ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Технология производства кисломолочных напитков

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Предыдущая6789101112131415161718192021Следующая

Кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т.д.

), ацидофильные напитки, напитки из пахты, сыворотки, боль­шое число национальных напитков (мацони, мацун, айран, курунга, катык, кумыс и др.). Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже П сор­та и кислотностью не более 19°Т.

Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и на­полнители, используемые при производстве кисломолочных напит­ков, должны по своему качеству соответствовать действующей нор­мативной документации.

Для выработки большинства кисломолочных напитков применя­ют два способа: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока.

При резервуарном способе молоко сквашивается в специ­альных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта (для кефира и кумыса). После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю.

При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов:

бранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир выпускают с разной массовой долей жира, сухих веществ, а также фруктовый, витаминизированный и другие с различными оригинальными назва­ниями. Его вырабатывают резервуарным и термостатным способа­ми.

Кефир представляет собой однородный жидкий сметанообразный продукт с чистым специфическим кисломолочным вкусом, мо­лочно-белого или слегка кремового цвета.

В соответствии с ГОСТом Р 52093-2003 кислотность кефира должна быть в пределах 85-130°Т, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта– не менее 107, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 104, массовая доля белка в обезжиренном, нежирном, маложирном кефире – не менее 2,8%, в классическом, жирном, высокожир­ном – не менее 2,6%.

Производство кефира резервуарным способом предусматривает следующие технологические операции: приемку и подготовку сы­рья, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, сквашивание молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковы­вание и хранение продукта.

Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при темпера­туре 85±2°С с выдержкой 5-10 мин или 90±2°С с выдержкой 3 мин. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17,5 МПа.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до тем­пературы заквашивания 20-25 °С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Кефир, заквашенный при 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запа­ху.

Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5-10%.

Закваску в молоко вносят при работающей мешалке. Перемеши­вание необходимо для равномерного распределения закваски по все­му объему молока. Через 15 мин после заполнения резервуара ме­шалку выключают.

В процессе сквашивания размножается микро­флора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по обра­зованию плотного сгустка и достижению кислотности 85-1ОО°Т. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч.

По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14-16°С и направ­ляют для созревания.

После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2-5 мин и разливают. Кефир после роз­лива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8°С.

При выработке витаминизированного кефира витамин С добав­ляют в закваску за 30-40 мин до ее внесения в молоко. Далее заквас­ку перемешивают в течение 10-15 мин и выдерживают 20-30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока.

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молочного сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание мо­лока, розлив и упаковывание, сквашивание, охлаждение, созревание и хранение. Операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации проводят аналогично описанным выше. Допускает­ся выработка кефира из негомогенизированного молока.

Молоко, пастеризованное и охлажденное до 17-20°С летом и 22-25°С зимой, заквашивают в резервуарах и ваннах сразу после охлаж­дения. Заквашенное молоко перемешивают 15 мин и направляют на розлив одной партии молока при непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Заквашенное молоко в таре направляют в термо­статную камеру для сквашивания на 8-12 ч.

Температура в термо­статной камере должна быть 17-20°С летом и 22-25 °С зимой. После сквашивания кефир должен иметь плотный сгусток кислотностью 75-80°Т. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С и созревания при этой температуре в течение не менее 12 ч. Продолжительность хранения готового кефира при 8°С составляет 24 ч.

Простокваша.

Так называется целая группа кисломолочных на­питков (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, слое­ная с джемом или вареньем, варенец, ряженка), которые вырабаты­вают из пастеризованного, стерилизованного и топленого коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Ассортимент этих продуктов определяется в основном тепловой обработкой и составом бактери­альной закваски (табл. 1).

При производстве простокваши в качестве вкусовых и арома­тических добавок применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодо­во-ягодные джемы или варенья, а также витамин С. Все виды про­стокваши, кроме варенца и ряженки, изготовляют термостатным способом.

Варенец и ряженку вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Простокваша, полученная из пастеризованно­го молока, имеет молочно-белый цвет, а из стерилизованного или топленого – бурый, равномерно распределенный по всему объему оттенок.

При добавлении вкусовых наполнителей простокваша име­ет оттенок их цвета.

Таблица 1

Предыдущая6789101112131415161718192021Следующая .

Источник: https://mylektsii.ru/3-9614.html

Технология кисломолочных напитков

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

К кисломолочным напиткам относятся различные виды про­стокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, кра­сители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напит­ков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ.Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих техноло­гических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют моло­ко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотнос­тью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанав­ливают.

Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполни­тели должны быть доброкачественными, без посторонних привку­сов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуе­мой массовой доли жира.

Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Неко­торые продукты вырабатывают из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или опреде­ляют по рецептуре.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В ре­зультате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры за­кваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2…8 мин или при температуре 85…87 “С с выдержкой 10…15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 +2 °С без выдержки.

Для производства ряженки смесь пастеризуют при-95…98 °С с выдержкой 2…3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повыша­ются гидратационные свойства казеина.

Это способствует образо­ванию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хра­нении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60…65 “С и давлении 15…17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Ис­пользуют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образует­ся сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кис­лотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14… 16 “С и при этой температуре созревает. Про­должительность созревания кефира не менее 10…12 ч.

Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое бро­жение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид уг­лерода и другие вещества, придающие этому продукту специфи­ческие свойства.

При производстве фруктового кефира наполни­тели вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуар-ным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обра­ботку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резерву-арном способе производства. Далее нормализованную смесь за­квашивают в емкости.

После заквашивания смесь фасуют в потре­бительскую тару и направляют в термостатную камеру, где под­держивается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка.

После окончания сквашивания продукт на­правляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-пер­вых, этот способ позволяет уменьшить производственные площа­ди за счет ликвидации громоздких термостатных камер.

При этом увеличивается съем продукции с 1 м производственной площади и снижается расход теплоты и холода.

Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию техно­логического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Технология творога

Творог — кисломолочный белковый продукт, который выраба­тывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренно­го молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с по­следующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислот­ность — 210; 220; 230 и 240 “Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

По новому стандарту увеличено число видов творога по мас­совой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка.

Для получения сгустка в технологии творога используется кис­лотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ.Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последова­тельно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, скваши­вание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение тво­рога, фасование.

При выработке творога с различной массовой долей жира про­водят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли бел­ка в цельном молоке, а для производства нежирного творога ис­пользуют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предвари­тельно очищают.

Источник: https://sdamzavas.net/4-57801.html

Book for ucheba
Добавить комментарий