.

Литература:

1.                  Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.

2.                  Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

3.                  Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

4.                  Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

5.                  Выдрина Н. В., Губер Н. Б., Ковтун М. А., Паульс Е. А. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г.Челябинска. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 123–126.

6.                  Етимбаева А. Р., Губер Н. Б. Анализ потребительских предпочтений водочной продукции г. Челябинска. Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2013. № 1. С. 414.

7.                  Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

8.                  Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Ребезов М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

9.                  Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Изучение потребительских предпочтений хлебобулочных изделий (на примере г. Челябинска). Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Мат. V междунар. научн.-практ. конф.: в 2 т. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Т. I. С. 272–277.

10.              Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Аксенова М. О., Доронина А. С. О потребительских предпочтениях продукции масложировой отрасли. Масложировая промышленность. 2012. № 2. С. 12–14.

11.              Нуштаева А. И., Губер Н.Б Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Потребительские предпочтения консервированного тушеного мяса. Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2013. № 1. С. 426.

12.              Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л. Оценка методов инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.. Челябинск, 2012.

13.              Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

14.              Четверикова А. А., Губер Н. Б. Анализ потребительских предпочтений кефира (на примере г. Челябинск). Молодой ученый. 2014. № 10(69). С. 216–219.

Источник: https://moluch.ru/archive/83/15389/

Органолептические методы определения качества чая

Оценка органолептических показателей чая

Проводили анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделали выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.

Из органолептических показателей качества в чае определяли: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучали внешний вид, затем заваривали навеску чая и определяли цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучали после выкладывания на крышку чайника.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.

Приготовление настоя и оценка его качества.

Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещали в специальный фарфоровый чайник, заливали крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывали крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивали несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.

Анализ чая проводили через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально.

Аромат определяли в парах разварки чая. При этом выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяли после выкладывания его на крышку чайника.

Цвет настоя.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.

Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.

Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.

Аромат настоя.

Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.

Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.

Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.

Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.

Вкус чая.

Определяли исправь по всему тексту окончания «от первого лица» определяла, смотрела, наливала, отмеряла и т.п. одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.

При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.

Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».

«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.

«Зелень» – это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Цвет разваренного листа.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.

Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.

Недостатки.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.

Пестрый цвет – при переработке недоферментированного сырья. [12]

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/11_237090_organolepticheskie-metodi-opredeleniya-kachestva-chaya.html

Book for ucheba
Добавить комментарий