ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Технология производства рассольных сыров

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, по­пулярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдо­ве.

Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга.

К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осе­тинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имере­тинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кре­мового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для та­ких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созрева­ния сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пле­ночных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повыше ния выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белко­вые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после вне­сения закваски, белковых концентратов и раствора хло­рида кальция, вводят специальные препараты, предназ­наченные для этих целей, например препараты ВНИИМС,говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сы­роделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы полу­чить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при темпе­ратуре 36—41 “С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нуж­ной влажности зерна.

Теперь можно приступать к частич­ной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры фор­муют наливом, насыпью и из пласта.

В процессе самопрес­сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каж­дые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С.

Можно после 1—2 ч самопрессо­вания еще подпрессовать сыры на прессах, но максималь­ная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соот­ветствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осе­тинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слег­ка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавит­ся, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принуди­тельной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Тем­пературу поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т.

После посолки сыры оставляют в рассоле, концентра­ция которого не должна превышать 18 %, для созрева­ния. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посол­ки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1.

При производстве некоторых рассольных сыров исполь­зуют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепа­рированной сыворотке.

Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаива­нии или сепарировании.

Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп­чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 “С и охлаждают до 8—12 “С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастери­зованный раствор поваренной соли.

Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном ухо­де проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъек­ционным методом.

Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 %рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом.

Инъ­екционный способ посолки сыров позволяет механизиро­вать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, зна­чительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посо­лочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в поли­мерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или боч­ках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температу­рой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т.

Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачива­ют. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %.

Если сыры идут на продажу, то их маркируют.

На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый на­носят (на каждую головку) дату изготовления, номер вы­работки и производственную марку, используя несмывающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая от­тиск металлических цифр. В производственной марке ука­зывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, об­ласти, республики, где находится завод.

Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре.

Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимер­ных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешкивкладыши из полимерной пленки, которые герме­тизируют завязыванием или клипсами.

Сыры сулугуни, име­ретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг. Ящики изнутри выстилают пергаментом или подпергаментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой.

Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и дру­гой тары. Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровье­го, буйволиного и козьего молока. Допускается исполь­зовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1.

Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 2225 “Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного моло­ка, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы по­гибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с вы­держкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 “С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдер­живают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 “С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сы­ров), бактериальный препарат «БПУглич» № 4 либо бак­териальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр побалтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр).

Можно порекомендовать использовать закваску из мо­лочнокислых стрептококков и палочек L . casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применя­ют только такую закваску. Молочнокислые палочки L .

casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/10_206232_tehnologiya-proizvodstva-rassolnih-sirov.html

Технология рассольных сыров

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Характеристика рассольных сыров.К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни и некоторые другие сыры.

Рассольные сыры вырабатываются как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так из смеси коровьего молока с овечьим, буйволиным и козьим. Отличительной особенностью технологии этой группы сыров является созревание и хранение в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14–18%, что и определяет характерные признаки рассольных сыров.

В качестве заквасок для производства рассольных сыров используют наряду с лактококками (бактериальные закваски и концентраты для сыров с низкой температурой второго нагревания) мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, обладающие антагонистическим действием на маслянокислые бактерии и кишечные палочки.

Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей хлорида натрия (4–7%), повышенной влажностью после самопрессования и прессования (49–56%)и в готовом продукте (47–53%). Эти сыры обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией. Сыр не имеет корки.

Схема технологической линии производства рассольных сыров приведена на рис. .

Брынза. Основные показатели технологического процесса производства брынзы из пастеризованного коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50; влаги перед посолкой 51–61%, влаги в зрелом сыре 53%; хлорида натрия 3–5%; оптимальное значение рН сыра: перед посолкой 5,3–5,4, зрелого 5,20–5,35; продолжительность созревания 20 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18–20оТ вносят хлорид кальция и 0,7–1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28–33 ºС в течение 40–70 мин.

Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15–20 мм и оставляют в покое на 10–15 мин. Затем осторожно вымешивают его в течении 20–30 мин с 2–3 остановками на 2–3 мин, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32–33ºС.

Удаляют 65–70% сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25–30 мин.

Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4–5 ч при температуре 15–16 ºС с 2–3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5–6 кПа в течение 1–1,5 ч.

Брынзу солят в 18–20%-ном рассоле температурой 10–12ºС. Через 5–7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8–12ºС с массовой долей хлорида натрия 18 %, где его выдерживают в течение 13–15 сут до упаковывания.

Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками, образующиеся пустоты вокруг бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5–7 рядов).

Бочку закрывают и через отверстие в днище заливают ее 18 %- ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8 –10ºС. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку.

Сулугуни.

Основные показатели технологического процесса производства сыра сулугуни следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 51–53 %, влаги в зрелом сыре не более 50%, хлорида натрия 1–5 %; температура второго нагревания 34–37 %; оптимальное значение рН сыра: перед чеддеризацией 5,5–5,7, после чеддеризации 4,9–5,1, зрелого 5,1–5,2, продолжительность созревания 1–3 сут.

Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20–21 оТ. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7–1,5 % бактериальной закваски. Свертывание молока проводят при температуре 31–35 ºС в течении 30–35 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6–10 мм, делают перерыв на 5–10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10–20 мин. Втрое нагревание проводят в течение 10–15 мин до температуры 34–37ºС.

При установлении температуры свертывания 36– 37 ºС второе нагревание не выполняют.

Основными особенностями технологии сыра сулугуни является чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижению готовности сырного зерна из ванны удаляют до 70– 80 % сыворотки.

Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28–32 ºС в течение 2–3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140–160 оТ (кислотность сыворотки 24 оТ), а рН 4,9–5,1.

Признаками зрелости сырной массы является хорошие плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7–1 см, длиной 10–15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1–2 мин до 90–95 ºС. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.

Созревшею сырную массу режут шпигорезкой на кусочки толщиной 1 –1,5 см, длиной 2–3 см и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70–80ºС. Сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на стол, затем формуют.

Сформованные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6–12ºС. После охлаждения сыр солят в водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16–20 и 16–18 %, а температура 8–12 ºС, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна быть не выше 25 ОТ, сывороточного – 50–60 оТ.

В настоящее время создана механизированная линия для производства сыра сулугуни, схема которой изображена на рис. . В линии имеется специальная установка дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра.

Маркировка сыра и упаковывание в бочки осуществляют так же, как при выработки брынзы. Допускается упаковывать сыр сулугуни в деревянные ящики, выставленные внутри пергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.

Источник: https://studopedia.su/11_86517_tehnologiya-rassolnih-sirov.html

Технологические процессы выработки рассольных сыров :: Статьи :: Профтемы студенту и преподавателю

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

1.Приёмка молока, оценка качества сырья, молоко должно соответствовать          требованиям ГОСТа.

         2.Резервирование и созревание молока.

         Свежее молоко плохо свертывается сычужным ферментом, является неблагоприятной средой для развития молочно кислых бактерий. Из такого молока получается дряблый сгусток, плохо отделяется сыворотка, молочно кислый процесс идет медленно.

Созревание молока заключается в его выдержке при 8-12*С 10-14 часов , в это время происходит физико-химические изменения свойств молока и возрастает кислотность молока на 1-2*С ,что ускоряет его свертывание под воздействием сычужного фермента, создает благоприятные условия для развития м/о закваски и повышает качество сыра , на созревание оставляют до 25-30% молока от перерабатываемого количества. Молоко обильно обсемененное м/ф, пастеризуют при температуре75-76*С 20-25 секунд , охлаждают до 8-12*С и вносят чистые культуры молочно кислой микрофлоры.

         3.Пастеризация: Рассольные сыры вырабатывают из пастеризованного молока при температуре 71-72*С 20-25 секунд или 63-65*С 30 минут .При сильной бактериальной обсеменности 74-76*С 20-25 секунд. Сыр столовый температура пастеризации 85-90*С 20-25 секунд. Молоко с кислотностью 22-25*Т, пастеризуют при 65*С 30 минут.

         4. Нормализация: проводят по содержанию жира и белку, для обеспечения стандартного содержания жира в сухом веществе сыра.

В начале в соответствии с содержанием жира в исходном молоке и жирностью вырабатываемого сыра по примерной таблице находят ориентировочно жирность смеси и % обезжиренного молока в смеси. После этого молоко предварительно нормализуют в каждом танке или сырной ванне.

Перед свертыванием окончательно проверяют и регулируют жирность смеси с учетом определения фактического содержания в ней белка. Регулирование жирности смеси молока осуществляется путем внесения в нее пастеризованного обезжиренного молока или пастеризованных сливок.

Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том ,что в смеси должно быть оптимальное отношение жира к белку, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра. Такое отношение устанавливают опытным путем по результатам анализа сыра после самопрессования.

Для этого в ванне проверяют м.д.ж. и белок и % жира в сухом веществе сыра после прессования. Нормализацию проводят в потоке или путем смешивания. Нормализацию смеси по жиру проводят в соответствии с приведенной инструкцией по нормализации жирности смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка.

5.Свертывание смеси.

Внесение закваски или бактериального препарата.

При производстве рассольных сыров используют бактериальные закваски: закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания; бак .препараты Углич № 4 сухой или жидкий; бактериальный препарат для рассольных сыров. Бак .препараты для мелких сыров состоят из мезофлильных молочно кислых стрептококков.

Их можно условно разделить на две группы: кислотообразующие и ароматобразующие, обе группы участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ в сыре. Качество закваски зависит не только от ее видового состава но и от биохимических свойств, входящий в ее состав штаммов.

Сыр высокого качества можно вырабатывать на заквасках из различных комбинаций, кислотообразующих и ароматобразующих молочно кислых стрептококков.

         В бактериальные препараты для мелких сыров могут быть включены мезофильные молочно кислые палочки обладающие специфическим антагонистическим действием, на масляные бактерии и патогенную м/ф. Режимы приготовления и хранения обычных заквасок и заквасок для рассольных сыров аналогичны.

Доза внесения заквасок при выработки рассольных сыров 0,2-2%. Конкретную дозу выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и темпа обсушки зерна, зрелости молока, а так же с учетом переработки сыров с учетом переработки сырого или пастеризованного молока.

Нельзя увеличивать дозу закваски. Перед внесением закваски в молоко ее тщательно перемешивают. Если кислотность растет медленно закваску активизируют.

Нужную дозу закваски для внесения в смесь разбавляют небольшим количеством смеси при температуре 24-26*С и выдерживают 40-60 минут и вносят в пастеризованную смесь .Активация бактериальной закваски способствует усилению размножения молочно кислых и ароматобразующих стрептококков.

Сухой бактериальный препарат используют непосредственно для приготовления производственной закваски. При низком качестве молока в целях подавления развития посторонней микрофлоры следует применять антагонистические закваски.

         – Внесение хлористого кальция: При переработки пастеризованной смеси добавляют хлористый кальций, он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания смеси, улучшения свойств сгустка. Количество его колеблется от 10-40г безводной соли на 100кг смеси.

Оптимальная доза устанавливается в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора сычужной пробы. Хлористый кальций используют в виде 40% раствора. Для этого 1кг хлористого кальция растворяют в 1,5литрах воды с температурой 80-90*С и используют отстоявшийся раствор. Готовый раствор хранят в керамической плотно закрывающей посуде.

безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности или титрованием.

         – Внесение азотнокислого калия или натрия. Для предотвращения излишнего газообразования в смеси перед свертыванием вносят в виде раствора химически чистый азотнокислый калий или натрий из расчета 10-30г соли на каждые 100кг смеси.

         – Для повышения гидрофильности белка сырной массы и увеличения выхода сыра, улучшения качества и ускорения созревания при выработки всех видов рассольных сыров добавляют в смесь белковую массу( из под сырной сыворотки) на 100 кг смеси 500-700 г сухих веществ при выработке зрелых рассольных сыров и 300-400г при выработки свежих. Перед внесением их в смесь их тщательно смешивают с пастеризованной охлажденной до 32-34*С смесью в соотношении 1:2 перемешивают и фильтруют.

         Температуру свертывания смеси устанавливают в зависимости от вида сыра и качества молока .

В смесь вносят нужное количество закваски, затем хлористый кальций, азотнокислый калий или натрий и сычужный фермент все перемешивают и оставляют в покое для свертывания на 30 минут.

Готовность сгустка определяют на излом при помощи шпателя. Слишком нежный или плотный сгусток одинаково не пригодны приводят к потере белка и жира в сыворотку и снижает выход продукции.

         6.Обработка сгустка.

         Обработка сгустка включает в себя: разрезку сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание и вымешивание после нагревания. В зависимости от вида сыра выполняются все операции, или только некоторые из них.

Разрезка сгустка и постановка зерна производится механическими ножами-мешалками или лирами, скорость их движения зависит так же от вида сыра. Размер зерна для рассольных сыров от 6 до 15 мм., продолжительность постановки зерна 10-15 минут. После постановки зерна идет вымешивание 20-25 минут.

Когда зерна станут достаточно упругими, отбирают 30% сыворотки и проводят второе нагревание(температура второго нагревания для рассольных сыров 36-41*С, затем проводят вымешивание до достижения нужной влажности зерна и удаляют еще 40% сыворотки.

При выработке рассольных сыров (кроме сулугуни) рекомендуют частичную посолка сырной массы в зерне(равномерное просаливание, способствует увеличения количества связанной влаги в сыре, улучшается консистенция сыра). Используют соль экстра её растворяют в воде с температурой80-85*С и  охлаждают до40-50*С, фильтруют.

Вносят концентрированный раствор в конце за 10-15 минут до окончания обсушки зерна из расчета 300-500 г соли на 100кг смеси молока и вымешивают до необходимой упругости и клейкости зерна. Продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания зависит от свойств молока и сырного зерна в процессе обработки.

         7.Формование, самопрессования и прессование сыра.

Рассольные сыры формуют наливом, насыпью и в отдельных случаях из пласта.

         Самопрессования рассольных сыров осуществляется с целью удаления остатков сыворотки и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя и предания сыру требуемой формы. Во время самопрессования сыры переворачивают от 4 до 6 раз. Первое проводят после формования в это время сыры маркируют казеиновыми цифрами.

Второе переварачивание проводят спустя 20-40 минут, третье через 1-1,5 часа и четвертое через 2 часа и далее через каждые 2 часа. Самопрессования длится 2-8 часа. Важным условием самопрессования является сохранение температуры сырной массы.

При быстром охлаждении сыра ухудшается его обезвоживание, уплотнение и замкнутость поверхностного слоя, замедляется нарастание кислотности, температура воздуха для самопрессования должна быть 16-20*С. При наличии прессов рекомендуется после 1-2 часов самопрессования проводить прессование сыров внешними нагрузками.

Величина давления и продолжительность различны для различных видов сыров. Давление колеблется от 0,08-0,24кг/см2 от площади сечения сыра или 8-24 кПа , что составляет 8-20 кг нагрузки на 1 кг сыра. Для обеспечения лучшей замкнутости поверхности сыра через 20-30минут от начала прессования проводят перепрессовки.

Продолжительность прессования 40-60 минут. Прессы для прессования используют такие же как и для твердых сычужных сыров.

         8.Посолка и созревание сыра.

         Специфичность рассольных сыров является то, что их посолка, созревание и хранение протекает в рассоле. Поэтому уход за рассольными сырами во время созревания заключается в приготовлении рассола и сохранении его качества.

От содержания соли зависит формирование всех его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка, внешнего вида. Рассол готовят так же как и для твёрдых сычужных сыров и такой же уход за ним.

Концентрация рассола должна быть 18-22% на дне бассейна должен быть слой соли и с температурой 8-12*С. Сыр помещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, далее в 2-3 ряда постоянно меняют местами, верхний ряд головок посыпают солью и покрывают серпянкой смоченной в рассоле.

Рассольные сыры не складывают плотно в бассейны, это может привести к деформации сыров. Созревание сыров в рассоле продолжается до 30 суток.

9.Маркировка и упаковка.

         Маркировка сыров: сулугуни, осетинского свежего брынзы проводится на таре. Сыры рассольные , кроме столового, упаковывают в деревянные бочки на 25;50;100 литров и заливают рассолом. Допускается использовать мешки вкладыши из полимерной пленки. На верхнем днище бочки наносят маркировку при помощи трафарета не смывающей краской, где указываются следующие данные:

–   наименование и номер предприятия изготовителя, базы, с индексом области, края, товарный знак.

–   порядковый № места, номер партии.

–   наименование сыра, дата выработки

–         масса нетто и брутто, количество головок.

–         м.д.ж. в сухом веществе в %, стандарт, прейскурантный номер тары.

         10.Хранение и транспортировка.

         Хранят рассольные сыры в бассейнах или бочках залитые рассолом с концентрацией 14-18% при температуре 8*С. Нельзя хранить с другими резко пахнущими продуктами. Транспортируют всеми видами транспорта с соблюдением температурных режимов и с правилами перевозки.

Источник: http://taketop.ru/articles/prodovol/pererabotka-moloka/texnproc-rass

Технология приготовления рассольных сыров

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, по­пулярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдо­ве.

Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга.

К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осе­тинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имере­тинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кре­мового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для та­ких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созрева­ния сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пле­ночных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется.

При выработке любых рассольных сыров для повыше ния выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белко­вые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров.

Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после вне­сения закваски, белковых концентратов и раствора хло­рида кальция, вводят специальные препараты, предназ­наченные для этих целей, например препараты ВНИИМС,

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сы­роделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы полу­чить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при темпе­ратуре 36—41 “С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нуж­ной влажности зерна.

Теперь можно приступать к частич­ной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры фор­муют наливом, насыпью и из пласта.

В процессе самопрес­сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каж­дые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С.

Можно после 1—2 ч самопрессо­вания еще подпрессовать сыры на прессах, но максималь­ная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соот­ветствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осе­тинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слег­ка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавит­ся, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принуди­тельной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Тем­пературу поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т.

После посолки сыры оставляют в рассоле, концентра­ция которого не должна превышать 18 %, для созрева­ния. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посол­ки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1.

При производстве некоторых рассольных сыров исполь­зуют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепа­рированной сыворотке.

Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаива­нии или сепарировании.

Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп­чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 “С и охлаждают до 8—12 “С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастери­зованный раствор поваренной соли.

Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном ухо­де проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъек­ционным методом.

Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 % рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом.

Инъ­екционный способ посолки сыров позволяет механизиро­вать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, зна­чительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посо­лочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в поли­мерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или боч­ках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температу­рой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т.

Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачива­ют. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %.

Если сыры идут на продажу, то их маркируют.

На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый на­носят (на каждую головку) дату изготовления, номер вы­работки и производственную марку, используя несмывающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая от­тиск металлических цифр. В производственной марке ука­зывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, об­ласти, республики, где находится завод.

Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре.

Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимер­ных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешкивкладыши из полимерной пленки, которые герме­тизируют завязыванием или клипсами.

Сыры сулугуни, име­ретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг. Ящики изнутри выстилают пергаментом или подпергаментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой.

Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и дру­гой тары. Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровье­го, буйволиного и козьего молока. Допускается исполь­зовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1.

Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 2225 “Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного моло­ка, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы по­гибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с вы­держкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 “С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдер­живают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 “С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сы­ров), бактериальный препарат «БПУглич» № 4 либо бак­териальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр побалтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр).

Можно порекомендовать использовать закваску из мо­лочнокислых стрептококков и палочек L . casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применя­ют только такую закваску. Молочнокислые палочки L .

casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору

Источник: https://fermerinfo.wordpress.com/2009/04/26/texnologiya-prigotovleniya-rassolnyx-syrov/

Технология рассольного сыра

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Брынза − полезный кисломолочный продукт с солоноватым вкусом и легким сливочным ароматом, внешне напоминающий прессованный творог, так как обладает аналогичным цветом и консистенцией. Производят брынзу путем заквашивания разных видов молока сычужными ферментами.

История появления брынзы
Ученые полагают, что брынза появилась более семи тысяч лет назад в одной из стран Арабского Востока. Согласно известной легенде, первым человеком, испробовавшим вкус изысканного лакомства, был аравийский путешественник Канан.

Однажды он отправился в долгий путь, прихватив с собой бурдюк (мешочек из кожи животного), наполненный овечьим молоком. Спустя некоторое время Канан почувствовал жажду, но когда открыл мешок, вместо ожидаемого молока в нем оказался небольшой плотный комок белого цвета в мутноватой жидкости, получивший впоследствии название «брынза».

Затем, по истечении определённого времени, брынзу начали изготавливать в промышленных масштабах, этот вкусный и полезный сыр постепенно приобретал всё большую популярность во всех кухнях мира.

Органолептические показатели брынзы:

вкус и запах – остросоленый, чистый

консистенция – слегка ломкая, рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. на сыре отсутствует корка

цвет- белый с желтоватым оттенком в центре монолита

Физико – химические показатели:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%;
влаги перед посолкой 51-61 %;

влаги в зрелом зерне не более 53%;

поваренной соли 3-5%;рН сыра перед посолкой 5,3-5,4;рН сыра зрелого 5,20-5,35;

продолжительность созревания, сут 20.

Технологическая карта производства сыра «Брынза»

Приёмка сырья и качественная оценка

Нормализация молока

Очистка смеси при t 35-450 С

Подготовка молока к свертыванию

(внесение хлорида кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски)

Свертывание смеси при t 28-330 С в течение 40-70 мин

Разрезка сгустка по ребру 15-20 мм

Частичное удаление сыворотки 65-70%

Посолка в зерне (300г соли на 100кг молока)

Формование

Самопрессование 4-5 ч при температуре 15-160 С

Прессование

Посолка брынзы в 18-20%-ном рассоле t 10-120С

Упаковка в деревянные бочки

Созревание t 8-100 С

Хранение брынзы

Технология производства брынзы
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-200Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски, состоящей из

молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Молоко свертывается при температуре 28-330С в течение40-70мин.Прочный сгусток разрезают на кубики размером 15-20мм и оставляют в покое на 10-15мин.

Затем осторожно вымешивают в течение20-30мин с 2-3 остановками на 2-3мин,поддерживая температуру сырной массы.

Из сырной смеси удаляют 65-70% сыворотки и проводят частиную посолку в зерне из расчета 300г соли на 100кг молока.

Формуют сыр насыпью. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5ч при температуре 15-160С с 2-3 переворачиваниями. И подпрессовывают при давлении 5-10кПа в течение 1-1,5ч.

Брынзу солят в 18-20% рассоле температурой 10-120С, 5- 7суток.

Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотноцелыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов).

Бочку закрывают и через отверстие заливают её 18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10С. На верхнем днище бочки несмывающейся краской наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на базы или торговую сеть.

Как распознать свежую и вкусную брынзу У качественной брынзы всегда отсутствует внешняя корочка. пустот в продукте минимальное, так как хорошая брынза имеет достаточно плотную консистенцию.

Если вам предлагают приобрести рассольный сыр с «сухими краями», это значит, что он подвергся длительному хранению и большая часть его полезных качеств уже утеряна.

В упаковке настоящей брынзы обязательно должен присутствовать рассол, который является залогом сохранности хорошего вкуса и аромата продукта.

Самой вкусной считается брынза с массовой долей жирности в пятьдесят процентов, хотя у каждого человека имеются свои предпочтения.

Состав, калорийность и полезные свойства брынзы
Брынза является одним из наиболее полезных видов сыра.

Продукт, приготовленный согласно правильной технологии (то есть, без термической обработки молока и добавления уксуса) богат на витамины,микроэлементы и минеральные вещества.

Так, рассольный сыр содержит витамины Е, В-каротин, В1, В2, В9, РР, А и С, а также фтор, кальций, натрий, магний, фосфор, цинк и другие элементы.

В ста граммах данного продукта содержится приблизительно 15 граммов белков и 26 граммов жиров, энергетическая ценность – около 260-370 килокалорий (в зависимости от вида используемого молока). Все твердые сыры содержат достаточно кальция. Но вместе с тем, они также включают в себя большое количество жирных кислот, что не всегда полезно.

В данном отношении брынза несоизмеримо выигрывает, так как ей не присущ такой процент жира. Кальций, входящий в состав брынзы, легко и полностью усваивается, в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах. По этой причине брынза более приоритетна в здоровом рационе.

Всего сто граммов рассольного сыра восполнит ежедневную норму потребления кальция.

Брынза прекрасно воздействует на организм человека: регулярное потребление продукта улучшает процессы пищеварения, ускоряет обмен веществ и подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике.

Также этот сыр считается особенно полезным для представительниц прекрасного пола, так как благодаря ему кожа приобретает упругость и бархатистость

.
Противопоказания к употреблению брынзы
Наверное, единственным отрицательным фактором для включения брынзы в рацион питания является переизбыток соли. Не рекомендуется излишнее потребление рассольного сыра людям, страдающим заболеваниями органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и желудка. Для тех, кто входит в «группу риска», но не может отказать себе в употреблении брынзы, рекомендуется вымачивание последней в холодной чистой воде. Либо другой альтернативный вариант − домашнее приготовление брынзы за вычетом солевой составляющей.

Источник: https://infourok.ru/tehnologiya-rassolnogo-sira-brinza-1008013.html

Book for ucheba
Добавить комментарий