Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Особенности работы мясорыбного цеха

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Мясо – рыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис.).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду­шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь­зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами.

За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки.

Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для

приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов.

Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч. Ножи мясо – и рыборазделочные показаны на рис. 15.

Организация труда. Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады.

Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправ­ностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за сани­тарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфаб­рикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, за­правляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на пор­ции, изготовляет несложные полуфабрикаты.

Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку час­тей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от про­мышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки ох­лажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полу­фабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуще­ствляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комп­лектом машин для рыхления, измельчения мяса и вы­полнения других операций; в более мощных предприя­тиях цехи оснащаются специализированным оборудо­ванием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производ­ственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляют­ся порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; не­обработанными получают субпродукты, голье.

На доготовочных предприятиях согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые.

Рабочее место для приготовления мясных полуфабри­катов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изде­лия из мясной рубки разделывают ручным способом.

При этом наиболее целесообразно произвести разделе­ние труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой работник панирует и формует с помощью боль­шого ножа поварской тройки, укладывает полуфабри­каты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки (схема 12). Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие обществен­ного питания в виде сырья, и в цехе доготовки полу­фабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обя­зательно должны быть ванна с подводом горячей и хо­лодной воды, производственный стол, разрубочный стул.

Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После от­таивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ош­паривают. Более рационально обрабатывать субпродук­ты на производственном столе со встроенной ванной.

Для обработки субпродуктов применяются ножи повар­ской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от про­мышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из пти­цы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.

) осуществляют на рабочем месте, где используют мо­ечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укла­дывают разделочную доску, ножи поварской тройки.

В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место орга­низуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготов­ления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощ­ности могут применяться настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разря­дов. За свою работу повара отчитываются перед заве­дующим производством или бригадиром.

Механическое оборудование для обработки овощей. Производственный инвентарь. Картофелеочистительная машина: назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации.

2.1 Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200.

немеханиче­ское оборудование производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей, ножи, терки для овощей, приспособления для протирания овощей , устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея . контейнеры для хранения очищенных овощей.

бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.

2.2 Картофелеочистителъные машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными

сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса,

верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей.

Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности

рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей

для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры

имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу

конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен

корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного

диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На

стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты,

которые при срабатывании легко можно заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.

Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения

попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель

установлена специальная защита.

Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит

из автоматического выключателя и нажимного пускателя.

В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины.Овощи при загрузке через воронку получают

вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск

с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются

к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности

происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через

сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую

камеру из водопровода водой.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления,

санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют

ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают

к работе на ней.

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку.

Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после

пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть

откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и

приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого

картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией,

оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.

При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ

электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины

приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются

отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а

также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок

рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После

окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу,

и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую

порцию картофеля. После окончания работы машину промывают

на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся

клубни следует извлекать только после остановки машины специальным

крючком.

Во время работы машины категорически запрещается опускать руки

в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине

допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен

по ТБ и БТ.

Билет№ 8

Источник: https://poisk-ru.ru/s21771t1.html

Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Вопросы организации производства

Организация работы мясо- рыбного цеха.

 Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф.

Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

  • начальник цеха
  • бригадир смены
  • обвальщик- жиловщик
  • повар изготовления п/ф из мяса
  • повар изготовления п/ф из рыбы
  •  повар изготовления п/ф из кур
  • повар изготовления рубленных п/ф
  • мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
  • мясорубка МИМ-600 (для мяса)
  • мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
  • электропила
  • фаршемешалка
  • рыхлитель мяса
  • сухаромолка
  • весы электронные товарные
  • весы электронные настольные
  • столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
  • столы производственные с полками для рыбы
  • столы производственные с полками для кур
  • стеллажи
  • холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
  • бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
  • ванны моечные для мытья рыбы
  • ванны моечные для мытья кур
  • ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

  • бактерицидная лампа
  • обвалочные ножи МС
  • кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
  • контейнера алюминевые или п/э? с крышками
  • тазы алюминевые
  • доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

  1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
  2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
  3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см.высотой .

Читать также:  Акт возврата товара в предприятии общественного питания

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация:

  •  кто разделывал и жиловал ;
  • сколько кг. и для какого п/ф;
  • дата обвалки ,время
  • срок использования.

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере.

5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

– по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50

      – ополаскивают

      – замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

      – ополаскивают проточной водой

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

НаименованиеМаркетЗаявка /    фактПельменныйЗаявка/   фактХолод-йцехЗаявка/   фактГорячийцехЗаявка /  фактМучнойцехЗаявка/ фактИтогоЗаявка/   факт
Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

Зав.производством:                

Учетчик :

Правила работы с птицей.

        Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .

        Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.     

   Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.

   Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

– размораживание

– очистка от чешуи

– удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

– удаление внутренностей

– промывание

– изготовление п/ф

– охлаждение

– упаковка

– маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Источник: https://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5598.html

Конспект урока № 3-4 Организация рабочего места в мясо-рыбном цехе при обработке мяса, мясопродуктов

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА № 3-4

Дисциплина ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема занятия Организация рабочего места в мясо-рыбном цехе при обработке мяса, мясопродуктов.

Тип урока усвоения новых знаний

Метод проведения урока лекция с элементами беседы, фронтальный опрос

Межпредметные связи товароведение “Мясо мясопродукты”

санитария и гигиена “Санитарная обработка мяса и мясопродуктов”

Формируемые ПК 1-2 и ОК 1-3.

Цели урока

Учебная. Создать содержательные и организационные условия для формирования практических умений и знаний об организации рабочего места в мясо – рыбном цехе при обработке мяса и мясопродуктов.

Воспитательная. Воспитывать интерес к профессии

Развивающая. Развивать умственную и познавательную активность

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЗАНЯТИЯ

1.Наглядные пособия: Компьютерная презентация

2.Раздаточный материал:

3.Технические средства обучения: Компьютер, проектор

4.Литературная:

основная:

Анфимова Н.А., Кулинария. Академия, Москва, 2011.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: АСАДЕМА,2010.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на- Дону Феникс,2007

дополнительная: Интернет-ресурсы:

1. http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/tdish115/

2. http://cooking.niv.ru/povar/eda/17/ovoschej/blyuda.htm

3. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_ovowej/Bljuda_iz_ovowej1.html

ХОД ЗАНЯТИЯ

№ этапа, время, методы обучения

Элементы урока, учебные вопросы

Добавления, изменения, замечания

I

Оргмомент

II

Сообщение темы, целей и задач урока

III

Лекция с элементами беседы

Изложение нового материала

1. Организация работы мясного цеха.

2.Назначение мясного цеха.

3. Требования к помещению мясного цеха.

4.Техника безопасности при работе в мясном цехе.

IV

Фронтальный опрос

Осмысление учебного материала

1.Где производят обработку мяса?

2.Какие санитарно – гигиенические требования необходимо соблюдать при работе в мясном цехе?

3.Перечислите правила личной гигиены повара в мясном цехе.

4. Какое оборудование должно быть в мясном цехе?

V

Обобщение и систематизация знаний

V I

Подведение итогов урока

– выставление оценок

VII

Задание на дом:

Зарисовать необходимый инвентарь и инструменты необходимые для приготовления мясных блюд.

Преподаватель______________________ И.В. Рябинина

Лекция урок № 3-4.

1.Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

2.Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.

Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов.

Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

3.Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.

Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.

Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

 На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.

); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.

); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых (схема ).

 
Схема Модель организации производства мясных полуфабрикатов

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.

Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

 

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 1). Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

 Рис 1. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки.

Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.

Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый) (рис. 2).

 Рис. 2 Рабочее место обвальщика

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

 В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы.

Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

 Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

 

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой (схема ).

 
Схема Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 
1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванна; 4 – разрубочный стул; 6 – универсальный привод типа ПМ-1,1,8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна; 12 – раковина; 13 – холодильный шкаф

Организация труда

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов.

Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. 
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда.

В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

Организация работы мясного цеха.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами. 
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой – либо дополнительной обработки.

Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. 
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство.

С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).

Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. 
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

 
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. 
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

 
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм. 
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери.

В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока: 
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара – 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон.

Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

 
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения.

Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. 
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов: 
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. 
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена.

При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск. 
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

 
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

 
На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья.

Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. 
4. Техника безопасности при работе в мясном цехе.


При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивают мясо в машину, можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимают или присоединяют сменные механизмы к универсальному приводу, только при полном его выключении; перед работой застопоривают  при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов используют специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; используют для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывают и протирают все машины, разрубочный стул ошпаривают кипятком и засыпают солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагают не более 2м от пола. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Разбор, чистку, смазку любого оборудования производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20кг транспортируют на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, составляют акт по форме Н 1.

Источник: https://infourok.ru/konspekt-uroka-organizaciya-rabochego-mesta-v-myasoribnom-cehe-pri-obrabotke-myasa-myasoproduktov-836299.html

Организация работы мясо – рыбного цеха

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Мясорыбный цех организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах преду­сматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организо­вать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудова­ния выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мя­сорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать ре­зервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши ба­ранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — но­жи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полу­фабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсаль­ного привода или этот процесс «выполняют вручную при помощи тяпки. Шпикование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.

Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным хо­лодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавли­вают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу или мясорубку с индивидуальным приводом . Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На предприятиях полуфабрикаты из птицы приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты (с разрывом во времени).

На участке обработки рыбы размещаются ванна для  моро­женой рыбы и стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа . Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное ра­бочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая предваритель­но обрабатывается после использования ее для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляет­ся на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные по­луфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при темпера­туре не выше 5˚С. Срок хранения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего производст­вом сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распреде­ляет продукты между членами бригады.

Бригадир осуществляет контроль за хо­дом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрика­тов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

3.1Ассортимент и количество обрабатываемого сырья

Табл.5

№   Вид сырья Состояние сырья Количество, кг Целевое назначение
За смену Мясо Свежемороженое 40 Котлеты, тушение, поджарки, на суп.  
Рыба Свежемороженое 30 Обжарка, рыбные биточки
Куры, окорока Мороженные 15 Обжарка, на суп, тушение, поджарка.
Печень Мороженная 18-20 Обжарка, тушение.
За неделю Мясо Свежемороженое 200 Котлеты, тушение, поджарки, на суп.  
Рыба Свежемороженое 150 Обжарка, рыбные биточки
Куры, окорока Мороженные 80 Обжарка, на суп, тушение, поджарка.
Печень Мороженная 90-100 Обжарка, тушение.
За месяц Мясо Свежемороженое 800 Котлеты, тушение, поджарки, на суп.
Рыба Свежемороженое 600 Обжарка, рыбные биточки
Куры, окорока Мороженные 400 Обжарка, на суп, тушение, поджарка.
Печень Мороженная 360-400 Обжарка, тушение.

3.2 Первичная обработка мяса

 мясо  оттаивание срезание клейма мойка обсушивание     

разруб  обвалка  зачистка  жиловка  полуфабрикат.     

Прием и хранение сырья.При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С .

Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1˚С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживаниимясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч.

Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах.

Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там, около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание.В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают.

Обмывание теплой водой (20— 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками.

Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части.Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.

) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

  Обвалка.Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка.После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов.Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки.(см.табл.5)

  3.3Производство полуфабрикатов из мяса.

Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и                технологической обработки на следующие группы Табл.6

ГруппаполуфабрикатовАссортимент полуфабрикатов
Из говядины Из баранины Из свинины Из телятины молочной
Натуральные Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть лопаточная часть Грудинная часть Покромка Котлетное мясо   Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо   Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо   Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо  
Порционные Бифштекс Филе Антрекот Лангет Бифштекс с начинкой Говядина духовая Ромштекс без панировки Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки
Мелкокуско­вые Бефстроганов Поджарка  Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор   Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу  
Панированные Ромштекс Котлета отбивная Шницель Котлета отбивная Шницель Котлета отбивная Шницель

         Кулинарного использования полуфабрикатов из мяса. Табл.7

Крупнокусковой полуфабрикатИспользование полуфабрикатов
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Из говядины
Вырезка Для жаренья целиком (ростбиф) Бифштексы, филе, лангеты Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий края Для жаренья целиком (ростбиф) Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов
Верхний и внутренний куски заднетазовой части Для тушенья целиком Ромштексы Поджарка, бефстроганов
Боковой и наружный куски заднетазовой части Для тушения и варки целиком Говядина духовая Азу
Лопаточная и подлопаточная части Для варки      _______ Гуляш
Грудинка Для варки целиком Гуляш
Покромка Для варки целиком Гуляш
Из баранины
Корейка Для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели Мясо для шашлыка
Окорок Для жаренья целиком Шницели Мясо для шашлыка
Лопаточная часть Для жаренья целиком (рулет) Баранина духовая Мясо для плова рагу
Грудинка Для жаренья в фаршированном виде   __________ Рагу
Из свинины
Корейка Для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели Мясо для шашлыка, поджарка
Окорок Для жаренья целиком Шницели Мясо для шашлыка, гуляш, поджарка
Лопаточная часть Для жаренья целиком Свинина духовая Гуляш
Грудинка Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде       ________ Рагу по домашнему
Шея Для жаренья целиком Свинина духовая Гуляш
Из молочной телятины
Корейка Для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные эскалопы      ____________
Окорок Для жаренья целиком Шницели
Лопатка, грудинка Для варки и жаренья целиком Грудинка жареная фри   _____________

3.4 Первичная обработка рыбы.

В цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы.

Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними).

При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании.

Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч.

Очистку  от чешуи, плавников.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30с.в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня.

Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной).

Удаление головы.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошение.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид.

Промывание.

После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

и нарезку

Полуфабрикаты (тушка не пластованная).

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей.

Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%.

Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Источник: https://megaobuchalka.ru/14/97.html

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Мясо-рыбныецехи организуются при предприятияхсредней мощности с полным производственнымциклом. В этих цехах предусматриваетсяобработка мяса, птицы, рыбы в одномпомещении.

Учитываяспецифический запах рыбных продуктов,необходимо организовать раздельныепотоки обработки мяса и рыбы. Кромераздельного оборудования выделяютсяотдельно инструмент, тара, разделочныедоски, маркированные для обработки рыбыи мяса.

Налинии обработки мяса устанавливаетсяванна для промывания мяса, разрубочныйстул, стол производственный для обвалкимяса, приготовления, мясорубка, опалочныйшкаф для обработки птицы. Кроме того, вцехе устанавливается холодильный шкафдля хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Наместах обработки мяса можно обрабатыватьи птицу.

Научастке обработки рыбы размещаютсяванна для дефростации мороженой рыбы,столы для очистки и потрошения рыбы.Потрошат рыбу на производственном столеручным способом при помощи малого ножаповарской тройки.

Непищевые отходысобирают в специальный бак. Отдельноерабочее место организуется дляприготовления порционных полуфабрикатов.

Для приготовления рыбного фаршаиспользуется мясорубка, которая неприменяется для приготовления мясногофарша.

Технологическийпроцесс обработки рыбы осетровых породосуществляется на тех же рабочих местах,что и обработка рыб частиковых пород.Рыбные полуфабрикаты укладывают в лоткии хранят в холодильных камерах притемпературе не выше 5°С. Срок хранения– до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

Организацияработы рабочих мест.

Рабочимместом называется часть производственнойплощади, где работник выполняет отдельныеоперации, используя при этом соответствующееоборудование, посуду, инвентарь,инструменты. Рабочие места на предприятияхобщественного питания имеют своиособенности в зависимости от типапредприятия, его мощности, характеравыполняемых операций, ассортиментавыпускаемой продукции.

Площадьрабочего места должна быть достаточной,чтобы обеспечить рациональное размещениеоборудования, создание безопасныхусловий труда, а также удобное расположениеинвентаря, инструментов.

Рабочиеместа в цехе располагаются по ходутехнологического процесса.

Размерыпроизводственного оборудования должныбыть таким, чтобы корпус и руки работниканаходились в наиболее удобном положении.

Какпоказывает опыт организации рабочегоместа повара, расстояние от пола доверхней полки стола, на котором обычноразмещают запас посуды, не должнопревышать 1750 мм.

Оптимальное расстояниеот пола до средней полки 1500 мм. Этазона является наиболее удобной дляповара. Очень удобно, когда стол имеетвыдвижные ящики для инвентаря,инструментов.

В нижней части столадолжны быть полки для посуды, разделочныхдосок.

Околопроизводственных столов и ваннустанавливают подвижные деревянныестеллажи.

Каждоерабочее место должно быть обеспеченодостаточным количеством инструментов,инвентаря и посуды. К производственномуинвентарю предъявляют требования:прочность, надежность в работе,эстетичность.

Составлениетехнологических таблиц

Таблица5

Технологическая операция№499 Судак в тесте жареный
ОборудованиеПосудаИнвентарь
1. Обработка рыбы
  1. Стол
  2. Рыбоочистительная машина
  3. Ванна
1. Лоток
2. Нарезка1. Стол1. Лоток
3. Маринование1. Лоток
4. Приготовле-ние теста
  1. Стол
  2. Тестомесильная машина
1. Котел 30 л1. Веселка
5. Жарка1. Фритюрница
6. Отпуск1. Тарелка мелкая столовая

Таблица7

Технологическая операция№524 Креветки с томатным соусом
ОборудованиеПосудаИнвентарь
1. Разморозка2. Ванна1. Лоток
2. Варка1. Электрическая плита1. Котел 20 л1. Ложка
3. Приготовле-ние соуса1. Электрическая плита1. Сотейник1. Веселка
3. Отпуск1. Стол2. Весы1. Тарелка мелкая столовая

Таблица8

Технологическая операция№365 Капуста цветная, запеченная под соусом
ОборудованиеПосудаИнвентарь
1. Обработка капусты2. Ванна1. Лоток1. Нож2. Доска – ОС
2. Варка1. Электрическая плита1. Котел 30 л1. Ложка
3. Приготовление соуса1. Электрическая плита1. Сотейник1. Веселка
4. Запеканке1. Жарочный шкаф1. Противень
5. Отпуск2. Весы1. Противень

Производственныйперсонал цеха (предприятия)

Важнейшейзадачей нормирования труда являетсяопределение численности работников.Различают следующие основные методыопределения необходимого количестваработников: по нормам выработки, нормамвремени; рабочим местам на основаниинорм обслуживания.

Численностьработников предприятий общественногопитания непосредственно зависит отобъема товарооборота, выпуска продукции,форм обслуживания, степени механизациипроизводственных процессов. Чем большетоварооборот и выпуск продукциисобственного производства, тем вышечисленность работников.

Всехработников предприятий общественногопитания можно разделить в зависимостиот выполняемой функции на следующиегруппы: производственную, торговую,административную и работников торговогозала.

Дляопределения численности работниковпроизводства, где установлены нормывыработки, запланированный объем выпускапродукции или товарооборота делят наустановленную для одного работникадневную норму выработки в рубляхтоварооборота или условны блюдах иколичество дней, которые должен отработатьработник в планируемый период.

Организациятруда.

Таккак работа в горячем цехе оченьразнообразная, там должны работатьповара различной квалификации.Рекомендуется следующее соотношениеповаров в горячем цехе: VI разряда – 15 –17%, V разряда – 25–27%, IV разряда – 32–34% иIII разряда – 24–26%.

Впроизводственную бригаду горячего цехавходят также мойщицы кухонной посуды,кухонные подсобные работники.

ПоварVI разряда, как правило, является бригадиромили старшим поваром и несет ответственностьза организацию технологического процессав цехе, качество и соблюдение выходаблюд. Он следит за соблюдением технологииприготовления блюд и кулинарных изделий,готовит порционные, фирменные, банкетныеблюда.

ПоварV разряда приготовляет и оформляетблюда, требующие наиболее сложнойкулинарной обработки.

ПоварIV разряда готовит первые и вторые блюдамассового спроса, пассерует овощи,томат-пюре. Повар III разряда подготавливаетпродукты (нарезает овощи, варит крупы,макаронные изделия, жарит картофель,изделия из котлетной массы и др.).Внебольших горячих цехах работу цехавозглавляет заведующий производством.

Источник: https://studfile.net/preview/8109188/page:6/

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

Рис. 14. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А – участок обработки мяса; Б – участок обработки птицы; В – участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод ПМ-1,1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехеустанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше-мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.

Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч. Ножи мясо- и рыборазделочные показаны на рис. 15.

Рис. 15. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:

а – для разруба мяса; б – нож-секач N° 10; в – нож-секач малый; г – ножи-рубаки; д – из «поварской тройки» тяжелые; е – из «поварской тройки» обыкновенные; ж – обвалочные; з – для выемки костей; и – для разделки рыбы; к – для потрошения рыбы; л – кухонные; м – шпиговальные

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады.

Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

>

Источник: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-8.htm

Book for ucheba
Добавить комментарий