СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО

Способ производства сухого быстрорастворимого молока

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухого быстрорастворимого молока. Целью изобретения является повьппение качества продукта.

Для производства сухого быстрорастворимого молока нормализацию молока проводят в три этапа: на первом из которых соотношение жира и jQOMO устанавливают в пределах 1,0021 ,024 раза ниже требуемого, нормализованную смесь выпаривают, подают на распылительную сушку и проводят второй этап нормализации путем увлажнения сухого молока пахтой, обеспечивая увеличение содержания жира на поверхности частиц за счет лецитиносодержащего комплекса на 0,5-5,5%. Затем проводят агломерацию частиц в слое продуваемым воздухом, отделение мелких частиц от отработанного воздуха , возврат их в зону агломерации, досушку продукта до конечной влажности в две стадии с одновременной гидрофилизацией и нормализацией путем внесения соево-фосфатидных добавок на второй стадии досушки до соотношения лецитиносодержащего комплекса к общему содержанию жира в продукте 0,018-0,04, охлаждение продукта, отделение комков и расфасовку. Причем перед внесением соево-фосфатидных бавок сухое молока подвергают измель – чению до размера частиц 0, 5,0-10, а разрежение воздуха на ста– дин распылительной сушки составляет 50-120 Па, на первой стадии досушки 40-85 Па, на второй стадии дд :ушки 30-50 Па. 2 з.п.ф-лы 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (11 4 А 23 С 9/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHO5hY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4038699/30-13 (22) 21.03.86 (46) 07,06.88. Бюл.N – 21 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) А.И.Бурыкин, Т.М.Гунст, Г.Б.Дворецкий, Н.В.Кеженов, Н.Н.Липатов и Ю.И.Филатов (53) 637.143(088.8)

1 (56) Молоко сухое “Смоленское”.

ТУ 49 205-72. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО БЫСТРОРАСТВОРИМОГО МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухого быстрорастворимого молока. Целью изобретения является повышение качества продукта. Для производства сухого быстрорастворимого молока нормализацию молока проводят в три этапа; на первом из которых соотношение жира и

СОМО устанавливают в пределах 1,0021,024 раза ниже требуемого, нормализованную смесь выпаривают, подают на распылительную сушку и проводят второй этап нормализации путем увлажнения сухого молока пахтой, обеспечивая увеличение содержания жира на поверхности частиц за счет лецитиносодержащего комплекса на 0 5-5 5%.

Затем проводят агломерацию частиц в слое продуваемым воздухом, отделение мелких частиц от отработанного воздуха возврат их в зону агломерации, досушку продукта до конечной влажности в две стадии с одновременной гидрофилизацией и нормализацией путем внесения соево-фосфатидных добавок на второй стадии досушки до соотношения лецитиносодержащего комплекса к общему содержанию жира в продукте

0,018-0,04, охлаждение продукта, отделение комков и расфасовку. Причем перед внесением соево-фосфатидных до” бавок сухое молока подвергают измельчению до размера частиц 0,2 10 5 0.10, а разрежение воздуха на ста дии распылительной сушки составляет

50-120 Па, на первой стадии досушки

40-85 Па, на второй стадии досушки

30-50 Па. 2 s.ï.ф-лы, 1 табл, 1400587

Изобретение относится к молочной промьппленности, а также может найти применение в других отраслях, где требуется получение порошкообразных материалов„ обладающих хорошей растворимостью в жидкостях.

Целью изобретения является повьппение качества готового продукта.

Сущнбсть способа заключается в том, что нормализацию исходного молока осуществляют в три этапа, Исходное цельное молока перед сгущением нормализуют обезжиренным молоком и пахтой (первый этап нормализации), причем количество пахты составляет до 20 от массы обезжиренного.

ìoë0êà, используемого при нормализации, а соотношение жир:СОМО (сухой щ обезжиренный молочный остаток) в полученной смеси в 1,002-1,024 раза ниже, чем требуется для получения стан” .

дартного по жиру продукта, Далее молоко сгущают до концентра- 25 ции 42-52% сухих веществ, гомогенизируют и сушат распылением, где получают сухое молоко, состоящее из частиц и агломератов размером 50 10

150-10 м при их влажности 1,5-б .

В процессе распылительной сушки от основной массы продукта отделяют мелкие частицы (размером менее 15 ° 10—

-6 .20 10 ), которые повторно использу ют, смешивая их с основной массой

:продукта в процессе его агломерации.

Агломерацию осуществляют при не прерывном перемешивании сухого моло,:ка воздухом при скорости его движения

0,5-1„65 м/с эа счет повторного ув- 40 лажнения сухого молока пахтой (или обезжиренным молоком) после распылительной сушки, при этом влажность ,продукта увеличивается до 6-10%. При агломерации частиц сухого молока пах- 45 той содержание жира на поверхности частиц за счет лецитиносодержащего комплекса увеличивается на 0,5-5,5 (второй этап нормализации), о

Распылительную сушку осуществляют при разрежении 50-120 Па, что способствует удалению одиночных частиц иэ основной массы продукта, В процессе повторного увлажнения на поверхности частиц остаются жир и

55 обезжиренные вещества, содержащиеся в пахте,Компоненты пахты, оставшиеся на поверхности частиц, в том числе жир, содержащий лецитин, обладают хорошими гидрофильными свойствами, улучшающими смачиваемость и растворимость мо.- . лока, После агломерации продукт досушивают в две стадии, первую из которых осуществляют при температуре воздуха

75-120 С и разрежении 40-85 Па, а втоо рую при 75-95 С и разрежении 30-50 Па.

Досушку осуществляют при вибрации. — 1 слоя продукта частотой 7-12 с

Для разрушения образующихся при досушке комков продукт измельчают при вращении частотой 1-2 с цо размера з -з частиц 0,15 10 — 5 10 м при одновременном движении воздуха через слой измельчаемого продукта со скоростью

0 5-1,5 м/с.

Измельчение проводят после половины второй стадии досушки, В продукт после его измельчения, интенсивно перемешиваемый потоком воздуха скоростью 0,5-2,5 м/с и температурой 15-35 С, вносят соево-фосфатидные добавки (СФД) в смеси с молочным жиром в соотношении от 1:1 до

1,5:1 (третий этап нормализации).

В процессе перемешивания частицы и агломераты при столкновении раэр шают друг друга до размера 0,15″100,4 1О м.

Соево-фосфатидные добавки вносят в продукт в жидком тонкодисперсном виде, Диспергирование осуществляютсжатым воздухом температурой 80-130 С, давлением 0,2-0,6 МПа.

Мелкодисперсные частицы соево-фосфатидных добавок контактируют с поверхностью агломератов сухого молока и растекаются по ней.

Растеканию СФД способствует низкая влажность сухого молока (3,55,5 ) и его температура 40-50 С, а также то, что частицы ранее при агломерации были обработаны пахтой, лецитин которой остается на поверхнос” ти частиц.

Количество вносимых соево-фосфа” тидных добавок составляет 2-5 кг на

1000 кг сухого молока, При этом общее количество жира в сухом молоке увеличивается и отношение жир:COMO достигает величины, требуемой для продукта данного состава, В полученном сухом молоке количество лецитиносодержащего комплекса пахты и СФД по отношению к общей массе жира составляет 0,018″0,04.

После внесения СФД сухое молоко досушивают до содержания влаги менее

4 при температуре воздуха 75-95 С и разрежении 30-50 Па, после чего охлаждают в две стадии: на первой при продувании воздухом до 30-35 С, на второй — в процессе транспортирования до 20-25 С, Получение продукта предлагаемым способом обеспечивает сухому молоку высокую относительную скорость растворения по сравнению с другими видами сухих молочных продуктов, где также для нормализации молока применяют пахту, что следует из таблицы, Пример l. Из 10000 кг исходного молока жирностью 3,6Х получают сухое быстрорастворимое молоко с содержанием жира 15, Для нормализации этого количества молока используют 10350 кг обезжиренного молока, жирность которого составляет 0,05 .

К обезжиренному молоку добавляют

20Х пахты от его массы (2090 кг), жирность которой составляет 0,7Х за счет чего в молоко вместе с пахтой вносят 15 кг жира с компонентами, содержащими лецитин (7,5 кг).

При этом соотношение жир:CONO в этой смеси в 1,0088 раза ниже необходимого (0,193) для получения сухого молока 15Х-ной жирности.

Полученную неполностью нормализованную смесь сгущают до концентрации

42Х, после чего концентрат подают на сушку, где распыляют на частицы размером 50 10 м и сушат при 160-180 С до влажности 4 . В процессе распылительной сушки от продукта отделяют мелкие частицы, разрежение воздуха при распылительной сушке составляет

80 Па.

Высушенный продукт перемешивают с воздухом, скорость которого составляет 1 м/с при одновременном увлажнении до 10, для чего добавляют 140 кг пахты.

0587 ти частиц (10 от его массы в сухом молоке) увеличивается на 1,4Х, Одновременно с увлажнением происходит агломерация частиц продукта до размера агломератов 250 10 м.

После увлажнения агломерирован” ный продукт досушивают на первой стадии досушки при 100 С, а на второй

10 стадии досушки при 80 С. Разрежение на первой стадии досушки составляет

60 Па, на второй 40 Па.

Пр4 достижении продуктом влажности 5 на второй стадии досушки комки, 15 содержащиеся в сухом молоке, измельчают до размера частиц 1 10 м, после чего смешивают с массой продукта.

Сухое молоко перемешивают воздуxoM è на перемешиваемый слой продукта

20 распыляют соево-фосфатидные добавки в смеси с молочным жиром B соотношении 1,5. 1, Вносимые СФД составляют О,ЭХ от массы сухого молока, т.е. 7,6 кг, в т,ч, лецитиносодержащий комплекс в количестве 4,4 кг (60 от массы СФД), С этим количеством СФД в сухое молоко добавляют 4,6 кг молочного жира, за счет чего общее содержание жира

1 увеличивают до 382,6 кг, а отношение жир:СОМО молока достигает требуемой величины — 0,1934, т,е, готовый про” дукт по составу отвечает предъявленным требованиям.

В процессе добавления в продукт

СФД в смеси с жиром общее количество лецитиносодержащего комплекса в су” хом молоке (включая пахту и СФД) со40 ставляет 0,033 по отношению к количеству жира.

После внесения СФД в смеси с жио ром сухое молоко досушивают при 80 С до содержания влаги З,б ., а затем

45 охлаждают до 25 С.

Полученный продукт просеивают и расфасовывают.

Пример 2, Для производства быстрорастворимого молока используют

50 10000 кг исходного цельного молока с содержанием жира 3,4 ..

За счет смешивания сухого молока с пахтой на поверхности частиц молока остаются сухие вещества пахты

10,2 кг обезжиренных веществ и 1 кг жира, в т.ч, 0,5 кг лецитиносодержащего комплекса, 3а счет лецитиносодержащего комплекса пахты — 0,5 кг, общее количество жира на поверхносЕго нормализуют обезжиренным молокам в количестве 8041,4 кг и пахтой

55 в количестве 2010 кг. При содержании жира в обезжиренном молоке 0,05 . и в пахте 0,5Х жирность нормализованной смеси составляет 1,77Х при ее общем количестве 20051,4 кг.

1400587

При этом содержание жира из пакты в смеси составляет 10 кг, в том числе 3,52 кг .лецитиносодержащего комплекса.

Нормализацию смеси проводят таким образом, что общее содержание жира составляет 355 кг, а отношение жир;

СОМО 0,1904, что в 1,0)8 раза ниже, чем требуется. 10

Полученную смесь нормализуют и сгущают до концентрации 48% сухих веществ, после чего гомогенизируют и высушивают распылением до влажности

5,57., разрежение воздуха в процессе 15 сушки равно 110 Па, В процессе распылительной сушки от высушенного мблока отделяют мелкие частицы.

При транспортировании за счет столкновений и наличия жира на по- 20 верхности частицы слипаются, образуя комки. Комки подвергают центробежному измельчению. Измельченные частицы смешивают с основной массой продукта.

Весь продукт в количестве 2030 кг агломерируют, для чего слой сухого молока перемешивают воздухом и на слой распыляют (в виде частиц диаметром 70 10 м) пахту в количестве !

90 кг, за счет чего частицы увлажня- 30 ,, ют до 97.. Размер агломератов составля” ет 0,4 10 м.

При увлажнении вместе с пахтой в, сухое молоко вносят 0,21 кг лецитино” ,содержащего комплекса, 35

При содержании жира на поверхности агломератов 1,1%, т.е. 3,9 кг его ,количество на поверхности за счет лецитиносодержащего комплекса увеличивают на 5,38%, 40

Влажное агломерированное молоко подвергают сжатию для упрочнения агломератов и быстрому высушиванию при

115 С на первой стадии досушки и при

75 С на второй стадии досушки. Разре- 45 жение воздуха на первой стадии досушки 80 Па, на второй 50 Па, После первой и второй стадии досушки влагосодержание сухого молока составляет

4,87. При этой влажности продукт под- 50 вергают механическому измельчению, Средний размер частиц после измельче-3 ния равен 5 ° 10 м, При этом сухое молоко равномерно поступает в перемеши ваемый слой, воздух из которого со 55 скоростью 0,5 и/с проходит через измельчаемый продукт.

На перемешиваемый слой распыляют жировую смесь соево-фосфатидных добавок (СФД) и жира в количестве 6,0 кг.

Иэ них молочный жир составляет 2,7 кг, а СФД 3,3 кг, иэ которых 1,98 кг лецитиносодержащий комплекс.

3а счет внесения СФД на второй стадии сушки соотношение между лецитиносодержащим комплексом и общим содержанием молочного жира составляет

0,0224, а общее отношение жир:COM0 составляет 0,1938, т.е. такое, которое необходимо для полной нормализации и получения готового продукта с общим содержанием жира не менее 157..

После нормализапии в перемешиваемом слое сухое молоко проходит дополнительную тепловую обработку при 75 С, за счет чего СФД более полно покрывают поверхность частиц сухого MoJIo ка, что делает продукт легкорастворимым и быстросмачиваемым, Полученное сухое молоко охлаждают о до 25 С, просеивают и расфасовывают.

Пример 3. Для производства цельного быстрорастворимого молока (с содержанием жира 25-26%) используется 20000 кг исходного молока жирностью 3,67. и содержанием сухих веществ 12,2%.

Это молоко нормализуют смесью обезжиренного молока и пахты, количество обезжиренного молока составляет

2000 кг и пахты 500 кг, сухих веществ в обезжиренном молоке 8,57, в том числе жира 0,1%, содержание сухих веществ в пахте 97, в том числе жира 1%.

Количество нормализованной смеси составляет до 22500 кг, в том числе общее количество жира в нем составляет 727 кг, а количество сухих веществ

2746,44 кг (12,2%), включая жир.

Соотношение жир:COM0 составляет

0,36, что в 1,022 раза ниже, чем требуется (0,368) для получения стандартного по жиру продукта, Смесь исходного молока, обезжиренного молока и пахты пастеризуют и сгущают до 45% сухих веществ, после чего гомогенизируют и сушат распылением в воздухе температурой 180 С до содержания влаги 2,57.. Разрежение в процессе сушки распылением составляет 60 Па, От отработанного воздуха отделяют мелкие частицы, которые смешивают с основной массой сухого молока, Общее количество продукта после распылится в

7 14005 ной сушки составляет 2812 кг, которое перемешивают потоком воздуха, увлажняют пахтой до содержания влаги 6 57 количество пахты составляет 120 кг

9 в том числе 0,35 кг лецитиносодержащего комплекса.

В процессе обработки (пастеризация, сгущение, сушка) под действием механических и температурных факторов Eð часть жира (8,757.) от его количества в сухом молоке, т.е. 63,6 кг, находится на поверхности частиц. 3а счет внесения пахты количество лецитиносодержащего комплекса в жире íà 15 поверхности частиц будет увеличено на 0,55Х.

В процессе увлажнения пахтой частицы молока образуют агломераты размером 0,3 10 м. 20

Агломерированный продукт досушивают при 99 С и разрежении 45 Па на первой стадии досушки и на второй стао дии досушки при 75 С и разрежении

30 Па. 25

В процессе досушки, которая осуществляется при одновременной вибрации слоя, продукт образует комки, которые измельчают при вращении частотой

1,25 с до размера частиц 0,3-10 м.

Измельчение проводят после того, как продукт прошел половину второй стадии досушки.

После измельчения на агломераты, еющие содержание влаги 4,57 напы- 35 ляют смесь соево-фосфатидных добавок (СФД) в смеси с молочным жиром в соотношении 1,5:1. Количество СФД и жи ра составляет соответственно 14,2 и 9,4 кг, в том числе с СФД в молоко 40 вносят 8,5 кг лецитиносодержащего комплекса.

Общее количество лецитиносодержащего комплекса в сухом молоке составляет 13,85 кг и при общем содержании 45 жира 751 кг их отношение составляет

0,0184.

При внесении СФД и жира сухое молоко перемешивают потоком воздуха, скорость которого составляет 2,5 м/с, а температура 30 С.

За счет интенсивного перемешивания и контакта с поверхностью агломератоВ

О температурой 50 С СФД равномерно покрывают поверхность частиц. 55

После внесения смеси СФД с жиром продукт досушивают до содержания влаги 27 при разрежении 30 Па.

87 8

После досушки отношение жир:СОМО (751 кг жира и 2039 кг СОМО) составляет 0,368, что необходимо для получения стандартного по жиру продукта.

Далее сухое молоко охлаждают до

25ОС, просеивают и расфасовывают.

Пример 4. Для производства сухого быстрорастворимого молока с содержанием жира 15Х используют

10000 кг исходного молока жирностью

3 65Х с содержанием сухих веществ

11,557..

Для нормализации в молоко добавляют 12000 кг обезжиренного молока и

3000 кг пахты.

жира в обезжиренном молоке 0,1Х, сухих веществ 8,17, т,е. количество жира 12 кг, СОМО 960 кг, содержание жира в пахте 0,57., сухих веществ 97, т.е. количество жира 15 кг (в том числе лецитиносодержащего комплекса 7,5 Kr), СОМО 8,5Х (255 кг).

Общее количество нормализованной смеси составляет 25000 кг, при количестве жира 392 кг и СОМО 2036 кг, . Отношение жир:СОМО равно 0,19253, т,е.

в 1,0024 раза ниже, чем требуется (0,193) для получения готового продукта требуемой жирности, Нормализованную смесь сгущают до концентрации 507.

сухих веществ и сушат распылением до получения продукта с содержанием влаги 3,57 и состоя-6 щего из частиц размером 60-10 м. Мел-6 кие частицы размером 15 10 м удаля ют с отработанным воздухом.

Сушку распылением ведут при разрежении 90 Па.

Сухое молоко, полученное в процессе сушки, состоит из 2107 кг основного продукта, который смешивают с

360 кг мелких частиц, отделенных от воздуха.

Смесь основного продукта и мелких частиц агломерируют до размера агломератов 0,35 10 м, для чего в сухое молоко, которое перемешивают воздухом скоростью 1,5 м/с, распыляют пахту в количестве 190 кг, увлажняя продукт до 107. ° В пахте содержится

0,95 кг жира, в том числе 0,5 кг лецитиносодержащего комплекса, Поверхность частиц продукта, полученного после распылительной сушки и других видов обработки, покрыта жиром, содержание которого от общей

1400587

10 его массы н продукте достигает 6%, т.е. 23,5 кг, за счет добавления

0,5 кг лецитиносодержащего комплекса количество жира на поверхности час- 5 тиц увеличится на 2, 13%„

После увлажнения и агломерации сухое молоко досушивают: на первой стадии при 105 С и разрежения 70 Па и на второй стадии.при 80 C. 10

Досушку проводят при вибрации слоя сухого молока частотой 11 с и скорости воздуха 0,6 м/с„

К середине второй стадии досушки температура сухого молока достигает 15

45 С, а его влажность уменьшается до

5 5%

При этих параметрах в сухом моло. ке измельчают комки до размера агломератов 2,5*10 м при одновременном про- 20 дунании иэмельчаемого продукта воз”духом, скорость которого равна 0,8 м/с.

Измельченные частицы сухого молока интенсивно перемешивают в слое воздухом температурой 35 С при его скорос- б ти 2,5 и/с. За счет трения от механического ноздействия друг на друга

– размер агломератов уменьшается до

0 2 10 м.

Одновременно с перемешиванием на 80 слой сухого молока распыляют смесь молочного жира и соево-фосфатидных добавок (СФД) н соотношении 1:1,5; количество жира 2 кг, СФД 3 кг, в том числе 1,5 кг лецитиносодержащего комплекса.

При внесении этого количества смеси жира и СФД общее содержание леци.тиносодержащего комплекса в продукте составляет 9,5 кг, а его отношение ко 40 всему количеству жира (397 кг) дости-* гает 0,0239.

После внесения в сухое молоко СФД .его досушивают при 80 С и разрежении

45 Па до влажности 3,2% при вибрации 45 е частотой 10 с и скорости воздуха

0,5 м/c.

Общее количество жира в продукте составляет 397,,5 кг при 2053 кг СОМО, а их отношение равно 0,1936, что со- 60 ответствует продукту с содержанием жира менее 15%.

После досушки сухое молоко охлажо дают до 25 С и расфасовывают.

Полученное предлагаемым способом с использованием пахты сухое быстрорастворимое молоко имеет хорошие качественные показатели и обладает высокой относительной скоростью растнорея ия.

Ф о р м у л а и з о б р е:т е н и я

1. Способ производства сухого быст- рорастворимого молока с проведением процессов нормализации, пастеризации, выпаривания молока, распылительной сушки сгущенного продукта до влажности 1,5″6,0%, увлажнения высушенных частиц до влажности 6,0-.

10%> агломерации частиц в слое, продуваемом воздухом, отделения мелких частиц от отработанного воздуха и их возврат в зону агломерации, досушку продукта. до конечной влажности в две стадии с одновременной гидрофилизацией путем внесения соево-фосфатидных добанок на второй стадии досушки, охлаждения продукта, отделения комков и расфа-.

совки, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, нормализацию молока осуществ-. ляют н три этапа: на первом из которых соотношение жир:СОМО устанавлива- ют в пределах 1,002-“.

1,024 раэа ниже требуемого, второй этап нормализации проводят после распылительной сушки путем увлажнения сухого молока пахтой, обеспечивая увеличение содержания жира на поверхности частиц эа счет лецитиносодержащего комплекса на

0,5-5,5% а третий этап осуществляют: одновременно с гидрофилизацией до соотношения лецитиносодержащего комплекса к общему содержанию жира н продукте 0,018-0,04.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что перед внесением соево-фосфатидных добавок, сухое молоко подвергают иэмельчению до размера частиц 0,2 10 — 5,0 10 м.

1в Способ по пе1 у О т л и ч а ю шийся тем, что разрежение воздуха на стадии распылительной сушки составляет 50″320 Па, на первой стадии досушки 40-85 Па, а на второй стадии досушки 30″50 Па.

1400587

Вид продукта

Применение жира, % пахты,%

До 20

До 20

Молоко сухое “Смоленское”

30

60-80

Молоко сухое быстрорастворимое

15и25 До 20

60-80

Составитель Н,Абрамова

Техред А.Кравчук Корректор Л.Пилипенко

Редактор В.Бугренкова

Заказ 2690/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектн ектная 4

Молоко сухое обезжиренное

Молоко сухое цель” ное

Молоко сухое цельное быстрорастворимое

Относительная скорость раст-. ворениу %

       

Источник: https://findpatent.ru/patent/140/1400587.html

Сухие молочные консервы на основе вторичного. молочного сырья

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО

Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока

К основным свойствам, по которым можно определить относятся ли продукты к быстрорастворимым являются смачиваемость и относительная скорость растворения.

Определенное распространение для оценки смачиваемости сухих молочных продуктов получила простая методика ФАО, согласно которой в химический стакан вместимостью 400 мл с налитым в него 100 мл воды температурой 20 ºС высыпают 10 г сухого молока.

ПО продолжительности полного погружения частиц продукта в воду оценивают его смачиваемость.

Условно в этом методе за единицу времени смачиваемости принимают продолжительность погружения, выраженную в секундах, чем она меньше, тем лучше смачивается продукт.

Для определения относительной скорости растворения сухих молочных продуктов Н.Н. Липатовым и В.Д. Харитоновым разработан прибор. Схематично методика его работы следующая.

Навеску сухого молока в количестве 5 г высыпают в смесительный стакан в который затем наливают 35 мл воды, после этого 5 с размешивают электромешалкой и фильтруют с участием вакуум-насоса 2 с.

Далее с помощью рефрактометра определяют содержание сухих веществ в фильтрате.

Молоко сухое цельное быстрорастворимое занимает особое место. Оно обладает высокой скоростью растворения и легко может быть восстановлено, поэтому находит все большее применение как продукт, используемый в домашних условиях и общественном питании. Незаменимо сухое цельное быстрорастворимое молоко для обеспечения людей, находящихся в экстремальных условиях.

В настоящее время известны многие виды сухих быстрорастворимых молочных продуктов, однако наибольшее распространение получили сухое цельное и обезжиренное быстрорастворимое молоко.

Особенности технологии производства молокa сухого цельного быстрорастворимого – получение продукту с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц, второе – внесением эмульгаторов (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

По составу молоко сухое цельное быстрорастворимое отличается от обычного молока цельного сухого только наличием в нем эмульгаторов, массовая доля которых не превышает 0,5 %. В качестве таких веществ используют, в частности, соевые фосфатидные концентраты и смесь метарина с топленым маслом.

Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций: оценка качества и учет массы, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация состава, тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием, выпаривание и гомогенизация нормализованных сгущенных смесей – не отличается от принятого для обычного молока цельного сухого. Отличие начинается с процесса сушки.

Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (молоко сухое “Смоленское”). Как видно из описанной технологии капиллярно-пористая структура частиц достигается путем агломерации высушенных частиц и кристаллизации лактозы.

В обычном сухом молоке лактоза находится в аморфном состоянии, она не успевает переходить в кристаллы во время сушки. В технологической схеме получения быстрорастворимого сухого молока за время прохождения агломератов влажного порошка для досушивания лактозы выкристаллизовывается. Для увеличения скорости растворения молока можно применять пенную сушку.

Она впервые была предложена в США. В башню с форсуночным распылителем подается вспененное в пеногенераторе под давлением 130-200 атм. сгущенное молоко. Частицы сухого молока получают пенообразную структуру. В пенообразных частичках вода, растворяя – стенки пены, быстрее проникает во внутрь частицы. Молоко легче течет, и адгезия на стенках уменьшается.

При этом способе можно подавать на распыление продукт с большим содержанием сухих веществ. способ был рассчитан на сушилки с форсуночным распылением. На распылительный диск под таким давлением продукт подавать нельзя. Для вспенивания сгущенного молока Г.П.

Сапрыгин с соавторами разработали конструкцию многоконусного струйного аппарата позволяющего уменьшить давление в 10 раз по сравнению с конструкциями аппаратов учёных США.

Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до влажности продукта 5-8 % (температура воздуха входящего – 145-175 ºС, отработанного – 62-75 °С).

Вторая стадия – подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок. Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта.

С помощью узда напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. Регулируемая заслонка поддерживает высоту псевдоожиженного слоя на уровне 0,1-0,2 м.

Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой конвективной сушилки со второй, посредством специального узла вносится смесь поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющая температуру 70-60 ºС.

Контейнеры с готовым продуктом с помощью тельфера направляются к фасовочной машине, где переворачиваются на кантователе. Сухое молоко высыпается в бункер и ковшовым транспортером подается на фасовочные автоматы.

Из-за низкой дисперсности частиц масса молока сухого цельного быстрорастворимого в одной пачке составляет 0,4 кг вместо 0,5 кг при фасовании обычного молока цельного сухого. Продукт сохраняется в течение 6 мес.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/2_98772_suhie-molochnie-konservi-na-osnove-vtorichnogo-molochnogo-sirya.html

Сухое быстрорастворимое молоко

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО

⇐ Предыдущая25262728293031323334Следующая ⇒

Быстрорастворимое молоко – это сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира – не менее 25 и 15 %, влаги – не более 4%, соево-фосфатидных добавок – не более 0,5 %.

Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соево-фосфатидных добавок.

При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое.

На второй ступени проводится досушка увлажненного продукта до стандартной влаги. Высушенные на второй ступени частицы молока благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению.

Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости за счет внесения соево-фосфатидных добавок.

Схема технологической линии производства быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соево-фосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко, которые представлены на рис. . Сушка сгущенного молока осуществляется до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни (3,75±2,25) %. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги до 7–9% и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продукта до массовой доли влаги (4,25 ±0,25)% при температуре воздуха (105±15)°С.

Смесь соево-фосфатидных добавок с топленым маслом, приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре (65±5)°С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое молоко.

После внесения добавок продукт досушивают до стандартной влаги во второй секции инстантайзера при температуре воздуха (75±5)°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.

Охлаждение сухого молока может проводиться либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо в псевдоожиженном состоянии продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование.

Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару.

К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г.

Быстрорастворимое сухое молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.

Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 8 мес со дня выработки.

Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение не более 3 мес со дня выработки.

Сухое быстрорастворимое молоко 15 и 25 %-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 °С, относительной влажности не более 85 % и не более 6 мес со дня выработки.

Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира («Смоленское» молоко, сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.

Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции – заквашивания сгущенного молока.

Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.

ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 15 Па×с).

Реже порок наблюдается при хранении сгущенного стерилизованного молока. Основные причины порока – изменение физико-химических свойств белков и нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Механизм загустевания сгущенного молока заключается в следующем.

Мицеллы казеина под воздействием высоких температур и нарушенного солевого равновесия теряют стабильность, взаимодействуют друг с другом и коагулируют (образуя структурную сетку). Процесс агрегирования казеиновых мицелл усиливают денатурированные сывороточные белки, которые выполняют роль сшивающих мостиков между частицами.

В сгущенном стерилизованном молоке роль сшивающих мостиков могут выполнять также карбонильные соединения.

Возникновение порока зависит от времени года, рационов кормления, периода лактации, болезней животных. Как правило, сгущенное молоко с сахаром загустевает весной и в начале лета.

Появлению порока способствуют повышенное содержание белков, изменение солевого состава, высокая кислотность молока и нарушение технологических режимов производства молочных консервов (тепловой обработки, гомогенизации и т. п.).

Порок можно предупредить, применяя высокотемпературную пастеризацию (выше 100 °С), внося соли-стабилизаторы и т. д.

Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т. д.).

Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром.

Допускаемые размеры кристаллизации лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16–20 мкм или более и, как следствие, появлению порока.

Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки.

Порок также возникает при хранении продукта с увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %).

Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметической упаковке приводят к уменьшению растворимости за счет денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов.

Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4–5 %.

Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы.

Порок образуется в результате длительного хранения сгущенного молока с сахаром при высокой температуре (35–40 °С) и сухих молочных продуктов в негерметической таре (в условиях повышенной влажности). В сгущенном молоке с сахаром изменяется цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53–67 °Т), возрастает вязкость.

Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости.

Реакции меланоидинообразования в сгущенном молоке с сахаром способствует инвертный сахар. Поэтому необходимо принимать меры к устранению причин, вызывающих инверсию сахарозы. Предохранение продукта от потемнения достигается путем снижения количества сахарозы, увеличения содержания СОМО, внесения в сгущенное молоко аскорбиновой кислоты и других добавок.

Для предупреждения потемнения сухого молока необходимо соблюдать требования по содержанию влаги (3–4 %) и герметичности упаковки. Потемнение сгущенного стерилизованного молока возникает в результате длительного воздействия высоких температур при стерилизации.

Пороку способствуют увеличение содержания сухих веществ, повышенная кислотность сырья, некоторые соли-стабилизаторы, наличие меди и железа.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки и в сгущенном молоке с сахаром низкой вязкости. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жира.

Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95 °С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па×с.

Вязкость продукта можно повысить, увеличивая содержание СОМО или гомогенизируя молоко при давлении 2–2,5 МПа после сгущения или перед стерилизацией (при выработке сгущенного стерилизованного молока).

Салистый и другие (рыбный, металлический и др.) привкусы возникают при хранении сухих молочных продуктов. При порче в первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на поверхности частиц сухих продуктов.

Появлению салистого и других привкусов способствует наличие в сухом молоке 9–16 % и более дестабилизированного жира. Порок возникает в результате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха.

Окисление ускоряют воздействие света, наличие солей меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха.

Для предохранения сухого молока необходимо устранить причины, способствующие повышению в продукте количества свободного жира.

Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты, кверцетина и додецилгаллата.

Контрольные вопросы и задания.1. Назовите способы консервирования молочных продуктов. В чем сущность консервирования? 2 Перечислите виды молочных консервов и общие приемы обработки молока при их производстве 3.

Каковы особенности технологии стерилизованного молока? 4 Каковы особенности производства сгущенного молока с сахаром? 5. Дайте технологическую схему производства сухого цельного молока. 6. Каковы особенности технологии быстрорастворимого сухого молока? 7.

Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром и меры его предупреждения? 8. Почему может меняться цвет молочных консервов? 9. Можно ли избежать салистого вкуса сухого молока?

⇐ Предыдущая25262728293031323334Следующая ⇒

Дата добавления: 2016-11-24; просмотров: 1128 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:

Похожая информация:

Поиск на сайте:

Источник: https://lektsii.org/11-92893.html

Производство сухого быстрорастворимого молока

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО

Подобрать оборудование

 Рис. 1. Схема установки для получения обезжиренного сухого  быстрорастворимого молока фирмы «Черри — Барель» (США): 1 — агломерационная труба;  2 — патрубок для ввода пара;  3 — вентилятор;  4 — питательный бункер;  5 — отводящая труба;  6 — циклон;  7 — шлюзовой затвор;  8 — калорифер;  9 — сушильная труба;  10 — разгрузочный циклон;  11 — виброохладитель;  12 — трубопровод для отвода мелкой фракции порошка;  13 — вспомогательный циклон

Циклон 6 сверху имеет отверстие, через которое выходит отработавший воздух. После циклона он попадает в трубу 5 и направляется обратно к вентилятору 3. Выгрузка продукта из циклона 6 в сушильную трубу 9 осуществляется через шлюзовой затвор 7 в нижней части циклона. Труба 9 связана с калорифером 8, который нагревает воздух.

  Из сушильной трубы продукт попадает в циклон 10. В его верхней части также имеется небольшая отводная труба для выброса отработанного воздуха. Нижняя часть циклона выполнена конической формы. На ее нижней части расположен шибер. Через него сухой агломерированный порошок попадает в виброохладитель 11.

А самые мелкие частички продукта попадают в трубопровод 12 и из него в последний циклон 13.Если размер агломератов готового порошка не достаточно большой, тогда количество пара, подводимого через патрубок 2, увеличивают. И наоборот, если  влажность готового продукта слишком большая и агломераты имеют тестообразную структуру, то количество подаваемого пара уменьшается.

Температура воздуха в сушильной трубе 9 должна составлять 150°С, влажность сухого молочного порошка должна быть не более 4%. Скорость воздушного потока в трубе должна регулироваться таким образом, чтобы не происходило разрушения образованных агломератов. Температура продукта в виброохладителе 11 составляет 45°С.

Рассмотрим еще одну установку для получения сухого обезжиренного быстрорастворимого молока. Это установка фирмы «Ниро-Атамайзер», принципиальная схема которой изображена на рис. 2.

Рис. 2. Схема установки для получения сухого обезжиренного быстрорастворимого молока фирмы «Ниро-Атомайзер» (Дания):1 — бункер; 2 — циклон; 3 — агломератор; 4 — горизонтальный трубопровод; 5 — воздухоотделитель; 6 — циклоны; 7 — вибрационная конвективная сушилка

Исходное сухое молоко подается в бункер 1 с помощью пневмотранспорта. Оттуда оно направляется в циклон 2, а из него в агломератор 3. В нем происходит агломерация частиц сухого молока. Это осуществляется  из-за подачи в агломератор теплого увлажненного воздуха, в результате чего поверхность частиц порошка немного увлажняется и происходит их агломерирование.

Далее продукт направляется в горизонтальный трубопровод 4. В нем осуществляется подсушка, чтобы агломерированные частички не повредились при дальнейшей их обработке.  Потом подсушенный продукт попадает в воздухоохладитель 5.

Продукт из него направляется в сушильную камеру 7, а отработавший воздух выводится в циклоны 6. В первой зоне вибрационной конвективной сушилки 7 происходит досушка продукта. Это осуществляется благодаря подаче в нее горячего воздуха.

Во второй зоне происходит охлаждение. В нее подается холодный воздух.

Схема установки производителя «Ниро-Атамайзер» для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока с добавкой лиофилизующего компонента представлена на рис. 3а.

Исходным сырьем для этого сушильного агрегата является сухой агломерированный молочный порошок, который получают на прямоточных распылительных сушилках , которые имеют и прямопроходные виброаппараты.

Рис. 3. Принципиальные схемы установок для получения сухого цельного быстрорастворимого молока:а — фирмы «Ниро-Атомайзер»; б — фирмы «сАигидро»; 1 — накопительный бункер; 2 — виброаппарат для подогрева молочного порошка; 3 — трубопровод для подачи сжатого воздуха; 4 — расходомер; 5 — циклон; 6 — емкость для лиофилизующих веществ; 7 — насос для подачи лиофилизующих веществ; 8 — виброаштарат; 9 — пневматическая форсунка;  10 — смеси тель; 11 — прямопроходной инстантайзер

Продукт загружается в бункер 1. Из него порошок поступает в виброаппарат для подогрева молочного порошка 2. В него подается нагретый до температуры 600С воздух. Нагретый продукт подается  в смеситель 10. Внутри него расположена пневматическая форсунка, которая распыляет на продукт лиофилизующее вещество.

Сжатый воздух для этой форсунки подается по трубопроводу 3. Лиофилизующее вещество хранят в емкости 6, которая снабжена мешалкой. Подача этого вещества к распылительной форсунке осуществляется через насос 7 и расходомер 4. После обработки продукта лиофилизующим раствором он направляется в виброаппарат 8.

У него имеется перфорированная пластина, через которую продувается воздух с температурой 50°С. В нем лиофлизуюшее вещество окончательно распределяется на частичках сухого молока. После этого продукт выгружается в контейнеры по 200 кг. Фасовка готового продукта осуществляется в азотной атмосфере в жесткую упаковку.

Фирма «Ангидро» для производства сухого быстрорастворимого молока применяет улучшенный прямопроходный интсантайзер, который дополнительно оснащен системой для подачи лиофилизующего вещества сразу в кипящий слой порошка. Его схема приведена на рис. 3б.

Исходное сырье – неагломерированный сухой порошок, который получен при достаточно низкой температуре сушки. Продукт загружается в бункер 1, откуда попадает в инстантайзер 11. В его торцевой части расположены форсунки, которые распыляют водный раствор лиофлизующих веществ.

Это раствор хранится в емкости 6 и подается с помощью насоса 7 и расходомера 4. Воздух для форсунок подается по трубопроводу 3. Над форсунками расположено устройство, через которое в инстантайзер попадают мелкие частички сухого молока, которые возвращаются в него из циклона 5.

Раствор лиофилизующих веществ увлажняет частички сухого порошка и происходит их агломерация. Потом происходит досушивание продукта.Производство сухого быстрорастворимого молока на рассмотренных аппаратах, придаёт продукту свойство более быстро растворяться в сравнении с продуктом, который прошел только одностадийную обработку.

Материал подготовлен по книге “ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ”, В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин; Издание 3-е: Москва: “Лёгкая и пищевая промышленность” и другим источникам.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь. Категория: ТИПЫ СУШИЛОК | 15 256 | Жалоба

Источник: https://www.ProSushka.ru/176-proizvodstvo-suxogo-bystrorastvorimogo-moloka.html

Быстрорастворимое сухое молоко

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО
: Июль 25, 2011

Несмотря на значительные успехи, достигнутые в области классической сушки молока распылением, получаемый порошок обладает одним существенным недостатком – он с трудом поддастся смачиванию.

Цель многочисленных исследований, проведенных за последние годы в США, состоит в том, чтобы разработать новый способ получения молочного порошка, обладающего хорошей смачиваемостью и высокой растворимостью в горячей и холодной воде.

Такой продукт, появившийся на американском рынке в 1954 г., получил название сухого быстрорастворимого молока.

Очень скоро быстрорастворимое сухое молоко приобрело популярность у потребителей   и стало распространяться   сначала   в   Канаде, потом   в   Европе.

Для производства быстрорастворимого сухого молока в основном используют обезжиренное молоко, т. к. процесс производства из цельного молока связан с рядом трудностей.

Пока еще не выяснено, почему быстрорастворимое сухое молоко растворяется в воле быстрее и полнее, чем обычное. Как только его погружают в воду, оно сейчас же опускается в жидкость, не образуя при этом агломератов, и быстро растворяется. Это объясняется повышенной смачиваемостью, которая, в свою очередь, зависит от структуры и размеров гранул порошка.

Вначале считали, что скорость растворения в большой степени зависит от состояния лактозы. В обычном молочном порошке лактоза находится в аморфном и очень гигроскопичном состоянии. В воде лактоза образует вязкий сироп, склеивающий частицы порошка и мешающий их растворению.

Однако если в определенное количество воды на какое-то время погрузить обычный молочный порошок распылительной сушки, то он превратится в большую лепешку, которая после сушки и размельчения больше не образует агломератов при дополнительном поглощении воды. В этом и состоит принцип так называемой быстрой растворимости сухого молока.

Однако существуют молочные порошки, которые содержат значительное количество аморфной лактозы и всё же, прекрасно растворяются. Это значит, что на растворимость, вероятно, влияют и другие факторы, например физическое состояние лактозы.

Предполагают, что определенную роль играют пептизация белков, количество растворимых свернувшихся (коагулировавших) белковых веществ (протеидов), объем воздуха, содержащегося в частичках порошка.

С точки зрения Пиена, проблема смачиваемости порошка определяется рядом следующих факторов: 1) воздух, содержащийся в частичках порошка, противодействует погружению, сообщая массе плотность, более низкую, чем плотность воды; 2) вода в результате капиллярных явлений проникает в массу порошка, вытесняет оттуда воздух, повышая, таким образом, его плотность и вызывая погружение; 3) в то же время вспучивание протеинов (белков) создает опасность образования геля, который может воспрепятствовать проходу воды по капиллярным сосудам и прервать процесс.

В быстрорастворимых молочных порошках скорость проникновения воды гораздо больше, чем скорость вспучивания белков. Этого результата можно добиться, придавая порошку при помощи соответствующей гранулометрической обработки пористость, которая позволит воде мгновенно проникать в массу порошка, что вызовет быстрое его погружение.

На этом основании Пиен считает, что отношение массы порошка к поверхности воды представляет собой доминирующий фактор при оценке физических свойств молочного порошка.

К этой же точке зрения присоединяются западногерманские ученые Трёш и Вилк, которые считают, что мгновенное растворение порошка зависит в основном от его физических свойств, в частности от его капиллярности, определяемой условиями агломерации частичек.

основной раздел:

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ

ещё:

Использование сухого молока в качестве пищевого продукта
Характеристики сухого молока
Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока
Двухступенчатый процесс
Способы производства быстрорастворимого сухого обезжиренного молока
Производство цельного сухого молока распылительным способом
Распылительный способ
Способы сушки
Сухое молоко
Использование сгущенного молока в качестве пищевого продукта
Стерилизация сгущенного молока
Производство сгущенного стерилизованного молока
Пороки сгущенного молока
Розлив и хранение сгущенного молока
Охлаждение сгущенного молока
Производство сгущенного молока с сахаром

От: Поляков А.И.,  

Скрыть комментарии (0)

Похожие темы:

Самые дорогие автомобили мира Что подарить? Парфюмерно-косметические товары (обзоры)Нужен ли вам танхаус?
Кредитка – кошелёк с двойным дномТоп-менеджер по продажам – кто он?Обложки старых журналов

Источник: https://www.krmagazine.ru/Molochnye_produkty/p2_articleid/3152

Book for ucheba
Добавить комментарий