СЫР СОЗРЕВАЕТ

Технология насыпного сыра: Российского и др

СЫР СОЗРЕВАЕТ
:   / 68

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье.

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма.

Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную – делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру. Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края. Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут – до температуры 40-42 градуса. По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание – еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня). Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:

– превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

– сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается.

Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы.

Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м2, последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует.

Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 – Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг.

Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м2 (можно синтетическую медицинскую салфетку) – сыр будет красивее.

Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм. Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс – переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования.

При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см2 (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане).

Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку. 

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%.

Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч.

соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %. 

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней. 

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз. 

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке.

 

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается – ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра.

Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.

Автор  © 2013 Dzhan

о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Источник: https://agroconversion.com/articles/technology-cheese-ru.html

Факторы и условия процесса созревания сыра

СЫР СОЗРЕВАЕТ

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Возбудители созревания 
  • 2 Влияние температуры 
  • 3 pH сыра

Несмотря на отмеченное выше резкое уменьшение объема микрофлоры на ранней стадии созревания сыра, расщепление веществ сырной массы протекает в обычных условиях непрерывно, только постепенно интенсивность его снижается к концу созревания.

Процесс созревания сыров продолжается под воздействием эндоферментов отмерших бактерий и сычужного фермента.

Эти возбудители процесса имеют достаточную активность, чтобы довести созревание сыра до конца без значительного понижения его интенсивности, тем более что оставшиеся живые бактерии поддерживают довольно низкий окислительно-восстановительный потенциал, благоприятный для протекания ферментативных процессов.

Возбудители созревания могут действовать только в определенных интервалах температуры, влажности сырной массы, реакции среды.

Изменение условий меняет темп и направленность процесса, каждый вид сыра созревает в строго ограниченных условиях, при точном соблюдении которых приобретает соответствующий вкус, а также аромат и другие характерные для данного вида сыра свойства.

Как температура, так и влажность сырной массы и реакция среды обычно изменяются в относительно узких пределах, но даже в этих узких пределах изменений условий созревание протекает с различной интенсивностью.

Влияние температуры 

Повышение температуры при  созревании ускоряет все реакции, но биохимические превращения ускоряются только в определенном интервале температур. Это касается и процесса созревания сыра, тем более что повышение температуры сверх 25°С приводит к размягчению консистенции сыра, деформации головки.

Повышение температуры изменяет направление процесса, что в конечном итоге приводит к отклонениям вкуса от нормы, так как образующиеся вещества накапливаются в других количественных соотношениях. Иными словами, нарушается типичность того или иного вида сыра.

Установлено, в частности, что повышение температуры созревания изменяет направление процесса в сторону большего накопления аминокислот.

Таким образом, повышение температуры ускоряет процесс расщепления белков, но пользоваться этим можно только в узких пределах. Снижение температуры кроме замедления процесса отрицательно отражается также на вкусе и других показателях.

Фото созревание твердых сыров

pH сыра

Реакция среды в очень сильной степени сказывается на интенсивности процесса, в частности расщепление белков находится в прямой зависимости от pH среды.

Обычно pH сыра изменяется в процессе созревания от 4,5 до 5,5. Опыты, проведенные автором, в которых исследовалось расщепление белков сырной массы в забуференной при различном pH среде с целью определения активности ферментов сырной массы, показали, что при pH от 1,5 до 4,5 почти не происходит расщепления белков, а оптимальная реакция находится в пределах pH 6,0-6,5.

При такой реакции среды и при наличии других оптимальных условий накопление аминного азота в течение 10 дней достигает 57% в пересчете на общий азот, что превосходит в несколько раз содержание аминного азота в кондиционном советском или голландском сыре многомесячной выдержки. В нормально созревающем твердом сыре pH никогда не достигает 6,0 и потому интенсивность созревания значительно слабее.

В мягких сырах реакция среды держится в начале процесса на уровне pH 4-4,5, затем повышается до pH 6-7, и в этот период происходят в основном все превращения сырной массы, занимая относительно короткий промежуток времени.

Этим объясняется относительная быстрота созревания мягких сыров. То же наблюдается в некоторых кисломолочных сырах, в которые для ускорения созревания добавляют соду или другие раскисляющие соли.

Здесь действие соды направлено в первую очередь на повышение pH.

Образование слизи на поверхности сыров мягких и развитие плесени приводят к снижению кислотности и, следовательно, в сочетании с определенным содержанием влаги в сыре являются средством ускорения созревания. Мягкие сыры без накопления поверхностной слизи или развития плесени не созревают.

Сопоставляя скорость созревания различных видов сыра, можно установить, что мягкие сыры, содержащие по сравнению с твердыми больше влаги и имеющие к концу созревания более высокий pH среды, созревают в более короткие сроки.

При этом следует отметить, что органолептические свойства мягких сыров имеют свои особенности, резко отличающие их от твердых, мягкие сыры более острые по вкусу и имеют сильно выраженный запах, в то время как твердые сыры характеризуются более тонкими и слабее выраженными вкусом и запахом.

Влажность, таким образом, является также одним из важных условий регулирования процесса созревания сыров.

Источник: http://agro365.ru/faktoryi-i-usloviya-protsessa-sozrevaniya-syira.html

Сыр правильной температуры

СЫР СОЗРЕВАЕТ

Для первых всегда используют пастеризованное молоко — вот где впервые выступает температурная обработка.

Молоко ненадолго нагревают до температуры 57–68 °С — это способствует уничтожению вредных бактерий и увеличивает срок его хранения до употребления или переработки, а затем охлаждают до температуры 6–7 °С.

Более высокая температура не только уничтожает первоначальный вкус, но и разрушает структуру молока.

Фермерские сыры, которыми особенно славятся Франция и Италия, сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу, всегда изготовлены по старинным и традиционным рецептам, характерным для определенной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород.

В данном случае слово «природное» означает, что молоко не является ни пастеризованным, ни гомогенизированным, ни содержащим заданное количество жира — его используют таким, каким получили при дойке, то есть сырым (вспомните происхождение русского слова «сыр»).

Теперь перейдем непосредственно к процессу изготовления сыра, в котором температура также играет свою роль.

Вареный или невареный?

Технология приготовления сыра прекрасно и просто описана в гомеровской «Одиссее».

Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась, по крайней мере ее базовая часть: так сегодня производят большинство свежих (к которым французы относят, кстати, и наш творог) и мягких кисломолочных и сычужных сыров.

В молоко добавляют специальные бактерии или сычужный фермент, которые превращают часть лактозы в молочную кислоту — так начинается процесс отделения сырной массы (калье) от сыворотки.

Для подавляющего большинства сыров коагуляция происходит при температуре 30–35 °С.

Часть сыров, особенно из козьего молока, створаживается при температуре 20–25 °С, а для некоторых видов этот процесс проходит при температуре 35–40 °С.

Из типично сырных блюд первое место неизменно занимает фондю (fondu; от fondre — «расплавлять») — блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды, готовивших свою еду в одном котле.

В обычный горшок наливали разогретое дешёвое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нём тёртый ( обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки чёрствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты.

Очень экономно, бережливо и вкусно — в лучших франко-немецких традициях.

Производство свежих и мягких сыров не требует каких-то особенных термических приемов «варки» молока или сырного сгустка. Свежий сыр типа итальянской рикотты или французского кайбота может сразу поступать в продажу.

Для мягких — французских камамбера, бри, куломье — калье дробят, солят, раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом) и укладывают на полки созревать. Большинство французских сыров не «варят», а именно «делают»…

Другое дело — твердые или полутвердые сыры швейцарского и голландского типа, которые вместе с сыроварами привез в Россию Петр I. При их производстве сырный сгусток нагревают («варят»).

Чтобы избежать путаницы, французы и итальянцы вместо понятий «полутвердый» и «твердый» ввели в свою классификацию две соответствующие категории: «невареный прессованный» и «вареный прессованный» соответственно.

Для производства невареных прессованных сыров, к которым относятся французские бофор и реблошон, голландская гауда, испанский манчего и наш сыр «Советский», мелко нарезанную сырную массу (для сыров средней твердости — размером с зернышко кукурузы, для твердых сыров — размером с зернышко риса) укладывают в формы и сразу прессуют.

Для получения твердых долгоживущих вареных прессованных сыров — итальянских пармиджано-реджано и грана падано, швейцарского грюйера, французских конте и абонданса (кстати, во Франции вареных прессованных сыров немного) — сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут или больше при температуре около 55 °С и только после этого прессуют в формах.

К вареным сырам можно было бы отнести и все довольно редкие сывороточные сыры, которые производят из сыворотки, оставшейся от производства более «серьезных» твердых сырных собратьев.

Содержащиеся в ней белки (альбумин и глобулин) не осаждаются в процессе окисления и не створаживаются под действием сычужного фермента — они выпадают только при нагревании и поэтому очень чувствительны к температуре.

Так что даже из небольшого количества содержащегося в сыворотке твердого вещества можно сделать сыр.

Лучший тому пример — свежая римская рикотта (ricotta — буквально «повторно сваренная») — вполне оправдывает свое название. Для того чтобы превратить в твердую массу сыворотку из овечьего молока, оставшуюся после производства пекорино, ее нагревают до 70–75 °С и сквашивают с помощью лимонной кислоты, в самом конце повышая температуру до 85–90 °С.

В результате альбумин, содержащийся в сыворотке в большом количестве, и глобулин (в небольшом) створаживаются и в виде хлопьев всплывают на поверхность.

Творожистую массу снимают, помещают в неглубокие плетеные ивовые корзинки конической формы, оставляют стекать на 12–14 часов, а иногда и на пару дней.

После всех этих нехитрых процедур на свет появляется рикотта – свежий, слегка соленый, нежирный рассыпчатый белый сыр, напоминающий по консистенции творог, только чуть плотнее.

Подобными сывороточными сырами славится и Норвегия, где производят уникальный сыр етост, или гейтост. Знаменит и французский сывороточный сыр корсиканский броччио.

Но и это еще не все! К отдельной категории относят свежие, сухие или копченые сыры волокнистой структуры, или «тянутые» сыры, которые особенно распространены на юге Италии, где их относят к категории pasta filata (буквально «тянутое тесто»); типичные представители — моцарелла и проволоне.

Для их производства сгусток разделяют, смешивают со снятым молоком, нагревают, затем вымешивают, пока сырное тесто не приобретет эластичность, — и только затем формуют. Эта технология возникла давно и связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока.

Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, которое давало сырный сгусток нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

В соответствии с типом сыра и местными обычаями сырное зерно делают мельче и суше, как для овечьего проволоне, или крупнее и влажнее, как для буйволиной моцареллы. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции, откуда распространилась на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.

По подобной технологии делают и хорошо известный нам сулугуни.

Будем считать, что о сыроварении мы вам рассказали достаточно, и теперь можно приступать к последнему этапу производства сыров — созреванию, которое тоже требует особых температурных режимов.

Температура и влажность

Кроме небольшого количества свежих сыров, которые сразу употребляют в пищу, все остальные требуют вызревания, ибо именно благодаря этому процессу большинство приобретает характерный вкус и аромат. Практически все сыры, полученные в результате створаживания сычужным ферментом, отправляются на созревание в специальные сырные подвалы, или сырохранилища.

Методы, используемые аффинером (специалистом по переработке и выдержке сыров) для обработки и «ухаживания» за сыром в процессе его созревания, традиционны, особенно в тех местах, где сыр производится в небольших количествах по технологиям, передаваемым из поколения в поколение.

В общем случае климат сырных подвалов определяется окружающей температурой, относительной влажностью и естественной циркуляцией воздуха. Хотя температура вызревания сыра может колебаться от 0 до 25 °С, большинство из них созревает при температуре 8–15 °С. Относительная влажность может колебаться от 75 до 98%, но, как правило, находится на уровне 85–95%.

Большинство твердых сыров выдерживают при довольно высоких температурах — например, французский Конте созревает при 19 °С и влажности 92%. А вот для козьих сыров (шевров) обычно требуются прохладные (10 °С) и хорошо проветриваемые помещения с влажностью 80%, которые можно считать относительно «сухими».

Как правило, по мере созревания сыров температуру в подвалах стараются слегка понижать. Разумеется, этого легче добиться в искусственных условиях, чем в традиционных подвалах и природных пещерах. Более того, процесс созревания большинства сыров, особенно из сырого молока, продолжается и при их транспортировке, и в процессе хранения на полках магазинов, и даже в наших домашних холодильниках.

Например, головки уже упомянутого нами итальянского пармиджано-реджано солят, погружая на 20–25 дней в рассол, после чего обсушивают на солнце и отправляют на созревание в прохладные проветриваемые помещения при постоянной температуре 16–18 °С и высокой влажности, где время от времени их протирают оливковым маслом, чтобы убрать плесень.

Созревание длится не менее 12 месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и гордой надписи Parmigiano—Reggiano на головке сыру требуется полежать на полке подольше — 24 месяца (дата производства обязательно наносится на корку).

В то же время «голубой» Рокфор выдерживают в течение 4–9 месяцев на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции в пещерах горы Комбалу, на северном склоне которой и приютилась давшая название сыру деревня. Подземные лабиринты и туннели в горе, опускающиеся в глубину на 11 уровней, практически не изменились с XVII века, если не считать, что около ста лет назад туда провели электричество.

В пещерах, за исключением главного ствола, темно, прохладно и сыро (температура около 9 °С и влажность 95%), а их постоянную вентиляцию обеспечивает «флерин» — сложная система естественных разломов и трещин.

Идеальная температура хранения сыра +10 °С: при этом он должен быть завёрнут в алюминиевую фольгу или пергамент. Открытые срезы мягких сыров лучше прикрывать фольгой.

Особенно теплолюбивым характером обладают мягкие сыры — вот почему камамберу, бри или шевру необходимо перед подачей хотя бы сорок минут полежать на кухне открытыми при комнатной температуре (и хорошей вентиляции) и «подышать».

Иначе его вкус распробуют только опоздавшие — если, конечно, им что-нибудь останется…

Зимой, в холодную погоду, через них теплый воздух выходит из пещер наружу (чем больше в пещере зреет сыров, тем там теплее). Летом наоборот: горячий воздух охлаждается на северном склоне скалы, опускается на влажную каменистую осыпь, насыщается влагой и втягивается в пещеры.

Процесс возникновения плесени происходит естественным путем, за счет оседания на стенах пещер крохотных частичек сыра, которые стали питательной средой для плесени Pénicillium roquefort. Доказательством того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), подтверждает красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир — поистине королевская цена.

Головки французского эмменталя выдерживают в погребе 4–5 дней при 13 °C, затем при 16–18 °С. Спустя неделю их перемещают в другой погреб, где в течение месяца хранят при температуре 21–25 °С. Когда поверхность головки становится выпуклой, ее возвращают в погреб с 16–18 °С, а затем к первоначальным 10–13°C.

Французский камамбер на третий день переносят в сушильню — галерею сырых комнат с каменными стенами и температурой воздуха около 10 °С — и помещают на специальные полки приблизительно на 12 дней.

Еще 4–5 дней он должен быть выдержан в упаковке из вощеной бумаги, а так как обычно его выпускают в продажу до полного созревания, на коробке может быть отмечена дата, после которой (а не до которой!) сыр можно употреблять в пищу. Камамбер, выдержанный 21–22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день.

Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать вам о сыроделах и сыроварах. Правда, мы почти не коснулись отдельной «температурной» группы — плавленых сыров, которые производят путем плавления прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны.

Они могут быть просто сливочными или с наполнителями: пряностями, орехами, грибами, изюмом и т. д. Однако, по правде говоря, плавленый сыр не совсем сыр, поскольку в нем присутствуют жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что настоящий сыр — это все-таки «твердое молоко»…

Источник: https://np-mag.ru/zdorovaya-eda/poleznye-produkty/syr-pravilnoj-temperatury/

Полезные советы enginrussia.ru

СЫР СОЗРЕВАЕТ

27.02.2017

Цикл статей об организации безотходного производства сыра на малом молочном хозяйстве. Сыр изготавливается особым методом, что ускоряет его созревание. Перерабатываются все компоненты молока, включая сыворотку.

Минимум оборудования снижает стоимость производства. Статьи помогали писать сыроделы Сергей Николаевич и Светлана Саввовна Колесниковы.Им можно позвонить или написать письмо:
эл. почта: sergey.kolesnikov.1969@inbox.

ru телефон: +38 068 363–4544; +7 966 304–9050

В статьях используются фото из архива Колесниковых.

Разработчики метода — сыроделы Колесниковы: «Производители молока на продажу рано или поздно задумываются о собственной переработке. Это выгоднее, чем продавать сырье. Дополнительный плюс — хозяйство перестает зависеть от закупщиков сырья».
Необходимые условия: Результаты:

Молоко: от 500 кг в сутки                                                               Сырна продажу: 1,5 месяц
Инвестиции: стоимость оборудования от 1 300 000 руб.              Окупаемость инвестиций: 1 — 2 года
Подготовка помещений: 1 месяц
Обучение персонала: 1 месяц

статьи:
1. Кто такие сыроделы Колесниковы?
2. Особенности метода
3. Какие сыры можно изготовить методом Колесниковых?
4. Молоко для сыра: основные требования
5. Сухие закваски. Для сыра только живые!
6. С чего начать и как организовать процесс?
7. Этапы сыроварения
8. Мало опыта -> много ошибок
9. Еще немного ошибок. Сыродел, проверь себя

— 1 —

Кто такие сыроделы Колесниковы?

Сыроделы из Украины Светлана Саввовна Колесникова и ее сын Сергей Николаевич более 20 лет помогают малым молочным хозяйствам организовать производство сыра по своей методике: без промышленного оборудования, без отходов и в четыре раза быстрее.

Светлана Саввовна Колесникова — одна из старейших практикующих сыроделов СНГ, в молочной отрасли с 1958 года.

В конце 80-х годов прошлого века Светлана Колесникова разработала технологию ускоренного производства твердого сыра, по которой срок созревания сократился в четыре раза: вместо 60 дней сыр созревал за 15.

Новизна технологии состояла еще и в том, что молоко для производства сыра обрабатывалось не химическими препаратами (азотнокислым натрием или калием), а биологической культурой Lactobacillusacidophilus н/р. Это экономило время и деньги предприятия.

Сын Светланы Саввовны Сергей Николаевич Колесников — сыродел-технолог, в отрасли с 1995 года. Свой первый завод Сергей запустил в 1995 году в селе Литки Киевской области. Сергей отвечал за подготовку производства, внедрение технологии, обучение персонала.

Сейчас Колесниковы обучают приемам сыроделия начинающих и опытных производителей сыра, будь то малое семейное хозяйство или большая сеть сыродельных заводов. С 1996 года они организовали производство сыра на 18 малых заводах Украины.

Колесниковы: «На молочной ферме можно и нужно производить практически все виды сыров: твердые сыры, мягкие и рассольные — адыгейский сыр и брынзу, сыры с чеддерезацией и подплавлением — сулугуни, моцареллу, чеддер. И делать это с небольшими капитальными затратами».

— 2 —
Особенности метода

Метод производства сыра Колесниковых отличается от классического метода способом обработки молока, сокращением времени созревания сыра, экономичным расходом сырья. Для начала производства сыра промышленное сыродельное оборудование не требуется, что удешевляет производство и позволяет малым цехам конкурировать с крупными производителями.

Метод можно внедрять на действующем предприятии без остановки производства.

Светлана Саввовна: «Наш метод видоизменяет традиционные технологии производства сыров, процесс становится проще и быстрее, а продукты приобретают новые свойства».

Конкретизируем:

  • Отказ от химии: вредная микрофлора молока подавляется биологическими культурами Lactobacillus acidophilus н/р:
    • Повышается сыропригодность молока;
    • Повышается экологическая чистота сыра;
    • Сыворотка используется для изготовления напитков, хлебобулочных изделий, выпойки молодняка на фермах, приготовления косметических средств.
  • Отказ от сухих заквасок: используется пробиотическая закваска;
  • Уменьшается время варки в 4–6 раз;
  • Сокращается потеря белка в виде белковой «пыли» при разрезке сгустка и постановке зерна;
  • Отказ от дорогостоящих прессов;
  • Ускоряется созревание сыра в 2 — 3 раза: вместо 90 суток сыр зреет за 45, вместо 180 суток за 90.
  • Готовый сыр хранится дольше: мягкий рассольный сыр брынза хранится в герметичной упаковке не менее двух лет.

Есть у Колесниковых и особые технологические приемы: ранняя разрезка сгустка, постановка мелкого зерна, второе нагревание горячей водой непосредственно в сыроизготовителе.

— 3 —
Какие сыры можно изготовить методом Колесниковых?

Сыры указаны в хронологическом порядке: так они были разработаны и внедрены.

I. Звенигородский*. Это твердый прессуемый сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся Голландский, Российский, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Угличский, Буковинский сыры, Чеддер, Катунь, Горный Алтай. Все они могут вырабатываться методом Колесниковых.

*Звенигородский — первый из твердых прессуемых сыров с биологической обработкой молока, к 2000 году его изготавливали более чем на 50-ти предприятиях Украины. Метод разработан в 1990 году по просьбе Звенигородского сыродельного комбината (Украина).

II. Новоселицкий, Прикарпатский — это твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания.
К этой группе сыров относятся Швейцарский, Советский, Алтайский, Прикарпатский, Горноалтайский, Кавказский, терочные сыры — Пармезан, Проволоне пикканте. Они также могут вырабатываться методом Колесниковых.

Метод внедрен на Новоселицком сыродельном заводе Черновицкой области Украины.

III. Енакиевский, Криворожский, Днепровский, Киевский. Самопрессующийся твердый сыр со сроком созревания от 15 суток. Аналогов в мире нет.

Фото 1. Твердый самопрессующийся сыр из коровьего молока со сроком созревания 15 суток

IV. Сыр с чеддеризацией и подплавлением сырной массы. Особенность в том, что сыр можно замораживать на пять лет и более. Вкус и питательные свойства сохраняются. Метод апробирован в 1993 году на Ямпольском маслосырзаводе (Украина).

По методу Колесниковых можно делать и сыры с плесенью: камамбер, рокфор, горгонзолу.

Сроки созревания сыров по сравнению с классическими методом сокращаются в 2 — 3 раза.

За 15 суток созревают российский, костромской, голландский, пошехонский, буковинский сыры.

Для сыров со сроком созревания 90 суток срок созревания сокращается до 30 — 45 суток.

Для сыров со сроком созревания 180 суток срок созревания сокращается до 90 — 60 суток.

На фото 2 — 3 сыры, которые зрели 45 суток.

Фото 2. Сыр из коровьего молока. Срок созревания 45 суток

Фото 3. Сыр из смеси трех видов молока: овечьего, козьего и обезжиренного коровьего. Срок созревания 45 суток Сергей Николаевич: «По органолептике и содержанию влаги эти сыры ничем не отличаются от твердых сыров со сроком созревания три месяца».

Фото сделаны на молочном хозяйстве в Московской области, где Сергей Николаевич организовал производство самопрессующегося твердого сыра (в классификации выше группа III).

В хозяйстве не было ни специалистов-молочников, ни сыродельного оборудования.

За месяц удалось организовать производство сулугуни, адыгейского сыра, двух видов твердого сыра и кисломолочной продукции, а также обучить приемам сыроделия работников хозяйства».

«До начала нашей работы сыр делали год, около тонны брака утилизировали, осталось 300 кг, которые удалось частично переработать (около 80 кг)».

— 4 —
Молоко для сыра: основные требования

Основа любого сыра — молоко. Сыр делают из коровьего, козьего, овечьего, верблюжьего молока, из молока буйволиц и самки яка. А вот из кобыльего молока сыр не получится — в нем очень мало казеина. Приготовить сыр можно из смеси молока животных.

Светлана Саввовна: «Для производства сыра заготавливайте молоко в период действия бактериальной фазы (2–4 часа после окончания дойки). Молоко должно быть очищено механически (с помощью сепаратора), термизовано (при температуре 62–65°С) и охлаждено до температуры хранения (4–6 °С). Это одно из основных условий в сыроделии, при котором снижается накопление вредных бактерий».

Как правильно подготовить молоко для сыропроизводства? Читайте тут.

Варит ли фермер сыр из своего молока или закупает сырье у поставщика, важно стабильное качество молока.
Сергей Николаевич: «Качество молока зависит от сезона: летнее молоко лучше зимнего, летом — зеленый выгон, коровы пасутся на пастбище, а зимой корова ест комбикорма, силос, сено. Появляются хозяйства, в которых коров зимой кормят вяленой травой. Здесь качество зимнего молока будет приближено к летнему».

Даже при стабильном качестве молока один и тот же сыр из года в год получается с разными оттенками вкуса и аромата. Играет роль состав сухих кормов, вкус травы, который зависит от осадков, температура воздуха…

«Идеальная плотность молока для сыродела 1,3 — 1,33 г/см3. Соотношение затраченного молока и полученного сыра примерно десять к одному, т. е. из 10 кг молока получают 1 кг твердого сыра. Для мягкого сыра молока потребуется меньше: 7 — 8кг на 1 кг сыра. Если технологический процесс соблюден, коровы здоровы, плотность молока выше 1,28 г/см3, средний выход зрелого сыра составит 40 кг на 400 кг молока».

— 5 —
Сухие закваски.Для сыра только живые!

Чтобы молоко превратилось в сыр, нужны закваска, которая участвует в созревании сыра и формирует его вкус, и сычужный фермент, который сворачивает молоко.

За последние 15 лет сыродельные заводы перешли на закваски прямого внесения. Это неправильно, считают сыроделы Колесниковы и объясняют почему.

Колесниковы: «Да, это удобно, технологично. Не надо держать заквасочное отделение, не нужен специалист по производству заквасок. Подошел, всыпал порошок в бак и забыл. В производстве кисломолочной продукции, может, это и оправдано. Когда делаем сыр, мы настаиваем только на живых заквасках».

Созревание сыра начинается с момента внесения бактериальной закваски в молочную смесь. У сухих заквасок лаг-фаза (время, когда они оживают, переходят из анабиоза в живое состояние) около двух часов. Пока она оживет, молоко уже перейдет в твердую фазу, сформируется сырное зерно, начнет прессоваться.

Только тогда микрофлора закваски будет способна к размножению и логарифмическому росту. Болезнетворные же микроорганизмы находятся в молоке в живом состоянии с самого начала.

Закваска отстает от них: когда микроорганизмы сухой закваски «просыпаются», они не в состоянии затормозить рост посторонних бактерий, дрожжей, плесени.

Исследования Могилевского государственного университета продовольствия подтверждают преимущества живых заквасок перед сухими: сухие закваски демонстрируют размножение и бурный рост кислотности уже в первые сутки после получения сыра, а потом резкий спад. За 1–2 сутки. В результате на третий день хранения мягкий сыр становится малопривлекательным. Мягкий сыр на живых заквасках сохраняется до 2-х недель.

Статью «Анализ развития микрофлоры заквасок традиционных и прямого внесения при производстве сыра без созревания» читайте тут.

— 6 —
С чего начать и как организовать процесс?

1. Подготовка производства — сроки зависят от финансовых и технических возможностей хозяйства.

2. Внедрение метода и обучение персонала длится около месяца.

Сергей Николаевич: «Идеально проводить обучение в три этапа. Первый этап: две — три недели; второй этап через месяц: два — три дня для закрепления знаний и исправления ошибок; третий этап через полгода после запуска для подтверждения знаний и сезонной корректировки — еще два — три дня».
3. Вывод предприятия на стабильную работу займет двенадцать месяцев.
«Почему третий этап самый длительный? Год — это четыре сезона, за которые предприятие учится делать сыр из молока разного качества и объема. Самый трудный период — первое лето завода, когда нужно переработать максимальное количество молока — его может быть в три-четыре раза больше, чем зимой». Если вы никогда не работали с молоком, начинайте не с сыра, а с творога. Первый год «пройдите» на твороге, мягких сырах, сырах с чеддеризацией и плавлением сырной массы (моцарелла, сулугуни). Овладев приемами переработки молока, можно покупать камеру созревания и переходить к твердым сырам. За год работы можно «дойти» до твердых сыров. Сыр стабильного качества получается у фермера через год работы. За год можно успеть подготовить производство, внедрить технологию, обучить персонал, выпустить продукцию из молока разных сезонов. «Это не значит, что фермер не должен продавать сыр в течение первого года работы. Просто надо быть готовым к тому, что в первый год работы возможны сбои в качестве сыра из-за сезонных изменений молока и изменений молока, связанных с состоянием коров».

— 7 —
Этапы сыроварения

Все процессы такие же, как в классическом методе, но сокращены в 1,5 — 2 раза по времени. Еще отличия:

Сергей Николаевич: «В нашем методе при подготовке молока к свертыванию мы вносим в молочную смесь ацидофильную закваску, а во время второго нагревания горячую воду внесим непосредственно в зерно».

Традиционное производство твердого сыра состоит из 13 этапов:

1. Подготовка молока к свертыванию:

— составление молочной смеси; — термообработка молочной смеси: термизация смеси, выдержка и охлаждение до температуры сквашивания; — внесение в молочную смесь препаратов для подавления остаточной микрофлоры; — внесение бактериальной закваски; — внесение хлористого кальция;

— внесение молокосвертывающего фермента.

2. Получение молочного сгустка (другое название — «калье»);

3. Разрезка сгустка на зерно нужного размера;

4. Второе нагревание зерна (для твердых сыров);

5. Постановка зерна;

6. Удаление сыворотки;

7. Посолка в зерне;

8. Самопрессование (см. фото 4);

9. Прессование сыра на сырных прессах (фото 5);

10. Посолка сыра в рассоле (фото 6);

11. Созревание (фото 7, 8);

12. Упаковка;

13. Хранение и реализация сыра.

Ниже иллюстрации этапов сыроделия, начиная с самопрессования. Фото сделаны на молочном хозяйстве Московской области, с которым Сергей Николаевич работал в 2015-м году.

Фото 4. Сыр на самопрессовании (восьмой этап)

Фото 5. Прессование сыра (девятый этап)

Фото 6. Посолка и созревание сыра (этапы 10 и 11)

Фото 7. На переднем плане сыр обсыхает после рассола. На заднем плане созревающий сыр

— 8 —
Мало опыта -> много ошибок

Ошибки в производстве сыра бывают по двум причинам: низкая санитарная культура и нарушение технологии.

Сергей Николаевич: «Нарушения санитарии происходят намного чаще и они в разы опаснее. Сыроделу недостаточно краткосрочных курсов и лозунга „делаем, как предки делали“. Он должен владеть основными технологическими приемами, принятыми в отрасли, и разбираться в органической и неорганической химии, микробиологии, механике».

Ниже примеры из практики Колесниковых: Сергей Николаевич описывает проблему и предлагает решения.

Несоблюдение правил гигиены и санитарии. На фото 7 сыр, в который попали хлебопекарские дрожжи. Сыр из зараженного спорами дрожжей молока начинает вспухать на 3 — 5 день после выработки.

Решение: Сыродельный цех, как и любое молочное производство, нельзя размещать вблизи пекарен, пивных или бродильных цехов. Достаточно небольшого сквозняка, чтобы споры дрожжей с потоком воздуха попали в помещение сырцеха и высеялись в молочную смесь.

Фото 8. Сыр, пораженный дрожжевой культурой

Нарушение технологии.
Сергей Николаевич: «Около тонны брака возникло после того, как заведующий производством начал варить сыр после краткосрочных курсов сыроделия. Обучили его не всему, что должен знать сыродел. Необходимых для сыроделия навыков не привили. Сыр делали с грубыми нарушениями технологии, на сухих заквасках. Во время созревания сыр приобрел вкус прогорклого жира, покрылся плесенью и имел нетоварный вид». Решение: Плавление сыра в воде и принудительное прессование исправили вкус и внешний вид. Результат на фото 9.

Фото 9. Сыр «Мраморный» изготовлен из некондиционной продукции

— 9 —
Еще немного ошибок. Сыродел, проверь себя

  • Бидоны для сыворотки. Часто их заносят из коровника в творожный или сыродельный цех и вредные микроорганизмы с поверхности бидонов попадают в молоко или сырное зерно, что приводит к браку.

Решение: сыворотку из сыроизготовителя перелить в специальные бидоны для сыворотки, вынести в помещение, куда привозят бидоны для сыворотки с фермы и перелить в них, после этого цеховые бидоны отравить на мойку.

  • Санитарный пропускник. На одном предприятии санпропускник представлял собой совмещенный санузел с душем, через который персонал проходил в молочный цех. Человек с улицы через рабочую раздевалку заходил в душевую-туалет, и впритирку, мимо унитаза, проходил в цех. Когда работник шел в туалет, он блокировал проход в производственные помещения и выход на улицу. Из санпропускника в цех распространялись неприятные запахи.

Решение: Санитарные и бытовые помещения устраивать согласно санитарных правил и норм, принятых в Российской Федерации. Ссылка на СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» тут.

  • Мыть оборудование минимойкой высокого давления означает разбрызгивать грязь, остатки белка, моющие средства по всему цеху.

Решение: Если завод небольшой, без автоматической мойки, то в конце каждого производственного цикла проводить мойку оборудования вручную, щетками с применением разрешенных моющих средств. Руководствуйтесь «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».

  • Для подавления остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке селитру вносят не за двадцать минут до рабочей закваски, а одновременно с ней, что приводит к гибели молочнокислых бактерий и, как следствие, выпуску некондиционной продукции.

Решение: Если производство сыра идет с обработкой молока селитрой, перекисью водорода или другим разрешенным в молочной промышленности веществом, то такие вещества вносятся за 20 — 30 минут до внесения рабочей закваски.

  • Длительная выдержка сырного сгустка, «чтобы был покрепче», приводит к тому, что при порезке сгусток крошится на микроскопическую белковую пыль, которая уходит в сыворотку. Это увеличивает потери белка. Сырное зерно из такого сгустка содержит слишком мало влаги, пересушено, не способно склеиваться друг с другом. Как следствие — потери веса готовой продукции, сыр плохо созревает, приобретает крошливую или твердую, ремнистую консистенцию. Рисунок такого сыра или вообще отсутствует, или наоборот с большими пустотами из-за неплотного расположения зерен. У такого сыра часто развивается подкорковая плесень.

Решение: Не затягивать процесс коагуляции молока, порезку сгустка организовать с момента, когда он уже плотный, но еще пластичный, на разрезе начинает выделять прозрачную, зеленоватую сыворотку. По методу Колесниковых это происходит на 20-й минуте, по традиционному на 30 — 40-й минуте.

В части II расскажем о подготовке помещений и дадим полный список оборудования.

Анна Захарова

anna@enginrussia.ru

Источник: http://www.enginrussia.ru/informatsiya/poleznye-sovety/proizvodstvo-syra-na-molochnom-khozyaystve-chast-i/

Сыр созревает

СЫР СОЗРЕВАЕТ

          Сырохранилище, где созревает сыр, — святая святых сыродельного завода. Здесь камеры — холодные и теплые. В них — аккуратно уложенные на полки стеллажей или передвижных контейнеров головки, цилиндры, бруски сыра. Тут же — термометры и психрометры; температура воздуха поддерживается с точностью до 1–2 °C, влажность — до 2–3 %.

          В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созреванкя сыра.

          Для каждого вида сыра характер созревания имеет свои особенности, которыми определяется, в частности, и продолжительность этого процесса. Если, например, голландский сыр созревает 60 дней, то швейцарский — до 180 дней.

          Несколько месяцев, пока сыр находится здесь, мастер и рабочие завода не перестают заботиться о нем. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нем плесень; иногда перемещают в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.

          Значительно снижаются трудовые затраты, когда сыр созревает в специальной полимерной пленке, в которой он поступает и на прилавки магазинов. Это так называемый бескорковый сыр.

Вернее, корка у него есть, но более тонкая, чем у сыра, созревающего под парафином; она чистая, съедобная (ведь с коркой теряется до 7 % сыра).

В пленке спускаются сыр российский, чеддер, голландский брусковый и др.

          К каждому сыру — свой подход. Швейцарский созревает при одной температуре, голландский — при другой. Когда на поверхности костромского сыра, например, появится так называемая сырная слизь, ее удаляют, а слизь на латвийском сыре, наоборот, культивируют, потому что микрофлора ее участвует в создании своеобразных свойств данного продукта.

          Интересных сведений о таинствах, происходящих в камерах сырохранилища, можно привести множество.

          Несколько слов о созревании сыра. В чем его сущность? В глубоких биохимических превращениях сырной массы в результате великой жизненной энергии мельчайших живых организмов, их ферментов, действующих в ней в течение всего периода созревания.

          В переводе на общедоступный язык созревание — это процесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежну консистенцию и так называемый рисунок — глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становится плотной и в то же время эластичной.

          Во время созревания белок постепенно превращается в простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, в частности в свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кстати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищеварения человека.

Превращения белка в определенной степени сказываются и на консистенции сырного теста, оно становится мягким. Аминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписывается влияние на оттенки его вкуса. Немалую роль в этом играет и молочная кислота, дающая ощущение кисловатого вкуса. Несомненно, что и жир влияет на вкус сыра.

Но еще много неясного в том, как образуются вкусовые вещества сыра, исследования этого процесса продолжаются.

          Это сырохранилище, здесь сыр созревает.

          Рисунок разных видов сыра неодинаков. В голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаются реже, в российском — неопределенной формы. Глазки появляются в местах прорыва газов, образующихся в ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами. В швейцарском сыре объем пустот может достигать 20 % всего объема круга.

          Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то как правило, хороши вкус, аромат и консистенция его.

          И какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки. наполнены сырным соком! Это хорошо созревший сыр высокого качества.

          Еще не все тайны созревания сыра раскрыты. Ученые продолжают изучать этот сложный биохимический процесс.

          Но вернемся в сырохранилище. Близится конец созревания сыра на заводе. К этому времени мастер имеет полное представление о качестве продукта. Для этого он пользуется простыми традиционными способами, которые, как правило, не подводят.

          В руках у мастера цилиндр костромского сыра. Основание и верхняя поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. При ударе специальным молоточком сыр издает мягкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. У такого сыра, как правило, хороший рисунок, приятный вкус, пластичная консистенция.

          Но любые способы определения качества сыра заменит органолептическая проба. И мастер вводит в сыр щуп — прибор, сделанный из никелированной или нержавеющей стали, поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

          Итак, сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют для хранения на базу или на холодильник. Отсюда он поступает в магазины.

          Таков сложнейший процесс превращения молока в сыр.

Источник: http://www.eda-eda.info/sir_24.html

Как из одного и того же молока делают разный сыр: объясняет сыродел Вараздат Еганян

СЫР СОЗРЕВАЕТ

Сыров на свете существует тысячи разновидностей — если не десятки тысяч. А сырьё для них — одно и то же: молоко.

Причём из одного итого же молока от одной и той же коровы или одной и той же козы можно получить совершенно разный по вкусу и текстуре сыр.

О том, как это получается, я попросил рассказать сыродела Вараздата Еганяна — такими словами, чтобы это было понятно каждому.

Вараздат по образованию физик, долгое время занимался дистрибьюцией в России сыров французской корпорации Lactalis, а потом сам увлёкся сыроделием.

Сейчас у него небольшая сыродельня в Сергиевом Посаде, а свои сыры — реблошон, камамбер, кроттен и так далее — он продаёт в Москве в лавках на Даниловском рынке и новом «Рынке на Ленинском».

Сыры его очень недешёвые, но, например, камамбер — едва ли не лучший в России.

Вараздат рядом со своим магазинчиком на «Рынке на Ленинском». Это не только лавка, но и кафе, где готовят из сыров — делают салаты, сырный суп, раклет и разные десерты.

Каким должно быть молоко

Молоко бывает сыропригодное, а бывает несыропригодное. Это не говорит о том, вкусное молоко или невкусное. Я, например, себе домой покупаю несыропригодное молоко, потому что оно очень вкусное. Но для сыра важен состав молока. Прежде всего — сколько в нём белка и жира. Но важно и то, какие в нём микроэлементы, они также влияют на вкус сыра.

Сколько в молоке должно быть белка

В Европе для сыра используют молоко, в котором содержание белка не менее 3,5%. В принципе допустимо делать сыр, если белка — 3,1%, но всё же лучше хотя бы 3,3%.

Чем меньше белка, тем меньше сыра получится из молока. Это во-первых. А во-вторых, сгусток получается рыхлым, и получить из него сыр становится тяжелее.

Можно, конечно, но для этого надо менять всю технологию производства, экспериментировать.

Проще — как мне кажется — поговорить с фермером и сказать: дорогой, ты корми, пожалуйста, своих коров нормально, в молоке будет больше белка, и я у тебя куплю молоко дороже.

Сколько в молоке должно быть жира

Идеальное соотношение жира и белка, которое подходит практически всем сырам, это 1,2. То есть если белка 3,5%, то жира должно быть 4,2%. Если жира будет относительно меньше, то получится более пластиковый, скрипучий сыр, не очень сливочный.

Если соотношение белка и жира будет выше, то это в принципе для любого сыра очень хорошо, и прежде всего для мягких сыров вроде камамбера или горгонзолы дольче. Сам я работаю как раз на таком молоке — молоке коров джерсийской породы.

Там иногда соотношение белка и жира достигает и 1,7: жир иногда доходит до 8% при содержании белка 4,5%. Благодаря высокому содержанию жира сыр получается более сливочным, и по вкусу, и по ощущениям.

Но если речь про полутвёрдые и твёрдые сыры, работать с их вызреванием в таком случае будет тяжелее, нужно постоянное внимание. Излишек жира может дать потом горечь, он же окисляется.

Кстати, есть сыры, для которых нужно, чтобы в молоке белка было больше, чем жира. Например, пармезан, для которого содержание жира должно быть 2,5% при содержании белка 3,5%. Для этого молоко не сепарируют, а просто снимают лишние сливки с помощью двух ванн, находящихся на разных уровнях.

Камамбер, который делает Вараздат. Повторюсь, это едва ли не лучший камамбер, который делается в нашей стране.

Какой белок нужен для сыра

В сыр уходят не все белки, которые есть в молоке, а только казеин. Более нежные белки альбумин и глобулин остаются в сыворотке, из которой потом делают альбуминный творог. Сейчас популярное название этого творога — рикотта, но у нас в стране его делали и в советские времена. Поэтому обычный творог — это, строго говоря, сыр, потому что делается из казеина. А рикотта — не сыр.

Для чего нужны закваски

Когда сыродел получает молоко, он его сначала пастеризует. Из непастеризованного молока сыр может получиться вкуснее, но пока российское законодательство запрещает не пастеризовать.

После пастеризации молоко охлаждают до определённой температуры: для одних сыров она должна быть 22 градуса, для других — 35 или 38. Это нужно, чтобы создать оптимальные условия для работы тех или иных бактерий, которые будут расщеплять молочный сахар лактозу.

Бактерии можно условно разделить на две группы: мезофильные и термофильные, первые работают при более низких температурах, вторые — при более высоких. Чем ниже температура работы с молоком, тем мягче получается сыр. Для полутвёрдых и твёрдых сыров рабочая температура начинается от 35 градусов.

Для каждого сыра нужен свой набор заквасок, то есть набор бактерий. Каждая играет свою роль. Одни занимаются только расщеплением лактозы. Вторые — ароматикой, ведь вкус и аромат сыра — это, грубо говоря, вкус и аромат отходов жизнедеятельности бактерий. Третьи — газообразующие, благодаря их работе в маасдаме или эмментале появляются большие дырки: бактерии пукали просто.

В молоко обычно добавляют и термофильные, и мезофильные бактерии. Потому что и мезофильные будут работать при 40 градусах, и термофильные при 20-ти, — просто медленнее. Активно закваски работают первые полчаса — но их деятельность продолжается и тогда, когда сыр зреет; неслучайно у разных сыров — разные сроки созревания. Грубо говоря, сыр готов тогда, когда закваски перестают работать.

Что даёт плесень

Плесень — и голубая, и белая, их вносят вместе с заквасками, — придают сыру дополнительный вкус. Это же грибы, вот у сыра и появляется вкус грибов. На консистенцию плесень практически не влияет, камамбер стал бы мягким и без плесени.

Что дают дрожжи

Немаловажную роль в производстве сыров с голубой плесенью играют дрожжи, которые вносят в молоко вместе с закваской и плесенью. Они, когда начинают работать, вырабатывают углекислый газ, благодаря этому образуются пещерки, и в них как раз растёт плесень. Этот сыр прокалывают — процесс называются пикажом — и таким образом обеспечивают плесени доступ кислорода.

Для чего нужен фермент

После заквасок, примерно через полчаса, в молоко вносится фермент. Он нужен для того, чтобы свернулся казеин. Ферменты бывают трех видов.

Первый, самый популярный — сычужный. Его раньше получали в основном из сычуга, четвертой части желудка молочных телят, ягнят, козлят. Они едят только материнское молоко, поэтому без этого фермента не смогли бы молоко переваривать.

Раньше просто брали этот четвёртый отдел желудка, резали, сушили и потом эти кусочки бросали в молоко. Но негуманно убивать ради этого молочных телят, да и нет их столько, сколько сейчас делают сыра.

Поэтому сычужный фермент получают из сычуга взрослых животных; его меньше, чем у детёнышей, но лаборатории справляются.

Вторая разновидность — растительные ферменты. На юго-западе Франции и северо-западе Испании очень популярна закваска из чертополоха. Обычная крапива тоже может свёртывать молоко; я пробовал с ней работать. Вообще, практически все растения имеют это свойство.

Наконец, есть третья разновидность: фермент микробиологического происхождения. Его часто используют крупные предприятия.

Ещё несколько сыров Вараздата (листайте вправо). На вопрос о том, почему они такие дорогие, сыродел отвечает не таясь: «Потому что они вкусные и у меня их по таким ценам покупают. Так что зачем мне продавать дешевле?» Ещё несколько сыров Вараздата (листайте вправо).

На вопрос о том, почему они такие дорогие, сыродел отвечает не таясь: «Потому что они вкусные и у меня их по таким ценам покупают. Так что зачем мне продавать дешевле?» Ещё несколько сыров Вараздата (листайте вправо).

На вопрос о том, почему они такие дорогие, сыродел отвечает не таясь: «Потому что они вкусные и у меня их по таким ценам покупают. Так что зачем мне продавать дешевле?» Ещё несколько сыров Вараздата (листайте вправо).

На вопрос о том, почему они такие дорогие, сыродел отвечает не таясь: «Потому что они вкусные и у меня их по таким ценам покупают. Так что зачем мне продавать дешевле?»

Время работы фермента для каждого сыра определённое, но оно зависит и от количества внесённого фермента. После внесения фермента надо дождаться так называемой точки схватывания. Очень простой способ поймать эту точку — бросаешь в молоко пластиковую крышечку, и если дуешь на неё, она плавает как кораблик, а когда молоко схватывается, она стоит.

Второй временной фактор — время застывания. У каждого сыра чёткое соотношение времени схватывания ко времени застывания. Допустим, время застывания относится ко времени схватывания с коэффициентом 2: значит если за 15 минут схватилось, ещё 30 минут ты должен ждать, а потом уже резать получившийся сгусток.

Самый маленький период от момента внесения фермента до полного застывания сгустка, если я правильно помню, у пармезана: где-то 10-12 минут. А у камамбера и бри, например, — 1,5–2 часа.

Это время зависит от количества внесённого фермента и от рабочей температуры: чем она выше, тем быстрее образуется сгусток. Для бри и камамбера, например, нужно внести 25 мл фермента на 100 л молока, а работает он при 33 градусах.

А для сыров лактик (валансе, кротен и так далее) — 6-7 мл на то же количество, и ждать надо 18-20 часов при температуре 21-22 градуса.

Резка сгустка останавливает процесс ферментации, а перемешивание отделяет от сыворотки и формирует так называемое сырное зерно, которое состоит из белка, жира и сахаров.

Чем плотнее сгусток, тем мягче сыр потом из него получается. А чем дряхлее, тем быстрее, когда ты его режешь и перемешиваешь, уходит из него сыворотка, и зерно получается суше и мельче.

Для твёрдых сыров зерно должно быть размером с рисинку, максимум с кукурузное зёрнышко.

Что даёт второе нагревание

Для полутвёрдых и твёрдых сыров нужно также второе нагревание сырного зерна: тем самым из него выходит ещё больше сыворотки, и оно ещё больше уплотняется.

После того как сгусток разрезается и активно перемешивается, начинается очень медленное нагревание — примерно на 0,5-1 градус в минуту. Перемешивание при этом не прекращается.

У разных сыров конечная температура второго нагревания разная, может быть и 38 градусов, а может быть и 55. Чем она выше, тем более плотным получается сыр.

От того количества сыворотки, которое выходит из сырного зерна, зависит выход сыра. Для производства 1 кг мягких сыров нужно в среднем 7 л молока, для 1 кг полутвёрдых и твёрдых — 10-12 л.

Прессование или самопрессование

После резки сырное зерно помещается в формы — и прессованием (то есть с помощью механического пресса) или самопрессованием из него также удаляется лишняя сыворотка.

Сформированные головки нужно обязательно в начале процесса переворачивать — первые 6 часов хотя бы раза четыре, но чем чаще, тем лучше. Если этого не делать, в нижней части сыр будет более плотным. Иногда такое бывает: внизу плотнее, сверху помягче; если встретите такое, будете знать, почему так получилось. Практически все сыры проводят в формах примерно сутки.

Зачем сыр солят

Следующий этап — посол. Либо в рассоле, либо всухую. Я сторонник сухого посола, даже огромных головок. На вкус сыра соль тоже влияет, но главная ее роль — консервация. В разном сыре разное количество соли, от 1% — до 4,5%, как в сырах с голубой плесенью, они очень солёные.

Зачем нужно созревание

После посола сыры помещают в холодных помещениях, где из них в процессе созревания выходит лишняя влага, закваски расщепляют сахара, работает плесень (если это сыры с плесенью) и изменяется уровень кислотности. Когда она достигает определённого уровня (для разных групп сыров он разный), сыр считается созревшим, то есть готовым.

Кроме температуры для созревания сыров важна и влажность помещения. Например, для сыров с плесенью она должна быть высокой, иначе грибы не будут работать.

Влажность нужна и для образования у сыра правильной корки. В слишком сухом помещении корка будет слишком толстой.

Например, у тебя созревает в таком помещении твёрдый сыр целый год, и в итоге корка с каждой стороны будет сантиметра по полтора — это брак.

Чем больше срок созревания, тем медленнее работают закваски, но тем не менее работать они не перестают, поэтому более зрелый сыр вкуснее менее зрелого. Но перезрелые сыры — это уже не очень хорошо. Сейчас в Европе новая фишка: в ресторанах подают сыры, которым может по десять лет. Но это уже просто маркетинг: ешь непонятно что, кусочек дуба без особенного вкуса.

Для чего моют корку сыра

Объясню очень упрощённо. Если у тебя сыр вкусный, плесени и микроорганизмы, которые живут в воздухе, будут к нему прилипать и его есть. Поэтому корку некоторых сыров во время созревания моют, хотя если этого не делать, сыр всё равно созреет, просто корка будет более бледная.

Моют не водой, а чаще всего специальным раствором с бревибактериями, которые придают корке оранжевый цвет. Самые характерные сыры с мытой коркой — это таледжо и реблошон. Если таледжо, например, не мыть, в углублениях начнёт расти голубая плесень, и потом от неё сыр уже не очистить.

Но это тоже нормально, на вкус сыра не повлияет, только на красоту.

Как на вкус влияет размер сыра

У бри и камамбера технология производства идентичная. Но классический камамбер — это головка сыра диаметром 10,2 см, а классический бри больше, это круги диаметром 23 или 37 см. У маленького сыра корки по отношению к сердцевине больше, чем у большого. Кроме того, чем больше сыр, тем дольше он созревает.

Именно поэтому вкус камамбера отличается от вкуса бри. А когда в магазинах продаются маленькие лепёшки, но одни называются бри, а другие камамбером, — это всё маркетинг. Может, закваски немного разные использовали, чтобы вкус чуть отличался. Но я был на паре заводов, где просто на один и тот же сыр наклеивали разные этикетки — бри и камамбер.

И они не врали — потому что, повторюсь, технология одинаковая.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как делают еду для «Сапсанов», про то, как выглядит город Реутов, где обитает самый страшный заяц России, и другие истории про еду и путешествия.

Пока же можно почитать про то, зачем в ресторанах делают чёрную еду, или посмотреть мой фильм про лучший ресторан в мире. Подписывайтесь!

По традиции выпуск завершает хорошая африканская музыка. Сегодня будет заводная песня из Конго.

Сначала вроде ничего особенного, а потом всё в таком же духе — ничего особенного — начинает всё дальше и дальше развёртываться, и уже не замечаешь, как пролетели эти десять минут пятнадцать секунд.

А именно столько длится эта композиция Тедди Суками (одного из основателей важной конголезской группы Zaiko Langa Langa) и человека по имени Бенж, о котором я не знаю, увы, ничего.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5aa540be799d9d32b20c4f5b/5de2b00c98fe7900ad8eb5e4

Уход за сырами при созревании

СЫР СОЗРЕВАЕТ

Загрузка. Пожалуйста, подождите…

   Изготовление
  домашнего сыра:
 
  * Козий сыр

автор: admin | 14-11-2011, 23:23 | 19468

Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах.Цель ухода за сырами при созревании — ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени.

По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность.В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке.

Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяется упаковывание в полимерные пленки.ревание сыров в полимерных пленках.

Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.Сыры после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают (2-10 суток).

Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и досолку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки, в последней температурно-влажностный режим соответствует помещению посолки.

Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха — затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров.Кроме того, Т. И.

Шингаревой установлено, что при упаковке сыра на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения свободной влаги на его Поверхности под пленкой, причиной которого является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влиянием молочной кислотой, образуемой в результате развития молочнокислой микрофлоры.

Особенно это проявляется в случае использования заквасок прямого способа внесения, поэтому при производстве сыра важным моментом является достижение минимального значения рН сыра до момента его упаковки в пленку.В последнее время в Беларуси для упаковки сыров, как правило, используют термоусадочную пленку в виде мешков, соответствующих размерам сыра.

После помещения сыра в мешки оттуда выкачивают воздух с помощью вакуум-насоса и конец запаивают или зажимают клемой. Упакованный сыр помещают на 3-5 с в горячую воду (температура + 95… + 97 °С) для усадки пленки.Если при созревании обнаруживают плесень, пленку с сыра снимают, затем сыр моют, обсушивают и снова упаковывают.Парафинирование (традиционный способ).

Твердые сыры с НТ2Н могут подвергаться парафинированию через 10-12 суток после их обсушки при условии хорошо наведенной корки. Для этого обсушенные сыры на 3-12 суток после посолки помещают на 2-3 с в парафино-восковой сплав, имеющий температуру +140…

+ 150 °С (при температуре ниже +140 °С слой парафина слишком толстый и может растрескиваться, при температуре выше +150 °С слой получается слишком тонкий). После парафинирования сыры при созревании периодически переворачивают (для отсутствия деформаций) и протирают поверхность мягкой сухой салфеткой. При необходимости перед отгрузкой сыры парафинируют повторно.Уход за сырами с ВТ2Н.

Уход за сырами с ВТ2Н заключается в предупреждении образования толстой корки, развития на ней плесени или слизи. Для поддержания корки в надлежащем состоянии сыр периодически протирают влажной салфеткой или проводят легкое подсаливание поверхности. Для предупреждения деформации сыр периодически переворачивают.Уход за сырами с участием микрофлоры сырной слизи.

Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания перетирают для культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи, затем перетирание проводят через 2-3 суток, после — периодически. Сыры перетирают влажной салфеткой по всей поверхности головки, периодически сыры переворачивают.Режимы созревания мягких сычужных сыров:пятигорский — температура +12.

.. + 14°С, относительная влажность воздуха 92-95 %;дорогобужский — температура+12… + 14 °С, относительная влажность воздуха 92-95 %;рамбинас — температура +12… + 14 °С, относительная влажность воздуха 90-92 %.Созревание сыров с использованием комбинированных покрытий.

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафино-восковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. В связи с этим процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде ( + 35… + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания.

Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса — 40 %, двухзамещенный фосфат натрия — 4,5 %, хлорид натрия — 2 %, сорбиновая кислота — 3,5 %, вода — 50 %.

Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают, наносят покрытие на второе полотно и при необходимости — на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85 %.Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия.

Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80 %) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 суток после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 суток после посолки.Покрытие типа «Полисеед» — водная дисперсия сополимера ви-нилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится на головку сыра. Его можно применять в комплексе парафино-восковым составом, который наносят по окончанию созревания или в его середине.Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМи «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 суток после посолки. Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессов интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания — через 5-11 суток после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания — после выхода сыра из бродильной камеры.

Однако в настоящий период комбинированные покрытия для сыров в Республике Беларусь не применяются.

Другие новости по теме:

Источник: https://xn----8sbedlakhe2axia9aoh6n.xn--p1ai/sozrevanie/53-uhod-za-syrami-pri-sozrevanii.html

Book for ucheba
Добавить комментарий