Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья, расстановка мебели, Характеристика торговых помещений общественного питания, организация и правила работы кафе, ресторанов, столовых, баров

Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

 

Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья

После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервизной посуду и приборы, в бельевой – скатерти, салфетки, ручники. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество.

Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – не деформированными, без заусенец, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки используют тележки (рис. 3.3).

Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.

Для мытья посуды используют моющие средства типа “Золушка”, для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство “Самаровка – концентрат”, а также широко применяется жидкое мыло.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца (рис. 3.4).

Рюмки, фужеры протирают, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи (рис. 3.5), узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно (рис. 3.6).

Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов иожи держат лезвием от себя, вилки 1- рожками вниз.

Риг. 3.3. Официантская течгжка длл доставки посуду в зал

Рис. 3.4. Протирка тарелок перед сервировкой стола

Подготовленные посуду и приборы расставляют и раскладывают на подсобном столе или на подносе с салфеткой и на крывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями.

Солонки наполняют на 3/4 объема просеенной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перец насыпают в перечницу, и отверстие в дне закрывают пробкой.

Горчичницы заполняют также на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Рис. 3.5. Протирка посуды из хрусталя, стекла

Рис. 3.6. Протирка столовых приборов

Рис. 3.7. Композиция из цветов для украшения стола

Рис. 3.8. Накрытие стола скатертью

Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находиться так же, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветками каждая или низкие (с наколками с композициями из цветов. Составление букетов из цветов, зелени, веточек является большим искусством.

Композиции из цветов украшают стол, особенно это важно, когда организуют банкеты за столом с полным обслуживанием официантами [(рис. 3.7). Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию, их накрывают скатертями (рис. 3.8).

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные скатерти, сложенные вчетверо (а), затем разворачивают каждую так, чтобы расположить ее вдоль длины стола (б).

Двумя руками берут за кромки одной из сторон (в) и, встряхнув скатерть резким движением рук вперед, опускают на столешницу, натягивая так, чтобы центральная складка совпала с осью стола, или берут двумя руками на равном расстоянии край скатерти между наружной кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженной линией, встряхивают и аккуратно натягивают скатерть на столешницу (г, д).

Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, больший – неудобен для сидящих. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35-45 см (в зависимости от длины скатерти). При накрытии стола двумя скатертями первую стелят на дальнюю сторону стола (по отношению к главному входу в зале или главному проходу), вторую накладывают на первую, стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия. Подсобные столы, которые в процессе обслуживания могут быть подставлены к обеденным столам, также накрывают скатертями или большими салфетками (80X80 см).

Читать далее…

по теме: Основы органолептического анализа.

Источник: http://www.matrixplus.ru/opop-018.htm

Подготовка и получение столовой посуды

Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

КГКП «КОЛЛЕДЖ БИЗНЕСА И СЕРВИСА»

УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По предмету: «Производственное обучение»

Специальность: 0508000 «Организация питания»

ПМ 03 «Техника сервировки столов тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

»

Рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК специальных дисциплинпротокол №________от «___» _____________2019г.Зав.ПЦК: _______ А.Мануйлова Составила: мастер производственного обученияРсалиева А.А.

Методист __________

Пояснительная записка

Методическое пособие по профессиональному модулю ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» создан для работы на занятиях, для подготовки студентов 2 курса к текущему и промежуточному контролю по профессиональному модулю.

Методическое пособие включает в себя совокупность учебно-методических материалов, способствующих эффективному освоению студентами учебного материала, входящего в программу профессионального модуля ПМ 03 Подготовка обеденного зала к обслуживанию».

Целью изучения профессионального модуля ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» является получение студентами знаний о принципах работы официанта, правилах расстановки мебели, накрытие столов скатертями, техники сервировки столов тарелками, приборами, стеклянной посудой, сервировки столов.

Задача профессионального модуля – изучение характеристики основных методов и форм подготовки обеденного зала к обслуживанию, сервировки столов.

В результате изучения профессионального модуля студенты должны:

ЗНАТЬ:

– Виды, типы и классы организаций общественного питания;

– Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

– Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

– Способы расстановки мебели в торговом зале;

– Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

УМЕТЬ:

– Подготавливать зал для обслуживания;

-Подготовить посуду, приборы для сервировки стола;

-Сервировать стол к завтраку, обеду, ужину;

– Соблюдать правила поведения в коллективе;

– Соблюдать личную гигиену.

Квалификационная характеристика составлена в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51, раздел “Общественное питание”, 2013 г.).

Основные способы (критерии) оценивания результативности студентов:

-психолого-педагогический анализ наблюдений деятельности студентов;

-рейтинговые оценки;

-выполнение заданий;

-защита проектов.

Техника сервировки столов тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

  Подготовка и получение столовой посуды. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья из сервизной.

При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок.

Недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, а также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) пе­реносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы – на подносах. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, накрытую ручником, сложенным вдвое.

В отдельных случаях (при отсутствии по­сетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележ­ках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах. Для этого используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем – стопки тарелок и приборы для специй, на среднем-приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой столов официанты с помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стек­ло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

При полировке: левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим
Рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шли­фовать внутреннюю часть рюм­ки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталки­вая внутрь конец ручника и про­ворачивая его там.
Если на бокале или фужере застыли капли воды, следует перед полировкой снова увлаж­нить его, подержав над сосудом с горячей во­дой. В дальнейшем его полиру­ют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами.
Ножи (одновременно не­сколько штук) берут левой ру­кой через полотенце, а правой протирают до появления блес­ка. При этом лезвия держат в направлении от себя. Затем их укладывают на подносы, по­крытые салфеткой, или в сер­ванты.
Вилки и ложки протирают так же, как и ножи. При этом необхо­димо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке (между зубцами вилок).
Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовыва­ют часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вы­тирают ее с внутренней стороны.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и непосредственно на подносе, подстелив салфетку, на­крывают другой салфеткой.

Сервировка столов.

Красиво накрытый стол подогревает интерес гостей к блюдам, в связи с этим необходимо сделать внешний вид стола опрятным и соблюсти все гигиенические стандарты. Кроме того, строгая симметрия предметов на столе обеспечивает гармонию и создает приятное впечатление от вида накрытого стола.

Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями.

Сервировка стола тарелками. В зависимости от вида сервировки стола начинают расстановку с сервировочных, закусочных и пирожковых тарелок. Тарелки ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края стола составляло 2 см.

Логотип предприятия должен быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке стола на сервировочную тарелку ставят сверху закусочную тарелку. При этом целесообразно проложить между ними салфетку.

Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной тарелки, на расстоянии от нее на 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов. Пирожковую тарелку размещают на прямоугольных столах вровень с краем основной тарелки или по её центру.

Если стол круглый тарелку сдвигают на уровень верхней кромки сервировочной тарелки.

Техника работы. На ладонь левой руки, покрытую сверху свернутой вчетверо полотняной салфеткой, официант берет стопку тарелок, большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед верхние тарелки, а правой расставляет их на стол, продвигаясь по часовой стрелке, вдоль стола справа налево.

При сервировке стола пирожковыми тарелками стопку тарелок ставят на правую руку, а расставляют левой, продвигаясь вдоль стола слева направо.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытягивают в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только поддерживают её.

Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа.

Столовые приборы размещают справа и слева от центральной тарелки. Справа от тарелки раскладывают ножи лезвием к тарелке в такой последовательности: нож столовый, нож рыбный, нож закусочный.

Столовую ложку кладут всегда с правой стороны углублением вверх.

Слева от тарелки (справа налево) кладут, вилки – зубцами верх: вилки столовые, вилки рыбные, вилки закусочные.

Десертные приборы укладывают перед основной тарелкой в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертными тарелка как основными, можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож и ложку). Наличие тех или иных десертных приборов зависит от меню.

Расстояние между тарелкой и прибором и между приборами должно быть не более 0,5 см; расстояние от края стола до ручки приборов 2 см. Все приборы должны находиться на столе параллельно друг другу.

Ножи для масла кладут на края пирожковых тарелок лезвием влево.

Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на тарелку под салфетку.

Техника работы. После подготовительной работы официант раскладывает приборы на подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой сложенной конвертом или в ручнике, салфетке.

Если приборы подготовлены к сервировке просто в ручнике, то салфетку или ручник сгибают и укладывают в них приборы так, чтобы ручки их оставались непокрытыми.

Ножи и ложки держат в левой руке, укладывают их на стол справа правой рукой, вынимая за ручки и продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке.

Вилки держат в правой руке, укладывают на стол слева левой рукой, продвигаясь вокруг стола против часовой стрелки.

Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола. Поднос или тарелку накрывают ручником и укладывают приборы.

Можно уложить на один поднос или тарелку одновременно ножи и вилки, а если необходимо и ложки.

При сервировке поднос или тарелку держат вначале на левой руке, а правой раскладывают ножи и ложки, затем перекладывают их в правую руку, чтобы левой разложить вилки, изменяя при этом направление движения.

Сервировать стол десертными приборами лучше одновременно с сервировкой основными приборами.

Сервировка стола фужерами. Количество и ассортимент предметов из стекла, необходимые для сервировки зависят от ассортимента напитков, заказываемых потребителями.

Если в меню не предусмотрены другие напитки кроме воды, фужер устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

Такие схемы сервировки стола стеклом называется «центральной» и «правой» соответственно.

При заказе одного напитка (кроме воды), официант рядом с фужером справа от него ставит соответствующие этому напитку бокал или рюмку.

При заказе двух напитков (кроме воды) официант для симметрии сдвигает фужер на одну позицию влево, а затем рядом с ним ставит посуду для напитков.

Расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки должно быть не менее 0,5-1 см, а не вплотную к краям тарелки или друг к другу.

Техника работы. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на поднос, покрытой салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Поднос держат на левой руке, и передвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, устанавливают на стол правой рукой справа.

Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки (ладонь руки должна быть обращена вверх), навесив их ёмкостями вниз. Фужеры, бокалы, рюмки следует брать только за ножки, не касаясь ёмкости руками.

Сервировка стола салфетками. Сложенную полотняную салфетку кладут на тарелку или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

 Расстановка приборов со специями, ваз с цветами. Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелка­ми, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчич­ницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфет­ками.

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «пе­рец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод­но высыпались через отверстия.

Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеюще­го металла, так же, как и солонку и перечницу из фарфора, про­тирают ручником или салфеткой ежедневно.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлаж­нения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса.

В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж­но наполнять каждый день на 3/4 объема, но перед этим промы­вать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверх­ность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину.

Если перечница про­стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец, скорее всего «выдохся» и не пригоден к употреблению.

Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на 2/3 объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их к обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т. е. про­тирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем в уксус добавляют несколько капель красного вина, что бы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнеч­ное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при­боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отвар­ным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блю­дам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.

 Приборы для специй при обычной сервировке размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. При банкетной сервировке столов солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок.

Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.

Источник: https://multiurok.ru/files/podgotovka-i-poluchenie-stolovoi-posudy.html

Организация и технология обслуживания в общественном питании

Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировки столов и личной подготовки официантов к работе.

Уборку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, вытирают пыль, протирают мебель и оборудование. Для поддержания в зале оптимальной температуры и обеспечения постоянного притока свежего воздуха в зале устанавливаются кондиционеры.

При расстановке мебели в зале придерживаются определенных правил. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратные и круглые –  в середине зала.

Столы можно расставлять прямыми линиями или в шахматном порядке, но так, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы.

Ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогательных – 1,2 м, они служат для распределения потока потребителей.

Варианты расстановки столов в зале.а – прямыми линиями; б – в шахматном порядке; в – по диагонали; г – использование столов разной формы

Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам

Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10-20 см от стен.

Число сервантов определяется из расчета один сервант на одного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным.

При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола.

Подготовка столового белья, посуды и приборов

После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов.

Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают

 из расчета от трех до шести на одно место, полотенца – два-три на официанта.

При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда – без сколов и трещин, а приборы – не деформированы.

Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий взале. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переносят в зал на застеленном салфеткой подносе.

Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определенные приемы техники полировки:

  • тарелку ставят ребром на конец полотенца, который официант держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от середины к краям тарелки;
  • фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, правой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтобы большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, – на наружной поверхности посуды, и полируют;
  • нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца использовать салфетки;
  • при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в полотенце лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенца полируют до блеска;
  • вилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку.
Техника полировки  тарелок
Техника полировки фужеров
Техника полировки вилок
Столовые приборы, подготовленные к сервировке

Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками. Сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.

После того как посуда и приборы подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет 3/4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу – на 3/4 и вставляет ложечку, наливает уксус или растительное масло.

Если на предприятии разрешено курение, официант по требованию потребителя ставит пепельницу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами.

После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов.

Сервировка стола – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов.

В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов:

  • предварительную,
  • дополнительную,
  • исполнительную.

Предварительная сервировка стола

исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания.

Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане.

Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей.

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами.

Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 час.

) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, закусочного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы с цветами.

Рис. 4.6. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака:1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – ложка чайная; 4 – салфетка полотняная; 5 – нож для масла; Ф – фужер
Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча: 1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – столовый прибор; 4 – салфетка полотняная; 5 – прибор со специями; 6 – ваза с цветами; Ф – фужер
Варианты предварительной сервировки стола для обеда:1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – столовый прибор; 4 – салфетка полотняная; 5 – тарелка столовая мелкая; 6 – прибор со специями; 7 – ваза с цветами; Ф – фужер
. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд:1 – тарелка сервировочная; 2– тарелка закусочная; 3 – тарелка пирожковая; 4 – закусочный прибор; 5 – столовый прибор; 6 – салфетка полотняная; 7 – прибор со специями; 8 – ваза с цветами; Ф – фужер

Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку полотняную, прибор со специями, вазу с цветами.

Предварительная сервировка стола для ужина должна быть более торжественной, поэтому салфетку складывают по более сложным вариантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная и пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ложки), фужер, приборы для специй и ваза с цветами.

Потребитель садится за предварительно сервированный стол и делает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необходимыми предметами.

Приведение предварительной сервировки стола в полное соответствие с принятым заказом называется досервировкой или дополнительной сервировкой стола.

Исполнительная сервировка стола производится по заранее известному меню заказа. Она используется при организации банкетов, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соответствовать меню заказчика.

Вариант предварительной сервировки стола для ужина:1 – тарелка сервировочная; 2 – тарелка закусочная; 3 – тарелка пирожковая; 4 – салфетка полотняная; 5 – закусочный прибор;6 – столовый прибор; 7 – прибор со специями; 8 – ваза с цветами; Ф – фужер

При выполнении сервировки официант должен знать и выполнять одно важное правило – двух одинаковых предметов сервировки на столе не должно быть, даже если они необходимы по меню заказа.

В этом случае выставляют только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же.

В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает строгость и единый стиль в работе.

Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на одного человека предусмотрено 60…70 см стола при повседневном обслуживании и 80-00 см при обслуживании банкетов.

Сервировка стола должна соответствовать:

  • определенному виду обслуживания – завтраку, обеду, ужину;
  • меню подаваемых блюд;
  • правилам сервировки;
  • интерьеру зала и требованиям эстетики;
  • тематике, специализации предприятия.

При сервировке соблюдается определенная последовательность. Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарелками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и правильно расставить предметы сервировки с наименьшими потерями от боя посуды.

Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед накрытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на резинке или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть лежала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при сервировке стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положение предметов сервировки.

Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на стол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кромки были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя руками, резко встряхивают скатерть.

При такой технике накрытия между столешницей и скатертью образуется воздушная прослойка, которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении так, чтобы центральная складка проходила через середину столешницы.

Существуют и другие методы техники накрытия столов скатертью.

При накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, чтобы ее концы равномерно свисали со всех сторон на 25-35 см, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго напротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать скатерть, проводя по ней руками.

По правилам периодичность замены скатертей производится в зависимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс – после каждого потребителя, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания; в ресторане высшего класса – после каждого второго потребителя, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания; в ресторане первого класса – не менее 4 раз за период работы ресторана.

1.2.
3.4.
5.Последовательность накрытия стола скатертью

Сервировка стола тарелками. Сервировку начинают с установки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на противоположной от края стола стороне.

При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отношению к сидящему края тарелок.

При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между бортиками тарелок было 5-10 см, а центры находились на одной линии.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне.

Сервировка стола тарелками:а – столовой мелкой; б – закусочной; в – пирожковой; г – пирожковой прибанкетной сервировке
Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками

Техника сервировки заключается в следующем. Во время сервировки стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и ставит на нее стопку из 8-10 закусочных или столовых мелких тарелок.

Повернувшись правым боком к столу, официант движется вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расставив закусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пирожковые тарелки на покрытую ручником правую руку.

Повернувшись левым боком к столу, официант движется в обратном направлении и расставляет левой рукой тарелки.

Тарелки берутся большим и указательным пальцами, вытянутыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец вытягивается вдоль кромки бортика, а указательный – вдоль обратной стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают тарелку.

Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами начинают с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарелки лезвием к ней на расстоянии 0,5 см между бортиком тарелки и ножами. Расстояние от бортика стола до кончика ручки ножа должно быть 2 см.

Ножи располагают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Число ножей зависит от предлагаемого меню.

Сервировка стола ножами
Сервировка стола вилками

При подаче закуски, мясного и рыбного блюда порядок расположения ножей следующий: справа у бортика тарелки кладут столовый нож, справа от него рыбный, а правее рыбно го – закусочный.

Сервировка стола десертным прибором

Столовую или десертную ложку кладут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусочным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубьями вверх.

Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее нее – рыбную, затем закусочную. Расстояние между вилками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки – 0,5 см, расстояние от края стола – 2 см.

Число вилок, так же как и ножей, зависит от предлагаемого меню.

Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают десертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо.

За ним кладут десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располагают десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо. В зависимости от состава десерта прибор может быть использован частично.

Десертные приборы можно располагать не только параллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья – кончик ножа, сверху – десертную ложку.

Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки.

Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос на ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, двигаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки.

Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Набор стеклянной (хрустальной) посуды зависит от ассортимента напитков, заказанных потребителем. При сервировке стола используют центральную или правую схему расположения стеклянной посуды.

При использовании центральной схемы стеклянную посуду ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на расстоянии 0,5-1 см.

Сервировка стола стеклянной посудойа – центральная схема расположения; б – правая схема расположения; Ф–фужер

При использовании правой схемы стеклянную посуду располагают напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии пересечения дальнего края тарелки с концом ножа.

При заказе только воды стол сервируют одним фужером.

При заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на расстоянии 0,5-1 см от него ставят стеклянную посуду, соответствующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер ставят, сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располагают еще два предмета стеклянной посуды.

Последовательность расположения стеклянной посуды при заказе двух (а) и трех (б) напитков

При сервировке банкетного стола ассортимент напитков значительно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной (хрустальной) посуды.

Сервировка банкетного стола стеклянной посудой:1– рюмка рейнвейная; 2 – рюмка водочная; 3 – бокал для шампанского;4 – рюмка лафитная; Ф – фужер

В один ряд ставят не более трех предметов. Существуют определенные правила расположения предметов сервировки – против кончиков ножей в первом ряду располагают фужер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними во втором ряду – бокал для шампанского и рюмку для красного вина (лафитную).

При сервировке стола фужерами, бокалами, рюмками официант может применять различную технику сервировки – сервировку с подноса и сервировку с руки. При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей устойчивости.

Официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляет фужеры, бокалы, рюмки.

Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стеклянной посуды.

Сервировка стеклянной посудой с руки

Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки между пальцами левой руки, развернутой ладонью вверх, и расставляет их правой рукой. Стеклянную и хрустальную посуду нужно держать только за ножку.

Сервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки должны быть хорошо отутюжены и сложены соответствующим образом. К завтраку и обеду используют просто сложенные салфетки. К ужину или при обслуживании банкетов применяют более сложные формы.

Как бы не была сложена салфетка, главное требование – чтобы ее легко было развернуть, а в развернутом виде она не выглядела мятой. При складывании салфеток необходимо соблюдать правила гигиены – пальцы официанта должны прикасаться к салфетке минимальное число раз.

Салфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку, можно положить салфетку на скатерть между ножом и вилкой, если при сервировке не используется закусочная тарелка.

Если используются бумажные салфетки, то их красиво складывают и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на 4-6 человек. Бумажные салфетки не разрезают.

Сервировка приборами для специй и вазами с цветами. Для повседневного обслуживания на стол ставят приборы для специй с солью, перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соусами.

Соль, перец должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в открытых солонках и перечницах, в которые помещают ложечку для специй выпуклостью вверх.

Прибор для специй располагают в середине стола в специальных подставках, на банкетный стол их ставят без подставок.

Прибор с горчицей подается по просьбе потребителя непосредственно перед подачей соответствующего блюда. К прибору положена ложечка.

Завершает сервировку стола установка ваз с цветами (по 3, 5 шт. в вазе). Вазы не должны быть высокими, чтобы не загораживать собеседников за столом и не доминировать над сервировкой.

В особо торжественных случаях

живые цветы раскладывают вдоль стола в виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за столом.

Перейти к изучению темы 6

Источник: http://distobysh.tttpt.edusite.ru/p11aa1.html

2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию

Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

При получениипосуды, приборов, белья обращают вниманиена их качество. Посуда должна быть безтрещин и сколов, приборы – недеформированными,скатерти, салфетки, ручники – чистыми,накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкойстолов официанты протирают посуду иприборы полотенцами, соблюдая при этомопределенные правила. При протиркетарелок их держат ребром через полотенцелевой рукой и, постепенно поворачивая,протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посудуна низкой ножке держат за ножку левойрукой также через полотенце, а правой,взяв другой конец полотенца, протираютвнутри и снаружи; узкие бокалы протирают,протолкнув полотенце внутрь большимпальцем правой руки.

Бокалы на высокойножке потирают, придерживая левой рукойножку ручником. Вилки, ложки, ножипротирают каждый предмет поочередно.Одним концом полотенца в левой рукеберут несколько вилок, ножей (или ложек),а остальной частью полотенца в правойруке их протирают.

При протирке приборовножи держат лезвием от себя, вилки -рожками вниз.

Затем подготавливаютприборы со специями. Солонки и горчичницынаполняют на 3/4 объема просеянной сольюи горчицей, перцем, перечницу – наполовинусухим перцем. Пепельницы чистят послекаждого обслуживания вне зала.

3. Общие правила сервировки стола

Сервировка(от франц. servir– подавать на стол) – подготовка столак завтраку, обеду, ужину; правильноеразмещение на столе посуды, приборов,столового белья, служащих для этихцелей.

К сервировке стола,предъявляются следующие требования:

  • соответствие виду обслуживания: завтрак, обед, ужин;
  • эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток);
  • согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
  • соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, напитков;
  • отражение особенностей и тематической направленности зала или стола.

Различают два видасервировки стола: предварительную идополнительную.

Предварительнойназываютсервировку, которую осуществляют приподготовке зала, ресторана к обслуживаниюдо прихода потребителей, что значительноускоряет процесс обслуживания и придаетзалу торжественность.

Дополнительнаясервировкаосуществляетсяв соответствии с принятым заказом и сучетом ассортимента подаваемых блюд,напитков.

Предварительнуюсервировку стола производят в такойпоследовательности:

  • накрытие стола скатертью;
  • сервировка тарелками;
  • сервировка приборами;
  • сервировка хрустальной или стеклянной посудой;
  • раскладывание салфеток;
  • расстановка приборов со специями, ваз с цветами.

Накрытие столаскатертью.Вначале на столы раскладывают отглаженныеи сложенные вчетверо по длине скатерти,затем разворачивают каждую и располагаютее вдоль длины стола.

Двумя руками берутза кромки одной из сторон; скатертьрезким движением поднимают и опускаютна столешницу, как бы встряхивая.Воздушная подушка, образовавшаяся междустолешницей и развернутой скатертью,дает возможность уложить ее в нужномположении.

При этом центральная складкаскатерти должна совпасть с центромстола, перпендикулярная складка тожедолжна проходить по середине стола.

Сервировка столатарелками.В зависимостиот вида обслуживания сервировку столаможно начинать с расстановки сервировочных,закусочных или пирожковых тарелок.Тарелки (сервировочные, закусочные)располагают на столах строго по центрукаждого стула на расстоянии 5 – 10 см открая стола.

При сервировкестола тарелками официант движется почасовой стрелке (справа налево). Присервировке стола пирожковыми тарелкамиофициант устанавливает их на стол слеваот основных (закусочных) на расстоянии5 – 10 см левой рукой. При этом он долженпродвигаться вдоль стола слева направо.

Сервировка столаприборами.После подготовительной работы официантраскладывает приборы на подносе, покрытомсалфеткой. Приборы располагают наподносе в том порядке, в которомосуществляют сервировку стола.Можно такжесервировать стол приборами, держа их вручнике, сложенном конвертом.

Вначале столсервируют ножами и ложками, затемвилками. Справа от тарелок (сервировочныхи закусочных) раскладывают ножи лезвиемк тарелке на расстоянии 2 см от краястола до ручки прибора в такойпоследовательности: нож столовый, ложкастоловая (выпуклой стороной вниз), ножзакусочный.

Слева от тарелки раскладываютвилки зубцами вверх в следующем порядке(справа налево): вилки столовые, закусочные.Десертные приборы укладывают передтарелкой (мелкой или закусочной) вследующем порядке: нож, вилка, ложка.Расстояние между тарелкой и прибором,а также между приборами должно быть неболее 0,5 см.

Все приборы должны располагатьсяна столе параллельно друг другу.

Сервировка столастеклянной посудой. Наподнос, застеленный полотняной салфеткой,устанавливают фужеры в количествечетырех и более единиц. Официант подходитк столу и правой рукой по оси сервировочнойили закусочной тарелки ставит фужер.

Такую расстановку стекла или хрусталяназывают центральной.Можно поставить фужер правее тарелкина линии пересечения верхнего края еес концом первого ножа, подобная расстановканазывается правосторонней.

Расстояниемежду тарелкой и фужером должно быть0,5 см.

Раскладываниесалфеток.Салфетка является обязательным предметомсервировки стола. Она должна быть хорошоотглаженной и красиво сложенной. Присервировке стола официант раскладываетсалфетки на закусочные тарелки, а приотсутствии последних – на стол междуприборами.

Расстановкаприборов со специями.Официантставит на мелкую столовую тарелку,накрытую полотняной салфеткой, сложеннойконвертом, солонку и перечницу, подотогнутый край салфетки пепельницу ирасполагает прибор со специями ближек центру небольшого стола или вдоль пооси, а пепельницу – ближе к краю столас противоположной стороны.

Характеристикаразличных вариантов предварительнойсервировки стола

Сервировка столадля завтрака состоитиз пирожковой тарелки, закусочногоприбора, чайной ложки, фужера и полотнянойсалфетки. В меню завтрака, как правило,включают масло сливочное, поэтомусервировку стола дополняют ножом длямасла.

Сервировка столадля бизнес-ланчасостоит из пирожковой тарелки, столовогоприбора (нож, ложка, вилка), закусочногоприбора, фужера и полотняной салфетки,прибора со специями (солонки, перечницы),вазы с цветами.

Сервировка столадля комплексного обеда состоитиз пирожковой тарелки, столового изакусочного приборов, чайной ложки,фужера и полотняной салфетки, приборасо специями и приправами на подставке,вазочки с цветами.

Сервировка столак обеду по меню заказных блюд включаетсервировочную, закусочную и пирожковуютарелки, столовый и закусочный приборы,фужер, полотняную салфетку, прибор соспециями, вазу с цветами.

Сервировка столак ужину состоитиз сервировочной, закусочной и пирожковойтарелок, закусочного и столового приборов(ножей и вилок), фужера и оригинальносложенной полотняной салфетки).Последовательность сервировки столапо меню ужина аналогична сервировке поменю заказных блюд обеда.

В процессе работыофициант, приняв от потребителя заказ,проверяет соответствие сервировкистола заказу, дополняет ее недостающимипредметами, убирает лишние.

Предварительнаясервировка стола,приведеннаяв точное соответствие с принятым заказом,называется досервировкой.Если на ужингость заказал закуску и рыбное горячееблюдо, то столовый прибор (нож и вилка)заменяется рыбным.

При необходимостиможно в процессе обслуживания подаватьдополнительные приборы в соответствиис заказанным меню.

Дополнительной(полной) сервировкой стола называютсервировку, которую производят позаранее составленному меню заказа. Онаиспользуется при организации обслуживаниябанкетов, иностранных туристов, различныхделегаций, участников совещания,симпозиумов.

Сервировка столапо меню заказа имеет много вариантов.Количество предметов для сервировкизависит от ассортимента подаваемыхблюд. Наличие лишних или отсутствиенекоторых необходимых предметовсервировки снижает качество обслуживанияпотребителей.

4. Виды и формыскладывания салфетокВ зависимости от назначения используютсяразличные виды салфеток. Одни из них –индивидуальные – являются обязательнымпредметом сервировки стола; вторые –сервировочные – служат для накрытиястола, их кладут под тарелку; третьи –для коктейлей; четвертые – для вытираниягуб.

Индивидуальныесалфетки служатдля сохранности одежды во время еды ипромокания уголков рта.

Сервировочныесалфетки используютдля накрытия стола. Их стелят поверхскатерти под тарелки и приборы.

Салфетки длякоктейлей отличаютсяот индивидуальных салфеток меньшимиразмерами, а также тем, что их шьют изболее тонкого материала. Они используютсяпри подаче аперитива перед банкетом, атакже на банкетах фуршет и коктейль.

Салфетки для губ– это бумажныесалфетки. Они более гигиеничны. Их легкоподобрать к общему убранству стола,сервизу и декоративным элементамсервировки.

Существуют простыеи сложные формы складывания салфеток.При сервировке стола к завтраку илибизнес-ланчу используют, как правило,простые формы, а для сервировке к обедупо меню заказных блюд или ужину, а такжев особо торжественных случаях применяютболее сложные формы складывания салфеток.

В свою очередьпростые и сложные формы складываниясалфеток подразделяют на низкие ивысокие. К низкимотносятся: треугольник, книга закрытая,бинокль, двойной веер, саночки и т.д.; квысоким– парус, космос, ракета, колпачок, голубьмира, лилия, улитка, зайчик и т.д.

К современнымформам складывания салфеток относитсяоформление их в кольцах, сделанных изсеребра, мрамора, искусственных жемчужин,свежих цветов; в бокалах, фужерах.

Источник: https://studfile.net/preview/2619259/page:22/

Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию

Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 84Следующая ⇒

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает всервисной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду , приборы и столовое белье.

Он учитывает число обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, приборов обращают внимание на их состояние.

Это означает, что

скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными,

отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисунками на ручках.

Запac столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье.

Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы. Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов.

Предположим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обеденныхстолов: 20 квадратных с размером крышки 100×100 см и В прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100×180 см.Дляих накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170 x170 см и 10 прямоугольных — размером 170×250 см.

Может Мучиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных сто­ит. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями. При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ.

Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов, требуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти.

Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобны столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 – 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого офици4 анта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) переносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии посетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах.

Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для специй, на среднем — приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматри­вают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок, Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, I также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

• левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, I правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим концом ручника (рис. 6.4);

рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протираю! другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шли­фовать внутреннюю часть рюм­ки, а остальными — наружную;

• узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталки­вая внутрь конец ручника и проворачивая его там.

Рис. 6.4. Техника полировки

перед полировкой снова увлажнить его, опустив в сосуд с водой. В дальнейшем его полируютсначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами.

Ножи (одновременно несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой Протирают до появления блеска, При этом лезвия держат в Направлении от себя. Затем их укладывают на подносы, по­крытые салфеткой, или в серванты

Вилки и ложки протирают так же, как и ножи. При этом необхо­димо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке (между зубцами вилок).

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовыва­ет часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и Непосредственно на подносе, подстелив салфетку (рис. 6.5), на­крывают другой салфеткой.

Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелками, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчичницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфетками

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «перец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод­но высыпались через отверстия.

Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеющего металла, так же как и солонку и перечницу из фарфора, протирают ручником или салфеткой ежедневно.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, I поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлажнения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса.

В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж­но наполнять каждый день на 3/4 объема, но перед этим промывать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину.

Если перечница про­стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец скорее сего «выдохся» и не пригоден к употреблению.

Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на 3/4 объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их Я обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т.е. протирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем! в уксус добавляют несколько капель красного вина, чтобы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнечное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при J боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отварным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блюдам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.

⇐ Предыдущая30313233343536373839Следующая ⇒

Date: 2015-05-09; view: 2932; Нарушение авторских прав

Источник: https://mydocx.ru/1-41115.html

Book for ucheba
Добавить комментарий