Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Полуфабрикаты из мяса

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
Категория: Мясо и мясные товары

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества.

Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань.

Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г.

Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли.

Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют.

В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см.

В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%.

Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг.

Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 “С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч.

Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч.

Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес.

Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. 

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. 

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая. 

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см. 

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. 

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины. 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор; 

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу; 

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык. 

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. 

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.

Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. 

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. мякоти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке. 

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления. 

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке. 

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы. 

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г. 

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная. 

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени. 

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль. 

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. 

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы. 

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли. 

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко. 

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;

фарш замороженный — 16 ч;

пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;

а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.

Источник: https://znaytovar.ru/new1031.html

«Технология продукции общественного питания»

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Общиеприемы приготовления мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикатыделятся на следующие группы:

*крупнокусковые для непосредственнойтепловой обработки (грудинка фаршированная;толстый край, тонкий край — ростбиф идр.);

*крупнокусковыедля снабжения предприятий-догото-вочныхи последующего приготовления из нихполуфабрикатов для тепловой обработки(мякоть лопатки, куски тазобедреннойчасти и т. д.);

* порционныеполуфабрикаты, состоящие из одного-двухкусков, подготовленные для тепловойобработки, могут быть натуральные(бифштексы, филе, котлеты натуральныеи т. д.) и панированные (шницели, ромштексы,котлеты отбивные и т. д.);

* мелкокусковые(бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

* рубленые (изнатуральной рубки и котлетной массы).При их приготовлении применяют рядспециальных приемов (нарезку, рыхление,отбивание и др.).

Нарезка.Полуфабрикатынарезают поперек волокон мышечнойткани, что обусловливает меньшуюдеформацию кусков при тепловой обработкеи более легкое разжевывание их.

При этоммышцы, имеющие простое строение (вырезка),нарезают под углом 90°; мышцы, имеющиеодноперистое строение (толстый и тонкийкрая и т. д.

), — под углом 45°; мышцы болеесложного строения (плечевая часть илитрехглавая мышцы, боковой кусоктазобедренной части и др.) нарезают,меняя угол наклона ножа в зависимостиот направления волокон.

Рыхление,отбивание. Частимяса, имеющие более грубые соединительныеткани, при приготовлении полуфабрикатов,подвергают рыхлению. Для этого ихотбивают с помощью специальных молотков,тяпок и т. д. или надрезают поверхностьножом либо специальными устройствами(машины для рыхления мяса).

В последнемслучае на поверхности делают неглубокиенадрезы, переворачивают кусок и делаютнадрезы с другой стороны под углом 90°.Рыхление позволяет механически разрушитьструктуру перемизия в частях туш, чтооблегчает раскусывание и разжевываниеготового продукта.

В процессе отбиваниявыравнивают толщину кусков и сглаживаютих поверхность, что способствуетравномерному нагреванию полуфабрикатови, кроме того, они лучше сохраняют формупри тепловой обработке.

Панирование.Дляуменьшения потери влаги и получения наповерхности изделий при обжарке красивойкорочки, применяют панирование(обваливание). Панируют мясныеполуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); вмолотых сухарях или тертом черствомпшеничном хлебе.

Ассортиментполуфабрикатов из говядины

Крупнокусковыеполуфабрикаты. Ростбиф изготовляютиз вырезки, толстого и тонкого краев.Их зачищают от поверхностных пленок, авырезку — от сухожилий. Для равномерногопрогрева полуфабрикат формуют из двухвырезок, складывая головку с хвостикоми перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикатоборачивают тонким пластом шпика, чтобыпридать блюду сочность. Используют дляжарки.

Тушеноемясо приготовляютиз верхнего, внутреннего, бокового,наружного кусков тазобедренной частимассой 1,5—2кг.

Шпигованноемясо готовятиз тех же частей, что и тушеное. Передтепловой обработкой мясо шпигуют спомощью шпиговальной иглы или ножавдоль волокон длинными брусочкамиморкови, белых кореньев, шпика.

Отварноемясо приготовляютиз лопаточной, подлопаточной частей,грудинки, покромки (мясо 1-й категории).Говядину, предназначенную для варки,нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Порционныеполуфабрикаты. Бифштекс нарезаютпод прямым углом из утолщенной частивырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегкаотбивают.

Филенарезаютиз средней части вырезки, толщиной 4—5 см, иногда обвязывают шпагатом воизбежание деформации при тепловойобработке.

Лангетнарезаютпод острым углом из тонкой части вырезки(хвостика), по два куска на порцию,толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегкаотбивают.

Антрекотнарезаютиз толстого и тонкого краев под прямымуглом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеютовально-продолговатую форму.

Ромштекснарезаютиз толстого и тонкого краев, верхнегои внутреннего кусков тазобедреннойчасти, толщиной 0,8— 1 см, отбивают,смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразыотбивныенарезаютиз бокового и наружного кусковтазобедренной части, толщиной 1—1,5 см,отбивают, на середину кладут фарш,свертывают в виде колбасок и перевязываютниткой или шпагатом. Для фарша пассерованныйрепчатый лук соединяют с варенымиизмельченными яйцами или грибами,зеленью петрушки, молотыми сухарями;добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядинудуховую нарезаютиз бокового и наружного кусковтазобедренной части, толщиной 2—2,5 см.Порция — один или два примерно равныхпо массе куска мякоти неправильнойчетырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковыеполуфабрикаты. Бефстроганов нарезаютиз вырезки, толстого и тонкого краев,верхнего и внутреннего кусков тазобедреннойчасти. От крупного куска отрезают пластыпоперек волокон, отбивают их и режутбрусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5до 7 г.

Поджаркунарезаютиз толстого и тонкого краев, из верхнегои внутреннего кусков тазобедреннойчасти кусочками массой 10 — 15 г.

Мясодля шашлыка —из вырезки нарезают кусочки массой 30 —40 г, посыпают солью, перцем и накалываютна шпажку вперемежку с кусочками шпикавдвое меньшей толщины.

Азунарезаютиз бокового и наружного кусковтазобедренной части брусочками длиной3 — 4 см, массой 10 — 15 г.

Гуляш—из мякоти лопаточной и подлопаточнойчастей, грудинки, покромки кусочкамимассой 20 — 30 г. жира не должнопревышать 10%. Перед нарезкой полуфабрикатакрупные куски от поверхностной пленкине зачищают.

Ассортиментполуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковыеполуфабрикаты. Баранину жареную(жиго)готовят из тазобедренной части (окорока).Для этого окорок подвергают неполнойобвалке, удаляя берцовую и тазовуюкости. На расстоянии 10 см от нижнейголовки бедренной кости делают круговойнадрез мякоти. Мякоть снимают с костии отрубают наискосок головку. Краяверхней части окорока заравнивают.

Бараньеседло готовятиз поясничной части корейки. От коробки,не вырубая позвоночника, отделяютпоясничную часть. Тонкие края подгибаютк позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженинуготовятиз свиного окорока, с которого иногдане снимают кожу. Окорок полностьюобваливают.

Карбонатготовятиз свиной корейки, обваливая ее полностью.

Дляблюда баранина(свинина) жареная используютмякоть лопатки, которую скручиваютрулетом, подворачивая внутрь верхниеи нижние края лопатки. Сформованныйполуфабрикат перевязывают шпагатом.Так же подготавливают лопатку для варкии тушения.

Дляприготовления бараниныили свинины тушеной шпигованной мякотьлопатки предварительно шпигуют морковьюи петрушкой, нарезанными брусочками, азатем сворачивают рулетом.

Грудинкафаршированная —для ее приготовления у грудинки состороны пашины прорезают пленки междунаружным слоем мякоти и мякотью нареберных костях так, чтобы образовался”карман”. Этот “карман” заполняютфаршем, разрез закрепляют шпажкой илизашивают. С внутренней стороны грудинкинадрезают пленки вдоль реберных костей,чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовятрассыпчатую гречневую или рисовую кашу.Смешивают ее с пассерованным луком,вареным рубленым яйцом, жаренойизмельченной печенью, зеленью петрушки.Можно отварной рис соединить с сырымфаршем из баранины, пассерованным луком,солью, перцем.

Порционныеполуфабрикаты. Котлеты натуральные избаранины и свинины нарезаютиз корейки с реберной косточкой.Порционный кусок отрезают наискось(под углом 45°) вдоль реберной косточки,подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнегоконца. Косточку зачищают от пленок иостатков мякоти. Котлету отбивают иобравнивают, придавая овальную форму.

Котлетыотбивные готовяттак же, как и натуральные, но полуфабрикатысмачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлыкпо-карски нарезаютиз почечной части корейки по одномукуску на порцию. Полуфабрикат имеетпрямоугольную форму. Его маринуют.

Длямаринования нарезанное мясо кладут внеокисляющуюся посуду, сбрызгиваютлимонным соком, лимонной кислотой илиуксусом, посыпают мелко измельченнымрепчатым луком, солью, молотым перцем,зеленью петрушки или укропа. Можнодобавить растительное масло.

Ставят вхолодильник на 4—5 ч. Почки маринуютвместе с мясом. Перед жаркой на шпажкунадевают половину почки, затем мясо инекрупный помидор.

Эскалопнарезаютиз безреберной (почечной) части корейкипо два куска на порцию, толщиной 1—1,5см. Полуфабрикату придают овально-плоскуюформу.

Шницельотбивной нарезаютиз окорока кусками толщиной 2—2,5 см,овально-продолговатой формы. Кускиотбивают, надрезают пленки и сухожилия,смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину,свинину духовую нарезаютиз лопаточной части (у свиной туши — изшейной части) по одному-два кусканапорцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищаяповерхностную пленку.

Мелкокусковыеполуфабрикаты. Мясо для шашлыка

нарезают из окорокаили корейки без ребер, кусочками массой30—40 г, с содержанием жира не более 15%массы полуфабриката. Перед тепловойобработкой мясо маринуют (см. Шашлыкпо-карски), затем надевают на шпажку по5—6 кусочков.

Поджаркунарезаютиз корейки и окорока свинины в видебрусочков массой 10—15 г.

Гуляш,нарезаютиз мякоти лопаточной и шейной частейсвинины кусочками массой 20—30 г, ссодержанием жировой ткани не более 20%массы порции полуфабриката.

Пловнарезаютиз мякоти лопаточной части бараниныкусочками массой 10—15 г.

Рагунарубаютиз грудинки баранины или свининыкусочками с косточкой, массой 30—40 г.Разрешается использовать мясокостныекусочки баранины от корейки с 1-го по4-е ребро.

Полуфабрикаты изрубленого мяса

Основным сырьемдля производства рубленых полуфабрикатовявляется котлетное мясо. Его измельчаютна мясорубке или куттере. Из рубленогомяса (говядина, баранина, свинина) готовятнатуральные полуфабрикаты и полуфабрикатыс добавлением хлеба и других компонентов.

Куски котлетного мяса (у говядины —мякоть шейной части, пашина, обрезки,покромка от туш 1-й категории упитанности;у баранины — мякоть шейной части иобрезки; у свинины — обрезки) должныбыть зачищены от сухожилий и грубойсоединительной ткани.

Для улучшениявкуса и сочности готовых изделий всостав нежирного котлетного мясавключают жир-сырец (5—10% массы мяса). Всвином котлетном мясе допускаетсясодержание жировой ткани не более 30% исоединительной ткани — не более 5%.

Вкотлетном мясе из говядины, баранины,телятины содержание как жировой, так исоединительной ткани не должно превышать10%.

Рубленыенатуральные полуфабрикаты. Мясонарезают на куски, соединяют с салом-сырцоми измельчают на мясорубке или куттере.

В подготовленную массу вводят воду(8—12% массы мяса), соль, перец, тщательноперемешивают и формуют полуфабрикаты.

Полуфабрикаты могут быть непанированными(бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб,фрикадельки) и панированными (шницельнатуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштексрубленый готовятиз говядины. В рубленую массу добавляютшпик, нарезанный кубиками (5×5 мм),порционируют, придают изделиямприплюснуто-округлую форму, толщинаизделий 2 см.

Котлетынатуральные рубленые готовятиз баранины или свинины, придаваяизделиям форму котлет — овально-приплюснутуюс одним заостренным концом.

Люля-кебабготовятиз котлетного мяса баранины. Мякоть сбараньим салом (курдючным), сырым репчатымлуком пропускают 2—3 раза через мясорубку.

Лук не только ароматизирует мясо, но иразмягчает его, так как содержитпротеолитические ферменты. В рубкудобавляют перец, соль, лимонную кислоту,хорошо перемешивают и ставят в холодильникна 2—3 ч для маринования.

После этогопорционируют, придают форму маленькихколбасок.

Фрикадельки—в рубленое мясо вводят мелко нарезанныйрепчатый лук, сырые яйца, молотый перец,соль, воду, хорошо вымешивают и разделываютна шарики по 7—10 г. Их кладут в супы приотпуске.

Шницельнатуральный рубленый готовятиз свинины, баранины, говядины.Полуфабрикату придают плоско-овальнуюформу, смачивают в льезоне и панируютв сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлетыполтавские готовятиз говядины. В рубленую массу вводятшпик, нарезанный мелкими кубиками,измельченный чеснок и перемешивают.Затем порционируют, придают форму котлети панируют в сухарях.

Рубленыеполуфабрикаты с хлебом (изделия изкотлетной массы).

Дляприготовления изделий с добавлениемхлеба измельченное на мясорубке котлетноемясо соединяют с черствым пшеничнымхлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшегосорта, предварительно замоченным в водеили молоке (общее количество жидкости30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль,перец и вторично пропускают черезмясорубку, добавляют воду и тщательновымешивают (взбивают).

Припервоначальном измельчении мясонагревается на 1,5—2°С, поэтому, чтобыснизить бактериальную обсемененность,надо или охлаждать воду, или добавлятьв массу пищевой лед.

Накачество полуфабрикатов и готовыхизделий из рубленой массы влияюттермическое состояние сырья, степеньизмельчения мяса, водосвязывающаяспособность его, количество добавляемыхкомпонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчениимяса увеличивается его поверхность исоответственно количество адсорбционносвязанной влаги.

Для увеличениявыхода готовых изделий, повышения ихсочности, нежности большое значениеимеет водосвязывающая способностьрубленой массы.

Так, водосвязывающаяспособность фарша из остывшего илиохлажденного мяса выше, чем фарша изразмороженного мяса. Поэтому изделияиз охлажденного мяса сочнее изделий изразмороженного мяса.

Водосвязывающаяспособность последнего тем меньше, чемдольше оно хранилось в замороженномсостоянии.

Источник: https://gigabaza.ru/doc/153735-p22.html

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, как указывалось выше, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие.

Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон.

Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке. Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Полуфабрикаты из вырезки. 

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4—5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получаютлангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3—4 см.

Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей. 

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости.

Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков.

Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы. Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3—5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки. Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов.

Нарезанные куски мяса толщиной 1—2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см. На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.

Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2—2,5 кг. Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки.

Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4—5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из корейки. 

В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5—2 см наэскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные.

Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается. Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты.

Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают. Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса.

Для этого надрезают мякоть на кости, отступя на 2—3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, недробленой). После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0,5—0,7 см.

После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.

Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота. 

Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты — шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5—2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6—7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия. Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала.

После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют). Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей.

Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части. Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса.

Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком). Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см.

Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях. Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают.

В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию.

Полагающаяся по норме вода или молоко (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется.

Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40 % к весу мяса. Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3—5°.

Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный либо сырой репчатый лук. На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300—400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира. Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е.

определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц. Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины. Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Источник: https://www.5-nt.ru/kulinariya/pervichnaya-obrabotka3/prigotovlenie-polufabrikatov

Приготовление мясных полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов приме­няют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предва­рительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образо­ванию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед пани­рованием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы пани­ровка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединитель­ной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По раз­мерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко­кусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), сред­нюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответ­ствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кус­ков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты.Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на .середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1>5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен-ной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего ц внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбива­ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад. ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж-ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 щт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях обществен- -ного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

Предыдущая21222324252627282930313233343536Следующая

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1807; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/5-84245.html

Презентация к уроку

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Инфоурок › Технология ›Презентации›Презентация к уроку “Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса”

Важно! Узнайте, чем закончилась проверка учебного центра “Инфоурок”? ✖

.

Запустите файл

1. Сохраните файл

2. Кликните на скачанный файл

3. Нажмите Запустить

1. Кликните на значок ↓

2. Появится файл, дважды кликните на него

1. Нажмите Сохранить

2. Кликните на значок ↓

3. Появится файл, кликните на него

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайдОписание слайда:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ АТОПТ Презентация к уроку по теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов» профессионального модуля Приготовление блюд из мяса и домашней птицы По профессии «ПОВАР,КОНДИТЕР» Подготовил преподаватель спецдисциплин Ковальчук Елена Семёновна

2 слайдОписание слайда:

Первичная обработка мяса говядины

3 слайдОписание слайда:

Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока

4 слайдОписание слайда:

План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

5 слайдОписание слайда:

Мясной цех

6 слайд 7 слайдОписание слайда:

Оборудование мясного цеха

8 слайдОписание слайда:

Оборудование мясного цеха

9 слайдОписание слайда:

Оборудование мясного цеха

10 слайдОписание слайда:

Инвентарь

11 слайд 12 слайдОписание слайда:

Спецодежда

13 слайдОписание слайда:

Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В. Пищевая ценность мяса

14 слайд 15 слайдОписание слайда:

На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности

16 слайдОписание слайда:

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до 6-80С от 1-3суток Быстрое 20-25 0С от 12-24ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

17 слайдОписание слайда:

После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.

Разделка туш – деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10С.

Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

18 слайдОписание слайда:

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку , но не готово к употреблению

19 слайдОписание слайда:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 – грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

20 слайдОписание слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

21 слайдОписание слайда:

Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.

3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к.

набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

22 слайдОписание слайда:

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

23 слайдОписание слайда:

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

24 слайдОписание слайда:

Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов. ВЫРЕЗКА

25 слайдОписание слайда:

Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки РОСТБИФ

26 слайдОписание слайда:

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения. МЯСО ТУШЕНОЕ

27 слайдОписание слайда:

приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ

28 слайд 29 слайд 30 слайдОписание слайда:

приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки МЯСО ОТВАРНОЕ

31 слайдОписание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

32 слайдОписание слайда:

Приготовление порционных полуфабрикатов

33 слайдОписание слайда:

Ассортимент порционных полуфабрикатов

34 слайдОписание слайда:

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка БИФШТЕКС БИФШТЕКС

35 слайдОписание слайда:

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка ( АНТРЕКОТ

36 слайдОписание слайда:

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают. Вид тепловой обработки-жарка ФИЛЕ

37 слайдОписание слайда:

нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка Лангет

38 слайдОписание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

39 слайдОписание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

40 слайдОписание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

41 слайдОписание слайда:

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0С Натуральные не более 36час Панированные не более 24час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

42 слайдОписание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

43 слайдОписание слайда:

АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

44 слайдОписание слайда:

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

45 слайдОписание слайда:

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

46 слайдОписание слайда:

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка ПОДЖАРКА

47 слайдОписание слайда:

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение ГУЛЯШ

48 слайдОписание слайда:

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки-жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

49 слайдОписание слайда:

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0С не более 24час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон

50 слайдОписание слайда:

СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО

.

Запустите файл

1. Сохраните файл

2. Кликните на скачанный файл

3. Нажмите Запустить

1. Кликните на значок ↓

2. Появится файл, дважды кликните на него

1. Нажмите Сохранить

2. Кликните на значок ↓

3. Появится файл, кликните на него

Краткое описание документа:

Общая информация

.

Запустите файл

1. Сохраните файл

2. Кликните на скачанный файл

3. Нажмите Запустить

1. Кликните на значок ↓

2. Появится файл, дважды кликните на него

1. Нажмите Сохранить

2. Кликните на значок ↓

3. Появится файл, кликните на него

Источник: https://infourok.ru/prezentaciya_k_uroku_podgotovka_i_prigotovlenie__polufabrikatov_iz_myasa-415354.htm

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Ростбиф (говядина). Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий), нарезают массой 1,5 — 2 кг.

Иногда мясо оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности.

Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом. Буженина (свинина). Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 — 2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока) и обвязывают шпагатом (рис. 3.8). Карбонад (свинина). Это деликатесный продукт, имеющий осо-бенно нежный вкус, напоминающий вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см. При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Т акой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус. Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1 -го по 4-е ребро, с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и окраины. Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком (рис. 3.9). Грудинка, фаршированная кашей. Ингредиенты : баранина, козлятина — 1,66 кг, крупа гречневая необжаренная — 520 г или крупа рисовая — 390 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки — 80 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката — 2,69 кг. У грудинки со стороны пашины (рис. 3.10) прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мяко- Рис, 3.10. Грудинка фаршированная (свинина, баранина) тью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем. Края зашивают или скрепляют шпажками. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки). Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа. Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки). Грудинка, фаршированная рисом и печенью. Ингредиенты : баранина, козлятина — 1,66 кг, крупа рисовая — 290 г, печень говяжья — 270 г или свиная, или баранья — 250 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки 70 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката — 2,5 кг.

Подготовленную баранью грудинку фаршируют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным репчатым луком и жиром, измельченной жареной печенью, отварными рублеными яйцами, зеленью укропа, петрушки.

Г рудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом. Ингредиенты : баранина (грудинка) — 1,11 кг, крупа рисовая — 80 г, баранина (котлетное мясо) — 280 г, вода — 40 г или баранина (котлетное мясо) — 560 г, вода — 60 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 50 г, соль, перец. Масса полуфабриката — 1,35 кг. Подготовленную грудинку наполняют фаршем из измельченного сырого мяса с добавлением воды, соли, перца, пассерованного лука и отварного риса (для фарша мясного с рисом). Мясо шпигованное. Ингредиенты для жаренья мяса шпигованного крупным куском: говядина — 1,36 кг, шпик — 110 г или баранина — 1,66 кг, чеснок — 15 г. Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина — 1,7 кг или баранина — 1,66 кг, или свинина — 1,29 кг, морковь — 180 г, лук репчатый — 70 г, корень петрушки — 120 г, соль и перец по вкусу. Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья — толстый, тонкий края; свинина — лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком. Молочный поросенок фаршированный. Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят. Поваров всегда привлекало жаренье молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка. Последовательность приготовления поросенка фаршированного показана на рис. 3.11. Способ 1. Ингредиенты : поросенок — 2 кг, свинина (курица или телятина) — 500 г, сало (шпик) — 150 г, язык говяжий — 250 г, яичный белок — 3 шт., сливки — 700 мл, перец черный и красный молотый, соль. Обработка : молодого поросенка ошпаривают, удаляют Шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног), кладут тушку в теплую воду и тщательно выскабливают кожу. Затем разрезают брюшко и грудку и Удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки (рис. 3.11, а, б).

Рис. 3.И. Последовательность приготовления поросенка фаршированного (пояснения приведены в тексте) Фарширование: часть срезанного мяса и свинину без костей пропускают через мясорубку 2—3 раза; добавляют измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец, яичные белки, сливки;

¦ перемешивают, солят; 111 ¦ фаршируют поросенка подготовленной массой (рис. 3.11, в). Скрепление шпажками : используют металлические щпажки длиной около 10 см, чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Прокалывают шпажками края брюшка поросенка на расстоянии 2,5 см одной шпажки от другой. От края отступают тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жаренье избежать риска разрыва края брюшка. Связывание шпажек: подготовленную нитку длиной около 1 м обматывают вокруг шпажек в форме «восьмерки»; во время обматывания стягивают нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка; завязывают на узел и обрезают нить после последней шпажки. Закрепление ножек : длинную иглу с вдетой ниткой пропускают через окорочка так, чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропускают иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завязывают на узел. Чтобы связать передние ножки, пропускают иглу дважды через ножки и шейку. Нить завязывают (рис. 3.11, г). Можно предварительно зашить частично разрез, а через оставшееся отверстие наполнить поросенка фаршем, после чего поросенка зашить. Подготовленного поросенка завернуть в салфетку или пищевую пленку и перевязать. Надрезание кожи : подготовленного поросенка выкладывают на противень вверх спинкой. Острым ножом делают мелкие надрезы вдоль спины поросенка, расстояние между каждым надрезом 2,5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2,5 см, этого достаточно для выхода жира во время тепловой обработки, в то время как мясо задето не будет (рис. 3.11, д). Способ 2. Ингредиенты : поросенок — 4,5 кг, свинина — 2,3 кг, шпик — 900 г, яйца — 10 шт., фисташки или горошек консервированный — 800 г, молоко — 2 л, мускатный орех — 10 г, соль, перец черный молотый. Подготовка поросенка : подготовленного обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости; часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти до 1 см, и натирают солью; разрез частично зашивают. Фарш для п о р о с е н к а: снятую мякоть с поросенка 2 — 3 раза пропускают через мясорубку с добавлением свинины, протирают через сито, в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, очищенные фисташки или горошек, доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают. Наполнение фаршем : полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез или скрепляют шпажками, завертывают в салфетку или фольгу, перевязывают шпагатом. Нельзя класть слишком много начинки, так как во время жаренья ее объем увеличивается. Мясной рулет (рис. 3.12). Рулет готовят практически из любого мяса — телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, колбасу и ветчину. Рулет из фаршированной лопатки (окорока). Ингредиенты : баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок, курага, соль, перец, французские травы. Последовательность приготовления: баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить; грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком; приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать; на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками. Рулет из говядины с морковью и шпинатом. Ингредиен ты: говяжья лопатка — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г, красный винный уксус — 60 мл, сушеный тимьян — 0,2 г, петрушка — 5 г, соль и перец. Для начинки: замороженный зеленый горошек — 100 г, морковь — 100 г, шпинат — 200 г, ломтики бекона — 50 г, вареные яйца — 4 шт., свежие хлебные крошки — 100 г, молоко — 60 г, соль, перец по вкусу.

Последовательность приготовления (рис. 3.13): лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном.

Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2 — 3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин.

Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин;

горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать; стояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу (рис. 3.13, а).

Надсечь утолщенные места; накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт; шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца (рис. 3.

13, в); мясо с начинкой свернуть рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом (рис. 3.13, г).

Рулет из лопатки (окорока) нефаршированный.

Последо – вательность приготовления: лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, накрыв пищевой пленкой; посолить, поперчить; свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку или сетку, можно перевязать шпагатом. Рулет из свиной головы. Последовательность приготовления (рис. 3.

14): очень аккуратно острым ножом срезать с черепа кожу с мясом и жиром, стараясь срезать как можно больше мяса. Достать язык. Очистить его, срезать лишнее (рис. 3.14, а, б); отрезать уши, стараясь срезать как можно больше жира. Закрыть дырки от глаз мясом (рис. 3.14, в); в мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями: тимьяном, розмарином, базиликом, черным перцем. Натереть обильно толченым чесноком (рис. 3.14, г);

аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина (рис. 3.14, д). Седло ягненка. Г отовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом (рис. 3.15).

Используют различные пряные травы, чтобы сделать специфический вкус бараньего жира более незаметным. История блюда карпаччо. Пятидесятый год XX в., истерзанная войной Европа постепенно приходит в себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью. Венеция. Канал Гранде. Отель «Даниэли». Бар «Harry's». Уже тогда это известный бар во всей Европе. Здесь любили посидеть Э.

Хемингуэй, барон Ротшильд, великий комик Чарли Чаплин. В один из дней бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго. Заказывая себе ланч, она была немного грустна, поэтому внимательный шеф-повар Джузеппе Чиприани, вежливо поинтересовался у леди о причинах ее печали. Графиня рассказала, что доктор запретил ей есть мясо, «термически обработанное мясо» — добавила она.

Джузеппе, улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько минут на столе графини стояло блюдо, без которого уже трудно себе представить современную кулинарию. Изготовленное Чиприани блюдо настолько просто, что для многих до сих пор удивительно, как его не придумали раньше. Блюдо получило название карпаччо. Как и все известное, история названия обросла легендами.

В действительности оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Именно в те дни в Венеции проходила выставка картин великого итальянца, этот художник был одним из любимых для графини Мочениго, по ее мнению, цветовая гамма блюда соответствовала цветовой гамме поздних работ Карпаччо.

Блюдо стало настолько популярным, что впоследствии появилось несколько десятков его разновидностей, его готовят из тунца и семги, утки и оленины, мяса, грибов и даже свеклы. Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом. И н – гредиенты : телятина (вырезка) — 160 г, моцарелла — 30 г, базилик — 20 г, соль, перец черный молотый.

Последовательность приготовления (рис. 3.16): зачистить телячью вырезку; вырезку разрезать вдоль и развернуть (рис. 3.16, а); пласт немного отбить (рис. 3.16, б); нарезать моцареллу тонкими пластинами; отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы (рис. 3.16, в, г); свернуть рулет (рис. 3.16, д); Рис.

3,16, Последовательность приготовления рулета карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом (пояснения в тексте) быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка (рис. 3.16, е); обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (приблизительно в течение 4 ч) (рис. 3.16, ж).

Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов.

Термин «карпаччо» в современном общественном питании применяется практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания. 

Источник: https://bookucheba.com/knigi-pischevaya-promyishlennost/prigotovlenie-polufabrikatov-myasa-myasnogo-67994.html

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см.

Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

Части мясаВиды полуфабрикатов
крупнокусковыепорционныемелкокусковые
Вырезка  Для жарки  Бифштекс, филе, лангетБефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий краяДля жарки  Антрекот, ромштексБефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ногиДля тушения  Ромштекс, зразы отбивныеБефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ногиДля тушения, мясо шпигованноеГовядина духовая, зразы отбивныеАзу
Лопаточная и подлопаточная частиДля варки  –  Гуляш  
ГрудинкаДля варкиГуляш
ПокромкаДля варкиГуляш

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/4_146131_prigotovlenie-myasnih-polufabrikatov.html

Book for ucheba
Добавить комментарий