ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ

Лекция № 16 Тема 1.6 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров (стр. 1 )

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ

Лекция №  16

Тема 1.6 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров.

Балльная система оценки сыров. Сортирование сыров. Пороки сыров. Причины и способы предупреждения пороков.

    пороки вкуса и запаха пороки консистенции пороки рисунка пороки цвета и внешнего вида

Лит №11 стр. 229-236

1  Балльная система оценки сыров. Сортирование сыров.

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрело­сти. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт.

Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, марки­ровки, состояния корки и защитного покрытия.

Для оценки каче­ства сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанав­ливают отклонения показателей от требований стандарта.

Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводит­ся определенное количество баллов: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый — общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализа­ции не допускаются, а подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонс­кий, литовский и др.) не подразделяют на сорта.

В этом случае ус­танавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации.

В случае несоответствия качества продукта требованиям норматив­но-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены поро­ки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

2 Пороки сыров

Пороки сыров могут возникнуть при скармливании коровам недоброкачественных, горьких и пахучих кормов (полынь, горь­кий люпин, чеснок, сурепка и др.), обсеменении молока вред­ном для сыра микрофлорой при дойке коров, хранении, трапе нормировании молока, а также вторичном обсеменении микрофлорой пастеризованной смеси и сырной массы в процессе вы­работки сыра.

Пороки бывают физиологического происхождения, обусловленные периодом лактации  (молозиво, стародойное молоко)  и состоянием здоровья коров.

Пороки могут возникнуть при применении  неправильных методов обработки сгустка, постановке и обработке зерна, нарушении режимов формования, прессова­ния, посолки и созревания сыра, при повреждениях формы сыра, его корки в процессе производства, созревания, транс­портирования и сбыта продукции, а также могут быть вызваны вредителями сыра (акар, сырная муха).

Пороки  вкуса  и  запаха

Горький вкус

Порок в основном бактериаль­ного происхождения, вызывае­мый образованием горьких по­липептидов как промежуточных продуктов гидролиза казеина.

Отбраковать молоко с горьким вкусом, молоко, обсемененное бактериями типа маммакокка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки.

Обсеменение молока бактерия­ми маммококка, расщепляю­щими казеин преимущественно до горьких полипептидов, а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и других штам­мов диких микроорганизмов, сильно пептонизирующих бел­ки, с образованием горьких продуктов; низкие температуры созревания сыров (ниже 9— 10 °С).

Соблюдать режим пастеризации смеси молока при температуре 75—76 °С, с выдержкой 20—25 с и применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску. Надлежаще подобрать штаммы бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие поли пептиды, и исключить из заква­сок штаммы, образующие гopькие полипептиды в сырах.

Попадание в смесь молока для сыра более 5 % маститного молока, задерживающего раз­витие молочнокислых бактерий. Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький лю­пин и др.)

Не допускать к переработке ил сыр сычужно-вялого, незрелого молока, вносить в смесь до 25 -30 %  созревшего пастеризован­ного молока.

Использование хлористого кальция в больших дозах, не­доброкачественной поваренной соли для посолки сыра, а так­же пересол сыра. Применение недоброкачественного пепсина или сычужной закваски'(слабой активности и в больших дозах), вызывающих горечь в сырах. Попадание в смесь молока бак­териофагов, задерживающих развитие молочнокислых бак­терий в молоке и сыре

Контролировать качество поваренной соли, хлористого кальция.

Не допускать на выработку сыра молоко от животных больных: с субклинической и клинической формой мастита, туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, нестандартного по кре­пости свертывающего сычужного фермента или пепсина.

Соблю­дать технологический режим вы­работки сыра, применять акти­визацию заквасок, регулировать молочнокислый процесс. Уста­новить оптимальные влажность и активную кислотность сыра после прессования с примене­нием пастеризованной воды и ча­стичной  посолки  в зерне

Переработка сычужно-вялого, незрелого (парного) молока, вызывающего повышение доз сычужной закваски, хлори­стого кальция, способствующих образованию и усилению горь­кого вкуса. Наличие в сыре из­бытка соли молочной кислоты (лактат кальция), вызывающей горькокислый вкус сыра

Контролировать качество бак­териальных заквасок, не допу­ская выпадения из ее штаммов ароматообразующих бактерий (Str. diacetylactis, Str. citrovorus), не образующих горьких по­липептидов и Str. cremoris, среди которых имеются культуры, ак­тивно расщепляющие горькие полипептиды.

Затхлые вкус и за­пах

Обсеменение молока посторон­ней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бак­терии, дрожжи и др.). Плохой уход за сыром (подопревание корки сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сыр­ной слизи и плесени)

Контролировать качество молока на наличие маслянокислых и других вредных для сыра бак­терий (дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.). Своевременно перевора­чивать сыры, находящиеся на со­зревании, не допуская подопре­вания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи, пле­сени. Соблюдать режим пасте­ризации молока.

Несвоевременное переворачива­ние сыра, плохая вентиляция сырохранилищ. Излишнее со­держание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимальными установлен­ными технологическими ин­струкциями для каждого вида сыра.

Использовать при выработке сы­ра активные доброкачественные бактериальные закваски. Использовать доброкачественный 20-22 % рассол темпера­турой 8-12 °С.

Излишнее развитие микро­флоры (Bact. linens) и сырной слизи на поверхности сыра лат­вийского, пикантного и др. Ис­пользование недоброкачествен­ного рассола.

При выработке сыров со слизе­вой поверхностью не допускать излишне обильного развития слизи, периодически удаляя ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием.

Гнилостные, тухлые вкус и запах

Эти пороки бактериального происхождения появляются при использовании молока, обильно обсемененного гнилост­ной микрофлорой, кишечной палочкой, маммакокками и другими бактериями, разла­гающими белки.

Указанная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокис­лом процессе: малоактивные закваски, наличие бактерио­фага, антибиотиков в молоке, примесь маститного молока и др.

Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования

Тщательно контролировать ка­чество молока, проверять его на сычужное свертывание. При созревании молока применять ак­тивные доброкачественные бак­териальные закваски. Соблюдать режим пастеризации молока, ак­тивизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. Обеспечить нормальное просали­вание сыра.

Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах

Излишне аммиачные вкус и за­пах сыров, созревающих с уча­стием микрофлоры сырной слизи как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глу­бокого распада белков.

Усиление порока во время со­зревания сыров при высоких температурах (выше 15 °С), по­вышенной относительной влаж­ности воздуха (выше 93%). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46 % для зре­лого сыра).

При выработке латвийского, пи­кантного и других сыров, созре­вающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует до­пускать излишнего развития сли­зи. При выработке твердых сычужных сыров предотвращать появление слизи на поверхности сыров. Соблюдать оптимальный и режим при созревании сыра, установленный технологически­ми инструкциями для каждого вида сыра.

Салистые вкус и запах

Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бакте­рий в результате неудовлетво­рительного контроля за качест­вом принимаемого молока. Сла­бое развитие молочнокислого процесса при подготовке мо­лока, его свертывании, обра­ботке сгустка и сырного зерна. При нарушении корки сыров в результате воздействия кис­лорода и света происходит осаливание жира сырной массы.

Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Ши­роко использовать антагонисти­ческие бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на вы­работку сыра. Не допускам, скармливания скоту испорчен­ных кормов (недоброкачествен­ного силоса, жома, обычно обсе­мененных спорами маслянокис­лых бактерий).

Резко выраженные салистые вкус и запах масляной кис­лоты, особенно в советском и швейцарском сырах в резуль­тате маслянокислого брожения, возникающего в периоды наи­большего обсеменения молока маслянокислыми бактериями и их спорами (осенью, весной).

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

Источник: https://pandia.ru/text/80/641/28227.php

Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации Совокупность процессов, обусловливающих созревание твердых сыров и, следовательно, формирование их видовых показателей, условно можно разделить на две части: первую, которая активно регулируется и заканчивается посолкой, и вторую, являющуюся самонастроенной на основании развития процессов начальной стадии производства. Следовательно, вероятность изменения технологии путем совершенствования отдельных приемов и процессов по времени постепенно падает. В процессе созревания проходит основной процесс формирования видовых показателей продукта. К числу обеспечивающих его факторов относятся также и условия созревания сыра: температура, состояние его поверхности (развитие на ней плесени), относительная влажность и кратность обмена воздуха в сырохранилище. Поэтому условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и им подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи. После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 сут при относительной влажности воздуха 88-94% и температуре 10-12 °С. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы подвергают созреванию при температуре 10-14 °С и относительной влажности воздуха 70-90%). Для созревания мягких сыров применяют более низкие температуры. При созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы на первой стадии поддерживается температура 10-14 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-30 сут. Другая обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой «бродильной камере», где поддерживают температуру в пределах от 20 до 25 °С и относительную влажность воздуха от 90 до 95%. В бродильной камере сыр находится в течение 20-40 суток в зависимости от его вида и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. После брожения сыр до конца созревания выдерживают в камере с температурой 8-12 °С. Уход за сыром в подвале в процессе созревания заключается в поддержании нужного гидротермического режима воздуха, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых санитарно-гигиенических условий. В зависимости от вида сыра и периода созревания меняются условия созревания и также уход за сыром. В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того, чтобы защитить их поверхность от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными защитными покрытиями. Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра, а также применяется упаковывание в полимерные пленки. К ним предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования в отношении безвредности для здоровья людей. Полимерные пленки, применяемые для упаковывания сыров, должны обладать достаточной механической прочностью, низкой паропроницаемостью и селективной проницаемостью в отношении газов. Пленка не должна пропускать кислород к поверхности сыра и в то же время через нее должен диффундировать весь углекислый газ, который образуется во время созревания продукта. Сыр упаковывается в пленку под вакуумом. Полимерный мешок герметизируется термической сваркой. Создание анаэробных условий на поверхности сыра необходимо для предотвращения развития плесени и другой аэробной микрофлоры. Созревание в пленках применяется при производстве всех видов твердых сыров. Выбирая способ ухода, учитывают вид сыра, массовую долю влаги после прессования, состояние поверхности сыра, условия созревания и реализации. Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновосковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения. По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде с температурой 30-40 °С, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции, %: белковая масса – 40, двухзамещенный фосфат натрия – 4,5, хлорид натрия – 2, сорбиновая кислота – 3,5, вода – 50. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность. Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85%. Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется – это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80%) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 сут после посолки.

В последнее время разработано покрытие нового типа «полисвед». Это водная дисперсия соиолимера винилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится прямо на головку сыра. Его можно применять в комплексе с парафиновосковым составом. Последний наносят по окончании созревания или в середине его.

Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМ и «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 сут после посолки. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафиновосковые сплаву.

Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессии интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания – через 5-11 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания – после выхода сыра из бродильной камеры. Созревание сыров в полимерных пленках проходит при резко уменьшенном влагообмене с окружающей средой.

Поэтому влажность должна быть меньше на 1,5-2,5%, чем при выработке сыров с моющейся коркой. Упаковку сыров под вакуумом производят через 5-15 сут после посолки. Применяют однослойную пленку типа повиден и многослойные пленки. Пленка типа «повиден» обладает термоусадкой при температуре 100 °С, во время которой ее поверхность сокращается на 15-45%.

Сыры после упаковки в эту пленку погружают в горячую воду температурой 95-97 °С на 3-5 с, под воздействием которой пленка дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. Из многослойных пленок наиболее распостранен полиэтилен-целлофан. Каждый слой имеет свое функциональное назначение.

Полиэтилен предотвращает влагообмен между сыром и окружающей средой, а также подвергается термосварке при образовании пакетов. Целлофан обладает низкой кислородопроницае-мостью. Вследствие этого создаются анаэробные условия на поверхности сыра, предотвращающие развитие плесени.

Разработан новый многослойный упаковочный материал «поли-форм-3», отличающийся противоплесневой, антидрожжевой и антибактериальной активностью. Эти свойства достигаются путем введения в него специальных добавок. Они во время эксплуатации способны диффундировать на поверхность раздела продукт-защитная система для по-давления микрофлоры. Сыры в эту пленку упаковывают ваккумным способом.

На протяжении всего процесса созревания сыров для предупреждения деформации головок сыра их периодически переворачивают: в начале созревания через 4-8, затем через 10-14 суток. Правильный, рациональный уход за сырами во время созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению потерь.

Наибольшие потери сыра имеют место во время посолки и составляют 3,0-6,0% от массы продукта. В процессе созревания влажность постепенно снижается. Это зависит от влажности сыра, температуры и относительной влажности воздуха, геометрической формы головок при обычном способе ухода.

Оптимальной формой брусковых сыров при заданных весе и длине, большей двух остальных размеров, является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность и количество несъедобной корки на единицу массы. Наиболее близко к этой форме приближается степной, голландский брусковый, литовский и угличский сыры.

Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее совершенен по форме российский сыр. Применение раннего парафинирования, защитных покрытий и упаковывания в полимерные пленки во время созревания сокращают усушку и потери массы продукта во время моек. При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова.

Жир и казеин молока – самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значения имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды.

Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5%. Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85% для сыров разных видов и жирности.

Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием. Выход сыра определяют двумя способами: количеством смеси, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также от технологической схемы.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нормативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Перед реализацией сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании записей в технологическом журнале производства и созревания сыров, а также органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки. Подготовленные к реализации сыры перевозят в авторефрижераторах, в которых должна обеспечиваться температура 8-12 °С.

Транспортировку по железной дороге осуществляют в изотермических вагонах при температуре не ниже 2 °С и не выше 8 °С. Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка сыров швейцарского и советского по железной дороге без тары, но размещенными на стеллажах.

В конце созревания сычужные сыры обладают наиболее выраженными органолептическими показателями. Продолжающиеся при последующем хранении физико-химические и биохимические процессы приводят к перезреванию продукта и, следовательно, к ухудшению его качества. Основной приемлемый фактор торможения (но не прекращения) перезревания – понижение температуры хранения.

Обычно сыры хранят при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 85-87%. Автором установлено, что наибольший практический интерес представляет температура, близкая к начальной криоскопической, так как при ней скорость биохимических и микробиологических процессов относительно низка.

Выдержка сыра при более низкой температуре из-за замерзания влаги приводит к изменению структуры (появляется порок -крошливость) и реологических показателей продукта. Температура замерзания твердых сыров понижается во время созревания и в конце его не превышает минус 5 °С. Ее понижение увеличивается во время хранения.

Температуру хранения целесообразно выбрать на 1-1,5 °С выше начальной криоскопической. Хранение сыров при температуре около минус 3 °С позволяет сохранить без изменения органолептические показатели более продолжительное время по сравнению с температурой выше 0 °С.

Поэтому наиболее целесообразно хранение сыров осуществлять при температуре от минус 4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В случае невозможности осуществлять этот режим, сыры можно хранить при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыров проверяется не реже чем один раз в 30 сут.

В результате этих проверок принимается решение о возможности дальнейшего хранения сыров без понижения их качества.

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

Источник: https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/774_tehnola_moloka_i_moloko_prod/158.htm

Производство твердого сыра – технология, оборудование, стоимость

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ

Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр – продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит.

Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах.

Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.

Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.

Необходимое сырье и рецептуры

Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра – молоко.

Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки.

Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

  • Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
  • анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

  1. Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
  2. Отсутствие в составе антибиотиков.
  3. Нормой жира – не выше 3,5%.
  4. Нормой белка – не менее 3%.
  5. Температурный режим приемки – не более 12 градусов.

Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

  • закваска. Она требуется для повышения свертываемости основного сырья – молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
  • растворы кальция и хлорида. Они “помогают” молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится – молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

Оборудование

Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить.

Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит.

Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать “с нуля”.

Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:

  1. Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.
  1. Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;
  1. ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.
  1. Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.
  1. Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
  2. Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
  3. Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.
  1. Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.
  1. Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
  2. Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.

Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования.

Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица.

Так как работать предстоит с продуктами.

Технология производства

Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка сырья (молока).
    Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.
  1. Второй этап заключается в созревании молока.
    Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.
  1. Тепловая обработка сырья.
    После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию.
  2. Этап свертывания.
    Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью “отдать” воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.
  1. Формирование сыра.
    Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.

Стоимость открытия производства

Чтобы организовать производство твердых сортов сыра важно заранее просчитать расходы. Сюда входят следующие затраты:

  • аренда рабочего помещения. Если планируется открыть мини сыроварню, большой зал искать не обязательно. Достаточно, чтобы в него поместилось оборудование и сан узел для сотрудников. Расчет осуществляется в зависимости от расценок арендодателей. В разных регионах свои цены. Они варьируются от 500 рублей за 1 квадратный метр. К примеру, помещение в 50 квадратов будет обходиться ежемесячно в 25 000 рублей;
  • оплата коммунальных услуг. Зависит от размера помещения. Тарифы на электричество и водоснабжение разные в каждом регионе. В среднем, зал в 50 кв. метров обойдется в 10 тыс. рублей;
  • затраты на оборудование. Важно предварительно подобрать технику и ванны. Желательно сравнить стоимость у отдельных продавцов. В среднем на качественное оборудование уйдет около одного миллиона рублей.

Без учета закупки сырья понадобится 1 035 000 рублей.

Отдельным пунктом рассчитывается себестоимость изготавливаемой за месяц продукции:

  • приобретение сырья. По оптовым расценкам 1 литр молока можно купить по 17 рублей. Для одного килограмма сыра необходимо около десяти литров. Итого 170 рублей. Чтобы приготовить 5 кило продукта в день потратится 850 рублей. В месяц (возьмем 30 дней) – 25 500 руб.;
  • закваска стоит 30 р. за штуку. Их необходимо 45 шт. на 5 кг. готового продукта. Итого 1350 руб. В месяц – 40 500 руб.;

Месячные траты на продукцию – 66 000 руб. Общая стоимость открытия сыроварни 1 101 000 рублей.

Кроме основных затрат важно учесть наем работников. Одному справиться с производством не реально, даже для минимальных результатов. Понадобится, минимум двое рабочих, а также, технолог, директор, бухгалтер. Около 100 000 рублей необходимо включить в зарплаты.

Таким образом, организовать бизнес по производству сыра можно, имея капитал в сумме 1 201 000 рублей.

по теме

Источник: https://BiznesPlan-primer.ru/proizvodstvo/syr/tverdyy

Подготовка сыра к реализации

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ

Оценка качества и пороки сыров.Оценку качества и сортировку сыровосуществляют по достижении имикондиционной зрелости. Сыры, выпускаемыев реализацию, осматриваются и оцениваютсяэкспертом.

Оценку начинают с внешнегоосмотра упаковки, маркировки, состояниякорки и защитного покрытия.

Для оценкикачества сыра берут пробу, одну частьпробы используют для органолептическойоценки, а другую — для определенияхимического состава сыра (массовой доляжира в сухом веществе сыра, влаги ихлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристикувкуса и запаха сыра, его консистенции,рисунка, цвета теста, внешнего вида иустанавливают отклонения показателейот требований стандарта. Оценку проводятпо 100-балльной системе, каждому показателюотводится определенное количествобаллов: вкус и запах — 45 баллов,консистенция — 25, рисунок — 10, цветтеста — 5, внешний вид — 10, упаковка имаркировка — 5 балов.

В зависимости от балльной оценки сырыотносят к одному из сортов: высший —общая оценка от 87 до 100 баллов, в томчисле по вкусу и запаху не менее 37 баллов;к первому — общая оценка от 75 до 86 баллов.Сыры, получившие оценку менее 75 балловили по составу не соответствующиетребованиям стандарта, к реализации недопускаются, а подлежат переработке.

Мягкие и некоторые твердые сыры(российский, пошехонский, литовский идр.) не подразделяют на сорта. В этомслучае устанавливают соответствие илинесоответствие качества и составапродукта требованиям нормативно-техническойдокументации. В случае несоответствиякачества продукта требованиямнормативно-технической документациисыр приемке-сдаче не подлежит. Егонаправляют на промышленную переработку.

При качественной оценке сыров могутбыть обнаружены пороки вкуса и запаха,консистенции, рисунка, цвета.

Пороки вкуса и запаха.Горькийвкус сыр приобретает в основном за счетнакопления в нем большого количестваполипептидов. Это происходит принарушении процесса протеолиза вследствиетех или иных отклонений в технологии.

Понижение температуры созревания,излишнее повышение кислотности в сырах,повышенное содержание хлорида натрия— все это приводит к резкому замедлениюразвития молочнокислых бактерий и,следовательно, к уменьшению количествапротеолитических ферментов и снижениюих активности.

Причиной горького вкуса может бытьпереработка на сыр молока от коров,больных маститом, или содержащегогорькие вещества растительногопроисхождения. Во всех случаях следуеттщательно сортировать молоко и соблюдатьустановленные технологические режимывыработки сыра.

Кисловатый вкус.Характерен длявсех сыров, вырабатываемых с низкойтемпературой второго нагревания. Иногдаон бывает выражен очень сильно ирасценивается как порок. Основнаяпричина образования кислого вкуса —накопление в сыре излишнего количествамолочной кислоты.

Это происходит припереработке молока повышенной зрелости,внесении слишком большой дозы бактериальнойзакваски, излишне высокой начальнойвлажности сыра, недостаточном разбавлениисыворотки водой.

Чтобы избежать этогопорока, следует следить за подготовкойзрелого молока и регулировать уровеньмолочнокислого брожения при выработкесыра.

Затхлые вкус и запах. В твердыхпрессуемых сырах этот порок чаще всегообусловлен развитием поверхностноймикрофлоры, особенно слизи. Микрофлораслизи обладает высокой протеолитическойактивностью.

Протеолиз сопровождаетсяобразованием большого количествааммиака, который проникает в сыр ипридает ему затхлые вкус и запах.

Развитиюповерхностной микрофлоры способствуютвысокая влажность и кислотность сырноймассы, повышенная относительная важностьвоздуха и плохой уход за сыром в процессесозревания.

Затхлые вкус и запах могут быть обусловленыразвитием газообразующей микрофлоры(дрожжи, кишечная палочка). Дляпредупреждения этого порока необходимострого соблюдать санитарно-гигиеническиеусловия, регулировать влажность икислотность в процессе выработки сыра,обеспечить тщательный уход за сыром инеобходимую относительную влажностьвоздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах.Порок появляется вследствие замедленногоразвития в сыре микробиологических ибиохимических процессов.

Это обусловленорядом причин: недостаточным содержаниемвлаги в сыре, излишним разбавлениемсыворотки водой, высокой кислотностью,избыточным содержанием хлорида натрия,созреванием сыров при пониженнойтемпературе и др.

Для предупрежденияпорока необходимо регулировать влажностьи уровень молочнокислого брожения,контролировать режим посолки и созреваниясыра.

Пороки консистенции.Твердаяконсистенция. В прессуемых сырах снизкой температурой второго нагреванияэтот порок чаще всего вызываетсянедостаточным содержанием влаги в сыре.Этот недостаток можно устранить путемснижения температуры второго нагреванияи применением частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах с высокойтемпературой второго нагревания можетбыть следствием замедленного развитиямикробиологических и биохимическихпроцессов, когда накопление растворимыхпродуктов протеолиза происходит внедостаточной степени. В этом случаеследует применять активные культурымолочнокислых бактерий и наноситьзащитные покрытия на сыры на болееранних стадиях его созревания, недопускать пересола сыра.

Крошливая консистенция образуетсявследствие избыточного развитиямолочнокислого процесса.

При этом врезультате интенсивного накоплениямолочной кислоты усиливается отщеплениекальция от мицелл казеина и ухудшаютсяего гидрофильные свойства.

Дляпредупреждения порока необходиморегулировать уровень молочнокислогоброжения путем добавления воды приобработке зерна и проводить частичнуюпосолку сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция (самокол).Порок заключается в растрескиваниисырной массы и образовании различнойвеличины щелей. Это происходит из-занедостаточной эластичности сырноготеста при недостатке кальция, связанногос казеином.

При накоплении в таких сырахгазообразных продуктов глазки необразуются и вместо постепеннойдеформации сырной массы в местахскопления газов сыр растрескивается.

Причиной является накопление излишнейкислоты при излишне развитом молочнокисломброжении вследствие применения большихдоз бактериальной закваски с повышеннойактивностью кислотообразования.

Причиной порока может быть замедленногогазообразование в сыре. В этом случаенеобходимое для образования рисункадавление газа создается уже после тогокак сырная масса потеряет эластичность(вследствие проникновения в сыр хлориданатрия и его взаимодействия с казеином).

Для предупреждения порока необходимообеспечить своевременное газообразованиев сыре, поддерживать в камерах созреваниянеобходимый температурно-влажностныйрежим.

Резинистая консистенция.Онавызывается недостаточно развитым всыре молочнокислым брожением, когдапри низком содержании молочной кислотыобразуется избыток кальция, связанногос белком. Для предупреждения пороканеобходимо увеличить дозу закваски,удлинить время свертывания и обработкисгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция.Пороквозникает при высокой влажности сырноймассы. Для устранения порока необходимоусилить обсушку зерна в процессеобработки.

Пороки рисунка. Сетчатый, рваный игубчатый рисунок образуется в результатеизбыточного газообразования при развитиив сырах вредной микрофлоры (кишечнойпалочки, дрожжей и маслянокислыхбактерий).

Причинами являются использованиебактериально загрязненного молока,недостаточно эффективная пастеризация,вторичное обсеменение молока и сырноймассы вредной микрофлорой, применениемалоактивной бактериальной закваски,излишне низкая кислотность сыра,проведение посолки и созревание сырапри повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строгособлюдать санитарно-гигиеническиеусловия производства и режим пастеризациимолока, использовать антагонистическиезакваски и бактериальные препараты,проводить посолку и созревание сырапри пониженной температуре.

Отсутствие рисунка. Этот порок всыроделии называют «слепой рисунок».

Вызывается она замедленным газообразованиемв сыре и чаще всего обусловлен недостаточнымразвитием ароматобразующих молочнокислыхстрептококков (при выработке сыров снизкой температурой второго нагревания)или пропионовокислых бактерий (привыработке сыров с высокой температуройвторого нагревания).

Причинами замедленногогазообразования являются низкаятемпература посолки и созревание сыраи излишнее содержание хлорида натрияв сыре. Особенно неблагоприятносказывается на газообразовании избыточноевнесение хлорида натрия при частичнойпо-солке сыра в зерне. Для устраненияпорока необходимо строго следить зарежимами посолки и созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида.Неравномерное окрашивание теста сыра(белые пятна). Порок обусловлен неоднороднойобработкой сырного зерна, неравномернымраспределением бактериальной закваски.

Для предупреждения порока необходимовносить закваску в молоко через сетчатыйфильтр, хорошо перемешивать смесь передсвертыванием, ставить одинаковое поразмеру зерно, не допускать комкованиязерен при обработке.

Белый цвет теста.Появляется усыров пересоленных, выработанных взимний период, или из молока с повышеннойкислотностью.

Подкорковая плесень.

Онаразвивается в сырах с плохо замкнутойпри прессовании поверхностью, чтообусловлено недостаточным давлениеми малой продолжительностью прессования,быстрым охлаждением поверхности сыра,излишней обсушкой сырного зерна и др.способствует ее развитию также образованиетрещин на поверхности сыра за счетдеформации его после посолки, а такжемедленное наведение корки на сыре илиповреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимоподпрессовывать пласт под слоемсыворотки, проводить перепрессовкисыра, следить за температурой воздухапри формовании и прессовании сыра,аккуратно обращаться с сырами при ихукладке на стеллажи в процессе моек,применять при созревании сыра покрытия,в состав которых входят вещества,задерживающие рост плесени.

Фасование сыра. Для удобствапокупателей заводы производят фасованиезрелых сыров и реализацию их мелкимипорциями, герметически упакованными впакеты из полимерных материалов.

К фасованию сыр подготавливают визолированном помещении. Перед фасованиемс сыров удаляют защитное покрытие икорку (для сыров в парафиновосковом илипарафинополимерном покрытии). Принеобходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают порции сыра впленку в помещении, изолированном отподготовительного отделения. В этомпомещении установлены бактерицидныелампы, которыми облучают его в нерабочеевремя. Относительная влажность воздухав помещении не должна превышать 80 %.

Сырыразрезают на бруски, секторы или ломтикимассой от 100 до 500 г и укладывают в пакетыиз полимерных материалов (повиден,полиэтилен-целлофан). Перед изготовлениемпакетов пленку тщательно просматривают.

Пленку с надломами, порезами или точечнымиотверстиями не используют.

Твердые сыры упаковывают в полимерныепленки при разрежении или без разрежения,но с применением нейтральных газов(азота или углекислого газа).

Приупаковывании с применением углекислогогаза, азота или смести этих газов изпакета сначала удаляют воздух, а затемзаполняют газом. Разрежение в пакетедолжно быть не менее 96 %.

Вакуумирование,наполнение инертным газом и герметизацию(термосваривание) выполняют на специальныхмашинах.

В термоусадочные пленки сыры упаковываютс последующей тепловой обработкой дляусадки пленки. Тепловую обработкуосуществляют горячей водой температурой97ºС или горячим влажным воздухом втечение 2-3 с.

Продолжительность хранения порций сырас момента фасования до конца реализациидля твердых сыров – не более 20 суток,для мягких – не более 3 суток притемпературе не выше 10 ºС и относительнойвлажности воздуха не более 80 %.

Маркирование зрелого сыра. На заводесыр маркируют в целях установления видасыра и принадлежности его кпредприятию-изготовителю.

Производственная марка включаетследующие обозначения: массовую долюжира в сухом веществе сыра; номерпредприятия-изготовителя; сокращенноенаименование края, области, республики,в которых находится предприятие-изготовитель.Для сыров определенной жирности и группустанавливают свои формы и размерымарки, количество и порядок их расположения(рис. ).

Маркирование выполняют непосредственноперед парафинированием безвредной инесмывающейся краской при помощиштемпеля на одном из полотен сыра ближек боковой поверхности. Марку наносятна сухую чистую поверхность сыра (корку)или на каркасный слой при использованиикомбинированного покрытия сыра.

При упаковывании сыра в пленкупроизводственную марку допускаетсяпомещать на пленку. Можно наклеиватьна сыры этикетки, утвержденныеорганизацией, в систему которой входитзавод.

На сыры пошехонский, буковинский,эстонский и некоторые другие – набоковую поверхность или полотно,свободное от маркировки, при помощиштампа наносят наименование сыра:пошехонский, буковинский и др. Этамаркировка должна занимать все полотносыра.

На сыры мягкие, латвийский и пикантныйпроизводственную марку наносят нафольгу или бумагу, в которую завернутсыр.

У неформованных сыров ускоренногосозревания и рассольных маркируют тару.

Упаковывание, хранение и транспортированиесыра. Сыры упаковывают в дощатыеящики, деревянные барабаны и другуютару. Тару выстилают оберточной бумагой.Подготовленные тару и сыры для упаковываниявзвешивают. В каждую единицу тарыпомещают сыры одного наименования,сорта и по возможности одной выработки.

Для упаковывания большинства рассольныхсыров используют деревянные бочки, кудаукладывают сыры плотными рядами изаливают рассолом. Неформованные сырыдля плавления укладывают в деревянныебочки или набивают в мешки из полимерныхматериалов, которые укладывают в дощатыеили картонные ящики, а также бумажныемешки.

В зависимости от назначения сырыподвергают кратковременному илидлительному хранению. Кратковременноехранение зрелых сыров осуществляют притемпературе от 2 до 8 ºС и относительнойвлажности воздуха 75-85 %. До отгрузкипотребителям сыр хранят в таре. Ящикис сыром укладывают в штабель.

Дляобеспечения циркуляции воздуха штабелиразмещают на деревянных брусках, а междурядами ящиков прокладывают рейки.Продолжительность хранения твердыхпрессуемых сыров – не более 30 суток,твердых самопрессуемых – не более 20суток, рассольных – от 1 до 3 суток, рокфор– от 3 до 5 суток.

Мягкие свежие сыры нехранят.

На длительное хранение направляютзрелые сыры, упакованные в пленку типаповиден, а также покрытые парафинополимернымсплавом или покрытием Парасвэд, с хорошовыраженным вкусом, запахом и нормальнойконсистенцией. Твердые сыры хранят приотрицательных температурах – от минус2 до минус 3 ºС и относительной влажностивоздуха 75–80 %.

В таких условиях твердыесыры с низкой температурой второгонагревания можно хранить до 6 месяцев,а с высокой температурой второгонагревания – до 8 месяцев. Мягкие сырыхранят при положительной температуреот 2 до 5ºС и относительной влажностивоздуха 80-85 %.

Длительность хранениямягких сыров при температуре от минус3 до минус 5 ºС – 25-30 суток.

Сыр транспортируют автомобильным,железнодорожным и водным транспортом.Перед отгрузкой сыра транспортныесредства очищают, тщательно моют ипросушивают. Лучше сыр транспортироватьв изотермических транспортных средствахпри температуре от 2 до 8 ºС. Дляпредотвращения деформации головок сыраящики с сыром укладывают плашмя, нельзяпомещать ящики на торец или перевозитьсыр не упакованным в ящики.

Контрольные вопросы. 1.Назовите требования к составу и качествумолока в сыроделии. 2. Какие измененияпроисходят в составе и свойствах молокапри его созревании? 3. С какой цельювносят хлорид кальция в молоко при егоподготовке к свертыванию? 4. Как определитьнеобходимое для свертывания количествоферментного препарата? 5.

Как определитьготовность сгустка к разрезке? 6. Каковыцель и порядок обработки сгустка исырного зерна? 7. Для чего формуют сыр?8. Какими способами можно формовать сыр?9. Зачем проводят посолку сыра? 10. Назовитеспособы посолки сыра. 11. Назовите способыинтенсификации технологии сыра? 12.Назовите возможные пороки сыров испособы их предупреждения. 13.

Назовитенаправления интенсификации технологиисыров.

Источник: https://studfile.net/preview/2864766/page:57/

Book for ucheba
Добавить комментарий