Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Тема 2.2 . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Ø Приготовление щуки фаршированной целиком

Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости.

Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.

Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях.

Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Обработать рыбу для фарширования целиком (см. Раздел 2.1.3) (Рис. 2.11)
Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере).

Добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, перец, перемешать (слегка взбить).

Рис. 2.11

Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка (Рис. 2.12).

Рис. 2.12

Приставить голову.

Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом (Рис. 2.13).

Рис. 2.13

Ø Карп фаршированный гречкой

Карп – по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток, точнее, много-много мелких косточек, которых в карпе не счесть.

Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом. Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью.

В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.

Карпа очистить от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (Рис. 2.14), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать.

Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.

Рис. 2.14

Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин. (Рис. 2.15), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок и сметану. Тщательно перемешать.

Рис. 2.15

Получившейся смесью равномерно нафаршировать карпов от хвоста до головы (Рис. 2.16). Фарш должен быть уложен как можно плотнее.

Рис. 2.16

Ø Дорадо фаршированная

– У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника

– Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его

– Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть

– Из головы удалить, жабры и глаза

– Приготовить фарш и заполнить им рыбу.

Рис. 2.17

Ø Судак, фаршированный целиком

У очищенного от чешуи и потрошёного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.

Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.

Ø Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Подготовленную не пластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец.

Ø Филе из рыбы фаршированное

Судак (окунь морской, сазан, треска, мерланг, капитан-рыба) →обработать на филе с кожей без костей→выложить фарш→свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку)

Для приготовления фарша: срезать ¼ часть мякоти с обработанной рыбы→пропустить через мясорубку→добавить пассерованный лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль, перец→соединить с молочным соусом (для связи).

Ø Рыбное филе, фаршированное шпинатом

Ингредиенты:

· Филе морского языка 1 шт.

· Шпинат пучок

· Помидор 1 шт.

· Желток 1 шт.

· Масло оливковое по вкусу

· Укроп несколько веточек

· Соль, перец по вкусу

· Масло сливочное 25 гр.

· Мускатный орех по вкусу

· Горчица 1 ч.л.

Рис. 2.18

Приготовление:

Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натёртым мускатным орехом (Рис. 2.19).

Рис. 2.19

Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат посредине подготовленного филе (Рис. 2.20).

Рис. 2.20

филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую плёнку, пищевую фольгу), чтобы рыбный рулет не распался (Рис. 2.21)

Использовать для запекания, припускания.

Рис. 2.21
! Шпинат желательно свежий, конечно, но возможен вариант замены свежего на мороженный.

Ø Карпачо из лосося

Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости и свернуть рулетом, завернуть в пищевую плёнку и выдержать в морозильной камере 20 мин.

Ø Рулет из филе рыбы

Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку). Использовать для припускания, запекания.

Ø Рулетики по-домашнему

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать держа нож под косым углом, на кусочки толщиной 4-5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тёртым сыром.

Использовать для жарки во фритюре.

Ø Котлеты оригинальные

На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и т. д.) – 0,5 стакана варёных шеек креветок, 0,5 стакана молочного густого соуса, 1 головка репчатого лука, 2 варёных яйца, 0,25 лимона, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо для льезона, 0, 5 стакана тертого пшеничного хлеба.

У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить её и реберные кости, в результате чего образуются два соединённых кожей «филейчика».

«Филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях.

Использовать для жарки во фритюре.

Для фарша: репчатый лук мелко нарезать обжарить, вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые варёные яйца, густой молочный соус, соль, специи.

Ø Зразы донские

Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5-6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жарки во фритюре.

Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельчённую зелень петрушки (укропа), соль, перец.

Источник: https://studopedia.su/13_35247_tema---prigotovlenie-polufabrikatov-iz-ribi-dlya-slozhnih-blyud.html

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Приготовление щуки фаршированной целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов — щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости.

Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты — овощи, грибы или даже орехи. В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной Рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях.

Существует мнение, что оно Появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Ингредиенты : щука — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г. Обработать рыбу для фарширования целиком (см. подразд. 2.2.1).

Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).

Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом. Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп — по-настоящему народная рыба.

Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом. Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей.

Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки. Ингредиенты : карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г. Очистить карпа от чешуи.

Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Г олову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, б), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать.

фарширования карпа (пояс нения приведены в тексте) Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы.

Фарш должен быть уложен как можно плотнее (рис. 2.2, в). Дорадо фаршированная. У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и глаза. Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша Можно использовать обжаренные свежие грибы с пассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком и грибами и другие фарши. Судак, фаршированный целиком. Ингредиенты : судак — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый —360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г. У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см. Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 -го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания. Галантин из рыбы. Состав ингредиентов приведен в табл. 2.4. С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета. Используют для варки, припускания.

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Ингредиенты : сазан — 180 г или карп — 170 г, или тре-

ска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый — 12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — 1/4 шт., чеснок — 0,3 г. Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания. Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 -го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец. Филе из рыбы фаршированное. Ингредиенты : судак — 200 г или окунь — 140 г, или сазан 200 г; для фарша: яйца — 1/4 шт., свежие шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса: молоко — 18 г, мука — 3 г. Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Для фарша: срезать 1/4 часть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи). Рыбное филе, фаршированное шпинатом. Ингредиенты : филе морского языка — 100 г, шпинат — 50 г, соль, перец, масло сливочное — 10 г, мускатный орех — 0,001 г. Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался. Использовать для запекания и припускания. Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный. Рулет из морского языка. Ингредиенты : морской язык — 100 г, семга свежемороженая — 22 г, сливки — 8 г, лимон (сок) — 2 г, соль. Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс Из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блен-дере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе 78 морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в виде колбасок. Используют в отварном виде. Котлеты оригинальные. На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) — 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба. У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика». Эти «филейчи-ки» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре. Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи. Зразы «Донские». Ингредиенты : судак — 248 г или окунь морской — 180 г, или севрюга — 250 г; для фарша: лук репчатый — 43 г, маргарин столовый — 6 г, сухари — 2 г, яйца — 1/4 шт., зелень петрушки — 5 г, мука пшеничная — 6 г, яйца для льезона — 1/6 шт., хлеб пшеничный для панировки — 18 г. Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре. Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец. Рулет из филе рыбы. Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания. Рулетики по-домашнему. Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре.

Карпаччо из лосося. Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин. 

Источник: https://bookucheba.com/knigi-pischevaya-promyishlennost/prigotovlenie-polufabrikatov-ryibyi-dlya-67980.html

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

блюдо полуфабрикат рыба приготовление

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование

1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыба орли, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы

1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов

2. Практическая работа. Технологический процесс приготовления мелкокусовых полуфабрикатов из свинины и баранины (заполнение таблицы)

3. Решение задач

Список использованных источников и литературы

Приложения

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд

Размораживание

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя-2°С, чтобы не было большой потери сока.

Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 – 2,5 ч, крупную-5 ч.

Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ.

Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Фарширование

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.

Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см).

Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Маринование

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способом. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10% уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л.

Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени.

При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу.

Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.

Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.

При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут.

Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут – 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу.

Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.

Разделкарыбы

В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.

Обработкарыбыдляиспользованиявцеломвиде. Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Также удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе.

Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.

Далее удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький привкус. Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой.

Обработкарыбынапорционныекуски(кругляши).

Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей.

Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок.

Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши).

Обработкарыбынафиле(пластование).

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Начинать пластование можно от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы получают четыре вида филе, используя разные способы разделки.

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате получают два филе: одно – с кожей и реберными костями и другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная с хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей и реберными костями.

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнить лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1- 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей- чистое филе.

Обработкабесчешуйчатойрыбы.

Некоторые виды рыб с костным скелетом без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.

Налим,угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают.

Сом.С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают.

Миноги.Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка.Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Обработкаосетровойрыбы.

Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костными пластинками – «жучками». Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры.

Схема обработки осетровой рыбы: оттаивание на воздухе> срезание спинного плавника и спинных жучков> удаление головы с грудными плавниками> удаление плавников> удаление визиги> деление рыбы на звенья> ошпаривание> очистка от боковых брюшных и мелких жучков> промывание> перевязывание звеньев перед варкой> срезание хрящей и нарезание на порционные куски> вторичное ошпаривание.

1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки использую для супов, салатов, фаршей.

Кожу,плавники,кости промывают и используют для варки бульона.

Чешуюзаливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2…3 часа, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигуразрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем, тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Приготовляют это блюдо из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня, зубатки. Филе без кожи и костей нарезают брусочками (5х5х1), солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют 15-20 минут.

Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 минут, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковородку или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 минут.

Зразы донские:

Для блюда “зразы донские” филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 – 2 шт. на порцию.

Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Тельное:

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую приготавливают из филе рыбы без кожи и костей, пропущенную через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, солью и перцем.

Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования легкой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир.

Тельное укладывают на сковородку и ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250°С, выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Рулет из рыбы:

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш.

Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой.

В состав фарша для рулета входят: жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката -125, 95 г

Рыба грилье:

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 минут. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Приготовление кнельной массы:

Для того чтобы приготовить кнельную массу, филе рыбы без кожи и костей нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем, к получившейся массе добавить набухший в молоке пшеничный хлеб (без корочек) и пропустить еще два-три раза через мясорубку.

После чего массу протереть через мелкое сито, добавить яичные белки, все тщательно перемешать и охладить в холодильнике. В охлажденную кнельную массу ввести холодное молоко или сливки, все тщательно перемешать и выбить. Затем посолить и еще раз перемешать. Кусочек, хорошо приготовленной кнельной массы, должен плавать на поверхности холодной воды.

Используется для приготовления кнелей под соусом, а также для фарширования. Кнельную массу рекомендуется готовить непосредственно перед приготовлением.

1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Порционные полуфабрикаты хранить не следует.Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6°С не более 12 часов. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.

Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд.

Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 часов при температуре 0-4°С до температуры внутри продукта 8° С. Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 минут. Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20°С.

Продолжительность замораживания не менее 3 часов, температура внутри изделия не менее -10°С.

Если мы хотим немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, перед процессом приготовления – второй раз солить не нужно. Также не стоит хранить полуфабрикаты в полиэтиленовой пленке, так как они совершенно лишены воздуха.

2. Практическая часть. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из свинины – поджарка, гуляш, рагу, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Вид п./фНаименованиеполуфабрикатаЧасти мясаФорма.Масса.ОсобенностиприготовленияВид т/о
Мелко-кусковойГуляшлопаточная часть, шейная часть свининыКубики,20-30гтушение
ПоджаркаКорейка, тазобедренная частьбрусочки10-15 гМясо предварительно отбиваютжарка
Шашлык по – карскиПочечная часть корейкикубики,30-40 гМаринуют, перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо, вторую половинку.жарка
Шашлык по – кавказскиКорейка, тазобедренная часть30-40 гмаринуютжарка
Шашлык по – черкезскикорейка30-40 гМаринуют, между кусочками мяса нанизывают половинки помидора и кольца лука.жарка
пловЛопаточная часть, грудинкаКубики, 15-20 г6-8 кусочков на порциюварка
рагугрудинкаКубики, 30-40 г3-4 кусочка на порциюварка

3. Решение задач

Задача1. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории.

Дано:Решение:

Mкур п/п 2 кат=120 кг 120 кг- 100%

% отх=31,1 х- 31,1 %

М отх. при хол.об.-? Х= 120кг ·31,1%:100%=37,32 кг

Ответ: Количество отходов кур при холодной обработке 37,32 кг.

Задача2. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 543), если в ресторан поступил судак в количестве 25 кг?

ДаноРешение

Mбр.=25 кг 1) 25 кг- 100%

% отх =35 % х кг- 35%

Mnрыб.рул=60 г=0,06 кг х=25 кг·35%:100%=8,75 (кг)

25-8,75=16,25

Кол-во порций 2)16,25:0,06=270 порций

Рыбн.рулета-? Ответ: 270 порций рыбного рулета можно приготовить из 25 кг судака.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. вузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 5-е изд., стер. М.: Академия, 2006. 328с. (Профессиональное образование).

2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб. пособие для учащихся ПУ, Москва, 1998.

3. Фединишина Е. ю, Козлова С.Н.: Кулинарная характеристика блюд, учеб. Пособие для НПО, издательский центр «Академия»,2006.

4. Интернет-ресурсы: www.povarenok.ru.

Размещено на Allbest.ru

Источник: https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00779837_0.html

1. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Введение

1.Ассортимент полуфабрикатов из рыбы длясложных блюд

2.Организация технологического процессаподготовки рыбы для сложных блюд

3.Организация технологического процессаподготовки тушек ягнят и молочныхпоросят

4.Контроль качества и безопасностиподготовленного мяса, рыбы, птицы

Заключение

Приложение

Введение

Массовоепитание играет важную роль в жизниобщества. Оно наиболее полно удовлетворяетпотребности людей в питании.

Предприятияпитания выполняют такие функции, какпроизводство, реализация и организацияпотребления кулинарной продукциинаселением в специально организованныхместах.

Предприятия питания осуществляютсамостоятельную хозяйственнуюдеятельность и в этом отношении ниотличаются от других предприятий.Питание населения организуется восновном небольшими частными предприятиями.

Питаниеявляется необходимой жизненнойпотребностью большинства рабочих,служащих, учащихся и значительногоколичества других групп населениястраны. Индустрия массового питаниянаходится в процессе развития – растеткак число заведений, так и качествообслуживания.

Скаждым годом массовое питание все большевнедряется в быт широких масс населения,способствует решению многихсоциально-экономических проблем;помогает лучше использоватьпродовольственные ресурсы страны,своевременно предоставляет населениюкачественное питание, имеющего решающегозначения для сохранения здоровья, ростапроизводительности труда, повышениюкачества учебы; позволяет более эффективноиспользовать свободное время, что внаши дни является немало важным факторомдля населения. Сеть предприятий питания,которой используется население,представлена различными типами:столовыми, ресторанами, кафе, закусочными,барами и др. необходимость различныхтипов определяется: разнохарактерностьюспроса населения на различные видыпитания (завтраки, обеды, ужины,промежуточные приемы пищи, бизнес –ленчи); спецификой обслуживания людейи во время коротких обеденных перерывов,и во время отдыха; необходимостьюобслуживания взрослого населения идетей, здоровых и нуждающихся в лечебномпитании. Спрос на продукцию и услугимассового питания непрерывно изменяетсяи растет. В данной контрольной работея рассмотрю, как правильно организоватьтехнологический процесс приготовления,разработать ассортимент полуфабрикатовдля более быстрого обслуживанияпосетителей, а так же организоватьправильный контроль качества ибезопасности полуфабрикатов и готовойпродукции.

Заготовочныепредприятия выпускают только одинполуфабрикат – рыбу, разделанную тушкой,охлажденную и замороженную. Большееколичество рыбы поступает в мороженомвиде. Чем быстрее размораживается рыба,тем лучше сохраняются ее вкусовыекачества и способность удерживатьвлагу.

1.Размораживание на воздухе при комнатнойтемпературе размораживают все видыфиле без костей, крупную рыбы: осетровую,сомов, потрошеную рыбу, и тушки специальнойразделки (терпуг, минтай).

Рыбы укладываютв один ряд на столы или стеллажи взаготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч.Время размораживания зависит от величинырыбы. До температуры в толще слоя-2градуса, чтобы не было большой потерисока.

При размораживании на воздухепотери массы рыбы составляют 2% за счетвыделения сока и испарения влаги споверхности.

2.В воде размораживают чешуйчатую ибесчешуйчатую рыбу. В ванну наливаютводу с температурой 10-15 градусов изакладывают мороженую рыбы. На 1 кг берут2 л воды. Мелкую рыбу размораживают втечение 2-2.5 ч, крупную-4-5 ч.

Увеличениевремени приводит к ухудшению качестварыбы. За счет поглощения воды и набуханиетканей масса рыбы увеличивается на5-10%. Но при этом в рыбе происходитуменьшение количества минеральныхвеществ.

Чтобы сократить эти потери, вводу добавляют соль (от 7 до 13 г. на 1 лводы).

3.Комбинированным способом размораживаютнекоторые виды неразделанной океаническойрыбы, ее помещают в холодную воду на 30мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затемвынимают, дают стечь и продолжаютразмораживать на воздухе до температурыв толще мышц 0 градусов.

Обработкарыбы для использования в целом виде. Вцелом виде применяют кильку, сельдь,корюшку, форель, лосося и другую рыбыдля приготовления различных блюд.Обработку на маркированной доске (рыбасырая), начинают с очистки чешуи внаправлении от хвоста к голове, вначалес боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом,теркообразным или механическим скребкомРО-1.

Послеочистки у рыбы удаляют плавники (начинаясо спинного). Для этого рыбы кладут набок и прорезают мякоть вдоль плавникасначала с одной, а затем с другой стороны.Ножом прижимают подрезанный плавники, держа, рыбы за хвостовую часть, отводятв сторону, при этом плавник удаляется.Так же удаляют и анальный плавник, послечего отрезают или отрубают остальныеплавники.

Очищать чешую и удалятьплавники следует аккуратно, чтобы неповредить кожу. Из головы необходимоудалить жабры (делая с двух стороннадрезы под жаберными крышками) и глаза.Для удаления внутренностей рыбу кладутна доску головой к себе, придерживаялевой рукой, делают надрез между груднымиплавниками и ведут нож к голове, остриемк себе, прорезая брюшко.

Доведя нож доголовы, его поворачивают, не вынимая избрюшка, и ведут в противоположномнаправлении, разрезая брюшко до анальногоотверстия. Из разрезанного брюшкаосторожно вынимают внутренности так,чтобы не повредить желчный пузырь, иначерыба будет иметь горький вкус, и зачищаютвнутреннюю полость от пленки. Рыбупромывают холодной водой, а для удаленияостатков крови в воду добавляют повареннуюсоль.

Обсушивают, уложив на противень,и до тепловой обработки хранят вхолодильнике.

Разделкарыбы на порционные куски. Процессразделки рыбы на порционные кускикруглой формой с кожей, позвоночными иреберными костями. Рыбы очищают от чешуивыше описанным способом и удаляютплавники.

Средним поварским ножомнадрезают мякоть у жаберных крышек собеих сторон, перерубают позвоночнуюкость и отделяют голову вмести с частьювнутренностей. Через образовавшеесяотверстие удаляют оставшиеся внутренностии зачищают рыбу от пленок. При такойобработке брюшко остается целым.

Рыбупромывают, слегка обсушивают и нарезаютпоперек на порционные куски круглойформы, которые используют для варки,жарки и фарширования.

Разделкарыбы на филе (пластование). Рыбумассой более 1,5 кг разделывают на филепутем ее пластования, после чего нарезаютножом на порционные куски.

Дляполучения филе с кожей, реберными ипозвоночными костями рыбы очищают отчешуи, удаляют плавники, голову, разрезаютбрюшко и вынимают внутренности, затемпромывают и обсушивают.

После этого,начиная с головы или хвоста, срезаютполовину рыбы (филе), ведя нож параллельнопозвоночнику, но так, чтобы на нем неоставалось сверху мякоти. В результатетакого пластования получают два филе:с кожей и реберными костями (верхнеефиле) и с кожей, реберными и позвоночнойкостью (нижнее филе).

Полученное филенарезают на порционные куски поперек,но масса кусков с позвоночной костьюдолжна быть на 10% больше массы кусковбез кости. Чтобы удалить позвоночнуюкость, нижнее филе перевертывают иукладывают на доску кожей вверх.

Начинаяс головы или хвоста, подрезают мякотьи срезают ее с позвоночной кости, оставляяна доске позвоночник. Таким образом,получают оба филе с кожей и ребернымикостями, которые затем нарезают попереки на порционные куски.

Филес кожей и реберными костями укладываютна доску кожей вниз и, начиная с болеетолстой части мякоти спинки, срезаютреберные кости и внутренние костиплавников. Полученное филе нарезаютпоперек на порционные куски.

Чтобыполучить чистое филе, удаляют кожу.

Дляэтого филе кладут на разделочную доскукожей вниз и надрезают мякоть до кожи,со стороны хвоста; отступив от его концана 1 см (надрез делают осторожно, чтобыне прорезать кожу), нож ведут вплотнуюк коже, срезая мякоть филе.

Чтобы былоудобнее разделывать рыбу на филе безкожи и костей, кожу оставляют с чешуей,не удаляя ее в начале обработки. Филебез кожи и костей нарезают поперек напорционные куски или используют дляприготовления котлетной, масс и фаршей.

Обработкабесчешуйчатой рыбы. Рыбыбез чешуи покрыта слоем слизи, имеетплотную кожу, чаще темного цвета,неприятный на вкус. Поэтому при обработкерыбы с нее снимают кожу. Некоторые видымелкочешуйчатой рыбы обрабатывают также, как и бесчешуйчатой.

Сом.Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезаютбрюшко и удаляют внутренности; отрезаютголову и плавники, промывают и нарезаютна порционные куски. Крупного сомапластуют и удаляют кожу. Используют дляварки и припускания, жарки во фритюреи приготовления котлетной массы.

Налим,угорь. У налима и угря снимают кожу”чулком”. Для этого ее подрезаютвокруг головы, отгибают и стягивают срыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобыкожа не скользила в руках, пальцыобмакивают в соль. Удаляют плавники,внутренности, голову. Рыбу обязательнопромывают.

Особенностиобработки некоторых видов рыб.

Камбала.Со светлой стороны рыбы счищают чешую.Голову и часть брюшка отрезают костнымсрезом ножа. Через образовавшеесяотверстие у рыбы удаляют внутренностии плавники, затем промывают. С рыбыснимают темную кожу, нарезают поперекна порционные куски. Для облегченияочистки рыбу можно предварительноошпарить (1-2 мин).

Обработкаосетровой рыбы. Осетровая рыба отличаетсяот других видов рыб тем, что не имееткостного скелета, и поверхность еепокрыта несколькими рядами костныхпластинок-жучек.

Напредприятиях общественного питанияэта рыба чаще всего поступает в мороженомвиде. Осетровая рыбы поступает безвнутренностей, которые удаляют припромышленной обработке в процессеполучения икры.

Осетровую рыбуразмораживают на воздухе, уложив настолы или стеллажи в рыбном цехе брюшнойчастью вверх, чтобы из рыбы не вытекалобразующийся при этом сок. Рыбу считаютразмороженной, если она стала мягкой ивнутри на разрезе не видно кристалликовльда.

Обработку крупной осетровой рыбы– белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги– производят одинаковым способом.

Вначалеотрубают голову вмести с груднымиплавниками. Затем перерубают соединяющийхрящ и отделяют голову.

После этого урыбы срезают спинные костные жучкивмести с полоской кожи в направленииот хвоста к голове, и удаляют плавники.

Иногда хвостовой плавник не отрезаютдо удаления визиги – плотного хряща,заменяющего осетровым рыбам позвоночник.При этом у хвоста надрезают мякотьвокруг визиги и вытягивают ее вместе схвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можнотакже отрезать хвост и, поддев визигус помощью поварской иглы с хвостовойстороны или изнутри рыбы, вытянутьрукой. Иногда визигу удаляют послепластования рыбы. В некоторых случаяхрыба поступает без визиги, которуюудаляют одновременно с внутренностямипри промышленной обработке.

Рыбыпластуют, разрезают вдоль по серединежировой прослойки на спине и получаютдве половинки, называемые звеньями. Укрупной рыбы, особенно белуги, каждоезвено разрезают на несколько частей вдлину и ширину так, чтобы масса кусковбыла не более 4-5 кг, а длина до 60 см.

Дляоблегчения дальнейшей очистки рыбы откостных жучек звенья осетровой рыбыошпаривают, погружая их кожей вниз врыбный котел или специальную ванну сгорячей водой на 3 мин. Причем воды беруттакое количество, чтобы в нее былопогружена лишь нижняя часть звена скожей, а мякоть находилась над водой.

Затем звено вынимают из воды, перекладываютна стол кожей вверх и быстро соскабливаютножом с поверхности рыбы боковые, брюшныеи мелкие и костные жучки. После зачисткирыбу промывают холодной водой, смываяпри этом образовавшиеся на поверхностисгустки белка. Потери при ошпариваниисоставляют 10-15%. Подготовленные звеньяиспользуют в целом виде для варки.

У нихподвертывают брюшную часть и перевязываютзвеньями шпагатом для того, чтобы онисохраняли свою форму, а затем кладут нарешетку рыбного котла. Кроме того, удобнопользоваться специальными приспособлением,состоящим из проволочной решетки сзажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровойрыбы для припускания или жарки в целомвиде у них вначале срезают хрящи, а затемошпаривают и зачищают от жучек. Притакой обработке рыбы количество отходовсоставляет 33-36%.

Обработанные, ошпаренныеи зачищенные от хрящей звенья осетрины,севрюги и белуги нарезают на порционныекуски с кожей или без кожи, которыеиспользуют для припускания, жарки изапекания.

Звено укладывают на доскукожей вниз и (начиная с хвоста) нарезаютна порционные куски в 1-1,5 см толщинойпоперек волокон, держа нож под углом в30 градусов, прорезая или не прорезаякожу. Порционные куски ошпаривают,отпускают в горячую воду (90 градусов)на 1-2 мин. Воды при этом берут в 3-4 разабольше, чем рыбы.

Ошпаренные кускивынимают и промывают холодной водой,чтобы смыть выступившие сгустки белка.В процессе ошпаривания рыба уменьшаетсяв объеме и уплотняется, поэтому притепловой обработке она хорошо сохраняетсвою форму и при жарке от нее не отстаетпанировка. Воду, которой вторичноошпаривают рыбу, можно использоватьдля приготовления бульонов. Обработкустерляди для приготовления блюд изцелой рыбы начинают с удаления боковых,брюшечных и мелких костных жучек.Разрезают брюшко, вынимают внутренности,удаляют визигу и промывают жабры. Спинныежучки оставляют, так как при удаленииих можно повредить мякоть рыбы. Послеварки или припускания рыбы их легкоснимают. Количество отходов при обработкестерляди – 42%.

Впредприятиях, работающих на сырье, изрыбы приготовляют различные полуфабрикатыдля отварных, жареных и запеченных блюд.

Взависимости от размера рыбные полуфабрикатыделят на крупные (целая рыба), порционныеи мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянкии других блюд). В зависимости отиспользования различают: полуфабрикатыдля варки; припускания; жарки основнымспособом; жарки во фритюре; запекания.

Дляварки используют:рыбу в целом виде, звенья, порционныекуски круглой формы, порционные кускииз пластованной рыбы с кожей и костями,с кожей и без костей. Куски нарезаютпоперек волокон, при этом держат ножпод прямым углом к рыбе. На каждом кускекожу надрезают в 2-3 местах, чтобы притепловой обработке рыба не изменяласвою форму.

Дляприпускания используют:рыбы в целом виде, некрупные звенья,порционные куски пластованной рыбы скожей без костей, без кожи и костей(чистое филе). Куски нарезают (начинаяс хвостовой части), держа нож под углом30 градусов к рыбе. При этом получаютплоские широкие куски, удобные длябыстрого и равномерного прогревания вмалом количестве жидкости.

Дляжарки основным способом используют:рыбу в целом виде, звенья, порционныекуски круглой формы, порционные куски,нарезанные из пластованной рыбы с кожейи костями, с кожей без костей, без кожии костей.

Куски с позвоночной костьюнарезают, держа нож под прямым углом крыбе; филе с реберными костями или безкостей нарезают на широкие плоскиекуски, имеющие большую поверхностьсоприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла многожидкости и пищевых веществ, а наповерхности ее образовалась поджаристаякорочка, подготовленную рыбу панируют.Панированием называют нанесениепанировки на поверхности полуфабриката.Применяют различные способы панированияи различные панировки.

Для мучнойпанировки берут пшеничную муку 1-госорта, предварительно просеянную. Передпанировкой можно добавить мелкую соль.Для красной панировки используютразмолотые сухари пшеничного хлеба,для белой панировки – мелко тёртыйчерствый пшеничный хлеб, зачищают откорок.

Хлебная панировка соломкойпредставляет собой черствый пшеничныйхлеб без корок, нарезанный в виде соломки.Для лучшего прикрепления панировки кпродукту его смачивают в специальнойжидкости – льезоне, представляющемсобой смесь сырых яиц с молоком иливодой с добавлением соли.

Целую рыбы –навагу, скумбрию, окуней, карасей,корюшку, а так же порционные куски переджаркой в небольшом количестве жирапанируют в просеянной подсоленной муке,или в молотых сухарях, или в смеси мукии сухарей. Куски рыбы, нарезают на филебез кожи и костей, панируют в муке, таккак она хорошо удерживает выделяющийсок. Панируют рыбу непосредственноперед жаркой, учитывая способность мукибыстро впитывать влагу с поверхностирыбы.

Обработкарыбы для фарширования. Вфаршированном виде чаще всегоприготавливают судака, щуку, карпа. Рыбуфаршируют в целом виде и порционнымикусками круглой формы. В качестве фаршаиспользуют специально приготовленнуюкотлетную массу улучшенного состава.Рыбу можно также фаршировать кнельноймассой.

Щукудля подготовки к фаршированию в целомвиде очищают от чешуи так, чтобы неповредить кожу, промывают, подрезаюткожу вокруг головы с помощью острогоножа, осторожно отбивают, снимают стушки “чулком”. Мякоть у плавниковподрезают внутри ножницами, конецпозвоночной кости у хвоста подламываюттак, чтобы кожа осталось с хвостом. Рыбуразделывают на чистое филе.

Вмассу для фаршированию рыбы входят:пшеничный хлеб без корок, молоко, маслосливочное или маргарин, пассированныйлук, белки яиц, соль, перец. Белый хлебзамачивают в молоке, мякоть рыбы нарезаютна кусочки, соединяют с хлебом и пропускаютчерез мясорубку.

Затем добавляютмелкорубленый лук, соль, перец, жир ивсе еще раз пропускают через мясорубку.В полученную массу вводят сырые яйцаили белки яиц и хорошо вымешивают дополучения пышной однородной массы. Кожущуки наполняют приготовленной массойтак, чтобы она приняла форму рыбы.

Фаршнабивают плотно, а у хвоста делаютпрокол, чтобы удалить попавший воздух.К рыбе прикладывают голову или пришиваютиглой со шпагатом. Рыбу завертывают вмарлю, пергамент или фольгу, можноперевязать шпагатом, затем укладываютна решетку рыбного котла или в глубокийпротивень.

Если щука поступила в видепотрошеной тушки, то ее пластуют иснимают кожу с обоих филе. Затем измякоти рыбы приготовляют массу. Насмоченную марлю раскладывают кожу отодного филе, на нее по всей длине кладутфарш, который закладывают сверху кожейот второго филе.

Соединяя концы марлиили свертывая фольгу, формуют рыбу ввиде валика, концы перевязывают шпагатомили скручивают. Используют для припускания.

Порционнымикусками фаршируют не только щуку, но идругие виды рыб. Рыбу разделывают инарезают на круглые порционные куски,из которых вырезают позвоночную иреберные кости вмести с мякотью, оставляяна коже тонкий слой (до 0,5 см.).

Мякотьотделяют от костей и приготовляют изнее массу для фарширования, которойнаполняют каждый порционный кусочки.Толщина полуфабриката должна быть неболее 5 см. Перед тепловой обработкойрыбу укладывают в лоток или сотейник водин ряд.

Дляфарширования судака в целом видеобработку начинают с вырезания спинногоплавника, а затем осторожно очищаютчешую, чтобы не разорвать кожу. Из головывынимают жабры и глаза. Рыбу промывают,глубоко надрезают мякоть вдольпозвоночника с двух сторон. Отделяютпозвоночную кость, подламывают у головыи хвоста.

Через образовавшееся отверстиевынимают внутренности; рыбу промывают,срезают с боков реберные кости и мякоть,оставляя, ее тонким слоем на коже.Плавники отрезают ножницами. Срезаннуюмякоть отделяют от костей и приготовляютиз нее массу. Подготовленного судаканаполняют фаршем через спинное отверстиетак, чтобы рыба приняла прежнюю форму,и зашивают с помощью шпагата и поварскойиглы.

Рыбу завертывают или перевязываютшпагатом. Используют для припускания.

Котлетнаямасса и полуфабрикаты из нее. Рыбуразделывают на филе без кожи и костей,нарезают небольшими кусочками иприпускают через мясорубку. Затемпшеничный хлеб замачивают в жидкости.Чтобы масса имела однородный цвет, схлеба срезают корки. Измельченное филеи набухший хлеб соединяют и пропускаютчерез мясорубку еще раз. Добавляют соль,перец и все тщательно вымешивают.

Источник: https://studfile.net/preview/8109512/

Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (стр. 1 )

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места

Тема 2.1 . Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.

В цехе, предназначенном для первичной обработки рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.

Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «РС», сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, карабины, противни, весы. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком, плавники отрезают ножницами.

· Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева

· Инструменты – справа

· Разделочную доску – перед работающим

· При работе с весами их располагают за доской

· Инвентарь и посуду рыбного отдела (цеха) нельзя использовать в других цехах,

т. к. они могут быть источником бактериального заражения

  Для приготовления сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель осетровые и т. д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и т. д.)

Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей

Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.

Морская рыба содержит меньше костей и больше питательной ценности за счёт жира и содержанием минеральных веществ

Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь

Различают рыбу с белым мясом (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с тёмным мясом (макрель, тунец, ставрида)

 На предприятия питания рыба поступает:

Живая Охлаждённая Мороженая

(зеркальный карп, (t внутри мышц (t внутри мышц

щука, сом, карась, сазан) от -1 до 5*С) от -8 до -6*С)

Хранят в проточной воде Хранят не более 5 суток Хранят 12 суток

ванн-аквариумов при t -2 до 1*С при t -8*С, 3 суток

не более 2 суток при t 0…-2*С

Рыба, поступающая на предприятия питания

 –Поступившая рыба должна быть доброкачественной:

  Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция.

– Плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых);

– Целые тушки охлаждённой или оттаявшей после замораживания рыбы, тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;

– Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твёрдым предметом издаёт отчётливый не глухой звук;

– Цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;

– Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в тёплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;

– Запах мороженной рыбы можно определить путём ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа;

– У мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придаёт продукту неприятный привкус;

– Рыба должна иметь упругую мякоть

!Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, изменённый цвет мяса на разрезе.

Предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов производится в рыбном цехе.

 Оттаивание

В воде На воздухе (крупных рыб, осетровых, филе)

· 
При температуре не более 20*С; При температуре 20*С на стеллажах (столах)

·  При соотношении массы рыбы Продолжительность оттаивания 4-10 час,

·  и жидкости 1:2; осетровых рыб 10-24 часа;

·  Происходит увеличение массы Филе в блоках – 24 часа;

·  на 5-10%; Оттаивание закончено при

·  Продолжительность оттаивания температуре в толще рыбы -1*С;

·  2-3 часа; Потери массы рыбы 2%, филе до 7% сока.

·  Оттаивание закончено при температуре в толще рыбы до -1*С

Комбинированный способ (некоторые виды рыбы) Выдерживают в подсоленной (10 г на

1 л) воде в течение 30 мин., дают стечь воде и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0*С

Применяется также размораживание рыбы методом СВЧ

Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды)

В процессе размораживания в воде рыбу перемешивают, во избежание смерзания тушек

Клеточный сок после оттаивания восстанавливает первоначальные свойства

Ткани рыбы сохраняют сочность и упругость при оттаивании, если рыба подвергалась быстрой заморозке

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания

Таблица 2.1

НЕЖИРНАЯ РЫБА (ПОСТНАЯ)

СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ

ЖИРНАЯ

Лещ

Окунь

Угорь

Калкан (ромб камбала гладкая)

Зубатка полосатая

Сельдь

Треска

Кефаль

Макрель (скумбрия)

Серебристая сайда (угольная рыба)

Рыба-меч

Лосось

Камбала-лиманда

Сардина

Пикша

Корюшка

Хек

Килька (салака, мелкая сельдь)

Белокрылый палтус

Форель

Хоки

Снеток

Налим

Морской черт (удильщик, морской ангел)

Желтоперый тунец

Сайда

Красный люциан

Скат

Камбала

Мерланг (серебристая мерлуза)

 Обработка рыбы для использования в целом виде

Обрабатывают почти все виды рыб массой до 200 г (чехонь, мелкую форель, навагу корюшку и др.), а также более крупную (судака, лососевых и др.) для приготовления банкетных и сложных блюд из рыбы

Последовательность обработки рыбы для использования в целом виде

Можно оставлять голову, но удалить жабры

Иногда внутренности удаляют вместе с жабрами

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %

Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%

· Обработка рыбы для использования в фаршированном виде

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона (рулета)

 Обработка судака для фарширования целиком

 Очистка от чешуи (не повреждая кожу)→отрубание плавников→прорезание реберных костей вдоль позвоночника, сделав глубокие надрезы на спине→разламывание или прорезание позвоночника у хвоста и головы→удаление позвоночника→удаление внутренностей через образовавшееся отверстие→промывание.

Срезание мякоти и реберных костей (оставляя слой мякоти не более 0,5 см)→вырезание плавников и костей внутри рыбы→удаление жабр и глаз из головы→промывание.

Обработка щуки для фарширования целиком

Щуку промыть от слизи, очистить от чешуи, промыть

 Вокруг головы надрезать кожу и отделить её от мякоти

С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей.

Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Снять кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников

У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезать.

Получится две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
Кожу промыть, тушку освободить от внутренностей, промыть и отделить мякоть от костей для приготовления фарша.

 Обработка рыбы для фарширования порционными кусками

Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску

Не пластованную обработанную рыбу нарезать кругляшами толщиной 0,5 см

Вырезать мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной) 0,3-0,5 см

Отделить мякоть от костей для приготовления фарша.

 Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета)

Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей

Производят первичную обработку рыбы

Производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60%, в зависимости от:

– вида рыбы;

– размера рыбы;

– способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошёная или нет и др.);

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6

Источник: https://pandia.ru/text/80/170/20439.php

Book for ucheba
Добавить комментарий