СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Какие микроорганизмы принимают участие в созревании сыра и каков срок созревания мягких сыров

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Изготовление сырной продукции – трудоемкий, длительный процесс. Созревание сыра в домашних условиях предполагает подбор правильной пропорции ингредиентов, процесс отстаивания готовой головки, хранение в простых условиях.

Процесс созревания сыров

Сыроварение твердых и мягких сортов – длительный процесс. Каждый этап влияет на конечный результат: вкус, консистенцию, внешний вид, срок хранения головки.

Температурный режим и влажность помещения, где хранится продукт, очень важны. Бактерии, участвующие в формировании правильной консистенции, нуждаются в определенных условиях, чтобы закислить среду. Благодаря выделенной кислоте продлевается продолжительность хранения сыра.

Созревание любого твердого вида происходит под действием сычужного фермента. Самая простая, доступная по цене бактерия обеспечивает процесс скисания.

Бактерии не только участвуют в процессе созревания сыра и дальнейшем хранении, они влияют на химическую структуру продукта: благодаря кисломолочной бактерии преобразуются белки молока.

Время созревания сырного продукта зависит от состава, жирности молока, процесса варки массы, ее отцеживания, дальнейшей засолки.

Первый этап всегда включает подготовку качественных ингредиентов, затем продукт необходимо сформировать – в молоке уже начинают происходить процессы, влияющие на созревание головки, затем оформляется масса. Когда сыр начинает созревание, необходимо обеспечить правильные условия хранения продукта.

Температура созревания сыра

Температурный режим одинаково важен в момент приготовления смеси и в дальнейшем ее хранении. Если температура созревания сыра не выдержана, употреблять самодельную заготовку опасно.

На автоматизированных производствах температурный режим поддерживается бродильными отделениями в сырохранилищах. В домашних условиях требования по температуре также следует выполнять:

  1. Оптимальная температура созревания любого твердого сыра колеблется от 11 до 15°С.
  2. При температуре ниже 10°С, сырная масса получается кислой, непластичной.
  3. Хранение в холодильнике возможно, но только в отделениях с самой высокой температурой – отдел для хранения фруктов, овощей.

Герметичность камеры также важна – температура должна оставаться на одном уровне весь срок созревания. Колебания температур приведут к порче сырной массы.

Кроме герметичности, должен соблюдаться уровень влажности: если температура правильная, а влажность нет – продукт все равно портится.

Для поддержания влажности в правильном температурном диапазоне, в контейнер регулярно ставят миску с водой. В процессе испарения она будет поддерживать правильный уровень влажности. Сочетание влаги и правильной температуры – не слишком низкой, создает самые благоприятные условия для созревания сырной массы.

Какие микроорганизмы принимают участие в созревании сыра

Качественная, количественная микрофлора – залог вкуса и структуры готового сыра. Без правильно подобранного сырья сделать домашний сыр не удастся.

Для формирования твердых сортов используется фермент: чаще стрептококк, палочки пропионовокислых бактерий. Фермент хлористый кальций обладает всеми необходимыми свойствами, чтобы молоко начало бродить и киснуть.

Бактерии принимают участие в каждом этапе созревания головки. Сначала микроорганизмы образуют молочную кислоту, начиная процесс преобразования белка. Сырная масса меняет консистенцию, цвет, приобретает тягучесть, а в конце процесса появляется характерный сырный запах.

Пропионовокислые бактерии образуют витамины группы В, кислоты, пропионат кальция – данные компоненты влияют на окончательный вкус сыра. Если сыр частично твердый, больше походит на мягкие сырные массы, на его поверхности образуется слизь, то это также результат бактериального роста.

Пигментообразующие бактерии не участвуют в формировании твердых сортов.

Опасные разновидности микроорганизмов – они образуются в массе только при нарушении технологии приготовления, хранения: маслянокислые бактерии, кишечные палочки, плесень, гнилостные микроорганизмы.

Состав сыра полностью преобразуется из состава молока. Микрофлора жидкости становится основой микрофлоры готового твердого продукта.

Сычужный фермент либо порошок – самый лучший вариант, как быстро заквасить смесь. В процессе участвуют только чистые, полезные микроорганизмы. Посторонние микроорганизмы, не участвующие в процессе брожения, но оказывающие влияние на состав готового сыра, также важны, поэтому состав молока, его качество обязательно поверяют на этапе подготовки.

Каков срок созревания мягких сыров

Срок созревания напрямую зависит от выбранного сорта. Свежие сыры употребляются спустя несколько недель, твердые сорта отстаиваются. Чем тверже масса, тем дольше она хранится. Полумягкие сыры, как Адыгейский, хранится несколько дней.

Мягкие рассольные массы созревают быстрее: не требуется формирование корочки, цельной, однородной структуры. Сразу после приготовления масса отжимается, с нее выходит лишняя влага.

Домашняя технология предполагает, что формирование массы будет происходить постепенно, но в стабильных условиях. Чем меньше сырная масса, тем быстрее она созревает – для мягких сыров важна форма, оформление головки.

Распад белком рассольной массы неглубокий. С образованием полипептидов формируется основная масса. Процесс занимает несколько суток.

Следующий этап – гидролиз молочного жира, когда высвобождаются дополнительные кислоты. У сыра появляется вкус. Процесс завершается спустя 3 суток отсеивания, в зависимости от сорта.

Средний срок созревания мягких, полумягких продуктов:

  1. Несколько недель: Камамбер – до 3 недель, Теледжо – от 6 до 10 недель, Монтерей Джек – до месяца.
  2. Свежие сыры: творог, мягкий сыр с зеленью, Рикотта, Моцарелла.

Период созревания сыров длится от нескольких суток до нескольких недель. Зрелость обусловлена условиями, добавками, внесенными в молоко, общую смесь.

Рассольные кавказские сыры или брынзу помещают в концентрированный солевой раствор. Процесс ограниченный, поэтому происходит быстрее за счет проникновения соли. Чем дольше хранится сыр мягких сортов, тем он становится больше в объеме за счет набухания.

Как хранить сыр для созревания

После приготовления массы, она процеживается, либо массу подвешивают так, чтобы она полностью отжалась от лишней сыворотки. Рассольные сыры солят, помещают в жидкую среду. Твердые сорта хранятся и созревают в форме, но с поддержанием правильной влажности.

Условия хранения зависят от сорта и необходимой консистенции. После периода созревания часть сырной массы продолжают хранить, а часть употребляют в пищу.

Температурный режим обычных холодильников, когда сыр созревает в домашних условиях, выставляется на температуру 10-11 °С. Хорошим вариантом являются закрытые, изолированные отделения.

Если создать отдельные условия для созревания массы не удается, используется герметичный контейнер – лучше выбрать сосуд из толстого стекла или плотного пластика. Дополнительно в контейнер помещается влажная губка, обеспечивающая правильный уровень влажности. Образовавшуюся на дне контейнера влагу необходимо сразу убирать, иначе есть вероятность появления плесени.

Уход за сырами в процессе созревания

Первые недели сыр осторожно, но регулярно переворачивают. В случае, если влага продолжает собираться на дне, придется купить и установить дренажный коврик. Срок созревания массы должен соблюдаться безоговорочно – раньше времени доставать и употреблять ломтики нельзя.

Для усиления вкуса сыра во время его вызревания проводится дополнительная засолка. Если используется рассол, его несколько раз сливают и готовят новый. За массой лучше наблюдать каждый день, прослеживая ее изменения – цвет, запах, любые образования на поверхности сырного куска.

Итог

Изготовление сыра в домашних условиях – кропотливый, занимательный процесс. Технология приготовления массы зависит от выбранного сорта сыра. После того, как масса будет готова, необходимо создать правильные условия созревания, а потом и хранения готового сыра.

Ускорение процесса не пойдет на пользу вкусу и качеству продукта. Бактериальный рост, необходимый для получения закисленного продукта, должен происходить максимально естественно.

Источник: https://SirovaRus.ru/stati/sozrevanie-syra-doma

Созревание сыра. Общие понятия

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

>> Записи >>Созревание сыра. Общие понятия

Я буду продолжать делить статьи по теории сыроделия на две части, как я начал это делать в статье «Сыр и соль».

Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто.

 Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. Поэтому смысла в том, чтобы съедать сыр сразу же после того, как он сделан, не много. А с другой стороны, сыр, как и вино – чем старше, тем лучше.

Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.

Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи. Сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт.  Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока.

Управление микробиологическим составом молока и затем сыра на всех этапах его изготовления – это первое условие для успешной выдержки. Получение сыра с нужными физическими параметрами, такими как влажность, кислотность, содержание соли и др.

– это второе неотъемлемое условие для того, чтобы сыр мог нормально созреть.

Сыры выдерживаются для созревания от 2-х недель до более чем 3-х лет. В процессе созревания сыра происходят несколько основных  видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:

  • расщепление остаточной лактозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и  дальнейшие превращения молочной кислоты;
  • биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
  • расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
  • расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.

Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:

  • остаточные количества молокосвертывающих ферментов, используемых для образования сгустка (геля);
  • собственные ферменты молока;
  • стартерные молочнокислые бактерии и выделяемые ими ферменты;
  • ферменты вторичной микрофлоры — Propionibacterium, Penicillium candidum,  P. Roqueforti и др.;
  • не стартерные молочнокислые бактерии, выживающие при пастеризации или попадающие в сыр в процессе его изготовления.

Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.

Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр.

Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов.

Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.

 Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.

 Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня.

При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерные  молочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы.

Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров.

Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.

Некоторые сыры созревают при участии вторичной микрофлоры. Превращение лактататов в пропионаты, ацетаты, углекислый газ и воду бактериями Propionibacterium freudenreichii необходимое условие для формирования характерных для сыров швейцарского типа газовых глазков и вкусовых оттенков. Penicillium candidum и P.

roqueforti  определяют созревание сыров типа Камамбер и сыров с голубой плесенью. При созревании слизневых сыров сначала снижается кислотность (повышается рН) поверхности сыра благодаря действию, например Geotrichum candidum.

Это изменение кислотности делает возможным развитие комплексной микрофлоры, включающей Corynebacterium, Brevibacterium и другие микроорганизмы, придающие сырам их характерные цвет, аромат и вкус.

Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании.

Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН.

соли  в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.

Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста  – эффективным способом контроля микробиологической среды сыра.

Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением  соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды (Aw) я рассказывал ранее.

Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.

Значение Aw напрямую зависит от концентрации соли. Эта зависимость почти линейная, с корелляционным коэффициентом равным 0,997. Активность воды рассчитывается по формуле Aw = -0.0007x + 1.0042, где x – концентрация соли в сыре (г/кг), что соответствует значениям Aw от 0,99 до 0,95.

Снижение активности воды при созревании сыра вызывается, во-первых, потерей влаги при ее испарении с поверхности, если сыры не запакованы в воск или пленки или находятся в помещении с контролируемой влажностью. И, во-вторых, гидролизом протеинов до пептидов и аминокислот.

Для гидролиза каждой пептидной связи расходуется одна молекула воды.

Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени.

На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре.

После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.

Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется.

Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов.

Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная.

Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.

Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров.

Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и  сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров.

Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.

Микроорганизмы, вызывающие порчу сыра, или являющиеся патогенами, такие как колиформы, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и Salmonella Enterica, могут присутствовать в молоке или попадать в продукт в процессе производства. Обычно сыр является не комфортной средой для выживания и роста таких микроорганизмов.

Но в некоторых видах сыра их содержание может достигать уровней, способных вызывать порчу продукта или даже заболевание человека. Правильно изготовленный сыр безопасен и хранится хорошо, становясь только лучше со временем.

Но если уделять недостаточно внимания чистоте производства на всех этапах – неприятные последствия не заставят себя долго ждать.

Источник: http://cheesehead.ru/sozrevanie-sy-ra-obshhie-ponyatiya/

Созревание и хранение сыра

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом.

Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%.

В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим.

 Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.

Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.

Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра. 

ХРАНЕНИЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Срок хранения разрезанной головки или кусочка твёрдого сыра – до 10 дней, но при соблюдении нескольких простых правил, Вы можете сберечь сыр намного дольше.

  • Храните сыр на нижней полке холодильника;
  • Заворачивайте в пергамент или фольгу, также, отлично подойдет пищевой контейнер. Не храните сыр в полиэтиленовом пакете, там сыр быстро плесневеет;
  • Положите в контейнер кусочек сахара — он заберет на себя лишнюю влагу;
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится;
  • Избегайте перепадов температур, иначе сыр начнет крошится и горчить.

ХРАНЕНИЕ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ

  • Срок хранения сыров с плесенью около недели;
  • Лучше всего упаковывать сыр в фольгу или пергамент, также можно использовать бумагу для сыра;
  • Каждые 2-3 дня, дайте сыру «подышать» при комнатной температуре ~30 минут

ХРАНЕНИЕ МЯГКИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

  • В фольге или пергаменте, сыры хранятся не более 3 дней;
  • Традиционно, такие сыры держат в 16% рассоле, что продлевает срок хранения до 2 месяцев;
  • Если сыр долго пролежал в 16% рассоле, отмочите его в воде или молоке при комнатной температуре в течение 8-10 часов — это поможет вывести лишнюю соль.
  • Для хранения рассольных сыров в течение 2-3 недель можно использовать 3-5% рассол. Чтобы сыр не размягчался, обязательно добавьте в рассол хлористый кальций.

Приятного Вам сыроделия!

Отзывов: 0 / Написать отзыв

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым ..

Сыроделие кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным в домашних условиях. Но ..

Если Вы делаете свой домашний сыр, у Вас естественно возникнет вопрос: «Как правильно покрыть сыр во..

Термоусадочные пакеты хорошо подходят для упаковки любых домашних сыров, большинства видов сыра..

Чтобы предупредить разрушение корки сыра и воспрепятствовать развитию на ней слизи и плесени, исполь..

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достиже..

Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количест..

Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:голубая плесень;белая ..

При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке..

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой сто..

На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность. Влияние те..

Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадани..

Источник: https://dom-gastronom.com.ua/poleznye-sovety-syrodelam/sozrevanie-i-hranenie-sira

Сколько стоит сделать фермерский сыр

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Мы живем в деревне в Смоленской области. Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Марина Мельникова

варит и продает сыр

Но быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно. Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.

Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки.

Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус.

Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Сыр в контейнерах забираю домой

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы. Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Сырное тесто для моцареллы похоже на пластилин. Его вытягивают и лепят шарикиНастоящая итальянская моцарелла готовится из молока буйволиц.

У нас неклассическая моцарелла, мы делаем ее из коровьего молока

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке.

Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Раньше свежую рикотту выкладывали в корзиночки из ивовых прутьев. Сейчас специальные формы делают из пищевого пластика

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Головка качотты весит 600—800 грамм. Вкус зависит от времени выдержки сыра и молока. На молоко влияет все: время года, погода, что ела корова, какую воду пила и даже чем дышала. Поэтому партии сыра всегда немного отличаются по вкусу, это нормально. Еще партии отличаются по цвету и мягкости. Чем дольше сыр лежит, тем желтее и жестче становится.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В переводе с итальянского качотта — это «сырок». В Италии его готовят почти на каждой ферме из молока овец и коров

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра.

Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода.

Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Моцарелла и рикотта употребляются и продаются сразу после выработки.У качотты небольшой срок созревания — 2—3 недели, но кто-то любит выдержанный сыр. Поэтому мы продаем два вида: «фреско» — трех- или пятидневный белый, свежий сыр, и выдержанный — сыр со сроком созревания около месяца и жесткой коркой.

Это свежий сыр без выдержки — «фреско». Чтобы пожелтеть, ему надо полежать две недели

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.

Свежее. Парное молоко для сыра не подходит, только охлажденное. Молоко после дойки положено сразу охлаждать, чтобы предотвратить быстрое размножение бактерий.

Старое молоко тоже не годится — оно опасно: в нем много бактерий, оно может не свернуться или уже прокисло. В идеале брать молоко первых суток или не более 36 часов. Но иногда я беру и трехдневное молоко, если его хранили при температуре +2…4 °C.

Я делаю из него творог и другие продукты. Замороженное молоко брать плохо — при заморозке оно теряет структуру, витамины и микроэлементы.

Без антибиотиков. Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается. Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов. Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.

Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.

Молоко мы покупаем у знакомых фермеров. У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города. Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови. Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.

Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку. В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить. Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.

Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства. Но хорошее молоко для сыра найти сложно.

Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать». На сыр оно уже не годится.

У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное. Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.

Коровка джерсейской породы. Большинство коров наших фермеров откликаются на кличку Люся

У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров. Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.

Мы берем молоко из фляг и через фильтр заливаем его в бак сыроварни. Дальше программируем температуру нагревания и охлаждения на табло управления. Подключаем газ.

Он нагревает «рубашку» с водой бака сыроварни, и молоко тоже нагревается до 68 °C. Этот процесс называется термизацией. Затем мы охлаждаем молоко до 37,5 °C. Это нужно для того, чтобы бактерии закваски не погибли от температуры.

Дальше вносим закваску, и 30 минут машина мешает ее с молоком.

Пакетик с закваской на 100 литров разводим в стакане молока и вливаем в бак.

Так лучше делать, чтобы порошок растворился и равномерно заполнил все молокоФермент похож на тростниковый сахар, но употреблять его в пищу категорически запрещено

Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко.

Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.

Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят. Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов. Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.

Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка. Он может созреть за 20 минут, а может и за 35. Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким. Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его. Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.

Когда сгусток готов, разрезаем его на крупные части специальным инструментом для разрезания сырных или творожных сгустков — лирой, и ждем 5—10 минут, пока выступит сыворотка.

Затем перемешиваем сырную массу специальной металлической тарелкой, измельчаем лирой и получаем сырное зерно. Ждем 5—10 минут, пока выступит лишняя сыворотка, и сливаем ее из бака. Это нужно для того, чтобы в зерне было как можно меньше влаги. Затем снова вымешиваем и измельчаем особо крупное зерно, чтобы из него выходила сыворотка.

Начинаем второй подогрев: в два приема подогреваем до 42 °C, непрерывно вымешивая тарелкой зерно. Зерно должно быть одинакового размера, не слипаться и быть упругим, но не заваренным.

Результат зависит от мастерства сыродела. Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании. Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.

Дальше сливаем зерно в специальные формы с дырочками — это уже начало сырной головки. И начинается процесс самопрессования, который длится 10—11 часов. Процесс выработки сыра занимает 3,5—4 часа — от заполнения молоком бака сыроварни до начала самопрессования сыра.

Зерно склеивается, и образуется головка

Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки. Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.

Классическая головка качотты весит 600—700 граммов. Можно взять форму побольше, и сыр будет уже другого размера. Но крупную головку сыра сложнее продать из-за высокой стоимости — она будет стоить не меньше 1000 рублей.

Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.

Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую. Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии. Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.

Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.

Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов. Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий. С этого момента начинается созревание сыра.

Все действия мы записываем в технологическую таблицу.

Ведение отчета — обязательная часть сыроваренияПосле посола выкладываем сыр сушиться в прохладное место на 8—10 часов и убираем в холодильник на дозревание.

12—20 дней качотта зреет, превращаясь из белого резинового в желтый сыр с нежным сливочным вкусом

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция.

Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

Плесень на сыре — это нормально. Но если она глубоко въелась, такой сыр на продажу не идет. Мы чистим его и съедаем сами

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателямПоловинки в вакууме отправляются в магазины

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Количество на 1 кг сыра

11,4 л

Количество на 1 кг сыра

1,5 кг

Количество на 1 кг сыра

1 доза

Количество на 1 кг сыра

0,2 г

Работа сыровара120 Р
Упаковка15 Р
Газ8 Р
Коммунальные платежи17,50 коп.
Анализ в СЭС10,50 коп.

Коммунальные платежи

17,50 коп.

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.

Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства.

Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине.

Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.

Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами. Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес».

Артем Белов

исполнительный директор «Союзмолоко»

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер».

Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов.

От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ.

В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский.

В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры.

И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

  1. Чтобы быть уверенными, что покупаете настоящий сыр, смотрите на этикетке состав. В настоящем сыре содержится только молоко, кисломолочная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций и соль. Такой сыр будет с кисловатым ароматом. Если он неестественно яркий — есть красители, а если при сдавливании сыра выделяется жидкость — растительные жиры.
  2. Фермерский сыр не может стоить дешево. 1200 рублей за килограмм — это тот минимум, ниже которого вы вряд ли купите. А вот сырный продукт в магазине может стоит и 300 рублей.
  3. Сыр должен не крошиться, а быть пластичным и с равномерно распределенными глазками. Корка — без трещин и вмятин. Аммиачный запах — признак порчи и гниения.
  4. Хранить сыры лучше в специальной форме для сыра или вощеной бумаге. Еще подойдет фольга или бумажный пакет. Рассольные сыры хранят в рассоле, но рекомендую быстро их съедать. Идеальное место в холодильнике — это нижняя полка или фруктовый отсек.

Источник: https://journal.tinkoff.ru/cheese/

Book for ucheba
Добавить комментарий