ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Содержание
  1. Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны
  2. Сколько же полезных веществ находится в этом вкусном продукте?
  3. Технология изготовления сметаны:
  4. 1. Сепарирование
  5. 2. Нормализация сливок
  6. 3. Пастеризация
  7. 4. Гомогенизация
  8. 5. Сквашивание сливок
  9. 6. Созревание сметаны
  10. 7. Фасовка качественного готового продукта
  11. Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности
  12. Технология производства сметаны
  13. Технологический процесс производства сметаны
  14. Резервуарный способ производства сметаны
  15. Как делают сметану
  16. Технология производства
  17. В термостате
  18. В резервуаре
  19. Сметанный бизнес
  20. Оборудование
  21. Юридические тонкости
  22. Помещение и персонал
  23. Реализация
  24. Стартовый капитал
  25. Ежемесячные расходы
  26. Доходы
  27. Производство сметаны как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела
  28. Особенности продукта
  29. Технология производства сметаны + как делают
  30. Термостатная
  31. Резервуарная +
  32. Сырье
  33. Оборудование для производства сметаны
  34. Юридическое оформление

Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Сметана считается наиболее вкусным и полезным продуктом. Она вырабатывается при помощи сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с культурами молочнокислых стрептококков.

За счет своей высокой пищевой ценности сметана необыкновенно популярна у населения.

Сколько же полезных веществ находится в этом вкусном продукте?

Сметана содержит:

  • Лактоза – 3%;
  • Органические кислоты примерно 0,7–0,8%;
  • Молочный жир – от 10 до 40%;
  • Белки – 3%;
  • Множество других полезных компонентов, которые можно перечислять до бесконечности.

Чтобы рационально использовать этот высококалорийный продукт сегодня, существует сметана разной жирности (15, 20 и 25%).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко, сухие сливки, пластические. Благодаря этому меняется консистенция, запах и вкус продукта, что заметно отличается от показателей сметаны 30% жирности.

Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.

Технология изготовления сметаны:

Технология производства сметаны из нескольких операций:

  1. Приемка и сепарирование молока;
  2. Нормализация сливок;
  3. Пастеризация;
  4. Гомогенизация;
  5. Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;
  6. Охлаждение и созревание сметаны;
  7. Фасовка;
  8. Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

1. Сепарирование

  1. Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.
  2. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
  3. Затем молоко резервируется (не более12 часов).
  4. Дальше молоко подогревают.

    Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.

  5. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

2. Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

4. Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

5. Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

6. Созревание сметаны

На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

7. Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.

Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

К основным способам здесь можно отнести:

  • Наличие высокой температуры при пастеризации;
  • Гомогенизация;
  • Созревание сливок;
  • При фасовке используется сжатый воздух;
  • В сливки добавляются пищевые наполнители;
  • Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

Источник: http://hromax.ru/texnologiya_proizvodstva_smetany.html

Технология производства сметаны

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Сметана относится к ряду кисломолочных продуктов, который получают путем заквашивания сливок. Изменяя содержание жира в сырье, меняется процент жирности готового продукта – 10-58%. Как не странно, но сметана традиционный продукт не только славянской кухни, но и французской.

Сметана считается полезным продуктом для человека. В ее состав входят такие полезные вещества как лактоза, белки, органические кислоты и молочные жиры.

В магазинах можно купить сметану с разной степенью жирности. Большой популярностью пользуется 15%, 20% и 30%. Современные технологии позволяют получать диетическую сметану (с низким процентом жирности) для употребления людьми, которым противопоказана жирная пища. Кроме того, данный кисломолочный продукт с давних времен используется и в домашней косметологии.

По традиционной рецептуре сметану делали из натурального молока. На сегодняшний день в Украине и других странах для получения сметаны пользуются обезжиренным молоком, сухими сливками. Соответственно изменяются вкусовые качества, консистенция готового продукта. Добавляют ароматизаторы, стабилизаторы и вкусовые добавки, что делает такую сметану отличной от традиционной.

Технологический процесс производства сметаны

Этап Описание этапа
1Приемка и сепарирование молока
  • Проверка сырого молока на соответствие санитарным нормам и стандартам
  • Охлаждение сырья до 40С для более длительного хранения
  • Резервирование для последующей переработки (до 12 часов)
  • Подогрев молока до 420С
  • Очищение сырья
  • Сепарирование (получение сливок)
2Нормализация сливокПроцесс контроля количества жира в перерабатываемом продукте. Возможность изменения процента жира сливок.
3ПастеризацияПодогрев сливок до 620С с целью уничтожения бактерий.
4Гомогенизация
  • Придание продукту однородности – разбивание шариков жира. После гомогенизации не происходит отделение жира.
  • Оптимальные режимы гомогенизации:

сметана 25%-ной и 30%-ной жирности – 70°С и 10 МПа,сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – 14-18 МПа

  • Пастеризация сливок при 90-940С 15-20 с. Позволяет очистить продукт от вредных микроорганизмов.
  • Охлаждение (18—22°С летом, 22—23°С зимой) и созревание (около 2 часов)
5Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок
  • Заквашивание сливок термофильными (мезофильными) стрептококками.
  • Сквашивание (около 12 часов)
  • Охлаждение продукта
6Охлаждение и созревание сметаныСозревание сметаны длится приблизительно 14 часов.При разных технологиях производства процесс сквашивания может происходить до или  после фасовки.
7ФасовкаПроцесс фасовки производят при температуре сквашивания.Охлаждают продукт для созревания (1-70С).Расфасовывают сметану обычно в мелкие (банки из стекла, стаканы разного объема) или крупные (емкости с широкой горловиной, бочки) емкости.

 Соблюдение всех правил каждого этапа технологического процесса – залог получения качественного продукта на выходе. Но бывает, что необходимо улучшить вкусовые качества продукта, который производится из сырья пониженной жирности.

Для повышения качественных показателей сметаны нужно обязательно соблюдать следующие правила:

  • Поддержание высокой температуры пастеризации
  • Качественная гомогенизация
  • Выдерживание процесса созревания сливок
  • Фасовка продукта сжатым воздухом
  • Добавление пищевых ароматизаторов, усилителей вкуса
  • Наличие стабилизаторов

Качество сметаны оценивается консистенцией, а также с учетом кислотности, значение которой не должно выходить за пределы:

СортЖирностьКислотность
высший36%65-76° Т
первый30%72-82° Т

Оценка процесса сквашивания по консистенции:

  1. Ровное перемещение продукта по наклонной гладкой поверхности
  2. Стекание с лопатки волнами
  3. Образование сыворотки при анализе на миткалевом фильтре

Непростым, щепетильным и трудоемким процессом является технология производства сметаны. Но имея качественное пищевое оборудование, квалифицированный и профессиональный персонал можно создавать вкусный, полезный и полюбившийся многим этот кисломолочный продукт.

https://www.youtube.com/watch?v=2BzaW2S5DRg

Мастер Милк предлагает купить оборудование для производства сметаны с доставкой по странам СНГ и Европы.

Источник: https://mastermilk.com/blog/tehnologiya-proizvdstva-smetany

Резервуарный способ производства сметаны

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Резервуарный способ производства сметаны

 Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. Принятое молоко сепарируется при 40—45 °С.

Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию.

В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих давлениях:

В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок.

Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28— .

42 °С, а для ацидофильной до 40—44 °С).

Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок).

Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка.

Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат. В производстве сметаны 15%)-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75 °Т (диетическая сметана), 55—75 (сметана 15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности) и 55—70 °Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.

При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение 3—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами.

Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности. Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг.

Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги — до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг. После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.

Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой — 6—12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это проис-ходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного* жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков.

Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество-отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации. Технологический процесс производства сметаны разервуарным: способом осуществляется на линии (рис. 61). Полученные сливки направляются в емкость, в которой проводят нормализацию цельным или обезжиренным молоком. Затем сливки пастеризуются на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке для сливок или на трубчатой пастеризационной установке и направляются на гомогенизацию, которая осуществляется в гомогенизаторах клапанного типа. Пастеризованные сливки выдерживаются в выдерживателе, охлаждаются на пастеризационно-охладительной установке, направляются на сквашивание. Для сквашивания сливок используют емкости для выработки кисломолочных продуктов. Для подачи сквашенных сливок на фасовку предназначены поршневые, мембранные, винтовые, ротационные и шестеренные насосы. Фасовка сквашенных сливок осуществляется на автоматах и полуавтоматах, рассчитанных на дозировку вязких молочных продуктов.

Рис. 61. Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом:
1 — емкость для сливок; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор; 6 — выдерживатель; 7 емкость для: мыработки кисломолочных продуктов; 8 — автомат для фасовки

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

Источник: https://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/081.htm

Как делают сметану

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Сметана – один из любимейших продуктов на нашем столе. Без неё невозможно представить ароматный борщ или наваристые щи, хрустящие грибочки или сладкие сырники. А про салаты и вообще говорить не приходится! Те, кто следит за своим здоровьем, заправляют их не высококалорийным майонезом, а лёгкой сметанкой. Из чего же делают такой вкусный и, между прочим, очень полезный продукт?

Сметана – результат переработки сливок молочнокислыми бактериями. В быту этот метод называется сквашиванием.

Главные компоненты сметаны – молочный жир и лактоза с белками и органическими кислотами. жира колеблется в пределах 15–25%.

Технология производства

Ещё в прошлые века хозяйки хорошо знали, как делать сметану из молока. Да и сейчас это ни для кого не секрет. Но мало кто сегодня занимается её изготовлением дома. Как правило, мы покупаем уже готовую сметану.

Из чего же производится сметана, которая стоит на полках магазинов? При её изготовлении в ход идут не только сливки первой свежести, но и сухое обезжиренное молоко, иногда используются замороженные или пластические сливки.

Вот почему вкус магазинной сметаны отличается от вкуса домашней. При этом она будет не менее питательной и полезной. И ещё: чем больше в составе продукта жира и сухого молока, тем он гуще. Как говорят в народе: ложка стоит.

Технологический процесс изготовления сметаны на производстве отработан до мелочей:

  • Сначала молоко пропускается через сепаратор, происходит коррекция жирности полученных сливок (нормализация).
  • Затем пастеризуется (для уничтожения посторонней микрофлоры сливок) и обрабатывается в гомогенизаторе (смесь становится однородной).
  • После охлаждения к полученной субстанции подмешивается закваска.
  • Далее используется одна из двух технологий.

В термостате

Сливки заквашиваются, раскладываются в потребительскую тару, а затем их быстро сквашивают в термостате и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант подходит для изготовления нежирной сметаны. На выходе она получится густой.

В резервуаре

В данном случае смесь сквашивается в большой ёмкости (резервуаре) при комнатной температуре. Затем охлаждается. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Далее сметана фасуется и складируется для хранения.

Сметанный бизнес

Тому, кто рассматривает производство сметаны как бизнес, необходимо учесть множество организационных и финансовых моментов.

Оборудование

Его лучше приобретать у проверенного поставщика, который и пуско-наладку сделает, причём бесплатно, и обучение персонала проведёт.

Что же в обязательном порядке нужно приобрести:

  • емкость для резервирования и охлаждения сырья;
  • сепаратор-отделитель сливок;
  • пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
  • ванну для нормализации сырья;
  • гомогенезирующую установку;
  • резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
  • упаковочную машину;
  • ленточный транспортёр.

Это для стационарного типа оборудования, но на рынке предлагается и передвижной модульный комплекс. Его тоже можно рассматривать для приобретения.

Юридические тонкости

Предприятие нужно обязательно зарегистрировать в налоговой инспекции. Если вы планируете производить сметану в промышленных объёмах, целесообразнее оформиться как юридическое лицо. Если нет – как индивидуальный предприниматель.

Помещение и персонал

Для организации сметанного производства не потребуется большого помещения. Здание лучше искать подальше от центра города, но там, где есть хорошая транспортная инфраструктура. Преимущества очевидны: плата за аренду ниже, а поставщики сырья – ближе.

В здании следует предусмотреть помещения для временного хранения сырья, размещения самого цеха, цеха-холодильника, а также комнаты для администрации, санитарно-гигиенического и подсобного назначения. Если запланировали открыть собственную лабораторию – значит, понадобится кабинет и для лаборанта.

Не забудьте, что к производственным площадям предъявляются особые требования: подключение к сети с напряжением 380 В, функционирование систем отопления, водопровода и канализации, облицовка светлым кафелем на высоте 2 м от пола стен, устойчивый к воздействию влаги и химических веществ пол.

Из персонала потребуются 2 оператора в смену. Также возникнет необходимость в технологе, лаборанте, подсобных рабочих, уборщике помещений, водителе и бухгалтере.

Реализация

Выгоднее всего собственную продукцию продавать самому. Поэтому стоит задуматься об открытии нескольких торговых точек. Однако не стоит сбрасывать со счетов торговые сети и маленькие магазинчики.

Стартовый капитал

Надо понимать, что основная часть средств пойдёт на закупку оборудования. Дороже всего обойдутся резервуары для пастеризации, сквашивания и созревания продукта (3 штуки по 200 тысяч рублей).

Прибавьте к этому 360 тысяч рублей на гомогенизирующую установку, 200 тысяч на ванну для нормализации сырья и 180 тысяч на три ёмкости для резервирования и охлаждения молока.

Дальше плюсуйте пастеризационный агрегат с функцией охлаждения (140 тысяч рублей), сепаратор (100 тысяч), ленточный транспортёр (60 тысяч) и упаковочную машину (40 тысяч рублей). Общая стоимость – 1 680 тысяч рублей.

Готовый передвижной модуль обойдётся в 1 200 тысяч рублей при производительности 100 литров сметаны за один цикл и в 1 600 тысяч рублей при производительности 400 литров за один цикл. При этом оба вариант позволяют осуществлять по три цикла в сутки. В статью расходов, возможно, потребуется внести ремонт здания и траты на регистрацию бизнеса.

Всего для открытия предприятия понадобится порядка 2 миллионов рублей.

Ежемесячные расходы

Это расходы за аренду помещения, оплату коммунальных услуг, закупку сырья, выплату заработной платы, упаковку и рекламу. В целом – 1,5 миллиона рублей.

Доходы

Если всё сделано правильно, предприятие может производить 9000 кг сметаны в месяц. При средней оптовой стоимости порядка 200 рублей за килограмм средняя выручка составит 1 миллион 800 тысяч рублей, а чистая прибыль – 250 тысяч рублей в месяц. Точка безубыточности наступит примерно через год.

Чтобы заниматься этим профессионально, нужно обладать серьёзными знаниями и иметь стартовый капитал. А ещё – любить своё дело и знать, что результаты твоего труда приносят радость людям. Рекомендуем посмотреть существующих производителей сметаны и произвести конкурентную разведку.

Читайте нас в Яндекс Дзен и подписывайтесь во .

24.01.2020

Источник: https://fabricators.ru/article/kak-delayut-smetanu

Производство сметаны как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Сметана – популярный кисломолочный продукт, используемый в пищу самостоятельно и как дополнение или ингредиент самых разнообразных блюд. Благодаря наличию нескольких вариантов жирности, ее употребление практически не имеет ограничений или противопоказаний.

Это обеспечивает стабильно высокий спрос и делает производство сметаны весьма привлекательным бизнесом для начинающих предпринимателей.

Главное при этом – правильно организовать свое предприятие с соблюдением всех требований нормативных документов, а также грамотно подойти к поиску каналов сбыта готовой продукции.

Особенности продукта

Сметана является продуктом заквашивания сливок кисломолочными бактериями. Основные виды сметаны разделяют по количеству жира:

  • нежирная ‒ менее 14%;
  • маложирная – 15–19%;
  • классическая – 30%;
  • жирная ‒ до 50%;
  • высокожирная – 58%.

Самой популярной является сметана с жирностью 15%. Немного меньшим, но стабильным спросом пользуется продукт, имеющий в составе 20% и 25% жира.

Кроме того, сметанную продукцию различают по присутствию дополнительных компонентов:

  • сухого молока;
  • творога;
  • сгущенного молока;
  • казеина;
  • белкового концентрата (МКБ);
  • растительных жиров;
  • сои;
  • ароматизаторов, красителей;
  • стабилизаторов, консервантов.

В зависимости от жирности и наличия указанных добавок существует большое разнообразие сортов и видов сметаны. Поскольку процесс производства натурального продукта – дело трудоемкое и затратное, то в розничной торговле он встречается нечасто.

Большинство производителей упрощают технологический процесс за счет введения в состав указанных выше добавок, которых в качественной сметане быть не должно.

В результате получается продукт с хорошими вкусовыми и потребительскими качествами, но не обладающий всеми полезными свойствами настоящих сквашенных сливок. 

При использовании в своем производстве таких технологий на упаковке нужно обязательно указывать подробный состав. Кроме того, полученную продукцию нельзя называть сметаной. Для нее существуют соответствующие названия – либо сметанный продукт, либо паста, которая в свою очередь может быть:

  • растительно-сливочной;
  • кисломолочной сметанной;
  • термизированной сметанной;
  • пастеризованной сливочно-растительной. 

Настоящая сметана может содержать только сливки и закваску. Хранится она не более 3 суток в обычной таре или 14 – в герметичной. Такой продукт представляет собой густую однородную массу с естественным молочнокислым вкусом и однородным белым или молочным цветом.

Себестоимость производства сметаны такого качества весьма высока, поэтому при выборе данного направления деятельности следует предварительно провести анализ рынка и выяснить, будет ли столь дорогостоящая продукция пользоваться спросом у потенциальных покупателей.

Несмотря на стремление питаться натуральными здоровыми продуктами, многие потребители не готовы платить за это в 2–3 раза больше, если есть товар подешевле.

Технология производства сметаны + как делают

В промышленных масштабах сметану производят по двум технологиям: 

  • термостатной
  • резервуарной.

Общая схема производственного процесса состоит из следующих этапов:

  1. Приемка и при необходимости охлаждение молока для хранения (максимум на 8 часов, чтобы обеспечить непрерывную работу предприятия).
  2. Нагрев до 45 °С, очистка молока.
  3. Отделение сливок путем сепарации.
  4. Придание сливкам необходимой жирности (нормализация) – для понижения доли жира добавляется сухое обезжиренное молоко, для повышения ‒ жирные сливки. 
  5. Подогрев до 65 °С, что помогает снизить вязкость.
  6. Придание смеси однородной структуры (гомогенизация).
  7. Пастеризация при 90° С для уничтожения патогенных микроорганизмов, снижения активности ферментов и придания необходимой консистенции. 
  8. Охлаждение до 5 °С для созревания.
  9. Подогрев до 25 °С.
  10. Заквашивание путем введения закваски и перемешивания.

Дальнейший процесс зависит от выбранной технологии.

Термостатная

При термостатном методе процесс производства продолжается в таком порядке:

  • заквашенная смесь разливается в потребительскую тару;
  • помещается в камеру термостата и оставляется на 7–8 часов для сквашивания;
  • охлаждается до 7° С для созревания и дальнейшего хранения.

Использование термостатной камеры позволяет ускорить процесс сквашивания, что положительно сказывается на вкусовых и полезных свойствах конечного продукта. Термостатная сметана отличается плотной консистенцией и цельным сгустком. 

Эта технология позволяет получить продукт с малой жирностью и незначительным количеством сухого молока. При точном соблюдении производственного цикла получается густая вкусная сметана с длительным сроком хранения. 

Резервуарная +

В данном случае смесь оставляется для сквашивания в резервуаре при комнатной температуре. В ходе сквашивания формируется сгусток, сметана приобретает характерный вкус и аромат. 

Процесс сквашивания длится в среднем 10 часов, во время которых выполняется периодическое перемешивание. По истечении этого времени:

  • продукт охлаждается до 7° С;
  • оставляется до созревания;
  • разливается в потребительскую тару;
  • складируется для хранения.

Данный метод предполагает сквашивание сырья прямо в резервуарах. Образовавшийся сгусток перемешивается и только потом фасуется в транспортную упаковку или потребительскую тару. 

При производстве разнообразных сметанных продуктов и паст соответствующие добавки вводятся на определенном этапе:

  • сухое молоко, казеин, творог, протеин – до нормализации сливок;
  • ферменты, пепсин – одновременно с закваской;
  • ароматизаторы, витаминные компоненты – в полностью готовый продукт.

В наибольшей степени на качество сметаны влияет гомогенизация сливок, поскольку данный процесс позволяет придать ей оптимальную однородную структуру.

Кроме того, важным фактором изготовления высококачественного продукта является пастеризация. При этом температура данного процесса зависит от количества жира в сливках.

Правильно выбранный температурный режим обеспечивает хорошую сохранность, отличный сливочный вкус и оптимальную плотность.

Сырье

Основным сырьем для производства сметаны является:

  • цельное молоко не ниже II сорта;
  • сливки, сепарированные из молока той же сортности;
  • закваски из чистых бактериальных культур. 

Кроме того, в современном производстве может использоваться не только свежее сырье, но и сухое молоко, а также сухой сливочный концентрат и другие виды переработанных сливок. Но при добавлении таких компонентов готовая сметана обычно отличается по вкусу, аромату и плотности от полностью натуральной.

Большое значение имеет качество заквасок. Они должны быть изготовлены на основе соответствующих бактерий (стрептококков) и быть разрешены к применению Санэпиднадзором. 

Все используемое для получения сметаны сырье должно строго соответствовать требованиям указанных выше ГОСТ и СанПиН. Поэтому рекомендуется приобретать молоко и закваски у проверенных производителей, имеющих соответствующие справки и сертификаты.

Упаковочная тара тоже должна соответствовать требованиям Госсанэпиднадзором РФ. Крайне важно, чтобы она обеспечивала сохранность первоначальных свойств продукта на всех этапах доставки до конечного потребителя.

Оборудование для производства сметаны

Для изготовления сметаны используется оборудование разных моделей, которые отличаются объемом и производительностью. Выбирать его надо в соответствии с планируемым масштабом производствами и размерами производственных площадей. При этом существует 2 варианта приобретения всех необходимых машин и устройств:

  • в виде готовых линий для полного цикла, которые бывают разных мощностей;
  • из отдельных составляющих, которые индивидуально подбираются под потребности предприятия и комбинируются в соответствующую линию с необходимым объемом, мощностью, возможностью выпуска определенных видов сметаны с применением специальной упаковки. 

Независимо от выбранного варианта рекомендуется приобретать оборудование у проверенного поставщика, который не только занимается поставками, но и бесплатно выполняет пуско-наладку, а также проводит обучение персонала для дальнейшей работы и обслуживания. 

Комплектация линий зависит от используемой технологии, масштабов предприятия и варианта упаковки. В перечень основного оборудования входят следующие наименования:

  • емкость для резервирования и охлаждения сырья;
  • сепаратор–отделитель сливок;
  • пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
  • ванна для нормализации сырья;
  • установка гомогенизирующая;
  • резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
  • упаковочная машина;
  • ленточный транспортер.

Приведенный набор оборудования является обязательным и не допускает исключения какого-либо отдельного аппарата, поскольку каждый из них предназначен для осуществления определенного этапа общего технологического процесса. 

Существует также отличный вариант оборудования в форме передвижных модульных комплексов. Такой мини-цех на колесах можно перевезти на любой участок, подключить и начать производство. Для обслуживания требуется 3–4 работника. Данное решение отлично подходит для начала бизнеса, поскольку позволяет постепенно наращивать мощность, подключая дополнительные модули.

Юридическое оформление

Отрывать собственное производство сметаны можно только после регистрации бизнеса в налоговой инспекции. Для данного вида деятельности подходит как физическое (ИП), так и юридическое (ООО, АО) лицо. Все зависит от масштабов мини-завода или цеха, а также перспектив сотрудничества и будущего расширения.

Открывать компанию целесообразно, если планируется закупать молоко у фермеров и производить сметану в промышленных масштабах. Заниматься изготовлением продукции на собственной ферме можно и в качестве ИП. Главное – соблюдать все требования контролирующих органов.

В заявлении на регистрацию следует указать код ОКВЭД 10.51, по которому осуществляется производство молочной продукции, включая сметану и сметанные продукты. При выборе режима налогообложения рекомендуется:

  • для ИП ‒ ПСН, если в регионе разрешен патент для такого вида деятельности, или УСН, при которой налог начисляется в зависимости от дохода (6%) или прибыли (15%);
  • для ООО ‒ УСН на тех же условиях.

Лицензирование для производства сметаны не требуется.

Но нужно оформить разрешения на ведение деятельности в СЭС, Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре, а также получить отдельный сертификат на каждый вид выпускаемой сметаны, проверив первую партию продукта.

Чтобы указанные процедуры не вызывали сложностей, необходимо при обустройстве помещения, установке оборудования и выборе технологии руководствоваться требованиями следующих нормативных актов:

  • 31452-2012 – по техническим условиям на сметану;
  • 3622-68 – для отбора проб;
  • 8218-89 – для проверки чистоты молока;
  • 3623-2015 – для микробиологических исследований;
  • 3624-92 – для определения кислотности
  • 5867-90 – для определения жирности;
  • 34372-2017 – на бактериальные закваски.
  • 2.3.4.551-96 – на производство молочных продуктов;

Источник: https://moybiznes.org/proizvodstvo-smetany

Book for ucheba
Добавить комментарий