Организация работы птицегольевого цеха

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: – тушки кур и цыплят; – филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; – бедро, голень куриные, индюшиные; – субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов (схема 7).

Схема 7. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.

После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы.

В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

Рис. 13. Нож для потрошения тушек:

1 – ручка; 2 – серповидный нож; 3 – лезвие ножа

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов.

На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (схема 8).

Схема 8.

Оборудование Оборудование птицегольевого цеха цеха:

1 – стеллаж стационарный; 2 – подтоварники решетчатые; 3,11 – стеллаж передвижной; 4 – опалочный шкаф; 5 – печь для опаливания субпродуктов; 6 – стол производственный; 7 – моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 – весы шкальные малогабаритные; 10 – ванна моечная; 12 – стол для обработки птицы; 13 – транспортер ленточный для птицы; 14 – пила ленточная

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре О-6°С (табл. 13).

Таблица 13Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатовОбщий срок хранения и реализации, чВт. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч
Тушки кур и цыплят4812
Филе натуральное из кур4812
Филе панированное из кур4812
Окорочка из кур4812
Котлеты рубленые из кур124
Потроха126
Суповой набор из кур126

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

>

Источник: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-6.htm

Организация работы птице-гольевого цеха

Организация работы птицегольевого цеха

Организация работы птице-гольевого цеха.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птице-гольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Технологический процесс обработки полу потрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.

В крупных птице-гольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1.

Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются и рабочие места для потрошения птицы.

В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями.

Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску.

При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия.

Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птице-гольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. ( см. Приложения 1. Рис. 1)

Приложения

Приложение 1

Оборудование птице-гольевого цеха: цеха: 1 – стеллаж стационарный; 2 – подтоварники решетчатые; 3, 11 – стеллаж передвижной; 4 – опалочный шкаф; 5 – печь для опаливания субпродуктов; 6 – стол производственный; 7 – моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 – весы шкальные малогабаритные; 10 – ванна моечная; 12 – стол для обработки птицы; 13 – транспортер ленточный для птицы; 14 – пила ленточная

(Рис 1)

Приложение 2

Таблица 1 – Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Вид птицы Упитанность (категория) Белки Жиры Вода
Куры Первая Вторая 18,2 20,8 18,4 8,8 61,9 68,9
Цыплята (бройлеры) Первая Вторая 17,6 19,7 12,3 5,2 73,7
Утки Первая Вторая 15,8 17,2 24,2 45,6 56,7
Утята Первая Вторая 27,2
Гуси Первая Вторая 15,2 27,7 54,4
Гусята Первая Вторая 16,6 19,1 28,8 14,6 53,4 65,1
Индейки Первая Вторая 19,5 21,6 57,3 64,5
Индюшата Первая Вторая 18,5 21,7 11,7 71,2

Таблица 2 – Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной ткани птицы

Микроэлемент Количество в 100 г мяса, мкг
Фосфор (150 – 200) × 10-3
Железо (1 – 3) × 103
Кобальт 8 – 12
Марганец 0,3 – 0,6
Медь 10 – 30
Цинк 20 – 60
Йод 0,3 – 0,7
Молибден 1,5 – 5,5
Хром 7,5 – 11,5

Приложения 3

Список литературы

Интернет ресурсы:

https://refdb.ru/look/1626459.html

https://studfiles.net/

http://www.300246.ru/tehnologiya-proizvodstva-produkcii-obshchestvennogo-pitaniya-str601.html

http://i-kulinar.com/

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/102_tehnikoborud_predpriati_opshepita_zolin_2000/049.htm

https://gipercenter.com.ua/testoraskatochnye-mashiny-princip-raboty-sfery-primeneniya.html

Организация работы птице-гольевого цеха.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птице-гольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Технологический процесс обработки полу потрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.

В крупных птице-гольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1.

Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются и рабочие места для потрошения птицы.

В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями.

Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску.

При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия.

Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птице-гольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. ( см. Приложения 1. Рис. 1)

Источник: https://cyberpedia.su/13x10a67.html

Организация работы птицегольевого цеха

Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго­товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, око-рочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе­чень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда­ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту­шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика­тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка (схема 8).

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опалива­ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте­ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду­ха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стелла­жи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.

Пос­ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про­должительность опаливания не должна превышать 30 с. После это­го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встро-еными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).

Схема 8

Организация производства полуфабрикатов

из птицы и субпродуктов

Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны (рис. 14).

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения и реализации, ч В т. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч
Тушки кур и цыплят
Филе натуральное из кур
Филе панированное из кур
Окорочка из кур
Котлеты рубленые из кур
Потроха
Суповой набор из кур

Рис. 14. Оборудование птицегольевого цеха:

1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,11 — стел­лаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания суб­продуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8 — стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моеч­ная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатыва­ют дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/18_31487_organizatsiya-raboti-ptitsegolevogo-tseha.html

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

Организация работы птицегольевого цеха

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

  • Введение
  • Раздел 1. Описание предприятия
  • 1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
  • 1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
  • Раздел 2. Теоретический
  • 2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
  • 2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
  • 2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной
  • 2.4 Этапы технологического цикла производства
  • 2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
  • 2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
  • 2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной
  • 2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд
  • Раздел 3. Технологический
  • 3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной
  • 3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
  • 3.3 Образец упаковочного ярлыка
  • Раздел 4. Экономический
  • 4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
  • 4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
  • 4.3 Расчет заработной платы
  • 4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
  • 5. Графический раздел
  • 5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
  • 5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
  • Заключение
  • Список литературы и других информационных источников
  • Приложения

fВведение

горячее блюдо птица жареная

расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из птицы жареной;

выполнение схемы горячего цеха с расстановкой оборудования;

составление упаковочного ярлыка;

экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из птицы жареной

Для решения поставленных задач и проверки гипотезы использовались следующие методы исследования:

критический анализ и синтез нормативной и технической документации по проблеме исследования;

изучение и обобщение положительного опыта современных предприятий общественного питания;

наблюдение за технологическим процессом работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной;

изучение технологии приготовления блюд из птицы жареной;

беседа с технологом, заведующим производством общественного питания;

расчёт калькуляционных карт, расчет пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из птицы жареной, экономические расчеты затрат на производство сложных горячих блюд из птицы жареной;

составление технологических карт и схем, составление упаковочного ярлыка.

Теоретической базой данного исследования является нормативная и техническая документация, санитарно-гигиенические и технологические требования, ГОСТы Российской Федерации, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы химического состава Российских продуктов питания.

Исследование проводилось на базе столовой НКПиИТ

Практическая значимость нашего исследования заключается в следующем:

применение разработанного и систематизированного материала на практике, что способствует бесперебойной и чёткой организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

детальное знакомство с проблемами работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

составление договора о поставке продукции, спецификации оборудования цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, технологических карт и схем;

расчёт пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

Дипломная работа структурно представлена введением, пятью разделами, заключением, списком литературы и других информационных источников, приложения.

Во введении даётся обоснование актуальности работы, проблемы исследования, гипотезы, определены объект, предмет, цели и задачи исследования, методы исследования, теоретическая база исследования и база практики.

В первом разделе раскрываются: характеристика предприятия в соответствии с ГОСТ; санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху; описываются правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной.

Во втором разделе представлены: ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной, выпускаемый горячим цехом; перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов; этапы технологического цикла производства; технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной; характеристика используемого сырья; характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке используемого сырья; правила приемки горячих блюд из птицы жареной; методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции горячего цеха.

В третьем разделе представлены: образцы технологических карт приготовления горячих блюд из птицы жареной; технологические схемы последовательности процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха; образец упаковочного ярлыка.

В четвёртом разделе представлены: расчет затрат на используемое сырье и материалы; расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха; расчет заработной платы работников горячего цеха; расчет общих затрат горячего цеха.

В пятом разделе представлена: схема горячего цеха с расстановкой оборудования.

В заключении содержатся краткие выводы по результатам исследования.

Приложение включает: перечень документов для получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию, договор поставки продукции, спецификацию оборудования работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной

fРаздел 1. Описание предприятия

Порядковый номер

Номер рецептуры

Наименования изделия

Выход, гр.

1

2

3

4

1

912

Чахохбили

300

2

915

Курица, фаршированная субпродуктами по тацински

240

3

919

Котлеты из филе птицы

133+7

4

920

Ляванга из цыплят (цыплята фаршированные – азербайджанское национальное блюдо)

350

5

922

Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте – татарское национальное блюдо)

280

Вино

ГОСТ Р 32030-2013 Вино. Технические условия

Виноград сушеный

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

Кориандр

ГОСТ 29055-91 Кориандр. Технические условия

Кулинарный жир

ГОСТ 28414-89 Кулинарный жир. Технические условия

Курица

ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур. Технические условия

Лук зеленый

ГОСТ55652-2013 Лук зеленый. Технические условия

Лук репчатый

ГОСТ 51783-2001 Лук репчатый. Технические условия

Маргарин столовый

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Технические условия

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005 Масло растительное Технические условия

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

Молоко

ГОСТ 31450-2013 Молоко Технические условия

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая Технические условия

Мука пшеничная высшего сорта

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

Орехи грецкие

ГОСТ 16833-71 Орехи грецкие Технические условия

Петрушка

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия

Печень говяжья

ГОСТ 19342 Печень говяжья Технические условия

Помидоры (свежие)

ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие. Технические условия

Соль

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

Уксус 3% -ый

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия

Хлеб пшеничный

ГОСТ Р 52462-2005 Хлеб пшеничный Технические условия

Чеснок

ГОСТ 27569-87 Чеснок Технические условия

Шпик

ГОСТ Р 55485-2013 Шпик Технические условия

Яйца

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые Технические условия

Технические условия

Сырьё, используемое для производства блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации по безопасности гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

f2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

  • Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015

Источник: https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2ad69a4c43b88521216c26_0.html

Book for ucheba
Добавить комментарий