Основная терминология органолептического анализа

Основы органолептических измерений

Основная терминология органолептического анализа

Артемьев Б.Г. к.т.н., проф.;

Взоров В.И., к.т.н., доц.;

Дмитриев А.В., к.т.н., доц.,

факультет электроники и телекоммуникаций МИЭМ НИУ ВШЭ

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.

Органолептические свойства – это свойства объектов (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение).

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е.

исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста -дегустатора без применения измерительных приборов.

Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространённый способ испытаний качества пищевых продуктов.

Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки в сравнении с приёмами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества.

Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надёжно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приёмы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.

Во второй половине XX века сформировалось наука органолептика, разработки которой эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами.

В целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

Сенсорные анализаторы человека состоят из:

– приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия цвета, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;- нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

– групп нервных клеток в центрах коры мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

С целью оценки правильности функционирования сенсорных анализаторов, например зрения, обоняния, органа вкуса, разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность различать цвет, запах, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения, а статистические методы обеспечивают уверенность в надёжности и достоверности дегустационных оценок.

Структура пищи XXI века, наряду с традиционными и модифицированными продуктами натурального состава, использует пищевые добавки и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты), а также из пищевых добавок, вносимых специально по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.

Показатели безопасности основываются на требованиях Федеральных законов «О техническом регулированию» и «О качестве и безопасности пищевой продукции», а также нормируются Санитарными правилами, нормами, стандартами, техническими документами.

В процедуре сертификации продовольственных товаров предусмотрено исследование уровня потенциально опасных для здоровья веществ (химических загрязнителей, токсинов), микроорганизмов, биологических объектов, характеризующих паразитарную чистоту продуктов животного происхождения, например рыбных, мясных. В формировании требований сохранения качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации.

К показателям качества, определяемым с помощью зрения, относят:

– внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;- форма – соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;- цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;- блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

– прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

К показателям качества, определяемым с помощью глубокого осязания (нажима), относят:– консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;- плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;- эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);- упругость – характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;- липкость – характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;- пластичность – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

– хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

К показателям качества, определяемым обонянием, относят:– запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;- аромат – приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

– букет – приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

К показателям качества, определяемым в полости рта, относят:– сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

– однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

– консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);- волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);- крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;- нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);- терпкость – ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;- вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);- флевор (флейвор), или вкусность – комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно;

– текстура – термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.

Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяют на субъективные и объективные. К первой группе относят социологические и сенсорные.

Вторая группа включает экспериментальные (измерительные) и расчетные методы. Такая классификация общепризнана, но в значительной степени устарела.

Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов.

Например, «микробиологические» показатели, наряду с органолептическими, применяют для оценки свежести пищи и безопасности. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вкусовой компонент – массовая доля поваренной соли. Для многих напитков установлены нормы кислотности и сахаров, обеспечивающих вкусовые свойства.

Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. В оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.

По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов.

Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода, для характеристики цвета, вкуса, запаха консистенции продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые. Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений.

Дескриптивные (описательные) позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы. Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно.

В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов.

Например, 100-балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров, 30-балловые шкалы – для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества, 10-балловые шкалы – для оценки качества вин.

В нормативных документах приводится современный уровень исследований качества продовольственных товаров, который не мыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал (табл. 1, табл. 2, табл. 3).

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры.

В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора.

Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами, измеряемыми с помощью инструментов, и ощущениями человека. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями – тема многих исследований.

Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученным на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта.

Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину прилагаемой силы и скорость ее приложения, с целью нахождения связи между органолептической и объективной оценками.

В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов.

И. Капсалис (США) изучал зависимость между гигроскопическим равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой.

Оценивались три органолептических показателя (жесткость параллельно волокнам, жесткость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации во рту) и три механических параметра (жесткость, когезионная способность и хрупкость) при различной относительной влажности.

В результате было установлено, что из всех переменных величин основное влияние на органолептические и механические показатели оказывает относительная влажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образующейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотой адсорбции.

Сенсорные и термодинамические величины были максимальными при нулевом значении относительной влажности, минимальными – при наибольшем уровне относительной влажности изучаемых объектов.

Страница 1 из 2 Следующая

Источник: https://metrob.ru/html/Stati/si/organolepticheskie.html

Определение органолептических показателей. Основные термины

Основная терминология органолептического анализа

Органолептический анализ – это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний – дескрипторов, а количественная определяется в баллах

Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет своевременно устранить недостатки.

Качество сырья, п/ф и готовой продукции оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Классификация органолептических показателей качества

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств  

Внешний вид Форма Блеск Прозрачность Цвет
Текстура Консистенция Плотность Эластичность
Сочность Однородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флейвор

Рисунок 5.1 – Классификация органолептических

показателей качества

Внешний вид – совокупность видимых параметров продукции общественного питания, таких как форма, цвет, прозрачность (чай, желе, рассол); блеск, состояние поверхности, качество оформления, аппетитность, вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты); состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия) и др.

Внешний вид изделия имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение, так как при выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Текстура это совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция – это совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Текстуру (консистенцию) определяют:

– визуально (например, густота сметаны при размешивании ложкой);

– визуально и тактильно прикосновением к блюду ножом или вилкой, а также приложением усилий – нажатием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо), размазыванием (паштет, повидло);

– тактильно в полости рта и в процессе пережевывания (капуста, огурцы).

В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, однородность, рассыпчатость, крошливость, волокнистость, терпкость и др.

Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании (продукт очень сочный, малосочный, сухой).

Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста).

Однородность – впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса).

Волокнистость,впечатление, вызываемое волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо).

Нежность – оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо)

Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Текстура (консистенция) различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, текстура (консистенция) картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая.

Запах– показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 секунды и делают выдох.

Для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия));

У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют«пробу иглой» или«пробу на нож»,для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его запах.

Аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и т.д.).

“Букет”- приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Вкус– это органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате воздействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Определяется как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Вкус важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции.

При определении вкуса сначала пробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы), сладкие блюда оценивают последними;

– пробу следует хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд;

– не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);

– для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов.

Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре близкой к 0°С. Различаются оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37°С, соленый 18-20°С, горький 10-12°С.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации.

Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым черным кофе или некрепким чаем.

Флейвор или вкусность – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Поэтому два самостоятельных показателя – «вкус» и «запах» – иногда могут быть охарактеризованы одновременно.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей нормативной и технологической документации.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др.).

Вопросы для контроля знаний

1. Что такое органолептический анализ, органолептическая оценка?

2. Достоинства и недостатки органолептического анализа?

3. Какими параметрами характеризуется внешний вид продукции ОП?

4. О чем говорят нарушенная форма изделия и несвойственный ему цвет?

5. Что такое текстура (консистенция), способы определения?

6. Как определяется запах?

7. Причина несвойственного продукту запаха?

8. Как определяется вкус?

9. В каком случае вкусовую пробу не проводят?

10. Какова последовательность оценки органолептических показателей качества блюд?

Источник: https://megaobuchalka.ru/2/18795.html

(PDF) ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ: Термины и определения

Основная терминология органолептического анализа

Данная брошюра представляет собой краткий справочник терминов и определений органолептического анализа.Материал дается по следующим рубрикам:§ 1. Общая терминология;§ 2. Терминология физиологии;§ 3. Терминология органолептических характеристик;§ 4. Терминология методологии.Для специалистов-технологов предприятий пищевой промышленности.

A preview of the PDF is not available

ResearchGate has not been able to resolve any citations for this publication.

  • Lidia Berketova

View project

January 2008

  • Elena Smirnova
  • Lidia Berketova
  • Skurikhin I.

Данная брошюра представляет собой краткий справочник терминов иопределений органолептического анализа.Материал дается по следующим рубрикам:§ 1. Общая терминология;§ 2. Терминология физиологии;§ 3. Терминология органолептических характеристик;§ 4. Терминология методологии.Для специалистов-технологов предприятий пищевой промышленности.

View full-text

January 2008

  • Skurikhin I.
  • Elena Smirnova
  • Lidia Berketova

Всем хорошо известно, что результаты дегустационной деятельностисвязаны с индивидуальными качествами аналитика, его физиологическимсостоянием, внешними условиями и рядом других факторов. Большую роль играюттакже привычки, традиции, способы и приемы оценки качества продукции вконкретной среде. Все это заставляет подчинять проведение органолептическогоанализа конкретным правилам, … [Show full abstract] совершенствовать систему оценки истатистической обработки результатов, чтобы получать данные, не зависящие отличных качеств дегустаторов [1].Со времени начала становления органолептического анализа как наукипрошло более полувека. Истекший период характеризуется крупнымидостижениями в области психофизики и физиологии, также пришло пониманиебиохимических процессов, происходящих во время работы органов чувств.Установлены и регламентированы правила органолептического анализа,статистической обработки и выражения его результатов, исключающих влияниесубъективных факторов. Международная Организация по стандартизации(International Organization for Standardization, ISO) разработала серию стандартов(раздел 67.240), регламентирующих методы проведения сенсорного анализа, атакже отбор и подготовку испытателей и экспертов.Широкое применение органолептического анализа в различных отрасляхпоставило перед учеными задачу подготовки соответствующих специалистов.Постоянное совершенствование навыков дегустаторов важно не менее чем в любойдругой области профессиональной специализации. Потребительскую оценкупродуктов может провести любой здоровый человек, но квалифицированнаяаналитическая оценка доступна только хорошо обученному и тренированномуспециалисту. Подготовка таких специалистов – процесс длительный, связанный спередачей личного опыта, требующий постоянного развития сенсорныхспособностей [1].Производственные компании, понимающие всю важность обеспеченияпостоянства сенсорного качества своей продукции, должны активно внедрятьпрограммы отбора и обучения дегустаторов. В противном случае испытателиоценивают продукт, используя свои собственные критерии, и дают изменяющиеся6и недостоверные результаты [2,3,4,5]. К сожалению, в нашей стране до сих порработа дегустатора не является профессиональной в обычном значении этогопонятия. Ее обычно определяют как одну из функций технолога, мастера цеха,лаборанта и других специалистов пищевой промышленности, связанных с оценкойсырья, готовой продукции, а также специалистов ведомств, инспектирующихпроизводство [6]. В то же время проведение сенсорной оценки качества пищевыхпродуктов предъявляет к испытателю требования наличия некомпенсируемыхспособностей. В первую очередь – отсутствие патологических расстройств всенсорных системах, во-вторых, определенный уровень сенсорнойчувствительности, главным образом вкусовой и обонятельной, в-третьих, наличиеопределенных устойчивых знаний и навыков оценки качества, гарантирующих еенадежность. Все это свидетельствует о необходимости проведения отбораиспытателей и разработки системы подготовки [2,4,6,8].Качество подготовки панели – главная задача для обеспечения надёжностирезультатов сенсорного анализа. Авторы надеются, что настоящие методическиерекомендации помогут профессионалам, работающим в области пищевойпромышленности и заинтересованным в подготовке различных типов панелей.Такая подготовка предусматривает три этапа: рекрутинг, отбор испытателей иобучение. Ее цель – отобрать и обучить специалистов, способных оцениватькачество и интенсивность воспринимаемых ощущений при тестировании пищевыхпродуктов, описывать эти ощущения, используя точный и адекватный словарь, исоотносить свои восприятия с критериями качества пищевых продуктов.Читатели найдут в этом издании эффективные и стандартизированныеметодики отбора и подготовки испытателей, а также систему критериев оценки,созданную на основе 10 лет практической работы. В первой части приведеныквалификационные требования к испытателям различного уровня, а такжеспециальные методики, предназначенные для отбора испытателей и формированияпанелей, используемых в различных целях. В приложениях даны глоссарийосновных терминов и определений, а также образцы анкет для всех приведенныхметодик. Во второй части, которая планируется к изданию в 2009 году, будутданы методики обучения испытателей и мониторинга эффективности работыпанели, а также рассмотрены различные способы мотивации.View full-text

August 2005

  • Elena Smirnova
  • Lidia Berketova
  • Joseph Boudrant

Food and beverages high in vitamins, minerals and fibres are regarded today as precautions, which can prevent people from civilisation diseases. Fruit and vegetables belong to this group of food. Best beverages, which can be equivalent fresh fruits and vegetables, are juices and nectars. In Russia the most popular juice tastes are orange, apple, tomato and peach. From 52 up to 66 per cent of … [Show full abstract] consumers use these kinds of juice or nectar regularly or occasionally. The most important criterions for the choice of a juice are its taste quality and nutritional value. In this study, various kinds of fruit juices and nectars were analysed for their sensory characteristics and changes depending on quality of used concentrates in order to define most important sensory attributes for quality control procedure.The present work had two main proposes: firstly, the creation of a glossary of sensory attributes for the most popular juices and nectars and the development and the adaptation of the procedure of control of sensory quality in regard of the industry needs; secondly, the definition of the most important sensory attributes for the quality control of these juices and nectars, which are important or necessary to control during the choice of raw material and the manufacture operation. Significant differences were observed among the samples. The results suggest that raw material had most effect on the flavour characteristics and did not affect the texture and appearance characteristics significantly. This research allowed us to create the sensory attributes glossary for various kinds of juices and nectars and to develop and adapt the procedure of control of sensory quality for the industry need.Read more

January 2005

  • Elena Smirnova
  • Lidia Berketova
  • Joseph Boudrant

Read more

January 1999

  • Elena Smirnova
  • Skurikhin I.
  • Pokrovskiy A.
  • Kolobrodov S.

В англоязычной технической документации и другой литературе употребляетсяпонятие «sensory analysis», то есть «сенсорный анализ», от латинского слова sensus,что означает – чувство, ощущение. В русском языке эквивалентным являетсясловосочетание «органолептический анализ».Понятие «органолептика» происходит от сложения двух древнегреческих слов:organon – орган, инструмент и lambano – ловить, … [Show full abstract] расценивать, чувствовать. Такимобразом, оценить органолептически – означает провести идентификацию икачественное исследование того или иного продукта при помощи органов чувствчеловека.Область применения органолептического анализа широка: разработка новогопродукта на предприятии, контроль качества продукта на всех стадиях производства иреализации, изучение структуры покупательского спроса и составление прогнозов длясбыта продукции и т.д. Органолептический анализ в основном используется впищевой промышленности, а также в других отраслях (например, в производствекосметики и парфюмерии).Применение органолептического анализа в пищевой промышленности требуетспециальной подготовки дегустаторов и постоянного совершенствования их техникии чувствительности в дальнейшем путем систематических тренировок. Словадегустатор, дегустация, дегустировать, происходят от латинских слов: gustus – вкус иdegustatio – отведывание, опробование.Дегустатор – специалист, определяющий качество пищевых продуктов,руководствуясь исключительно своими органами чувств (вкус, обоняние, зрение,осязание и слух). Способность дегустировать является врожденной и можетколебаться в широких пределах. В ряде зарубежных стран квалификацию дегустатораопределяет специальная аттестационная комиссия, и по результатам сдачи теста наорганолептическую чувствительность, дегустатор получает официальноеудостоверение (сертификат) установленного образца.В отечественной и зарубежной литературе ведущими специалистами в областиорганолептического анализа деятельность дегустатора всегда характеризовалась какинтересная, исследовательская, познавательная, характеризующаяся высокойстепенью самостоятельности и ответственности.Ввиду того, что в различных отраслях промышленности специалистов поорганолептическому анализу называют по-разному, вместо слова «дегустатор» втексте брошюры будет использоваться понятие «испытатель», имеющее равновеликоезначение.Данная брошюра представляет собой краткий обзор содержаниямеждународных стандартов ISO из раздела 67.240 – Sensory Analysis(«Органолептический анализ»).International Organization for Standardization (ISO) – МеждународнаяОрганизация по стандартизации – является всемирной федерацией национальныхкомитетов по стандартизации (членов ISO). Разработка международных стандартовобычно осуществляется техническими комитетами ISO. Рассмотренные в настоящейброшюре международные стандарты раздела 67.240 были подготовленыПодкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета ISO/ТС 34«Сельскохозяйственные пищевые продукты».Издание данной брошюры имеет целью подчеркнутьважность приобретения молодыми специалистами-технологами российской пищевойпромышленности навыков органолептической оценки качества продуктов питания, атакже привлечь внимание руководителей предприятий пищевой промышленности.Авторы выражают искреннюю благодарностьруководству Федерального Фонда Стандартов Госстандарта России за пониманиеважности данного вопроса и сотрудничество.View full-textDiscover more

Источник: https://www.researchgate.net/publication/263848731_ORGANOLEPTICESKIJ_ANALIZ_Terminy_i_opredelenia

Book for ucheba
Добавить комментарий